Фрукты и овощи содержат необходимые для жизнедеятель­ности человека витамины, минеральные соли, углеводы,белки|, растительные жиры. Каждому виду фруктов и овощей присущи определенные биологически активные вещества: одни из них улучшают процесс обмена, нейтрализуют кислоты, образующиеся при переваривании мясной, молочной и мучной пищи, нормали­зуют кровяное давление, другие укрепляют стенки кровеносных сосудов, придают им эластичность, снижают содержание холе­стерина в крови и жидкости в организме.

Больше всего витаминов содержат фрукты и овощи, употреб­ляемые в свежем виде.

Каротин называют витамином роста. Много его в моркови, шпинате, томатах, листьях лука, петрушки, в плодах облепихи, сливы, шиповника. В организме человека каротин превращается в витамин А. При недостатке его развивается болезнь глаз- ку­риная слепота, снижаются защитные функции организма. Суточ­ная потребность человека в витамине А составляет 3-5 мг. Для удовлетворения ее достаточно съесть 65 г моркови (один корне­плод) или выпить полстакана морковного сока или столовую ложку сока облепихи.

Витамины группы В (В1, В2, В6), РР и др. способствуют обме­ну веществ в организме, замедляя развитие склеротических явле­ний в кровеносных сосудах. При недостатке витамина В1 раз­вивается болезнь, известная под названием «бёри-бери», которая характеризуется резким расстройством нервной и сердечной деятельности. Витамин В2 входит в состав ряда ферментов, при­нимающих участие в углеводном и белковом обменах. При его недостатке наблюдаются задержка роста или потеря массы, слабость, ослабление зрения и образование катаракты, кожные и нервные расстройства. Витамин РР принимает активное участие в обмене веществ. При недостатке его нарушаются функции желудочно-кишечного тракта, центральной нервной системы. Ис­точниками витаминов В1, В2 и РР служат яблоки, груши, мор­ковь, помидоры, капуста, шпинат, лук, картофель.

Витамин С (аскорбиновая кислота) предохраняет организм человека от цинги, расстройства нервной системы и снижения тонуса. Основные источники этого витамина-шиповник, облепиха, черная смородина, земляника, яблоки, перец, кольраби, капуста белокочанная (свежая и квашеная), хрен, шпинат, салат, листья лука, укропа и петрушки, картофель. Суточная норма витамина С равна 50 мг. Такое количество его содержится в 2-3 красных томатах, в 110 г свежей белокочанной капусты, 25 г перца сладкого, 50 г хрена, в одном плоде шиповника. Витамин У, содержащийся в капустном соке, способствует заживлению язвы желудка и двенадцатиперстной кишки.

Некоторые овощи содержат ароматические вещества, которые улучшают аппетит, способствуют усвоению пищи (укроп, эстра­гон, тмин, базилик, майоран, чабер, петрушка, сельдерей, лук, чеснок и др.), фитонциды, которые подавляют и уничтожают болезнетворные микроорганизмы (лук, чеснок, перец, редька, хрен).

Рациональное питание человека складывается из пищи живот­ного и растительного происхождения. Физиологическая норма потребления фруктов, овощей и картофеля, обеспечивающая нор­мальное развитие организма человека.

Особенно остро недостаток витаминов ощущается в зимне­-весеннее время, при отсутствии зелени и некоторых свежих ово­щей и фруктов. Для предупреждения авитаминозов в этот период нужно включать в рацион питания свежие яблоки, листья лука и петрушки тепличной выгонки, фруктовые и овощные соки, сала­ты, приготовленные из свежей и квашеной капусты, моркови, редьки и др.

Пока в среднем по республикам и областям Нечерноземной зоны мы еще не достигли уровня потребления фруктов и овощей, соответствующего научно обоснованной норме питания. Кроме того, потребление их носит сезонный характер: избыток в летне-осенний период и недостаток в зимне-весенний. Садоводы-люби­тели на своих участках выращивают оптимальное количество овощей и фруктов, а домашнее консервирование и хранение зна­чительно выравнивает график их потребления в течение года.

Отлично(2 ) Плохо(0 )

Июн-15-2018

Для каждого из овощей характерен свой витаминный состав. Так, в моркови, помидорах, петрушке содержится много каротина. Белокочанная капуста богата витамином U. Чемпион по содержанию витамина С среди овощей – красный сладкий перец, в 100 г которого содержится 250 мг этого ценного витамина. Однако зимой и ранней весной роль основных поставщиков витамина С выполняют картофель, капуста (свежая и квашеная) и зеленый лук.

В наибольшей степени витамины сохраняются в овощах, употребляемых в свежем виде. Кулинарная обработка, особенно длительная варка и тушение, снижают содержание витаминов в овощах.

В то же время такие методы консервирования, как быстрое замораживание, квашение, сохраняют значительную часть витаминов на длительный период, вплоть до нового урожая овощей.

Малая калорийность овощей приобретает особое значение в последние десятилетия, превратившись из недостатка продукта в его завидное преимущество. Человеку, ведущему малоподвижный образ жизни, склонному к полноте, очень важно получить ощущение сытости (объемные овощные блюда быстро насыщают), не превысив квоту калорийности суточного рациона, предписанную лечащим врачом.

Сравним калорийность некоторых продуктов, ккал:

100 г огурцов дают организму 14, белокочанной капусты – 27, салата – 14, цветной капусты – 30, баклажанов – 24, кабачков – 23, томатов – 23, тыквы – 29. А калорийность того же количества сливочного крестьянского масла – 661, топленого масла – 887, сыра – 350–380, свиного шпика – 841 и т. д. Комментарии, как говорится, излишни.

Именно благодаря малой калорийности овощи находят широкое применение в лечебном питании людей, страдающих избыточной массой тела.

Огурцы, помидоры, кабачки, баклажаны, салат, капуста цветная и белокочанная содержат небольшое количество углеводов и полезны при сахарном диабете.

Овощи – важный поставщик минеральных веществ, необходимых организму: калия, кальция, магния, фосфора, железа, различных микроэлементов.

В овощах есть органические кислоты (яблочная, лимонная и др.) и эфирные масла, которые во многом определяют вкус и аромат продукта. Стимулируя секрецию пищеварительных желез, они влияют на процессы пищеварения. Эфирные масла, воздействуя на обоняние, вызывают выделение пищеварительных соков еще до того, как мы приступим к еде. Сам вид овощей – красочных, ароматных – способствует повышению аппетита. Начинайте обед с овощных закусок! Салаты, винегреты способствуют соответствующей подготовке пищеварительной системы к еде и усвоению пищи. Овощные гарниры, приправы повышают усвояемость мяса и рыбы.

Овощи включают буквально в каждый рацион лечебного питания. Однако более детальные рекомендации относительно выбора продуктов, их кулинарной обработки желательно получить от лечащего врача. Дадим лишь несколько советов, направленных на максимальное сохранение в овощах витаминов и других биологически активных веществ, в частности фитонцидов.

Лучше всего очищать и измельчать овощи непосредственно перед их приготовлением. Свеклу, морковь, картофель для салатов рекомендуется варить в неочищенном виде. Лук, петрушку, укроп, другую зелень советуем класть в уже приготовленные блюда непосредственно перед подачей на стол.

Рассмотрим особенности некоторых овощей, роль овощей в питании человека.

Картофель по праву называют вторым хлебом: он, подобно хлебу, не приедается. Картофель характеризуется не только вкусовыми достоинствами, но и высокой пищевой ценностью, хорошо усваивается организмом. Клетчатка картофеля не раздражает слизистую оболочку желудка и кишечника, поэтому разваренный картофель разрешается есть в период обострения некоторых заболеваний желудка, кишечника. В 100 г клубней молодого картофеля содержится до 20 мг витамина С. Однако в процессе хранения содержание аскорбиновой кислоты снижается, и через полгода ее в картофеле уже будет вдвое меньше. Теряется витамин С и в процессе кулинарной обработки. Имейте в виду, что повторное разогревание блюд из картофеля приводит к еще большему разрушению витамина С.

Каротин лучше усваивается в присутствии жира, поэтому целесообразно есть морковь со сметаной или в салатах и винегретах, заправленных растительным маслом.

Помидоры славятся превосходными вкусовыми качествами. Они очень полезны. В томатах имеются каротин – провитамин А, аскорбиновая кислота, витамины группы В. Из минеральных солей в них содержатся калий, фосфор, железо, есть органические кислоты, клетчатка.

В настоящее время специалисты-диетологи считают, что помидоры можно рекомендовать практически всем. Особенно они полезны при заболеваниях сердечно-сосудистой системы. Низкая калорийность помидоров позволяет включать их в рацион тех, кто имеет избыточную массу тела. Последние данные свидетельствуют о том, что щавелевой кислоты в помидорах не больше, чем, скажем, в картофеле. Меньше, чем в других овощах, содержится в них и пуринов, способных нарушать обмен веществ и приводить к развитию подагры. Поэтому не следует исключать помидоры из рациона людей, страдающих заболеваниями суставов и почек, связанными с нарушением обмена веществ.

Огурцы состоят на 95 % из воды и привлекают не столько своей пищевой ценностью, сколько вкусовыми достоинствами и ароматом, активизирующим деятельность пищеварительных желез. А это, в свою очередь, улучшает усвоение пищи. В небольшом количестве в огурцах есть витамины (С, B1, B2). Из минеральных солей в них больше всего калия. Клетчатка огурцов стимулирует моторную функцию кишечника, поэтому огурцы полезны при хронических запорах.

Морковь (особенно ярко окрашенные корнеплоды) содержит в большом количестве каротин, из которого в организме человека образуется витамин А. По содержанию каротина морковь превосходит многие другие овощи. Каротин лучше усваивается в присутствии жира, поэтому целесообразно есть морковь со сметаной или в салатах и винегретах, заправленных растительным маслом. Кроме каротина в моркови есть и другие витамины: РР, С, группы В.

Богата морковь солями калия, поэтому свежие корнеплоды, блюда из них, морковный сок настоятельно рекомендуются страдающим заболеваниями сердечно-сосудистой системы. Морковь необходимо включать в рацион при болезнях желудка и кишечника, почек, при запорах. Во время обострений некоторых заболеваний (например, гастрита, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки) морковь следует есть в отварном и измельченном виде.

Готовьте морковный сок и салаты из моркови непосредственно перед употреблением, так как каротин быстро теряет активность под влиянием кислорода воздуха.

Свекла характеризуется высоким содержанием сахара, клетчатки, органических кислот (яблочной, лимонной и др.), минеральных солей (калия, магния), витаминов. Клетчатка, сахар и органические кислоты усиливают перистальтику кишечника, оказывают послабляющее действие. При запорах рекомендуется съедать натощак 50–100 г вареной свеклы.
Молодую свеклу используют вместе с ботвой, в которой много аскорбиновой кислоты, каротина, витаминов группы В.

Белокочанная капуста – существенный источник витамина С. В 100 г ее летом и осенью содержится до 30 мг этого витамина. В капусте есть и витамины группы В (значительная часть витаминов сохраняется и в квашеной капусте). Из минеральных веществ в ней содержатся калий, кальций, фосфор.

Капуста малокалорийна, поэтому врачи охотно включают ее – свежую и тушеную – в рацион больных, страдающих тучностью. Капуста полезна при запорах. Она содержит много клетчатки, повышает отделение желудочного сока.

Нередко специалисту-гастроэнтерологу или диетологу приходится отвечать на вопрос: лечит ли капуста язвенную болезнь и гастриты? Однозначно ответить на этот вопрос нельзя. Действительно, при обострении язвенной болезни следует воздерживаться не только от наваристых мясных и рыбных бульонов, но и от насыщенных овощных отваров. При так называемом раздраженном желудке и повышенной секреции желудочного сока такие бульоны и отвары усиливают боль, дискомфорт в подложечной области, вызывают изжогу. Однако вне периода обострения можно включать в меню капусту в отварном виде, не очень наваристые щи и даже салат из свежей капусты, разумеется, при условии их хорошей переносимости.

Отличные вкусовые качества, набор биологически активных веществ, в том числе витамина U, позволяют считать капусту не только полезной, но и целебной. Однако не следует в больших количествах употреблять капусту при склонности к метеоризму: она усиливает вздутие живота.

Лук репчатый богат фитонцидами, задерживающими развитие болезнетворных микроорганизмов. Поэтому издавна считают, что лук полезен от «семи недугов». Фитонциды подавляют гнилостные микробы в полости рта, в кишечнике. Лук улучшает аппетит, стимулирует деятельность желудка и кишечника.

В репчатом луке содержатся эфирные масла, придающие ему специфический аромат и вкус. Есть в нем и витамины: С, В2 (рибофлавин), РР (ниацин). Из минеральных веществ в репчатом луке имеются калий, фосфор, кальций, железо.

Различают острые, полуострые и сладкие сорта лука. Репчатый лук широко используют для приготовления салатов, мясных и рыбных блюд. Из него готовят вкусный суп.

Блюда из тыквы, особенно пюре, не раздражают слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта и рекомендуются при заболеваниях желудка и кишечника (гастрите, колите, язвенной болезни).

Тыква в отличие от своих ближайших родственников – арбуза и дыни – пользуется сравнительно малой популярностью. И совершенно незаслуженно, так как тыква полезна и вкусна, может найти самое широкое применение в кулинарии. Употребляют ее как свежей, так и в печеном, вареном виде. Из нее можно приготовить салат, суп, запеканки, различные пюре с добавлением других овощей и фруктов. Хорошо сочетается тыква с пшенной, рисовой кашами. Из ее сладких сортов можно варить варенье и делать цукаты. Несложно приготовить в домашних условиях и сок из свежей тыквы. Для этого достаточно мякоть натереть на терке, а затем отжать и процедить получившийся сок.

В мякоти зрелой тыквы содержатся сахара (до 4,5 %), витамины B1, В2, С, каротин в большом количестве, соли калия, фосфора, магния. Клетчатки в мякоти немного, поэтому блюда из тыквы, особенно пюре, не раздражают слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта и рекомендуются при заболеваниях желудка и кишечника (гастрите, колите, язвенной болезни).

Тыква оказывает хорошее мочегонное действие. Благодаря этому мякоть свежей тыквы и блюда из нее включают в диетические рационы при заболеваниях почек, сердечно-сосудистой системы.

Кабачки в отличие от тыквы содержат меньше сахара (около 3 %), зато богаче минеральными веществами, витамином С. Кабачки включают в диетический рацион больных, страдающих ожирением, сахарным диабетом, болезнями сердца и сосудов.

Баклажаны относятся к томатным овощам. В них содержатся витамины (РР, С, каротин), минеральные вещества (калий, фосфор). Как и кабачки, баклажаны малокалорийны, поэтому рекомендуются тучным людям. Баклажаны включают в рацион питания при сердечно-сосудистых заболеваниях, хронических болезнях почек.

Арбуз обладает выраженными мочегонными свойствами, но при этом не раздражает почек и мочевыводящих путей, поэтому врачи рекомендуют его при различных почечных заболеваниях.

Перец сладкий болгарский по содержанию витамина С (аскорбиновой кислоты) – один из самых богатых овощей. В красном зрелом перце витамина С содержится в несколько раз больше, чем, например, в апельсинах или мандаринах. 40–50 г сырого сладкого перца соответствуют суточной потребности человека в витамине С. Много в сладком перце и каротина (провитамина А). Есть в нем и витамины B1, B2, Е, РР. Из минеральных веществ особенно много в перце солей калия.

Салат из сладкого перца (в сыром виде) – источник витаминов – полезно включать в рацион питания как здоровых людей, так и тех, кто страдает различными заболеваниями, например атеросклерозом, гипертонической болезнью. При тепловой обработке часть витаминов теряется, поэтому особенно полезен сладкий перец в сыром виде.

Дыня содержит много полезных веществ. Среди них легкоусваиваемые углеводы (сахара), витамин С, каротин. Из минеральных веществ особенно ценно наличие железа. В дыне, как и в арбузе, много воды. Содержание сахара колеблется в различных сортах от 7 до 15 %. Дыню рекомендуют включать в рацион питания как здоровых людей, так и тех, кто страдает сердечно-сосудистыми заболеваниями, болезнями почек и печени. Ее употребляют как в свежем, так и в вяленом виде. Из нее можно варить вкусное и ароматное варенье. Хорошая закуска и гарнир к мясным блюдам – маринованная дыня. Ее приготовляют так: кусочки дыни, очищенные от кожуры, помещают в стеклянные банки, заливают маринадом и пастеризуют.

Арбуз содержит значительное количество воды (до 90 %) и обладает приятным сладким вкусом. Он хорошо утоляет жажду. Сладость арбуза зависит от легкоусваиваемых человеком фруктозы и глюкозы (до 13 %). Есть в арбузе клетчатка, пектиновые вещества, витамины С, B1, В2, РР, каротин, из минеральных веществ – калий, кальций, натрий, фосфор, железо.

Арбуз полезен всем здоровым людям, а при некоторых заболеваниях он оказывает целебное действие. Арбуз обладает выраженными мочегонными свойствами, но при этом не раздражает почек и мочевыводящих путей, поэтому врачи рекомендуют его при различных почечных заболеваниях.

Благодаря содержанию железа и фолиевой кислоты, принимающей участие в кроветворении, арбуз используют с лечебной целью при малокровии. Полезен он также при хронических заболеваниях печени и сердечно-сосудистой системы. Применяют арбуз и при избыточной массе тела в так называемые разгрузочные дни. Для подобного разгрузочного дня используют 2–2,5 кг мякоти арбуза в течение дня.

По книге Михаила Гурвича «Питание для здоровья. Советы гастроэнтеролога».

Роль овощей и фруктов в питании чрезвычайно велика, они имеют огромное значение для здоровья человека. Сложно представить сбалансированное полноценное питание без большого количества овощей и фруктов.

Их невозможно заменить никакими другими продуктами. Овощи и фрукты содержат много витаминов, углеводов, минеральных соединений, органических кислот. Они являются источниками биологически активных соединений, которые используются для предупреждения и лечения болезней крови, пищеварительных органов, сердечнососудистой системы, заболеваний нервной системы, а также при атеросклерозе и нарушении обмена веществ и т.д.

Клетчатка и пектиновые вещества, которые входят в состав фруктов и овощей, являются чрезвычайно полезными для организма человека. Клетчатка нормализует работу желудочно-кишечного тракта, усиливает перистальтику кишечника, улучшает пищеварение и способствует выведению из организма шлаков и холестерина. Пектиновые вещества являются полимерами, играющими роль детоксиканта, который нейтрализует и выводит из организма токсины различного происхождения. Это особенно важно для людей, работающих во вредных условиях.

Биологическая ценность продуктов также зависит от способов их хранения и переработки. Особенно это влияет на сохранение в них витаминов. Так, например, при приготовлении варенья количество аскорбиновой кислоты во фруктах теряется на 50–70%. Витамины очень важны и полезны в питании человека, они помогают организму бороться с разными заболеваниями, особенно это относится к витаминам группы А и С. Недостаток витаминов приводит к нарушению обмена веществ, ухудшению зрения, шелушению кожи, выпадению волос, кровотечению десен и т.д. Большое количество витаминов содержится в помидорах, зеленом луке, капусте, моркови, бобовых, черной смородине, цитрусовых и других овощах и фруктах.

В состав фруктов входят соли органических кислот, которые нейтрализуют имеющиеся в организме кислые продукты, что очень важно при таких заболеваниях как сахарный диабет, когда организм страдает от избытка кислых продуктов. Также это имеет большое значение для поддержания постоянной реакции тканей и жидкостей. Минеральные соли оказывают благоприятное воздействие на работу печени, слюнных желез, поджелудочной железы, благодаря чему хорошо усваивается пища.

Овощи и фрукты богаты на калий, который усиливает в организме выделение воды и поваренной соли через почки, а также улучшает снабжение мозга кислородом и играет важную роль при передаче нервных импульсов. Такое свойство калия неоценимо для лечения заболеваний почек, сердечнососудистой системы и других болезней.

В состав многих овощей и фруктов входит железо и другие микроэлементы: цинк, медь, йод, марганец, фтор и т.д. Все они важны для поддержания нормального функционирования организма.

Когда в организм не поступает необходимое количество веществ и витаминов, – замедляется рост, развиваются разного рода болезни, наступает преждевременная старость организма. Именно поэтому так важно употреблять в ежедневную пищу достаточное количество различных овощей и фруктов.

Значение овощей и фруктов возрастает для беременных женщин. Ведь эти продукты стимулируют аппетит, улучшают пищеварение, предупреждают дисбактериоз. Они характеризуются отсутствием холестерина и жирных кислот, зато содержат много разнообразных витаминов, нуклеиновых кислот, минералов и являются незаменимыми в питании любого здорового и больного человека.

Роль овощей и плодов также неоценима для питания грудного ребенка. Малыши нуждаются в большом количестве углеводов и глюкозы, содержащихся в ягодах, винограде, апельсинах, моркови, из которых можно делать различные соки и пюре.

Благодаря современным технологиям пищевой промышленности существует возможность переработки овощей и фруктов без потери их питательной ценности. Чтобы сохранить все свойства без уменьшения столь важной роли овощей и фруктов в питании человека, при их переработке в домашних условиях, необходимо придерживаться следующих рекомендаций: мыть плоды в холодной воде, очищать только тонкий слой верхнего покрова, а не всю кожуру с мякотью, овощи лучше варить на пару или тушить. При консервации овощей и фруктов необходимо стерилизовать или пастеризовать банки и плотно закатывать металлическими крышками – это гарантия их долгосрочного хранения.

Не стоит также пренебрегать употреблением в пищу овощей не только в варенном, но и в сыром виде. Сырые овощи содержат больше витаминов и минеральных солей. В зимний период времени, когда свежих овощей не так много, рекомендуется есть квашеную капусту и помидоры, они имеют свойство сохранять на протяжении длительного времени витамин С.

2. Значение овощей в питании человека

Овощи имеют большое значение в питании человека. Правильно питаться - значит, правильно сочетать растительную и животную пищу в соответствии с возрастом, характером труда, состоянием здоровья. Когда мы едим мясо, жиры, яйца, хлеб, сыр, в организме образуются кислые неорганические соединения. Для их нейтрализации нужны основные, или щелочные, соли, которыми богаты овощи и картофель. Наибольшее количество соединений, нейтрализующих кислоты, содержат зеленные овощи.

Потребление овощей помогает предупреждать многие тяжелые заболевания, повышает тонус и работоспособность человека. Во многих странах мира при лечении различных заболеваний диетическим питанием свежие овощи занимают ведущее место. Они богаты аскорбиновой кислотой (витамин С), обеспечивающей нормальный обмен углеводов и способствующей выведению из организма токсичных веществ, устойчивости ко многим болезням, снижению утомляемости. Во многих овощах содержатся витамины группы В, влияющие на работоспособность человека. Витамины А, Е, К, РР (никотиновая кислота) присутствуют в зеленом горошке, цветной капусте и зеленных овощах. В капусте есть витамин и, предотвращающий развитие язвенной болезни двенадцатиперстной кишки.

Органические кислоты, эфирные масла и ферменты овощей улучшают усвоение белков и жиров, усиливают выделение соков, способствуют пищеварению. В состав лука, чеснока, хрена, редьки входят фитонциды, обладающие бактерицидными свойствами (уничтожают болезнетворные организмы). Богаты фитонцидами помидоры, перцы, листовая петрушка. Почти все овощи - поставщики балластных веществ - клетчатки и пектина, улучшающих работу кишечника, способствующих выведению из организма избытка холестерина и вредных продуктов пищеварения. Некоторые овощи, например огурец, имеют низкую питательную ценность, но благодаря содержанию в них протеолитических ферментов при потреблении положительно влияют на обмен веществ. Особую ценность представляют зеленные овощи. В свежем виде они не только лучше и полнее усваиваются человеком, но и помогают (ферментами) перевариванию в организме мяса, рыбы. В то же время, будучи сваренными, зеленые теряют значительную часть полезных свойств.

Для удовлетворения потребности в витаминах, углеводах, белках, кислотах, солях взрослому человеку необходимо потреблять ежедневно более 700 г (37%) пищи животного происхождения и более 1200 г (63%) растительного, в том числе 400 г овощей. Годовая потребность в овощах одного человека колеблется в зависимости от района страны и составляет 126-146 кг, в том числе капусты различных видов 35-55 кг, помидоров 25-32, огурцов 10-13, моркови 6-10, свеклы 5-10, лука 6-10, баклажанов 2- 5, сладкого перца 1-3, зеленого горошка 5-8, бахчевых 20-30, прочих овощей 3-7.

Овощи повышают усвояемость белков, жиров, минеральных веществ. Добавленные к белковой пище и крупам, они усиливают секреторный эффект последних, а употребляемые вместе с жиром снимают его тормозящее действие на желудочную секрецию. Важно отметить, что неразбавленные соки овощей и фруктов снижают секреторную функцию желудка, а разбавленные - повышают ее.

2.1Товароведная характеристика клубнеплодов

К клубнеплодам относятся картофель, топинамбур, батат.

Картофель - является самой распространенной овощной культурой. Занимая одно из первых мест в питании. Его справедливо называют вторым хлебом.

Родина картофеля – Южная Америка. В Россию картофель попал в конце 17 века Петр І прислал из Голландии мешок клубней и велел посадить их в разных областях. Крестьяне встретили пришельца в штыки; никто толком не мог рассказать им о его достоинствах. Однако в последующие столетия картофель не только прижился в новых местах, но и обрел в России вторую родину.

Клубни картофеля представляют собой утолщения, образовавшиеся на концах побегов подземных стеблей - столонов. Клубень покрыт корой, на поверхности которой образуется пробка, называемая кожурой. Под корой находится мякоть, состоящая из камбиального кольца, внешней и внутренней сердцевины. На поверхности клубня имеются глазки с двумя-тремя почками. Пробковый слой коры защищает клубни от механических повреждений, проникновения микроорганизмов, регулирует испарение воды и газообмен.

Картофель содержит: воды- 70-80%; крахмала- 14- 25%; азотистых веществ- 0,5-1,8%; клетчатки- 0,9-1,5%; минеральных веществ- 0,5-1,8%; сахаров- 0,4-1,8%; кислот- 0,2-0,3%. В нем имеются витамины(в мг%): С – 4-35; В1- 0,1; В2- 0,05; РР- 0,9. Позеленевший и проросший картофель содержит ядовитые гликозиды (солонин и чаконин). Большинство гликозидов находятся в кожуре картофеля.

В составе азотистых веществ картофеля содержатся простые белки - протеины. Белки картофеля являются полноценными и по сочетанию амино- кислот приравниваются к белкам куриных яиц. В результате ферментивного окисления аминокислоты тирозина очищенный картофель на воздухе темнеет. По срокам созревания различают картофель ранний (созревание 75-90 суток); средний (90-120 суток); поздний (до 150 суток).

По назначению сорта картофеля подразделяются на столовые, технические, универсальные, кормовые.

Столовые сорта имеют крупные или средние клубни, тонкую кожуру, небольшое количество неглубоки глазков, хорошо сохраняются, при очистки дают наименьшее число отходов; мякоть их белая, при резке и варке не темнеет, быстро проваривается, но не разваривается. В остывшем виде картофель не темнеет, имеет приятный вкус. Картофель столовых сортов используется непосредственно в пищу, для производства сушеного картофеля, картофельных хлопьев, замороженных картофелепродуктов, хрустящего картофеля (чипсов), крекеров. Наиболее распространенными ранними сортами столового картофеля являются Невский, Свитанок, Львовянка, Скороспелый, Ранняя роза, Эпикур; средние сорта: Столовый 19, Огонек, Гатчинский, Передовик; к поздним сортам относятся Темп, Киевлянка, Разваристый, Комсомолец, Лорх.

Топинамбур (земляная груша). Топинамбур выращивают в южных районах страны, это многолетняя культура. Клубни топинамбура покрыты крупными наростами, имеют удлиненную цилиндрическую форму, окраска желто-белая, розовая или фиолетовая; мякоть белая, сочная, сладкого вкуса. В топинамбуре имеется до 20% инулина, содержатся также азотистые вещества (1,5-3%), сахароза (2-5%). Используют топинамбур на корм скоту, для получения спирта, инулина, в жареном виде непосредственно для употребления.

Батат (сладкий картофель). Выращивают на юге. По внешнему виду он сходен с картофелем. К клубнеплодам батат относится условно, так как он представляет собой разросшиеся боковые корни. Кожица белого, желтого или красного цвета, мякоть сочная или сухая. В батате содержится (в %): крахмала-20, сахаров-2-9, азотистых веществ-2-4. Используют бата в вареном, жареном виде, для приготовления первых и вторых блюд, для производства муки, а так же для сушки.

Картофель

Сорт "Світанок"

Топинамбур

Сорт "Европецский"

Значение овощей в питании человека

Овощи как продукты питания занимают особое место в рацио­не человека. Их питательные достоинства обусловлены содержа­нием углеводов, белков, жиров, витаминов, ферментов, гормонов, минеральных и других веществ. По способам употребления в пищу все овощные культуры де­лят на три группы: овощи, употребляемые преимущественно в сы­ром виде; овощи, употребляемые как в сыром, так и в перерабо­танном виде; овощи, употребляемые преимущественно в перера­ботанном виде (тепловая обработка, консервирование, сушка, за­мораживание).

Преимущественно в сыром виде в пищу употребляют салатные овощи: салат листовой, кочанный, все виды салатного цикория, кресс-салат, водяной кресс, редис, редьку, листья луковых расте­ний, хрен, катран.

В сыром и переработанном виде употребляют: томаты, огурцы, дыни, арбузы, перец, морковь, капусту белокочанную, капусту пе­кинскую, кольраби, репу, брюкву, лук репчатый, чеснок, лук-по­рей, горох, пряные травы, петрушку, сельдерей черешковый и корневой, шпинат, щавель.

В переработанном виде используют: тыкву, кабачки, патиссо­ны, фасоль, спаржу, ревень, баклажаны, пастернак, корневую пет­рушку, грибы.

Витамины. Это группа биологически активных органических соединений, содержащихся в очень малых количествах и необхо­димых для нормальной жизнедеятельности организма человека. Из водорастворимых витаминов в овощах представлены витамин С (аскорбиновая кислота) - важный компонент окислительно-восстановительных процессов в организме, повышающий его за­щитные реакции; витамин РР (ниацин, никотиновая кислота), ре­гулирующий пищеварение, функции печени, обмен холестерина и образование эритроцитов. Особенно богаты витамином РР зеле­ный горошек, морковь, картофель, красный перец. Витамин В с (фолиевая кислота) участвует в работе кроветворных органов, синтезе нуклеиновых кислот и холина, повышает устойчивость к химическим веществам. Содержится в основном в зеленных ово­щах и фасоли.

В регуляции углеводного и жирового обмена, специфическом воздействии на органы пищеварения, слизистую оболочку рта, пищеварительного тракта участвуют витамины В, (тиамин), В, (рибофлавин), В 3 (пантотеновая кислота), Н (биотин). Эти вита­мины есть в зеленом горошке, луке-порее, цветной и краснокочанной капусте.

В овощах содержатся также витаминоподобные вещества: вита­мин В 4 (холин), участвующий в жировом обмене, витамин В 8 (инозит), нормализующий обмен веществ в нервной ткани, стиму­лирующий деятельность кишечника, снижающий содержание хо­лестерина в крови. Витамин U (метилметионин сульфоний хлорид), содержащийся в соке капусты, используют при лечении яз­венной болезни желудочно-кишечного тракта.

Жирорастворимые витамины в овощах представлены р-каротином, превращающимся в печени в ретинол (провитамин А), необходимый для роста и развития, нормального функционирования слизистых оболочек и тканей. Содержится главным образом в ово­щах оранжевой окраски: моркови, красном перце, тыкве, а также в шпинате, листьях чеснока, укропа, салата, петрушки.

Витамин Е (токоферол, витамин размножения), которым бога­ты зеленый горошек, листья лука и петрушки, шпината и лука-порея, - активный антиокислитель, участвующий в обмене ве­ществ в печени, поддерживает функцию размножения.

Минеральные вещества. Овощи - основные поставщики ще­лочных элементов. Потребление их нейтрализует кислотную реак­цию пищеварения. Овощи содержат: кальций, регулирующий фи­зиологические и биохимические процессы; магний, нормализую­щий деятельность сердца и нервной системы и стимулирующий желчеотделение и выведение из организма шлаков; калий, регули­рующий сердечную деятельность и водно-солевой режим; фос­фор. Овощи являются важным поставщиком железа, йода, молиб­дена, фтора, цинка, марганца, меди и других микроэлементов.

Белок. Овощные культуры относительно бедны белками, но во многих овощах содержатся все незаменимые аминокислоты. Наи­более богаты белками бобы, зеленый горошек, фасоль, капуста брюссельская и цветная, кольраби, зелень петрушки, шпинат. По выходу белка с единицы площади отдельные овощные культуры превосходят зерновые.

Углеводы. Содержатся во всех овощных культурах. Представле­ны главным образом моно- и дисахаридами, в меньшей степени - крахмалом (картофель, батат и зеленый горошек). Содержание уг­леводов колеблется от 2,2 % у салата до 19,7 % у картофеля. Угле­воды в основном определяют и энергетическую ценность овощей. Важный компонент овощей - полисахариды: клетчатка (целлю­лоза) и пектиновые вещества. Оба соединения относятся к группе растительных волокон. Клетчатка, содержащаяся в овощных куль­турах (от 0,3 % у кабачка до 3,5 % у укропа), и пектиновые веще­ства стимулируют перистальтику кишечника, связывают и выво­дят из организма вредные продукты, в том числе канцерогенные, ядовитые вещества, образующиеся в результате пищеварения и де­ятельности микроорганизмов.

Органические кислоты. В овощах содержатся главным образом лимонная, щавелевая и яблочная кислоты. При потреблении овощей они быстро разлагаются и не нейтрализуют содержащие­ся в продукте щелочные соли. Кислоты придают приятный вкус овощам и продуктам их переработки и при достаточном количе­стве предотвращают возможность развития бактерий ботулинос в продуктах переработки.

Щавелевая кислота при избыточном потреблении содержащих ее овощей (щавель, шпинат, ревень) может быть антипищевым фактором, противодействующим усвоению кальция, магния, мар­ганца Эфирные масла, ароматические вещества. В овощах представле­ны две группы эфирных масел: содержащие и не содержащие серу. Не содержащие серу масла встречаются в овощных растениях се­мейств Сельдерейные (петрушка, морковь, укроп, фенхель, пас­тернак, любисток и др.), Астровые (эстрагон) и Яснотковые (мята, мелисса, иссоп, змееголовник, майоран и др.). Эфирные масла, содержащие серу, подразделяют на азотсодержащие и безазотис­тые. Первые присутствуют преимущественно в овощах семейств Капустные (хрен, редька, капуста, репа, брюква) и Луковые (чес­нок, лук репчатый). Спаржа, лук-порей и лук-шнитт содержат безазотистые вещества. Эфирные масла и другие ароматические вещества улучшают вкусовые качества овощных блюд, придают им пикантность, повышают аппетит, улучшают усвоение пищи.

Энергетическая ценность (калорийность) овощей. Энергетичес­кая ценность овощей невелика. Наиболее высокие показатели у картофеля, зеленого горошка, бобов, брюссельской капусты и свеклы. Малая калорийность овощей делает их ценным продуктом для профилактики ожирения.

Фитонциды. Многие овощи семейств Капустные, Луковые, Яс­нотковые, Астровые содержат фитонциды, эфирные масла и дру­гие соединения, обладающие ярко выраженным антимикробным действием. Наиболее сильно фитонцидное действие выражено у хрена, лука и чеснока, редьки и редиса, мяты. Овощи превосходят другие пищевые продукты (мясо, хлеб, молоко) по способности усиливать у человека выделение желудочного сока. Общепризнано адаптогенное и стимулирующее влияние овощей на организм че­ловека, особенно в стрессовых ситуациях. Многие овощные ра­стения были введены в культуру как лекарственные.

Вредные вещества. Кроме полезных для организма человека ве­ществ вследствие биологических особенностей и нарушений агро­техники овощи могут содержать вредные компоненты (антипище­вые токсичные вещества). К антипищевым веществам относят и нетоксичные для организма химические соединения, ухудшающие усвоение других питательных веществ.

К токсичным веществам относятся включенные в белки ток­сичные аминокислоты, нитраты и нитриты, накапливающиеся в овощах при несбалансированном азотном питании растений и других неблагоприятных для синтеза белка условиях (слабая осве­щенность, перегревы). При загрязнении почвы овощи способны накапливать большое количество радионуклидов (стронций-90, цезий-137), а также солей тяжелых металлов. Особенно в больших количествах радионуклиды накапливаются в листьях растений.