Въз основа на резултатите от одита на финансово-икономическата дейност на институцията, контролните органи на учредителя посочиха следните нарушения в акта:

Член 39 от Федералния закон от 21 ноември 2011 г. № 323-ФЗ „За основите на защитата на здравето на гражданите в Руската федерация“ предвижда, че клиничното хранене е неразделна част от лечебния процес и превантивни мерки, включва диети с установен химичен състав, енергийна стойност , се състоят от определени продукти, включително специализирани продукти за медицинско хранене, подложени на подходяща обработка. В лечебно заведение в рамките на стационарното лечение се организира хранене за пациенти. В тази връзка въпросите за придобиване, счетоводство, съхранение и отписване на хранителни продукти са неразделна част от одита на финансовите и икономическите дейности на лечебните заведения.

Организация на счетоводството в институцията

Когато се организирате в счетоводна институция, трябва да помните общите изисквания, установени в клауза 3 от Инструкция № 157n, според която:

Ако няма унифицирана форма на основния счетоводен документ, институцията има право да го разработи независимо и да го одобри в своята счетоводна политика. Дейностите на лечебните заведения имат свои собствени особености, поради което документацията на някои операции, в частност движението на хранителни продукти, необходими за готвене на храна за пациенти в болница, се установява с ведомствени регламенти, а именно Заповед № 330.

От разпоредбите на клауза 1 от Заповед № 330 следва, че в лечебните заведения, където няма длъжност като диетолог, диетична сестра се прави от диетична медицинска сестра под наблюдението на лекар, отговорен за медицинското хранене.

Диетите се водят от медицински сестри, които ежедневно отчитат на главната медицинска сестра на отделението броя на пациентите и разпределението им по хранителен режим. Въз основа на тази информация, старшата медицинска сестра на отделението съставя порция за храна за пациенти във форма 1-84, която се подписва от нея, ръководителя на отделението и се прехвърля в отдела за хранене на диетичната сестра (клауза 3 от Заповед № 330).

Въз основа на информацията, получена от всички отделения, медицинската сестра на отделението за хранене на хранителни продукти съставя обобщена информация за наличието на пациенти на хранене (форма 22-MZ) в лечебното заведение, които се проверяват с данните на приемното отделение и се подписват от него. Въз основа на обобщената информация диетичната сестра, с участието на ръководителя на производството (готвач) и счетоводителя, под ръководството на диетолог, съставя оформление меню под формата на 44-MZ за храненето на пациентите на следващия ден.

Менюто за оформление е съставено в съответствие със седемдневно обобщено меню, като се взема предвид средният дневен набор от хранителни продукти, одобрява се ежедневно от главния лекар на институцията и се подписва от диетолог, счетоводител и ръководител на производството (готвач). В менюто за оформление диетата в числителя поставя количеството храна за приготвяне на една порция от всяко ястие, в знаменателя (калкулатора) се посочва броят на храните, необходими за приготвяне на всички порции на ястието.

Въз основа на крайните данни на формуляр 44-MZ се изисква изискване за издаване на хранителни продукти от склада (от килера) съгласно формуляр 45-MZ в два екземпляра.

Издаването на хранителни единици на отделенията се извършва в съответствие с формуляр 23-MZ (ваканционен лист за диетичните отделения за пациенти), който се попълва от диетичната сестра в един екземпляр. При издаване на закуска, обяд и вечеря служителите на отделите подписват разписката си. Изявлението се подписва от диетичната сестра и ръководителя на производството (готвач).

Продуктите на шведска маса (масло, хляб, чай, сол и т.н.) се издават на кофата директно от склада (от килера) при поискване от формуляр 45-MZ.

Допълнително изявление (връщане) на продуктите се прави от склада (от килера) (до склада (към килера)) съгласно фактурата (изискването) на формуляр 434. Хранителните продукти, съхранявани в котела, не подлежат на връщане.

Допълнителните хранения, предписани в отделението за диетични диети, се изпълняват в два екземпляра, подписани от лекуващия лекар, ръководителя на отделението и одобрени от главния лекар на лечебното заведение. Едното копие се прехвърля в храносмилателната единица, а другото се съхранява в медицинската история.

За всяко ястие, приготвено в медицинска институция, се съставя карта за оформление под формата 1-85 в два екземпляра: първото се съхранява от счетоводителя, второто - от диетичната сестра (технологията за приготвяне на ястието е описана на гърба на картата).

Въз основа на резултатите от контролните мерки институцията установи нарушение на разпоредбите на Заповед № 330, изразено, както следва:

• няма обобщена информация за наличието на пациенти за хранене (форма 22-МН) и порции за храненето на пациентите (форма 1-84);
• наличните карти за оформление (формуляр 1-85) са изпълнени в неопределена форма, не са номерирани, няма предписана технология на готвене, изчисляването на химическия състав и съдържание на калории е направено с грешки;
• менюто на търсенето, публикувано в раздаването, не е подписано от диетичната сестра, имената на отделните ястия не са посочени.

Според нас тези нарушения могат да бъдат лесно оспорени. Основният документ, установяващ формите на първични счетоводни документи и счетоводни регистри, които държавните институции са задължени да използват, е Заповед № 52n. Разпоредбите на този документ трябва да се прилагат. Трябва да се отбележи, че:

• формите на документите, предвидени в Заповед № 330, не се съдържат в Заповед № 52н;
• не всички документи, включени в работния процес за хранене на пациенти съгласно правилата, установени със Заповед № 330, са предназначени за изготвяне на счетоводни записи и следователно не отиват в счетоводния отдел на институцията;
• според някои документи (например относно искането за издаване на хранителни продукти от склада (от килера) формуляр 45-МЗ), които се съдържат в Заповед № 330, Заповед № 52н одобрява подобна форма (меню-изискване за издаване на хранителни продукти (f. 0504202) ).

Считаме, че институциите прилагат разпоредбите на Заповед № 330 отчасти, която не противоречи на Заповед № 52n. Обобщена информация за наличието на пациенти, които са на храна (форма 22-MZ), порции за хранене на пациенти (форма 1-84), оформления на карти (форма 1-85) Заповед № 52n не е предоставена. В този случай институцията трябва да се ръководи от разпоредбите на Заповед № 330. Но вместо товарителницата (изискване) от формуляр 434, която в съответствие с клауза 9 от Заповед № 330 показва извлечението (връщането) на хранителни продукти от склада (до склада), институцията може да използва фактура за търсене (f. 0504204), формата на която е одобрена със заповед № 52n. Или, ако институцията иска да използва фактурата (изискването) от формуляр 434, тя трябва да сравни детайлите на този документ с подробностите на фактурата за изискване (f. 0504204) и да допълни формуляра на фактурата с липсващите индикатори. Подобна ситуация с изискването за меню 44-MZ. Вместо този формуляр, даден в Заповед № 330, може да се използва формата на менюто-изисквания за издаване на хранителни продукти (f. 0504202) с добавяне на необходимите подробности. Що се отнася до изискването за издаване на хранителни продукти от склада (от килера) на форма 45-MZ, то отдавна е преставало да важи, въпреки това е посочено в Заповед № 330. Според нас вместо този документ, изискването на менюто за издаване на хранителни продукти (f 0504202), чиято форма е одобрена със заповед № 52n.

От гореизложеното следва, че позицията на тези, които проверяват прилагането на нормите на Заповед № 330 по определени въпроси, е противоречива. Институцията, като е предписала в своята счетоводна политика процедурата за управление на документи за хранене в медицинско заведение, ръководена от Заповед № 330 и Заповед № 52н, може да предостави правна обосновка за своите действия. За съжаление нямаме достатъчно информация, за да опровергаем напълно изискванията на инспекторите за нарушенията, които обмисляме. Възможно е институцията в счетоводната политика да предложи алтернативни формуляри 22-МЗ, 1-84 и 1-85 документа.

Що се отнася до липсата в менюто - изискване за подпис на диетолог, трябва да се отбележи: ако формата на документа предвижда подпис на диетолог, такъв подпис трябва да бъде поставен. Възможно е в момента на публикуване на менюто за търсене институцията да няма този лекар, така че неговият подпис не си заслужава. Това нарушение може лесно да се коригира по време на инспекцията, като се постави подписът на диетолог в менюто на търсенето, а при липса на такъв персонал - подпис на лекаря, отговарящ за медицинското хранене в институцията.

Точността на информацията, отразена в документа

Наличието на факти, свидетелстващи за издаването от склада на хранителни продукти, които действително отсъстват в деня на издаване в склада, може да показва:

• опити да се скрие кражбата, извършена в склада на съоръжението;
• неточно счетоводство (грешки при поддържането му).

Отражението в документа за отписване на материални активи, които реално отсъстват към датата на изготвяне на документа, е неприемливо и води до нарушаване на разпоредбите на параграф 3 от Инструкция № 157n. При установяването на такива факти следва да се направи опис и да се установи причината за несъответствията. В случай на разкриване на фактите за кражбата се установява отговорното за това лице.

Санитарно нарушение

Здравните институции трябва да спазват санитарните правила в своята работа. Медицинската дейност подлежи на лицензиране в съответствие със законодателството на Руската федерация. Предпоставка за вземане на решение за издаване на лиценз е представянето от кандидата на лиценз на санитарно-епидемиологично становище относно спазването на санитарните правила на сгради, конструкции, конструкции, помещения, оборудване и друго имущество, които кандидатът за лиценз възнамерява да използва за дейности (параграф 1.2 от SanPiN 2.1.3.2630-10 ). По отношение на кетъринга, медицинските институции са длъжни да спазват изискванията на SanPiN 2.3.6.1079-01. По този начин използването на говеждо и птиче месо, за което няма ветеринарно придружаващи документи, е нарушение на параграфи 14.5, 14.8 от SanPiN 2.1.3.2630-10 и параграф 7.8 от SanPiN 2.3.6.1079-01. Неспазването на температурния режим по време на организирането на съхранение на храни (съхраняване на храни при температура по-висока от установената от производителя) се признава за нарушение на изискванията на SanPiN 2.3.2-1324-03.

Липсата на контрол върху правилната работа на хладилното оборудване в институцията е нарушение на параграф 15.1 от SanPiN 2.3.6.1079-01.

От гореизложеното следва, че установените от проверяващите нарушения са основателни.

В края на статията отбелязваме, че за погрешно използване на първични счетоводни документи, проектирането на първични счетоводни документи в нарушение на изискванията на законодателството на Руската федерация, не се предвижда административна отговорност. На свой ред, нарушенията в счетоводството могат да доведат до изкривяване на счетоводните данни и показатели на счетоводните форми, което ще доведе до прилагане на административна отговорност по чл. 15.11 и чл. 15.15.6 Административен кодекс на Руската федерация.

Одобрена е процедурата за извличане на храна за пациенти в лечебните заведения. Със заповед на Министерството на здравеопазването на Руската федерация от 05.08.2003 г. № 330.

Утвърдени са инструкции за прилагане на Единния сметкоплан за държавни органи (държавни органи), местни власти, държавни органи за извънбюджетни фондове, държавни академии на науките, държавни (общински) институции. Със заповед на Министерството на финансите на Руската федерация от 01.12.2010 г. № 157n.

Заповед на Министерството на финансите на Руската федерация от 30 март 2015 г. № 52н „За одобряване на формите на първични счетоводни документи и счетоводни регистри, използвани от държавни органи (държавни органи), местни власти, ръководни органи на държавни извънбюджетни фондове, държавни (общински) институции и указания за тяхната употреба. "

SanPiN 2.1.3.2630-10 "Санитарни и епидемиологични изисквания за организации, занимаващи се с медицински дейности", одобрен. С Указ на главния държавен санитарен лекар на Руската федерация от 18 май 2010 г. № 58.

SanPiN 2.3.6.1079-01 „Санитарно-епидемиологичните изисквания към организациите за обществено хранене, производството и оборота на хранителни продукти и хранителни суровини в тях“ са въведени в сила с Решение № 31 на Главния държавен санитарен лекар на Руската федерация от 08.11.2001 г.

SanPiN 2.3.2-1324-03 "Хигиенни изисквания за срок на годност и условия на съхранение на хранителни продукти", влязъл в сила с постановлението на Главния държавен санитарен лекар на Руската федерация от 22 май 2003 г. № 98.

Наличието в лечебното заведение или институцията за социални услуги на пълен набор от документация на отдела за обществено хранене за извличане на хранене и мониторинг на качеството на приготвената храна е задължително и задължително условие за ясна организация на диетичното (медицинско и профилактично) хранене. За да бъде документацията правилно съставена и ефективно приложена в работния процес, специалистите, отговорни за храненето, трябва да знаят правилата за обработка на документи.

Документацията

Конвенционално цялата документация в системата за организиране на диетично (терапевтично и превантивно) хранене може да бъде класифицирана в четири групи:

• Първата група включва документи, позволяващи да се вземе предвид оборота на хранителни продукти и бюджетни кредити за храна.
• Втората група - документи, съдържащи информация за здравословното състояние на служителите, пряко участващи в готвенето.
• Третата група - организиране на поръчки за услугата, протоколи от заседания на Съвета по клинично хранене и други местни актове.
• Четвъртата група - регулаторни документи, насоки, които уреждат организацията и провеждането на терапевтичното хранене.

Първият счетоводен и отчетен документ за предметно-количественото отчитане на хранителните продукти е карта на диетичната карта. Набор от оформления на карти е картотека на диетични ястия, която е основата за формирането на седемдневно меню, изисквания към менюто. Обемът на файловите шкафове за ястия зависи от одобрения списък на стандартни, индивидуални и специализирани диети.

Наличие на одобрен шкаф за хранителни файлове

Институцията трябва да има картотека с ястия. Съставянето му има специални изисквания:

• Всички оформления на карти, които се използват при формирането на седемдневни менюта на стандартни, специализирани диети и са включени в индивидуални диети, трябва да бъдат включени в картовия индекс на ястията. Картотека с ястия е диетолог, който се подпомага от диетична медицинска сестра и производствен мениджър (готвач).
• Картографски индекс на ястия трябва да бъде представен за разглеждане от консултативния орган на институцията - Съвета по клинично хранене. След разглеждане от Съвета по клинично хранене картографският индекс на ястията се одобрява от ръководителя на институцията. При липса на Съвет по клинично хранене в институцията, преписката на ястията се съгласува от лицето, отговорно за организирането на хранителното здраве и се одобрява от ръководителя на институцията. Подписът на ръководителя се удостоверява с печата на институцията.

Важно е да се обърне внимание на факта, че всяка карта за оформление трябва да бъде одобрена от ръководителя на институцията. Подписът на ръководителя се поставя в горния десен ъгъл под името на институцията, като се посочва името на ръководителя, датата на подписване и се удостоверява с печата на институцията. Само след тази процедура картата за оформление може да се счита за обвързващ документ.

Колекции с рецепти

„Картотечен индекс на диетични (терапевтични и профилактични) хранения с оптимизиран състав.“ Ед. Академик от RAMS, професор В. А. Тутелян. М., 2008.

„Седемдневни менюта за основните опции на стандартните диети с оптимизиран състав, използвани в здравните заведения и институциите (отделите) на социалните услуги за възрастни хора и хора с увреждания: практическо ръководство (нормативен документ).“ Comp. Б. С. Каганов, Х. Х. Шарафетдинов, Е. Н. Преображенская и други, М., 2009, 2010.

"Колекция от рецепти за ястия и кулинарни продукти за кетъринг." Ед. Ф. Л. Марчука, 2006, 2007.

„Картотека с терапевтична и рационална храна.“ Ед. М. А. Самсонова. Т. 1, 2. 1995-1996.

"Колекция от рецепти за ястия и кулинарни продукти на диетичното хранене." Ед. В. Т. Лапшина, 2002.

„Колекция от рецепти за ястия и кулинарни продукти за кетъринг“ 12 изд., Отб. и добавете. Санкт Петербург: Плюсове, 2009.

Колекциите от картотеки на ястия за диетично (медицинско и превантивно) хранене, одобрени от регионални министерства и ведомства:

„Картографски индекс на диетични (медицински и превантивни) хранителни ястия с оптимизиран състав за лечебни заведения от региона Оренбург” Насоки, Оренбург, 2011 г.

Кетъринг в детски лечебни заведения на Република Башкортостан / учебни помагала за лекари, Уфа, 2009.

"Съвременни подходи към организацията на медицинското хранене в лечебните заведения на Република Башкортостан." Уфа, 2010.

"Карта с диетично (медицинско и превантивно) хранене с оптимизиран състав на Челябинска област." Челябинск, 2009.

„Картографски индекс на специализирани диетични храни, използващи сухи протеинови композитни смеси.“ Краснодар, 2010г.

„Картотека на ястия с терапевтично хранене.“ Саратов, 2009 и др.

Важни подробности за създаване на файлов шкаф с ястия

При съставяне на досие с ястия е по-препоръчително да се използват ръководства с рецепта за приготвяне на диетично (терапевтично и превантивно) хранене, разработени въз основа на заповед на Министерството на здравеопазването на Руската федерация № 330 от 5 август 2003 г. „За мерките за подобряване на терапевтичното хранене в лечебните заведения на Руската федерация“.

Съставът на хранителните продукти, използвани за съставяне на карти за оформление, включва само продукти, разрешени за употреба в системата на терапевтичното и профилактично хранене. Всички карти за оформление трябва да имат предписана технология за готвене.

По поръчка

Картата за оформление (формуляр № 1-85 към Инструкциите за организация на медицинското хранене в болниците) е одобрена със заповед на Министерството на здравеопазването на Руската федерация № 330 от 5 август 2003 г. „За мерките за подобряване на медицинското хранене в лечебните заведения на Руската федерация“. Тази заповед одобри за практическо използване Наредбата за организацията на дейности на диетолог, чиято отговорност е да подготви документация за организацията на медицинското хранене, включително оформление на карти.

В съответствие с поръчката за всяко ястие, приготвено в лечебното заведение и институцията за социални услуги, карта за оформление се прави в два екземпляра: едното копие се съхранява от счетоводителя (той извършва разплащателните операции), второто - от диетичната сестра (тя прави менюто за оформление и менюто е изискване).

Препоръчваме да имате трето копие - при ръководителя на производството (за готвачи) за използване в ежедневната работа. Това се дължи на факта, че ястията трябва да се приготвят в стриктно съответствие с карти, оформления, а не по око.

В съответствие с действащите поръчки за организиране на терапевтично и профилактично хранене при използване на рецептурни колекции, разработени в съответствие с предходни поръчки до 2003 г., всяка карта за оформление изисква допълнително обмисляне. Ако обемът на използвания продукт не отговаря на изискванията на новото законодателство, трябва да се направят изменения. На първо място, това се отнася до промяната в номенклатурата на диетите, химичния състав на ястието, процента на загубите при студена и топлинна обработка.

Всяка карта за оформление има колона „Име на ястието“, името на която се прехвърля точно от книгата с рецепти. В същото време трябва да се посочи от коя книга с рецепти е взета картата за оформление (направете забележка) и е желателно тези документи или фотокопии на картите за оформление да са със заглавната страница на колекцията.

Във всяка карта за оформление има индикации за използването на диетични (терапевтични и профилактични) ястия, т.е. стандартните диети са посочени, които могат да включват тези ястия. Тези индикации обаче могат да бъдат разширени или стеснени във всеки случай, в зависимост от характеристиките на хода на заболяването.

Модифицирането на химичния състав и енергийната стойност на стандартните диети се извършва чрез включване на сухи протеинови композитни смеси.

Използването на методи за готвене се извършва индивидуално за всеки отделен пациент, в зависимост от естеството на заболяването, тежестта на заболяването, наличието на недохранване, тежестта на метаболитните нарушения.

Следваща в картата за оформление е също толкова важната колона „Тегло на готовото ястие“. По този показател можете косвено (относително) да прецените броя на продуктите, използвани за готвене. Колебанието в теглото на готовото ястие от зададената стойност не трябва да надвишава + 3%. За всяко ястие „теглото на готовото ястие“ е постоянна стойност. Тя се установява чрез теоретични изчисления и практическо съгласуване (вж. „Организацията на медицинското хранене в лечебните заведения: учебник. Второ издание, преработено и допълнено“ / И. К. Сивохина, Руска медицинска академия за следдипломно образование, М., 1997).

При разработването на карти за оформление хранителните технолози първо изчисляват теглото на всяко готово ястие, като вземат предвид брутното тегло на отметките, процента на загубите при студена обработка (в зависимост от клас, сезон), загуби или заваряване по време на термична обработка. След това теглото на готовото ястие се проверява чрез пробна студена обработка и пробно готвене. В случай на несъответствие на предварителни изчисления и практически резултати, се правят корекции в картата за оформление (тези промени могат да бъдат направени само от специалист - технолог). В този случай се съставя нова карта с ново брутно тегло.

Тъй като специалностите на технолозите по хранене не са включени в списъка на персонала на здравеопазването и социалните услуги, трябва да използвате картите за оформление от препоръчаните ръководства за рецепта.

В лявата колона на картата за оформление са посочени продуктите, които трябва да бъдат положени при приготвянето на това ястие. Тези продукти в готовото ястие ще определят неговия химичен състав, външен вид, органолептичните му качества (вкус, цвят, миризма) и най-важното - хранителната стойност на готовото ястие. При разработването на ново ястие набор от продукти се определя първо теоретично от технолозите по хранене, а след това практически чрез готвене на ястието.

Още веднъж е необходимо да се подчертае, че всички промени по отношение на списъка и обема на основните компоненти, използвани за готвене, могат да бъдат направени само от технолога, съгласно горната процедура. Например, когато готвите котлети, не можете да изключите месо, хляб, мляко от продуктовата гама, тъй като такива промени ще доведат или до съвсем различно ястие, или няма да отговарят на необходимите органолептични свойства. Ястие, приготвено в нарушение на технологията, може просто да не работи.

Ако е необходимо, в картографското оформление на диетичните ястия, тези или онези компоненти могат да бъдат заменени, но само в стриктно съответствие с изискванията на заповедта на Министерството на здравеопазването на Руската федерация № 330 от 5 август 2003 г. „За мерките за подобряване на медицинското хранене в медицинските заведения на Руската федерация“ (Приложение № 4 „Инструкции за организиране на лечебното хранене в лечебните заведения“, таблица № 6 „Заменяемост на продуктите при приготвяне на диетични ястия“). При липса на продукт, който не е основният в състава, той може да бъде заменен с друг подходящ вид суровина. Например, използвайте не натурално мляко, а мляко на прах.

Трябва да се помни, че основната задача при приготвянето на ястието е да се осигури на пациента диетично хранене, което има ясни индикации и определени ограничения.

Диетологът трябва да обърне особено внимание на предотвратяването на включването на аромати като пипер, оцет, горчица, майонеза и готварски мазнини в състава на ястия, които не са разрешени в терапевтичната и профилактична диета. Те могат да провокират обостряне на основното заболяване, както и развитието на усложнения.

Такива нарушения често се срещат, когато диетолозите използват справочници за рецепти за кетъринг. Тези колекции не вземат предвид изискванията за хранителни продукти, които са разрешени за употреба в терапевтична и профилактична храна, среднодневни пакети от храни, технологията за приготвяне на терапевтични диети, изискванията за съответствие на химичния състав и енергийната стойност, препоръчителните характеристики на стандартните диети.

Необходимо е да се обърне внимание на присъствието в оформлението карти на първите ястия, сосове, трети ястия от състава на течната част. Това е особено важно за първите курсове, където е необходимо да се посочи на каква основа се приготвят (на вода, месо, кости, вторичен бульон, зеленчуков бульон, мляко и др.). Доста често това не се взема предвид при съставянето на оформление на карти. В резултат на това не е ясно на каква основа се приготвя ястие за определена диета, което е важен фактор за изграждането на диетична терапия.

Изчисляване до грам. Показатели за отметки за продукти

Брутното тегло е теглото на пазарен продукт, който не е освободен от неядливи части. Брутно - променлива стойност, променлива стойност. Брутната стойност на продукта се използва за извличане на продукта от склада в заведението за хранене. Брутните ставки на продукта се изчисляват по брутно тегло.

Нетно тегло или нето тегло е теглото на предлагания на пазара продукт, освободен от неядливи части (кожа, сухожилия, фасция, кора и др.). Нетна - това е постоянна стойност, тя определя количеството на продукта, който се изразходва директно за готвене. Това е теглото на полуготовия продукт. Химичният състав на продуктите се определя от нетното тегло, като се използват „Таблици с химичния състав и калоричното съдържание на руските хранителни продукти“ (под редакцията на I. M. Skurikhin, V. A. Tutelyan, Directory, 2008).

В съответствие с действащото законодателство, изборът на готови ястия за лабораторни анализи (определяне на химичния състав и енергийната стойност, като се вземат предвид загубите при студена и топлинна обработка) се извършва от Руската федерална служба за надзор на защитата на правата на потребителите и хуманното отношение към хората планирано в присъствието на диетолог или диетична медицинска сестра. Анализът се извършва с нетно тегло, като се вземат предвид загубите по време на термична обработка. Това определя завършеността на инвестирането на продукти в чиния по време на приготвянето му като част от производствения контрол от институциите за здравеопазване и социални услуги (вж. „Организация на клиничното хранене в лечебните заведения: Наръчник за обучение. Второ издание, преработено и подобрено“ / И. К. Сивохина, руски лекар Академия за следдипломно образование, М., 1997.

Изчисляване на процента на загуба

"Колекция от рецепти за ястия и кулинарни продукти за кетъринг." Ед. Ф. Л. Марчук, 2006 и 2007 г.

„Картотека с терапевтична и рационална храна.“ Ед. М. А. Самсонова. Том 1, 2, 1995-1996

„Колекция от рецепти за ястия и кулинарни продукти за кетъринг“ 12 изд., Отб. и добавете. Санкт Петербург: Плюсове, 2009

Процент на тръгване

Процентът на отпадъците по време на студената обработка е постоянна стойност за кондиционираните продукти. За диетичната храна са разработени по-високи проценти отпадъци по време на студената обработка на продуктите, тъй като се изисква по-щателна предварителна подготовка на продуктите.

Нормите на отпадъците по време на студена обработка са дадени за определени продукти, като се отчита условността на суровините, които отговарят на изискванията на действащите ГОСТ. При използване на суровини от други стандарти, инвестиционните ставки (бруто тегло) се променят - увеличават или намаляват в зависимост от нормите на отпадъците и загубите, произтичащи от тяхната преработка. (вж. „Организацията на медицинското хранене в здравните заведения: Учебно помагало. Второ издание, преработено и допълнено“ / И. К. Сивохина, Руска медицинска академия за следдипломно образование, М., 1997.

В случай на получаване на нестандартни картофи и зеленчуци, процентът на отпадъците, получени при студена обработка, трябва да се определи за конкретна партида от продукта. Контролното проучване трябва да се извърши в присъствието на комисия, одобрена от ръководителя на институцията, която има правомощието да одобрява по предвидения начин временните норми на отпадъци и загуби по време на технологичната обработка на тази суровина.

Временните норми за отпадъци и загуби по време на студена и топлинна обработка, норми за инвестиране на суровини в чиния се установяват чрез контролно проучване на всяка постъпваща партида суровини (продукт) с участието на комисия, която включва: ръководител на производството (готвач или старши готвач), диетолог и др. диетична сестра и представител на администрацията на медицинска институция или институция за социални услуги. Контролното проучване се изготвя от съответните актове с въвеждането на данни в производствения дневник, също така тези промени се правят в менюто за оформление или менюто с изисквания.

Загубите или заварките по време на термична обработка на продукти също влияят върху теглото на полуготовия продукт. За контрол се въвежда индикатор като процент на загуба или заварка по време на термична обработка, което е изключително важно за определяне на теглото на готовото ястие.

Доста важна е друга характеристика при съставянето на картотека на диетичните храни: закръглянето на получените стойности е неприемливо. Тъй като брутната стойност е количеството продукт, поискано от склада за приготвяне на една порция ястие. При извличане на продукти за всички ястия с определено име, действителният брой продукти ще се различава значително от необходимия. Първоначално (по време на разработването на различни колекции от рецепти), хранителните технолози, когато съставят карти за оформление, съзнателно надценяват брутните стойности, т.е. количеството продукт, необходимо за приготвяне на една порция ястие. Това се прави с очакването за вземане на проби, което според длъжностната характеристика трябва да се извършва от ръководителя на производството (готвач или старши готвач), диетолог, диетична сестра, дежурен лекар и представител на администрацията на институцията.

Също така, свръх брутното тегло се компенсира чрез подбора на ежедневни проби (виж „Организацията на медицинското хранене в здравните заведения: Наръчник за обучение. Второ издание, преработено и допълнено“ / И. К. Сивохина, Руска медицинска академия за следдипломно образование, М., 1997.

Искате повече нова хранителна информация?
   Абонирайте се за практическото и практическо списание „Практическа диететика“!

Изчисляване на хранителната и енергийната стойност на готовото ястие

Следващата стъпка в работата с картоен индекс на ястията е да се изчисли хранителната и енергийната стойност на готовите ястия.

Понастоящем се препоръчват изчисления на химичния състав за готовото ястие, т.е., което вече е преминало топлинна обработка, тъй като по време на термичната обработка на продуктите има доста значителни промени в химичния състав на суровината. Реалното количество протеини, мазнини и въглехидрати, получени от пациент, пряко зависи от загубите по време на готвене. Това може да се определи от референтната литература „Химичният състав на ястията и кулинарните продукти“ (в 2 тома, под ред. И. М. Скурихин и М. Н. Волгарев, Москва, 1994).

За приблизително изчисление можете да използвате следните стойности, характеризиращи загубите по време на топлинна обработка: протеини - 6%, мазнини - 12%, въглехидрати - 9% Вижте „Организация на клиничното хранене в здравните заведения: Наръчник за обучение. Второ издание, преработено и допълнено ”/ И. К. Сивохина, Руска медицинска академия за следдипломно образование, М., 1997.

Технология на готвене

Всяка карта за оформление трябва да има ясно технологично описание на приготвянето на ястието. Технологията на готвене е посочена в колекциите от рецепти (виж "Колекции с рецепти")

Отговорност на диетолога или диетичната сестра е отговорно да обърне специално внимание на описанието на технологията за готвене. Ако е необходимо, трябва да се правят корекции в технологичния процес в съответствие с диетата, но в никакъв случай не трябва да се нарушават основните етапи от приготвянето на диетичното ястие. Всяка карта за оформление се подписва от диетолог (диетична сестра), ръководител на производството (готвач) и счетоводител.

За пореден път е необходимо да припомним, че всички карти за оформление като цяло представляват картотечен индекс на ястия, който е основният основен документ за организиране на медицинското хранене. Индексът на хранителните карти е от голямо значение за правилната организация на терапевтичното и превантивно хранене в стационарни институции от всякакъв вид и представлява документ, въз основа на който се съставят седемдневно обобщено меню, меню за оформление и меню за търсене.

Специалисти на Научноизследователския институт по хранене RAMS с участието на Националната асоциация по клинично хранене под ръководството на академик РАМН, проф. В. А. Тутелян разработиха следните документи: практическо ръководство „Картови указатели на ястия с диетично (терапевтично и превантивно) хранене с оптимизиран състав“ (Москва, 2008 г.), нормативен документ „ Седемдневни менюта за основните опции на стандартните диети с оптимизиран състав, използвани в лечебни и профилактични здравни заведения и институции (отделения) се ражда и възрастни хора с увреждания "(Москва, 2009 г., 2010 г.).

Тези колекции от рецепти са разработени, като се вземат предвид всички изисквания за подготовката на такива документи. Те могат да се използват без допълнителни корекции. Те трябва да бъдат представени на Съвета за здравословно хранене за разглеждане и одобрени от ръководителя на институцията.

За удобство и бързина на подготовката на първични и отчетни документи в съответствие с нормативни документи, колекции от рецепти, се препоръчва автоматизирани софтуерни системи да бъдат въведени в работата на хранителната служба. Националната асоциация за клинично хранене, съвместно с VolgaMed Company, разработи автоматизиран комплекс за диетично лечение в помощ на диетолог (виж www.medflagman.ru).

Съвременни методи за корекция на протеини

Поради факта, че диетата в лечебните и социалните служби, състояща се само от традиционни хранителни продукти, не може да задоволи напълно енергийните и пластмасовите нужди на организма, Заповед на Министерството на здравеопазването на Руската федерация № 330 от 5 август 2003 г. (изменена на 26 април 2006 г.) „За мерките за подобряване на терапевтичното хранене в лечебните заведения на Руската федерация“ и Постановление на Министерството на труда на Руската федерация от 15 февруари 2002 г. № 12 (изменено със Заповед на Министерството на здравеопазването и социалното развитие на Руската федерация от 4 юни 200 г. 7 г. № 397) изтъкна основните разпоредби относно необходимостта от използване на натурални диетични продукти в клиничното хранене - сухи протеинови композитни смеси (наричани по-долу SBKS).

Сухите смесени протеинови смеси е наименованието на група диетични хранителни продукти, които отговарят на изискванията на GOST R 53861-2010 „Диетични (терапевтични и превантивни) хранителни продукти. Сухи съставни протеинови смеси. Общи спецификации. "

Използвайки примера на диетичен продукт на смес от протеинов композитен сух нутринор „Diso” (този продукт е преминал клинични изпитвания в Клиниката на Научноизследователския институт по хранене RAMS е регистриран в съответствие със законодателството на Руската федерация), се предлага да се обмисли включването на този продукт в оформлението на картата, описваща технологията за приготвяне на диетично ястие.

Включването на смес от протеинов композитен сух нутринор „Дисо“ в рецептата на етапа на готвене не влияе на органолептичните свойства и вкуса на готовите ястия, подобрява хранителната и биологичната стойност на ястието и диетата като цяло, не изисква използването на допълнително технологично оборудване.

Предварително определеният химичен състав на Diso смес Nutrinor не се променя, така че е много удобно да го въведете в картите за оформление. Включването на смес от протеинови композиции в различни чинии в едно или друго количество улеснява индивидуализацията на диетата на пациента.

Начини за включване на SBKS в рецептата

Сухите композитни протеинови смеси се въвеждат като част от приготвянето на ястия на етапа на приготвянето им в количество от 9 до 42 g на порция.

В зърнени храни, гарнитури, лигавични супи, зеленчукови ястия, напитки, плодови десерти, сосове, продуктът се добавя за 3-5 минути. докато ястията са готови. За печене, омлети, извара и зърнени храни - на етапа на приготвяне на полуфабрикат с последваща термична обработка.

заключение

По този начин, използвайки информацията, представена в този материал, практикуващите диетолози, диетични сестри и специалисти по хранене са в състояние качествено, като вземат предвид всички регулаторни изисквания, да създадат файл от ястия, които са важни за правилната организация на терапевтичното и превантивно хранене в стационарни заведения всякакъв тип. Изпълнението на тези изисквания дава възможност за ефективно организиране на процеса на терапевтично хранене, което е неразделна част от комплексната терапия на пациента.

По-долу са разположени картите от нормативния документ „Седемдневни менюта за основните опции на стандартните диети с оптимизиран състав, използвани в лечебните и профилактичните институции на общественото здравеопазване и институциите (отделите) на социалните услуги за възрастни хора и хора с увреждания“ (2010 г.), които се формират, като се вземат предвид всички изисквания за разработването на такива документи. // PD

Карта-оформление № 6.24а

Наименование на ястието: Вискозна млечна оризова каша с добавяне на смес от протеинов композитен сух (SBKS) 10 g с масло

Той е показан на диетата: ATS, ShchD, VBD, VBD (t)

Тегло на готовата храна (g): 205 (200/5)

Име на продукта	Брутен g	Нетен ж	Протеини, g	Мазнини, ж	въглероден вода g	Kaloriy- nost, ккал
Ориз ориз	30	30	2,10	0,30	22,20	99,90
	10	10	4,00	2,00	3,00	44,40
Селско масло 72,5% w.	5	5	0,04	3,63	0,07	33,05
Питейна вода	100	100	-	-	-	-
Пастьоризирано пълномаслено мляко 3,2% g.	100	100	2,90	3,20	4,70	58,80
Обща сол	1	1	-	-	-	-
Резултатът от готовото ястие:		205 (200/5)	9,04	9,13	29,97	236,15

Технология на готвене.Сортирайте ориза, изплакнете в топла и гореща вода, изсипете го във вряща вода и гответе 20 минути, докато се сгъсти, добавете горещо мляко, разбъркайте и довеждайте до готовност при бавно кипене. 3-5 минути преди края на готвенето добавете суха протеинова композитна смес, разредена в ⅓ от предписаното количество преварена вода при температура 30-35 ° С до хомогенна маса, сол, разбъркайте, докарайте до готовност. Когато сервирате, залейте кашата с разтопено масло.

За диетата на ShchD, кашата трябва да се готви в пюрирана форма; загубите от триене ще бъдат 5%, добивът е 195 (190/5).

Карта-оформление № 5.2б

Наименование на ястието: Касерола от извара със захар с добавяне на смес от белтъчен композит сух (SBKS) 15g (II вариант)

Показан е на диети: ATS, ShchD, VBD, VBD (t), NKD

Теглото на готовото ястие (грамове): 100

Име на продукта	Брутен g	Нетен ж	Протеини, g	Мазнини, ж	въглероден вода g	Kaloriy- nost, ккал
Извара смела или немазна x / o-избършете-1%	81 81	80 80	14,40 17,60	7,20 0,48	2,40 2,64	135,20 88,00
Заквасена сметана 20% w. (за смазване)	5	5	0,13	1,00	0,17	10,30
Селско масло 72,5% w. (за смазване)	2	2	-	-	-	-
Пастьоризирано пълномаслено мляко 3,2% g.	10	10	0,29	0,32	0,47	5,88
Смесете протеинов композитен сух (SBKS)	15	15	6,00	3,00	4,50	66,60
Питейна вода	25	25	-	-	-	-
Гранулирана захар	7	7	_	_	6,99	27,93
Пилешко яйце 2s	1 / 6бр.	7	0,89	0,81	0,05	10,99
грис	8	8	0,82	0,08	5,65	26,64
Обща сол	0,15	0,15	-	-	-	-
Масата на полуготовия продукт t / o p / f-печене-15%		118	-	-	-	-
Резултатът от готовото ястие:		100	22,53	12,41	20,23	283,54

Технология на готвене.Разтрийте изварата, смесете с предварително сварена във вода (10 мл на порция) и охладен грис, яйце, мляко, захар и сол. След това добавете суха протеинова композитна смес, разредена в рецепта количество преварена вода (15 ml на порция) при температура от 30-35 ° C до хомогенна маса, разбъркайте старателно. Поставете подготвената маса на слой от 3-4 см върху лист за печене или калъп, намазан с олио (2 g от количеството, предписано). Изгладете повърхността на масата, намажете я със заквасена сметана (5 g), печете във фурната за 20-30 минути при температура 200-250 ° C, докато на повърхността на продукта се образува кафява коричка. При сервиране нарежете гювеча на парчета с квадратна или правоъгълна форма.

За диетата на NKD гответе ястието без захар и сол.

Медицински заведения

Заповед на Министерството на здравеопазването на Руската федерация от 5 август 2003 г. N 330 „За мерките за подобряване на медицинското хранене в лечебните заведения на Руската федерация“ (изменена на 7 октомври 2005 г., 10 януари, 26 април 2006 г., 21 юни 2013 г. ., 24 ноември 2016 г.)

Списъкът с документацията на отдела за обществено хранене за извличане на храни и мониторинг на качеството на приготвената храна в лечебните заведения

Форма N 1-84

Portsionnik

за храненето на пациентите "__" __________ 20__

Head. Клон (подпис)

Чл. мед. сестра на катедрата (подпис)

Med. сестра на диетичния отдел (подпис)

Форма N 22-MZ

към Инструкции за организиране на медицинско хранене
   в медицински заведения

Наименование на институцията __________________________________________________

Обобщение на присъствието на пациенти на храненето

в ___ часа "__" ________ 20__

(Задна страна)

Индивидуални и допълнителни хранения
   (както и храненето на майките, които са в медицинско заведение с кърмачета)

Форма N 23-MZ

към Инструкции за организиране на медицинско хранене
   в медицински заведения

Прехвърляне лист

На почивка, хранителни отдели

(хранене: закуска, обяд, вечеря и т.н.)

20__ ж.

Диетична медицинска сестра ______ Мениджър производство (готвач) _____

Форма N 1-85

към Инструкции за организиране на медицинско хранене
   в медицински заведения

Име на лечебното заведение ________________________________________

Одобрявам: ____________

Ръководител на институцията

Карта N

Име на ястието _______________________________________________________

Индикация за употреба ___________________________________________________

Име на продукта	брутен	нето	Химичен състав				цена от
			Протеини, g	Мазнини, ж	Въглехидрати, ж	Съдържание на калории ккал
Тегло на готовото ястие:

Диетолог (диетична сестра)

Мениджър продукция (готвач)

счетоводител

Оборот на карти

Технология на готвене: ________________________________________________

Форма N 44-MZ

към Инструкции за организиране на медицинско хранене
   в медицински заведения

"Приет"

Главен лекар (подпис)

Наименование на институцията _________________________________________________

Менюто на оформлението за готвене на ________________________

пациенти на "__" ___________ 20__

Ден от седмицата

Наим, наличието на

Ко-ли-чес-вашите ястия

N картофени ястия

Име на продукта, в грамове

Готови ястия

М    аз    с    за

Аз съм    тата    ф    и

T    в    за    R    за    г

М    за    л    за    за    за

C    и    х    и    R

Плодов сок

Змийската-Тана

Прекомерно Масло

Ras ti-tel-n-mas-lo

K    и    R    т    за    е    д    л    ите

K    и    п    при    с    т    и

М    при    за    и

X    л    д    б

Зелен ле-ро-шек

Аз съм    б    л    за    за    и

Дрожди пресни

L    и    m    за    п

Стандартна диета

Прием на храна и ястия, включени в нея

B    при    е    д    т

K    при    х    п    аз

B    при    е    д    т

K    при    х    п    аз

B    при    е    д    т

K    при    х    п    аз

Общо:

Диетолог (подпис)

Диетична сестра (подпис)

Ръководител на производството (готвач) (подпис)

Счетоводител (подпис)

1-lp форма

към Инструкции за организиране на медицинско хранене
   в медицински заведения

I. Информация за собственика на медицинската книжка.

II. Отбележете за прехода към работа в други институции.

III. Резултатите от медицински преглед.

IV. Резултатите от проучване за туберкулозата.

V. Резултатите от изследването върху бактерионосителя.

VI. Резултатите от изследването върху хелминти.

VII. Маркира за минали инфекциозни и чревни заболявания.

VIII. Полагане на изпит по санитарен минимум.

IX. Бележка за профилактични ваксинации.

X. Специални марки за санитарен надзор за този служител (нарушаване на правилата

лична хигиена, изисквания за санитарен надзор и др.).

2-lp форма

към Инструкции за организиране на медицинско хранене
   в медицински заведения

Списание за здравето

Страница 7 - 7 от 9

През 2018 г. от 23 до 27 души са работили през различни месеци в предучилищна образователна институция, през 2019 г. - 27 души (от които един служител е в отпуск по майчинство). В какъв ред институцията трябва да предоставя на FSS информацията, необходима за назначаването и изплащането на обезщетения за временна нетрудоспособност, майчинство, раждане и други обезщетения, свързани с майчинството: в електронна форма или на хартия (институцията се намира в темата на Руската федерация, участие в пилотен проект)? Купувачът - платец на ДДС, има право да се възползва от приспадането на представения му данък за стоки, работа, услуги, права на собственост, ако изискванията, посочени в чл. 171 и 172 от Данъчния кодекс на Руската федерация условия: покупката е предназначена за сделки с ДДС и е регистрирана, купувачът има съответно издадена фактура. Ако обаче този документ бъде получен късно, данъкоплатецът може да има допълнителни въпроси. За кой период да декларирам приспадане? Как да го прехвърлим в следващи данъчни периоди и да не изчислите грешно определения от законодателя срок за това събитие? Възможно ли е да се отложи само част от приспадането? Четири съдилища, включително въоръжените сили на Руската федерация, отказаха на гражданина Й. правото да регистрира ново LLC „D“. Официалното основание за този отказ бе непредставянето на жалбоподателя на документите, необходими за държавна регистрация, посочени във Федералния закон № 129-ФЗ, а именно, че заявлението във формуляр P11001 не съдържа информация за лице, което има право да действа от името на юридическо лице без пълномощно, относно адреса на постоянен изпълнителният орган на юридическо лице по местонахождението му, както и има признаци, че учредителите - юридически лица на ООО “П”, ООО “Б” и техните ръководители нямат възможност за съществува управление в създаденото юридическо лице.

Промяната на ставката на ДДС сама по себе си не трябва да създава трудности за счетоводните служители. Всъщност натрупвате големи суми, платими на бюджета и това е всичко ... Въпреки това, могат да възникнат трудности по време на прехода от по-ниска ставка към по-висока. В тази статия ще предоставим преглед на най-новите обяснения на длъжностните лица по тази тема, свързани с изпълнението на работата и предоставянето на услуги. През април 2019 г. беше разкрита грешка: амортизацията не се начислява върху обекти от библиотечния фонд, приети за счетоводство и пуснати в експлоатация през август 2018 г. Какви корективни записи трябва да бъдат направени в бюджетното счетоводство?