Всего в теле человека активно усваивается более 60 химических элементов. Они отвечают за различные биологические функции, а их недостаток ведет к серьезным заболеваниям. Нужны минеральные вещества в питании для удовлетворения потребностей организма в неорганических ионах. Разберемся, какую роль они выполняют, какие продукты содержат нужные макро-и микронутриенты.

На 4 органогенных элемента - CHNO - приходится 96% состава клетки, на остальные - 4%. Минеральные компоненты в пище - это ионы солей, которые организм сам не производит, а получает из окружающей среды. Содержание 7 макроэлементов меньше 2%, на них в сумме приходится 99% неорганического состава клеток. Еще 15–20 элементов составляют менее 0,01% от массы тела.

Важно! Существует теория о том, что при недостатке в пище какого-либо элемента человек не чувствует насыщения. Появляется подсознательное желание восполнить дефицит за счет других веществ, что может привести к ожирению, нарушениям метаболизма.

Слово «минералы» не подходит для солей макро- и микроэлементов в составе продуктов питания. Появились они по аналогии с английским и немецким названиями тех же компонентов пищи: minerals, Mineralstoffe. Лучше использовать названия «минеральные добавки», «неорганические питательные вещества». Минералами являются твердые природные тела, видимые невооруженным глазом (кварц, глауберова соль, различные драгоценные камни).

Ионы в составе продуктов существенно отличаются по свойствам от простых и сложных веществ. Например, металлический натрий растворяется в воде с взрывом, а ионы Na+ не только совершенно безвредны, но и нужны для нормального функционирования организма.

Опасность дефицита минеральных компонентов

Неорганические соли, ионы участвуют во многих физиологических процессах. Роль для клетки заключается в производстве ферментов и гормонов, работе витаминов, протекании окислительных и восстановительных реакций - основы жизнедеятельности организма.

Дефицит минеральных компонентов в пище негативно отражается на следующих функциях:

• формирование костей скелета;
• нервная деятельность;
• выработка энергии;
• иммунная защита;
• контроль рН тела;
• работа мышц.

Важно! При кипячении и других видах кулинарной обработки значительная часть витаминов разрушается, а неорганические ионы сохраняются.

О витамине D и его роли для здоровья человека все необходимое вы можете прочитать . Детальный рассказ о пользе витамина В читайте . А про особенности и источники получения витамина Е вы найдете в .

Однако минеральные соли могут взаимодействовать в растворе с образованием соединений, которые не усваиваются в кишечнике. По некоторым данным, в воду при варке продуктов питания переходит до 50% неорганических веществ. Они теряются для организма человека, если этот «минеральный бульон» не употребляют в пищу, а выливают.

Важнейшие причины дефицита неорганических компонентов:

1. Однообразный рацион и другие погрешности в питании.
2. Загрязнение или слишком тщательное очищение питьевой воды.
3. Недостаток содержания минеральных веществ в воде и земной коре в различных регионах Земли.
4. Употребление алкоголя и лекарственных средств, связывающих неорганические ионы.
5. Потеря минеральных компонентов при кровотечениях, синдроме раздраженного кишечника, язвенном колите, болезни Крона.

Важно! При изучении диетических таблиц с указанием содержания неорганических элементов, следует помнить о плохом усвоении нерастворимых комплексов. Таких соединений больше в свежих овощах и фруктах, по сравнению с продуктами животного происхождения.

Известно ли вам?

• Ионы неорганических веществ в растительных клетках взаимодействуют с фруктовыми кислотами, при этом могут возникать мало- или нерастворимые соли.
• В тканях животных неорганические элементы существуют в виде фумаратов, глюконатов, лактатов, комплексов с аминокислотами и пептидами.
• Наиболее выгодные формы для организма с точки зрения физиологии и обмена веществ - молочнокислые соли (лактаты).

Продукты питания содержат цинк в форме оксида, карбоната, хлорида, сульфата, глюконата и лактата. Фитин и клетчатка в составе зерен злаков прочно связываются с цинком, поэтому элемент не усваивается, хотя в пище его достаточно. Карбонат кальция в продуктах или минеральных добавках не растворяется в воде, очень плохо усваивается организмом. Если в кишечник поступает 5 мг лактата кальция, то почти 100% ионов поглощается стенками кишечника.

Важность макроэлементов для нормальной жизнедеятельности

Потребность человека в этих минеральных веществах достигает 100 мг в сутки и выше. Ученые и диетологи относят к макронутриентам 7 элементов. Они подробно описаны в таблице. К микроэлементам принято относить компоненты, которых организму требуется меньше 100 мг/сутки.

Макроэлементы

Название	Значение для организма	Последствия избыточного содержания и дефицита
Калий	Поддержание электролитного баланса (соотношения положительных и отрицательных ионов), функциональной способности сердечной мышцы, надпочечников. Участие в передаче нервных импульсов.	Избыток калия проявляется нарушениями сердечного ритма, депрессией, путанице сознания, покалыванием в конечностях. Дефицит калия негативно отражается на работе почек, нервной системы. Проявляется сухостью кожи, запором или поносом, отеками, бессонницей, депрессией, понижением АД.
Кальций	Входит в состав костей и зубов, нормализует проницаемость клеточных мембран, свертываемость крови, передачу нервных импульсов, баланс электролитов, артериальное давление.	Избыток проявляется образованием желчных песка и камней в почках, разрушением сосудистых стенок. Дефицит вызывает у ребенка рахит, у взрослых - остеопороз, повреждение волос и ногтей, мышечные спазмы и судороги. Для поглощения из пищи необходимы витамин D, белки и кислая среда.
Натрий	Польза заключается в поддержании баланса электролитов (вместе с калием), рН крови, передаче нервных импульсов, сокращении мышц. Важен баланс ионов натрия и калия.	Избыточное потребление вызывает повышение давления крови, повреждение кровеносных сосудов, нарушение кислотно-щелочного баланса. Признаки дефицита: мышечные спазмы, головные боли, диарея.
Фосфор	Является участником энергетического обмена, важен для метаболизма кальция, для формирования костей и зубов. Влияет на активность гормона роста.	Дефицит приводит к болям в костях, тревожности, нервозности, бессоннице, затрудненному дыханию, онемению кожи. При дисбалансе между фосфором и кальцием происходит разрушение костей.
Сера	Антиоксидант, противовоспалительное вещество.	Нехватка вызывает акне, артрит, повреждения ногтей и волос, судороги.
Хлор	Образование соляной кислоты в желудке, поддержание кислотно-щелочного баланса.	Дефицит провоцирует мышечную слабость, нарушение пищеварения, обезвоживание.
Магний	Активация ферментов, необходимых для энергетического и минерального обменов. Поддержание работы нервной системы, мышечных сокращений.	Избыток вызывает сонливость. Дефицит ведет к мышечным судорогам, повышению АД, утомляемости, раздражительности, тревожности, депрессии, потливости.

При дефиците, как и передозировке, минеральные компоненты и витамины могут быть опасными.

Показатели суточной потребности существенно отличаются в различных источниках. На Западе дневные нормы потребления неорганических питательных веществ более высокие, чем в России. В витаминно-минеральных комплексах импортного производства процентное содержание компонентов обычно выше, чем в отечественных препаратах.

Микроэлементы в пище

Нужны клеткам и тканям организма Fe, Mn, Cu, I, Zn, Co, Mo и еще около 10 элементов. В организме содержатся малые количества ионов микроэлементов, но они выполняют важные биологические функции.

Описание некоторых микроэлементов

Название	Роль в организме	Симптомы дефицита
Железо (Fe)	Участвует в синтезе гемоглобина - белка, снабжающего ткани и клетки кислородом, отводящего углекислый газ для доставки его в легкие.	При недостатке развивается железодефицитная анемия.
Йод (I)	Минеральный компонент необходим для производства гормона щитовидной железы, здоровья кожи, для волос и ногтей.	При избытке или недостатке йода страдают многие органы, нарушаются метаболические процессы.
Бор (В)	Предотвращает вымывание кальция из костей, улучшает память.	При дефиците развиваются болезни суставов, снижается сопротивляемость бактериальным и грибковым инфекциям.
Хром (Cr)	Участвует в обмене инсулина.	Раздражительность, депрессия, диабет, высокий уровень холестерина.
Медь (Cu)	Компонент ферментных систем. Участвует в метаболизме железа.	Проблемы с кроветворением, пигментация кожи, раздражительность, потеря волос.

Многие элементы в окружающей среде и продуктах питания токсичны для человека. К этой группе относятся ртуть, свинец, кадмий.

Потребность в минеральных веществах и содержание в продуктах

Одни диетологи утверждают, что обычный рацион, содержащий вощи, фрукты, молоко и хлеб, удовлетворяет потребности организма во всех необходимых ему неорганических элементах. Другие специалисты в области питания обращают внимание на то, что не все компоненты доходят по назначению из-за нарушения всасывания пищевых веществ в кишечнике, способов приготовления блюд. Рассмотрим средние показатели по каждому макроэлементу.

Макроэлементы

Калий (К)

Ежедневная потребность:

• дети - 550–1200 мг;
• у детей старше 8 лет - 700–1650 мг;
• женщины - 1800–3800 мг;
• беременные - 5200 мг;
• мужчины - 2200–4000.

Калий в продуктах

Кальций (Са)

Ежедневная потребность:

• дети - 360–500 мг;
• старше 8 лет - 1000 мг;
• женщины -700 мг;
• беременные и лактирующие - 800 мг, 1200 мг;
• мужчины - 800–1000 мг.

Содержание кальция в продуктах питания

Натрий (Na)

Ежедневная потребность:

• дети - 300–500 мг;
• старше 8 лет - 400-800 мг;
• женщины - 1000–1200 мг;
• во время беременности и лактации - 1300–1500 мг;
• мужчины - 1300–1500 мг.

Натрий в продуктах

Фосфор (Р)

Ежедневная потребность:

• дети - 180–250 мг;
• старше 8 лет - 550–850 мг;
• молодежь до 19 лет - 800–1250 мг;
• женщины - 500–700 мг;
• беременные и лактирующие - 800 мг;
• мужчины - 600–800 мг.

Фосфор в продуктах

Сера (S)

Потребность в этом минеральном веществе составляет около 1 г в день и полностью удовлетворяется благодаря правильному питанию.

Сера в продуктах

Хлор (Cl)

Суточными дозами с лихвой обеспечивают продукты питания и специи. Пищевая соль - самая доступная форма доставки в организм большого количества ионов Cl — и Na + . Хлорид натрия - основной компонент каменной соли - легко растворяется в воде.

Микроэлементы

Пища, богатая железом (мясо, яичные желтки, шпинат, овсянка), не всегда помогает в случае анемии из-за низкого усвоения ионов (10–15%). Такова физиология человека, особенности пищеварения в кишечнике. Решение проблемы - употребление аптечных препаратов железа.

Йод содержится в морских водорослях, рыбе, моллюсках, молочных продуктах. В регионах, где в природных водах мало I, продают в супермаркетах йодированную соль. Другой метод восполнения дефицита - прием йодосодержащих пищевых добавок.

Бора много в сухофруктах, бобовых, яблоках и помидорах. Медь содержится в рыбе, свекле, ракообразных, яичных желтках.

«Мал золотник, да дорог!»

Содержание минеральных веществ в большинстве продуктов составляет лишь 1% от массы съедобной части. Энергетической ценности неорганические компоненты не представляют (в отличие от жиров, углеводов и белков). Однако без макро-и микроэлементов невозможна жизнь человека. Неорганические элементы участвуют в важнейших метаболических процессах в качестве активной части ферментов, витаминов или гормонов.

Среди продуктов «на каждый день» есть свои «чемпионы» по содержанию микро- и макронутриентов. К ним относятся молоко, сыры, яичные желтки, морепродукты, шпинат и морковь. Старайтесь максимально наполнить свое питание этими полезными продуктами и тогда нехватка микроэлементов вам не страшна.

Антон палазников

Врач-гастроэнтеролог, терапевт

Стаж работы более 7 лет.

Профессиональные навыки: диагностика и лечение заболеваний ЖКТ и билиарной системы.

Существующие системы классификации минеральных элементов, обнаруженных в организме животных, основываются на одной из трех исходных предпосылок: 1) преимущественной локализации элементов в тех или иных органах и тканях, 2) количественном содержании элементов в организме и 3) их значении для жизнедеятельности.
В основу классификации по распределению элементов в органах и тканях положена «тропность», т. е. органная и тканевая специфичность элементов, или, наоборот, отсутствие таковой.
Согласно этой схеме, минеральные элементы разделяют на три группы: 1) локализующиеся в костной ткани (остеотропные); 2) локализующиеся в ретикулоэндотелиальной системе; 3) не обладающие тканевой специфичностью, т. е. равномерно распределяющиеся по тканям организма.
К первой группе элементов относят кальций, магний, стронций, бериллий, фтор, ванадий, барий, титан, радий, свинец и др.; ко второй - железо, медь, марганец, серебро, хром, никель, кобальт, часть лантанидов; к третьей - натрий, калий, серу, хлор, литий, рубидий, цезий.
С физиологической точки зрения эта схема несовершенна. Прежде всего большинство «тройных» элементов не является таковыми в полном смысле слова. Магний, например, концентрируется в костях, но он же представляет собой основной внутриклеточный катион мягких тканей. Фосфор - остеотропный элемент (до 83% его находится в скелете в составе гидроксиапатита), но он входит в состав сложных органических соединений и является непременным компонентом внутренней среды организма.
Кроме того, накопление каких-либо элементов в кости, печени, селезенке и т. д. еще не определяет их значения в развитии и функционировании данного органа. Так, некоторые остеотропные элементы (свинец, бериллий, барий, цирконий, олово, актиниды), по-видимому, не выполняют никакой биологической функции и являются для скелета балластными. Концентрация ряда элементов (например, меди, кобальта) в печени находится в прямой зависимости от поступления их с кормом; для других же элементов (марганец, железо) эта зависимость выражена слабо, хотя содержание их в печени достаточно высокое.
Что касается ретикулоэндотелиальной системы (системы макрофагов), то под этим названием понимают совокупность различных по структуре образований, выполняющих функцию защиты организма от чужеродных частиц или веществ. Сюда относят ретикулярные клетки и эндотелий сосудов в костном мозге, селезенке, лимфатических узлах, легких; особые эндотелиальные (купферовские) клетки в капиллярах печени, сходные с ними клетки в мозговом веществе надпочечников и аденогипофизе. Накопление минеральных элементов в этих органах служит не столько доказательством их важности для функции данного органа, сколько показателем их токсичности или бесполезности для организма.
Наконец, имеются элементы, вообще не попадающие ни в одну из перечисленных групп. Это йод, концентрирующийся в щитовидной железе и яичниках, теллур - в почках, мышьяк и сурьма - в эритроцитах, цинк и кадмий - в поджелудочной железе, половых органах, костях.
В целом описанная классификация более полезна для токсикологов и радиобиологов, чем для физиологов.
По классификации, основанной на количественном признаке, все минеральные элементы делят на три группы в соответствии с их содержанием в теле животных: макроэлементы, микроэлементы и ультрамикроэлементы (табл. 1).

Система классификации по количественному признаку проста и удобна, но она не дает ответа на главный вопрос - какова биологическая роль того или иного элемента в организме. Кроме того, количественное содержание некоторых элементов в организме может значительно варьировать в зависимости от среды обитания животных, способа питания, видовой принадлежности (это, в частности, относится к фтору, ванадию, селену, стронцию, молибдену, кадмию).
По мнению ряда исследователей, микро- и ультрамикроэлементы вообще не следует отождествлять с минеральными веществами по той причине, что в кормах и животных организмах они содержатся главным образом в виде органических соединений или комплексов, обладающих биологической активностью. Однако это обстоятельство, по-видимому, не является основанием для обособления микроэлементов в особую группу биологически активных веществ.
При современном уровне знаний метаболизм любого минерального элемента нельзя рассматривать лишь в аспекте динамики его неорганических солей.
С точки же зрения науки о кормлении животных микроэлементы являются столь же необходимыми компонентами питания, как и другие минеральные элементы, независимо от того, в какой форме они поступают в организм.
Классификация, основанная на биологической роли элементов, представляет наибольший интерес для физиологов, биохимиков и специалистов в области питания животных. Согласно этой классификации, минеральные элементы, обнаруженные в организме животных, делят на три группы: 1) жизненно необходимые (биогенные, биотические элементы), 2) вероятно (условно) необходимые и 3) элементы с малоизученной или неизвестной ролью.
Для большинства млекопитающих животных, в том числе и сельскохозяйственных, эту классификацию можно представить следующим образом:

Группа биотических элементов включает в себя все макроэлементы, часть микро- и ультрамикроэлементов. Это подтверждает мысль о том, что порядок концентрации того или иного микроэлемента в организме еще не определяет его биологического значения.
Элемент может быть отнесен к группе биотических, если он удовлетворяет следующим требованиям:
- постоянно присутствует в организме животных в количествах, сходных у разных индивидуумов;
- ткани по содержанию данного элемента всегда располагаются в определенном порядке;
- синтетический рацион, не содержащий этого элемента, вызывает у животных характерные симптомы недостаточности и определенные биохимические изменения в тканях;
- эти симптомы и изменения могут быть предотвращены или устранены путем добавления данного элемента в экспериментальный рацион.
Всем перечисленным требованиям в свете современных данных удовлетворяют 15 элементов, перечисленных выше. Даже такой элемент, как фтор, обладающий очевидным профилактическим эффектом против кариеса зубов и, по-видимому, способствующий костеобразованию, не включен в эту группу. Дело в том, что до настоящего времени не удалось воспроизвести симптомы недостаточности фтора в эксперименте при содержании животных на рационе, дефицитном по этому элементу. Необходимо отметить, что воспроизведение пищевой недостаточности иногда затруднительно вследствие чрезвычайно малой потребности животного в изучаемых элементах и наличия их следов в компонентах очищенного рациона (соевом белке, глюкозе, сахарозе, желатине, казеине и пр.).
Среди 15 жизненно необходимых элементов 9 являются катионами - это кальций (Ca2+), натрий (Na+), калий (K+), магний (Mg2+), марганец (Mn2+), цинк (Zn2+), железо (Fe2+), медь (Cu2+) и кобальт (Co2+), а 6 других - анионами или содержатся в сложных анионных группировках - хлорид (Cl-), йодид (J-), фосфат (РО4в3-), сульфат (SO4в2-), молибдат (МоО4в2-) и селенит (SeO3в2-).
Вероятно необходимые элементы также постоянно обнаруживаются в тканях животных в относительно стабильных количествах, но не удовлетворяют всем перечисленным выше требованиям. Участие этих элементов в обменных процессах может ограничиваться отдельными тканями и в ряде случаев требует экспериментального подтверждения.
Что касается элементов, роль которых в организме мало изучена или неизвестна, то многие из них, по-видимому, случайно накапливаются в организме, поступая с кормами и не выполняя какой-либо полезной функции. Однако строго ограничивать группу биогенных элементов тоже нельзя, поскольку возможно открытие биологической роли новых элементов. Например, в последние годы установлена биотическая роль селена, появились экспериментальные данные об участии в метаболических процессах фтора, хрома, кремния, мышьяка.
На рисунке 2.1 приведена схема классификации элементов тела животных, в которой одновременно учтены их количественные характеристики и значение для процессов жизнедеятельности.
Классификация элементов по степени их биогенности, как и две предыдущие, имеет существенные недостатки: она слишком обща, не отражает механизма влияния минеральных элементов на организм и не позволяет достаточно точно предвидеть возможную биологическую роль или токсикологический эффект того или иного элемента. В настоящее время исследователи вынуждены, как правило, давать индивидуальную оценку каждому элементу.

Минеральные элементы составляют в среднем всего 1 % съедобной части пищи (за исключением добавки поваренной соли). Однако они играют важную роль в организме. Минеральные элементы участвуют в пластических процессах, формировании и построении костей и тканей, в синтезе белка, в различных ферментативных процессах, работе эндокринных желез, регулируют обмен веществ, кислотно-щелочное состояние и водный обмен.

Для сохранения здоровья и высокой работоспособности необходимо постоянное поступление с пищей различных минеральных элементов. Длительный недостаток их в питании может привести к значительным нарушениям различных функций организма и заболеваниям.

В организме человека обнаружено более 60 минеральных элементов, многие из которых играют важную роль. Обычно их разделяют на две группы: макроэлементы, содержащиеся в пище в относительно больших количествах (кальций, фосфор, магний, натрий, калий и др.), и микроэлементы, концентрация которых в продуктах очень мала (железо, цинк, йод, фтор, медь и др.).

Макроэлементы

Кальций входит в состав опорных тканей организма и имеет важное значение для формирования скелета. В костях и зубах его содержится 98 %. Кальций оптимизирует возбудимость нервной системы и работу мышц, способствует нормализации деятельности сердечной мышцы, активизирует деятельность ферментов, способствует повышению защитных сил организма, участвует в процессе свертывания крови и обладает противовоспалительным действием.

Суточная потребность в кальции для взрослых - 800 мг, беременных женщин и кормящих матерей - 1000 мг. Значительное количество кальция находится в молоке и молочных продуктах, яйцах, крупах. Обычно 80 % потребности в кальции удовлетворяются молочными продуктами.

Содержание кальция: сыры (голландский, советский) - 1040-1050 мг (на 100 г продукта), творог жирный- 150 мг, молоко-128 мг, яйца - 55 мг, крупа гречневая - 55 мг, рис - 27 мг, пшено - 26 мг, хлеб пшеничный - 26 мг.

Фосфор играет исключительно важную роль в деятельности ЦНС и обменных процессах внутриклеточных систем и мышц, включая и сердечную. Органические соединения фосфора являются аккумуляторами энергии, освобождающейся при биологическом окислении. Фосфористые белки и жиры улучшают умственную деятельность. Соединения фосфора присутствуют во многих биологических веществах организма и постоянно участвуют в обмене веществ.

Суточная потребность в фосфоре у взрослого человека составляет 1200 мг, у беременных женщин и кормящих матерей - 1500 мг.

Значительное количество фосфора находится в сыре, печени, фасоли, горохе, овсяной и гречневой крупе, хлебе. Содержание фосфора: сыры - 400-600 мг (в 100 г продукта), печень - 596 мг, мясо - 200-250 мг, рыба - 150-220 мг, творог - 216 мг, яйца-215 мг, фасоль - 514 мг, горох - 329 мг, крупа овсяная - 327 мг, крупа гречневая - 294 мг.

Для удовлетворения потребности в кальции и фосфоре важны условия их усвоения. Кальций, фосфор, и особенно кальций, хорошо усваиваются, когда соотношение между ними составляет 1:1 или 1:1,3. Такое благоприятное соотношение встречается прежде всего в молоке и молочных продуктах, а также в гречневой каше с молоком.

Магний имеет важное значение для нормализации возбудимости нервной системы. Он оказывает сосудорасширяющее и антиспастическое действие, стимулирует перистальтику и увеличивает желчевыделение. В ряде исследований отмечалось снижение уровня холестерина при магниевых диетах. При недостатке магния происходит усиленное отложение кальция в стенках артерий, сердце, мышцах.

Суточная потребность взрослых людей в магнии составляет 400 мг, беременных женщин и кормящих матерей - 450 мг. Наиболее благоприятным соотношением кальция и магния является 1:0,5 - 0,75.

Калий имеет важное значение для процессов внутриклеточного обмена. Он регулирует кислотно-щелочное равновесие крови, стимулирует работу ряда ферментов, участвует в образовании ацетилхолина и проведении нервных импульсов к мышцам, усиливает выведение жидкости из организма и тем самым нормализует кровяное давление. Калиевые диеты используются при гипертонии, почечных и сердечно-сосудистых заболеваниях, отеках.

Суточная потребность в калии для взрослых - 2500- 5000 мг. Основные продукты, содержащие калий, - сухофрукты, бобовые, картофель, фрукты, овощи. Содержание калия: урюк- 1781 мг (на 100 г продукта), курага (абрикосовая) - 1717 мг, фасоль - 1100 мг, - горох - 870 мг, чернослив - 864 мг, изюм - 860 мг, сушеные груши - 872 мг, сушеные яблоки - 580 мг, картофель - 568 мг, щавель - 500 мг, черная смородина - 372 мг, персики - 363 мг, редька - 357 мг. При обычном питании потребность в калии в значительной мере покрывается за счет картофеля.

Микроэлементы

Железо - кроветворный элемент, нормализующий состав крови. Входит в состав гемоглобина, где сосредоточено примерно 60 % всего железа организма. При недостатке железа, особенно у детей, может возникать анемия. Железо также входит в состав окислительных ферментов и стимулирует обменные процессы в клетках. У взрослых людей некоторое количество железа может накапливаться в организме. Суточная потребность для взрослых в железе: мужчин- 10 мг, женщин- 18 мг, беременных женщин - 20 мг.

Железо содержится во многих продуктах (печень, мясо, сушеные и свежие фрукты, ягоды, крупы, хлеб). Содержание железа в продуктах: печень свиная - 20,2 мг (в 100 г продукта), печень говяжья - 6,9 мг, говядина - 2,9 мг, мясо кролика - 3,3 мг, яйцо - 2,5 мг, куры - 2,2 мг, чернослив-13 мг, груши - 2,3 мг, горох - 7 мг, крупа гречневая - 6,6 мг, хлеб - 3,2-3,6 мг.

Следует подчеркнуть, что, по некоторым данным, 60 % железа в зерновых продуктах находятся в неусваиваемой форме, а вот железо овощей и фруктов наиболее легко усваивается организмом.

Фтор имеет большое значение для развития и сохранения зубов, а также нормализует фосфорно-кальциевый обмен. При недостатке фтора быстро разрушается зубная эмаль (кариес). При избыточном потреблении фтора возникает другое заболевание - флюороз (крапчатность зубной эмали). Предельно допустимыми концентрациями фтора считается 2,4-2,8 мг на 1 кг пищи и 1,2 мг на литр питьевой воды.

Основные источники фтора - мука и крупы (0,25- 0,7 мг в 1 кг продукта), мясо животных (ОД5-0,6 мг), морская рыба (0,4-1,5 мг), речная рыба (0,09-0,4 мг). Значительное количество фтора содержится в консервах из цельной рыбы, так как он находится главным образом в ее костях и зубах. Много фтора в чае. При его заваривании фтор переходит в отвар, поэтому в чашке чая может содержаться 0,1-0,2 мг фтора.

Для нормализации содержания фтора в организме проводят профилактические мероприятия. При его недостатке к питьевой воде добавляют фтор (0,7-1,2 мг/л). При избыточном содержании фтора в питьевой воде специальной обработкой (дефторирование) уменьшают его концентрацию.

Источник---

Лаптев, А.П. Гигиена/ А.П. Лаптев [и д.р.]. – М.: Физкультура и спорт, 1990.- 368 с.

Кальций является постоянной составной частью пищи человека. Много кальция и в организме — около 1400 г (99% его находится в костной ткани).

Кальций относится к жизненно необходимым веществам. Роль его в организме человека многообразна: кальций является постоянной составной частью крови, клеточных и тканевых соков, входит в состав клеточного ядра и играет важную роль в процессах роста и деятельности клеток, влияет на функции сердечной мышцы, процесс свертывания крови, поддержание нормальной нервно-мышечной возбудимости.

Основное значение кальция — участие в формировании костного скелета и ощелачивании организма, что предупреждает развитие ацидоза.

Кальций является трудноусвояемым элементом. Его усвояемость зависит от соотношения с другими компонентами пищи — жиром, фосфором, магнием. Избыток этих элементов отрицательно влияет на усвоение кальция, оптимальное соотношение Са: Р: Mg — 1: 1,3: 0,5.

Источники. Хорошим источником является молоко и молочные продукты (в молоке — 120 мг%, твороге — 140, сыре — 700—800 мг%). В этих продуктах кальций наиболее легко усваивается, так как в них благоприятное соотношение Са: Р: Mg. Невысоким содержанием кальция отличаются овощи и фрукты, но усвояемость кальция в них хорошая. Низкая усвояемость кальция у зерновых продуктов, так как соотношение кальция и фосфора в них неблагоприятное.

— 800 мг, беременных и кормящих — 1500 мг. Потребность детей в кальции выше, чем у взрослых.

Магний содержится в организме в количестве 25 г. Отмечается тесная связь между обменом магния, фосфора и кальция. При недостатке магния в стенках сосудов, сердце, мышцах происходит увеличение содержания кальция. Магний нормализует возбудимость нервной системы, обладает антиспастическим и сосудорасширяющим действием, стимулирует перистальтику кишечника, повышает желчеотделение, способствует выводу холестерина из кишечника.

Всасывание магния в кишечнике происходит путем образования комплексных соединений с желчными кислотами.

Источники: горох— 107 мг%, фасоль— 167, гречневая крупа — 98, овсяная — 133, перловая — 97, пшено — 83, хлеб ржаной — 73 мг%.

В продуктах животного происхождения магния содержится мало: в мясе— 15 мг%, молоке— 13, яйце — 10 мг%.

Потребность взрослого человека — 400 мг в сутки.

Калий. В организме содержится 170—250 г. калия. Калий участвует в ферментативных процессах, внутриклеточном обмене, превращении фосфопировиноградной кислоты в пировиноградную, образовании ацетилхолина и в процессах проведения нервного возбуждения к мышцам. Важное значение калия — в выведении жидкости из организма и уменьшении концентрации натрия. В обмене калия и натрия наблюдается некоторый физиологический антагонизм. Диеты с повышенным содержанием калия могут быть использованы для повышения диуреза и усиления выведения натрия.

Источники калия — в основном продукты растительного происхождения. Много калия в сухофруктах (курага — 1717 мг%, урюк — 1181, чернослив — 864, изюм — 860, груша — 872, яблоко — 248 мг%), фасоли — 1100 мг%, горохе — 873, картофеле — 568 мг%.

Потребность в калии взрослого человека — 3—5 г в сутки.

Натрий . Физиологическое значение натрия определяется участием его в процессах внеклеточного и межтканевого обмена, поддержании кислотно-щелочного равновесия, осмотического давления, выделения мочевины почками, образования соляной кислоты в желудке, активации амилазы слюны и панкреатического (поджелудочного) сока. Натрий участвует в водном обмене, вызывая набухание коллоидов ткани, задерживая воду в организме. Натрий является антагонистом калия.

Источники. В пищевых продуктах натрия содержится мало. В организм он поступает в основном с поваренной солью (NaCl).

Суточная потребность в натрии — 4—6 г (или 10— 15 г NaCl). Потребность в натрии повышается при больших физических нагрузках, при повышенной температуре тела и окружающей среды, употреблении большого количества растительной пищи, богатой калием.

Дата добавления: 2013-11-13

Роль кальция в организме человека

Кальций влияет на процессы сократимости мышц, участвует в процессах свертывания крови и уменьшает проницаемость стенок сосудов, влияет на кислотно-щелочное состояние организма, активирует ряд ферментов, воздействует на функции эндокринных желез . Одновременно кальций оказывает противовоспалительное и десенсибилизирующее действие, снижая проявления аллергии , повышает защитные силы организма. Кроме того, ионы кальция поддерживают сократительную способность сердечной мышцы, а также усиливают действие вазопрессина - гормона, регулирующего тонус сосудов.

Трудноусвояемый элемент: что препятствует усвоению кальция

К сожалению, кальций относится к трудноусвояемым элементам . В составе пищевых продуктов кальций находится в виде плохорастворимых или совершенно нерастворимых в воде соединений. Под влиянием кислого желудочного содержимого часть нерастворимых соединений кальция все-таки переходит в растворимые. Однако щелочная среда тонкого кишечника опять приводит к образованию трудноусвояемых соединений кальция, и только воздействие на них желчных кислот, сопровождающееся образованием комплексных соединений, позволяет снова перевести кальций в усвояемое состояние.

Всасывание кальция в основном происходит в верхнем отделе тонкого кишечника в виде одноосновных солей фосфорной кислоты. Поэтому такие заболевания, как анацидный гастрит , энтериты, снижение секреции поджелудочной железы, плохое желчеотделение приводят к нарушению всасывания кальция. Снижению усвоения кальция способствует и несбалансированное питание, в том числе избыток жира, в особенности содержащего много насыщенных жирных кислот (баранье, говяжье сало, кулинарные жиры). Напротив, достаточное содержание в пище ненасыщенных жирных кислот улучшает всасывание кальция. Всасывание кальция зависит также и от соотношения в пище данного элемента с магнием и фосфором . При одинаковом механизме усвоения кальция и магния, избыток последнего связывает в кишечнике часть жирных и желчных кислот, необходимых для утилизации кальция.

Оптимальным соотношением кальция и магния в продуктах является 1:0,6 . В хлебе, крупах, мясе и картофеле отношение кальция к магнию в среднем 1:2, в молоке - 1:0,1, твороге - 1:0,15, треске - 1:0,6, во многих овощах и фруктах - 1:4,5. Оптимальным для усвоения кальция его соотношение к фосфору должно быть 1:1,5 для взрослых (по некоторым данным - 1:1), 1,25:1 - для детей и 1,5:1 - для грудных детей. При этом, подбирая рацион, необходимо иметь в виду, что отношение кальция к фосфору в коровьем молоке равно 1:0,75, твороге - 1:1,4, сыре - 1:0,52, говядине - 1:22, яйцах куриных - 1:3,4, треске - 1:7, фасоли - 1:3,6, хлебе пшеничном - 1:4, картофеле и овсяной крупе - 1:6, капусте и яблоках - 1:0,7, моркови - 1:1.