Cодержание:

Какое действие оказывают углеводы на организм. На какие виды делятся углеводы и какие продукты содержат их наиболее количество.

Для общего ощущения комфорта и нормальной работы каждой клетки наш организм должен получать определенный энергетический заряд. Кроме того, без достаточного объема энергии мозг не способен выполнять координационные задачи, принимать и передавать команды. Чтобы исключить такие проблемы, с пищей должны поступать углеводы в объеме 100-150 грамм (минимум) . Но что относится к углеводам и какие продукты содержат этот элемент? Их разновидности и особенности? Эти моменты будут подробно рассмотрены в статье.

Польза и действие

Пользу углеводов сложно переоценить. Вещества оказывают следующие действия:

• Являются главными поставщиками энергии к клеткам.
• Входят в состав клеточных оболочек.
• Защищают организм от накопления шлаков и очищают ЖКТ (в первую очередь – целлюлоза).
• Укрепляют иммунную систему и способствуют более эффективной борьбе организма с вирусами и бактериями.
• Используются в пищевой промышленности в роли добавки, применяются в фармакологии и медицине.

Каждый человек должен знать, какая пища относится к углеводам. Наличие хотя бы минимальных знаний в этой сфере – шанс правильно сформировать рацион, избежать переизбытка или дефицита, что очень опасно для здоровья.

• упадок сил;
• апатия и депрессия;
• снижение уровня жизненно важных белков в организме.

Симптомы переизбытка:

• увеличение веса;
• сбои в работе центральной нервной системы;
• скачок инсулина в крови;
• тремор в мышцах;
• невозможность сконцентрироваться;
• чрезмерная активность;
• нарушение работы поджелудочной железы

Потребность в углеводах

Диетологи уверяют, что нижний уровень суточного потребления углеводов – 100 грамм в день. При этом потребность в элементе возрастает:

• при повышенной умственной и физической нагрузке;
• в период лактации;
• во время беременности;
• при активных производственных нагрузках и так далее.

При средней активности организм должен получать 300-400 грамм.

Продукты, богатые углеводами, требуются в меньшем объеме при низкой производительности организма (спокойный ритм жизни). Так, если человек почти не двигается и целыми днями сидит перед телевизором или занимается сидячей работой, то прием углеводов разрешается ограничить до 100 грамм/сутки.

Какие виды бывают?

Уже доказано, что углеводы бывают двух видов:

1. Сложные. Особенность – более длительный процесс усваивания. К этой категории относятся полисахариды, имеющие растительное происхождение (крахмал в том числе). Все чаще встречается мнение, что именно крахмал становится причиной набора веса. Это не так. Полисахариды постепенно усваиваются организмом и нормализуют работу ЖКТ. Крахмал относится к «медленной» категории из-за длительного переваривания в желудке. При этом уровень глюкозы остается на безопасном уровне (в отличие от приема сахара). Чем меньшей обработке поддавался крахмал перед приемом, тем лучше для организма. Вот почему не рекомендуют долго варить продукты с его содержанием.Таким образом, к углеводам относятся полисахариды, которые принимают прямое участие в нормализации микрофлоры кишечника. Также к этой категории стоит отнести гликоген и клетчатку, которые позитивно действуют на организм, снабжают клетки энергией и обеспечивают нормальную работу ЖКТ.Медленные углеводы содержатся в разных продуктах:
   • Крахмал – в мучных изделиях, картошке, крупах.
   • Гликоген (крахмал животного типа) – присутствует в мышцах и печени.
   • Клетчатка. Пища, богатая углеводами такого типа – ржаные отруби, гречневая крупа, овощи, фрукты, хлеб из муки грубого помола и так далее.
2. Простые. Существует и другой тип углеводов – ди- и моносахариды. К этой категории относят сахарозу, фруктозу и прочие элементы. Внимания здесь заслуживает первое – привычный для нас сахар, который сформирован из пары молекул (фруктозы и глюкозы). После поступления в организм сахароза быстро распадается, усваивается и насыщает плазму крови глюкозой. При этом организм зачастую не способен использовать все поступившие вещества, из-за чего он вынужден перевести их в жировые отложения. Такая ситуация возможна, когда моносахариды активно всасываются в кишечнике, а органы и ткани потребляют элементы с низкой скоростью.Фруктоза, в отличие от глюкозы, не грузит инсулиновую систему, но в случае чрезмерного поступления все равно приводит к набору жира. Многие ошибочно считают, что заменив сахарозу фруктозой, они уходят от лишнего веса. Это не верно, так как оба элемента относятся к классу моносахаридов и перевариваются одинаково быстро. По этой причине стоит знать, что относится к углеводам, какие продукты содержат моно- и дисахариды. Благодаря этому, удается свести их прием к минимуму и удерживать вес на одном уровне.При покупке продуктов питания стоит обращать внимание на содержание крахмала модифицированного типа. Последний также перерабатывается с большой скоростью (как и моносахариды). При этом скорость усвоения отражена в специальном параметре – гликемическом индексе.Подведем промежуточный итог. К быстрым углеводам относятся:
   • Глюкоза – содержится в винограде, меде, виноградном соке.
   • Сахароза. Источниками выступают варенья, кондитерские изделия, компоты, сахар.
   • Фруктоза. Поступает вместе с цитрусовыми, персиком, компотами, вареньем, медом, соками и прочими продуктами.
   • Лактоза. Какие продукты богаты углеводами такого типа? Здесь стоит выделить кефир, молоко, сливки и прочие.
   • Мальтоза. Источники – квас и пиво.

Как усваиваются?

Выше отмечалось, что к углеводам относится вещество, способное покрыть дефицит энергии и подразделяемое на два типа (простые и сложные). Но существует и другая классификация веществ – по степени усвояемости:

• с быстрой усвояемостью;
• с медленной усвояемостью;
• неусвояемые (те, которые вовсе не принимаются организмом).

К первой категории относится галактоза, фруктоза и глюкоза. Наиболее важный элемент – глюкоза, которая несет прямую ответственность за обеспечение организма энергией. Что касается фруктозы и галактозы, то они также преобразуются в глюкозу. Отдельного внимания заслуживают растительные углеводы. Они чаще всего медленные и делятся на две категории:

• перевариваемые;
• неперевариваемые.

К неперевариваемым относится крахмал, который сформирован из глюкозных молекул. Что касается целлюлозы (клетчатки), то она поставщиком энергии не является. Главное действие клетчатки направлено на очистку стенок кишечника от различного рода загрязнений.

Какие углеводы потреблять?

Каждый человек должен понимать, какие продукты относятся к углеводам, и какие – к белкам. Это позволяет правильно построить рацион и исключить риски набора лишнего веса. Но каким углеводам отдать предпочтение – быстрым или медленным? Быстрые представители хороши в случае, когда организм нуждается в большой порции энергии за один раз, к примеру, после активной тренировки или перед предстоящим умственным трудом. В таких случаях рекомендуется прием пищи, которая богата моно- и дисахаридами – конфеты, мед, шоколад.

Если планируется работа, которая займет длительный временной промежуток, то рекомендуется принимать полисахариды, отличающиеся медленной усвояемостью. В этом случае удается покрыть дефицит энергии на длительный временной промежуток. Если цель – похудение, то рацион рекомендуется насыщать сложными углеводами.

При этом стоит помнить, что активный «вброс» энергии опасен для нервной системы и может стать причиной сбоев в работе многих систем.

Продукты, содержащие углеводы

Для правильного построения рациона стоит знать, какие продукты относятся к углеводам. Список, который приведен ниже, поможет правильно подобрать рацион на каждый день. Здесь стоит выделить три категории:

1. Разрешено к употреблению. Сюда относятся продукты, которые содержат медленные углеводы или в которых их нет вовсе:
   • отварное мясо;
   • баранина;
   • курица, кролик;
   • ветчина;
   • говяжье рагу;
   • яйца;
   • свиной гуляш;
   • сосиски;
   • соленая сельдь;
   • копченый лосось;
   • вареная рыба и так далее.
2. Разрешено к периодическому употреблению. Теперь рассмотрим, какие продукты относятся к углеводам и должны приниматься в небольшом количестве:
   • Овощи – нут, соевые бобы, чечевица, свекла, тыква, лук.
   • Супы – грибной, томатный, овощной, гороховый.
   • Молочные продукты – кефир, сметана, молоко, йогурт.
   • Фрукты и ягоды – слива, киви, авокадо, персик, инжир.
3. Не рекомендуется к употреблению. Теперь упомянем «вредные» продукты, богатые углеводами. Список выглядит следующим образом:
   • печеная картошка;
   • картофельные чипсы;
   • сладости (торты, пирожные, сахар-песок, мармелад);
   • белый хлеб;
   • сладкие напитки.

Ниже рассмотрим дополнительный список – что относится к углеводам (продукты с содержанием моно-, ди- и полисахаридов из расчета на 100 грамм):

• сахар – 99,9 г;
• пчелиный мед – 80,2 г;
• мармелад – 79 г;
• финики – 69 г;
• перловка – 67 г;
• кишмиш (изюм) – 66 г;
• яблочное повидло – 65 г;
• рис – 62 г;
• гречневая крупа – 60 г;
• кукуруза – 61,5 г;
• пшеничная мука – 61,5 г.

Итоги

Чтобы добиться крепкого здоровья и обеспечить организм требуемым объемом энергии, стоит с умом подходить к формированию рациона и приему моно-, ди- и полисахаридов. При этом учтите следующие нюансы:

• Максимум полезных элементов содержится в оболочке зерновых культур, а также в зародыше пшеницы.
• Наибольшая пищевая ценность – в отрубях, цельном зерне и крупах.
• Рис с легкостью переваривается организмом, но клетчатки, витаминов и минералов в нем мало.
• В некоторых продуктах, которые богаты углеводами, присутствуют большие объемы жира (шоколад).
• При желании сохранить фигуру упор стоит делать на медленные углеводы – овощи, крупы, бобовые и фрукты.
• Разберитесь, что относится к углеводам. Таблица, приведенная ниже, поможет держать себя в форме.

1. Какие вещества, относящиеся к углеводам, вам известны?

Глюкоза, фруктоза, крахмал, целлюлоза, хитин.

2. Какую роль играют углеводы в живом организме?

Углеводы представляют собой важнейшие источники энергии, необходимой для жизнедеятельности организмов.

3. В результате какого процесса углеводы образуются в клетках зелёных растений?

Углеводы образуются в клетках зелёных растений в результате фотосинтеза.

Вопросы

1. Какой состав и строение имеют молекулы углеводов?

Углеводы состоят из углерода, водорода и кислорода. У большинства из них соотношение водорода и кислорода в молекуле такое же, как и в молекуле воды.

Все углеводы делятся на простые, или моносахариды, и сложные, или полисахариды. Ди- и полисахариды образуются путём соединения двух и более молекул моносахаридов. Так, сахароза (тростниковый сахар), мальтоза (солодовый сахар), лактоза (молочный сахар) - дисахариды, образовавшиеся в результате слияния двух молекул моносахаридов.

2. Какие углеводы называются моно-, ди- и полисахаридами? 3. Какие функции выполняют углеводы в живых организмах?

Все углеводы делятся на простые, или моносахариды, и сложные, или полисахариды. Из моносахаридов наибольшее значение для живых организмов имеют рибоза, дезоксирибоза, глюкоза, фруктоза, галактоза.

Ди- и полисахариды образуются путём соединения двух и более молекул моносахаридов. Так, сахароза (тростниковый сахар), мальтоза (солодовый сахар), лактоза (молочный сахар) - дисахариды, образовавшиеся в результате слияния двух молекул моносахаридов. Дисахариды по своим свойствам близки к моносахаридам. Например, и те и другие хороню растворимы в воде и имеют сладкий вкус.

Полисахариды состоят из большого числа моносахаридов. К ним относятся крахмал, гликоген, целлюлоза, хитин и др. С увеличением количества мономеров растворимость полисахаридов уменьшается и сладкий вкус исчезает.

Основная функция углеводов - энергетическая. При расщеплении и окислении молекул углеводов выделяется энергия (при распаде 1 г углеводов - 17,6 кДж), которая обеспечивает жизнедеятельность организма.

При избытке углеводов они накапливаются в клетке в качестве запасных веществ (крахмал, гликоген) и при необходимости используются организмом в качестве источника энергии.

Углеводы используются и в качестве строительного материала.

Некоторые полисахариды входят в состав клеточных мембран и служат рецепторами, обеспечивая узнавание клетками друг друга и их взаимодействие.

Задания

Проанализируйте рисунок 6 «Схема строения полисахаридов» и текст параграфа. Какие предположения вы можете выдвинуть на основе сравнения особенностей строения молекул и функций, выполняемых крахмалом, гликогеном и целлюлозой в живом организме? Обсудите этот вопрос с одноклассниками.

Строение представленных на рисунке молекул углеводов позволяет им выполнять определенные функции.

Полимерные цепочки крахмала и гликогена позволяют им накапливаться в клетке в качестве запасных веществ (т.к. они компактные за счет способности изгибаться и свертываться) и при необходимости использоваться организмом в качестве источника энергии.

Строение молекул целлюлозы (длинные прямолинейные цепи) делает их как нельзя лучше приспособленными для использования в качестве строительного материала (целлюлоза является важным структурным компонентом клеточных стенок многих одноклеточных, грибов и растений).

Решили следить за питанием, за соотношением белков, жиров и углеводов? Про белки и жиры, когда-то слышали, а вот что относится к углеводам? С чем их есть? Откуда достать? Какие продукты содержат простые углеводы, а какие – сложные, это мы разберем в статье.

Доброго времени суток, друзья. С вами Светлана Морозова. Чтобы выстроить здоровый и сильный организм, который и в преклонные годы будет хоть куда, надо знать, из чего строить. И сегодня мы снова поговорим . А именно, про углеводы.

Друзья! Я, Светлана Морозова, приглашаю вас на мега полезные и интересные вебинары! Ведущий, Андрей Ерошкин. Эксперт по восстановлению здоровья, дипломированный диетолог.

Темы предстоящих вебинаров:

• Как похудеть без силы воли и чтобы вес не вернулся снова?
• Как снова стать здоровым без таблеток, естественным способом?
• Откуда берутся камни в почках и что делать, чтобы они не появлялись снова?
• Как перестать ходить по гинекологам, родить здорового ребёнка и не состариться в 40 лет?

Углеводный бум

Итак, что относится к углеводам? Давайте вспомним школьные уроки химии. Даже если хотелось бы забыть. Все мы учили, что углеводы делят на простые и сложные, или быстрые и медленные. Это зависит от строения молекулы. Сложные углеводы при переваривании распадаются на простые, поэтому перевариваются дольше. Разберем, что к чему относится:

• Простые углеводы . Они быстро расщепляются и дают нам энергию здесь и сейчас. Но этого эффекта хватает ненадолго. К тому же, простые углеводы резко повышают сахар в крови. Это значит, что слишком частое их употребление нарушает . Так начинаются , даже нарушения .

Что относится к быстрым углеводам:

• Моносахариды — одна молекула сахара: глюкоза, фруктоза, галактоза, манноза.
• Олигосахариды – среди них больше всего дисахаридов, которые состоят из двух молекул сахара: лактоза, сахароза, мальтоза, целлобиоза.

Отлично подойдет в качестве перекуса, если надо экстренно подзарядиться перед экзаменом, выступлением.

• Сложные углеводы. Перевариваются достаточно долго, и энергии от них хватает надолго. При этом их гликемический индекс (показывает, с какой скоростью углевод распадается до глюкозы) низкий. То есть, по уровню сахара в крови это не бьёт.

Сюда относятся полисахариды, в них несколько молекул сахаров. Что входит сюда: крахмал, гликоген, целлюлоза, клетчатка, хитин.

Что мы едим: где находятся углеводы

Ежедневно в пище мы получаем много углеводов. Какие продукты содержат простые углеводы, а какие – сложные, это мы разберем в списке.

Простые:

• Сахар.
• Кондитерские изделия, сладости: шоколад, пончики, вафли, печенья, торты, халва, зефир.
• Белый хлеб, сдобная выпечка.
• Соки, компоты, варенье, сиропы.
• Сухофрукты.
• Сладкие фрукты: яблоки, персики, цитрусовые, груши.
• Ягоды: виноград, арбуз, клубника (сладкие).
• Вино, пиво, квас, газировка.

Сложные:

• Крупы, злаки, отруби.
• Овощи: картошка, капуста, морковь, свекла.
• Макароны, хлеб из муки грубого помола.
• Бобовые.

Что относится к углеводам и зачем они вообще?

Я знаю, многие считают, что быстрые углеводы вредные, а вот медленные – наоборот. Вовсе нет, бывает, что низкий гликемический индекс – еще не показатель полезности. Например, у арбуза в котором много простых углеводов, этот индекс высокий, а калорийность маленькая и он не повышает глюкозу в крови. А вот у картофеля или тех же макарон – всё наоборот.

Сейчас очень популярно мнение, что если хочешь похудеть, то углеводную пищу и в рот не бери. Это в корне неверно. Почему?

Давайте разберем, что же дают нам углеводы:

• Энергия. Это самая главная функция. Именно запасы гликогена в мышцах и печени, а также свободная глюкоза в крови снабжают нас энергией. Если углеводная пища у нас в дефиците, сначала мы ощущаем слабость физическую, а потом и умственную. Рассеянность, несобранность, плохая память, ум не такой уж острый. Поэтому, кстати, барышни, которые так фанатеют от всевозможного рода диет, чаще всего ведут себя заторможено и очень типично.
• Строительство клеток. Углеводы входят в состав ДНК и РНК, костей, хрящей, основывают клеточные мембраны и ферменты.
• Защита. Всё то слизистое, которое в нас есть, тоже содержит углеводы. Оболочки дыхательных, пищеварительных путей, мочеполовой системы. Во-первых, они служат барьером для инфекции, во-вторых, играют роль своеобразной подушки безопасности, защищая от механических травм.
• Пищеварение. Клетчатка, сложный углевод, не переваривается. Совсем. Поэтому она приводит в тонус , улучшает его работу, помогает пище продвигаться и перевариваться. Плюс ферменты на основе углеводов – некоторые тоже пищеварительные.
• Регуляция процессов. Во-первых, это антикоагулирующая функция (против образования тромбов и свёртывания крови тогда, когда не нужно). Во-вторых, остановка развития опухоли. В-третьих, некоторые углеводы взаимодействуют с гормонами и лекарственными веществами, помогают им поступать в нужное место.

Похуденческий фактор

Подозреваю, что основной контингент читателей этой статьи – люди, которые хотят знать, как питаться, чтобы похудеть.

Открываю все белково-углеводно-жировые секреты:

1.Углеводам – быть. В чем секрет здорового похудения, думаю все знают. Но хочу напомнить лишний раз, потому что это – самое главное. . Все наши попытки снизить вес показывают, что обмен веществ был нарушен, раз лишний вес-таки набран. Наша задача – восстановить обменные процессы. Поэтому, есть мы должны всё. Ни в коем случае не бросаемся грудью на амбразуру, не садимся на однобокие , где требуют полностью отказаться от углеводов. Или жиров, Вопрос только в соотношении БЖУ и калорий.

• Ежедневная норма. Сколько в день вы должны съедать углеводного:
• Если худеете, то ваша норма – 150-200 г углеводов.
• Если вы просто хотите питаться правильно, не изменяя вес, норма для вас – 300-400 г.

Вы – заядлый спортсмен, ну, или работа у вас изматывающая физически, нужно есть от 500 г ежедневно и больше.

2. Простые углеводы – не изгои. Нельзя отказываться от них полностью. Конечно, основа – это то, что богато сложными углеводами – клетчаткой и пектином, т. е. преимущество должно быть у злаков и овощей. Но простых должно быть не меньше четверти от всего количества углеводов.

3. БЖУ. К жирам и белкам тоже относимся внимательно. Если перед вами встал выбор, что лучше урезать, углеводы или белки, то белков лучше пусть будет немного больше. На 5-10%.

• для мужчин, которые занимаются в спортзале, пропорции Б/Ж/У - 30/20/60;
• для женщин, которые хотят похудеть- 50/20/30;
• для женщин, с лишним весом около 10 кг- 60/15/25;
• для полных мужчин- 50/20/30.

Это что касается рациона за весь день. За один приём пищи углеводы лучше и кислыми продуктами, а то будут мешать друг другу усвоиться.

Разобраться с тем, сколько грамм углеводов где содержится, вам поможет таблица.

Ну, что друзья мои. Надеюсь, полностью утолила ваш информационный голод касательно углеводов.

Подпишитесь, чтобы не пропустить обновления блога. И делитесь с друзьями в соцсетях понравившимися статьями.

Общие сведения об углеводах

Первоначально к углеводам относили природные соединения, состоящие из атомов трех элементов: С, Н, О, в молекулах которых соотношение водорода и кислорода такое же, как в воде: 2:1. Общая формула таких соединений выглядела следующим образом: C m H 2 n O n . Отсюда и название углеводы (углерод + вода).

В дальнейшем, однако, было установлено, что указанной общей формуле соответствуют некоторые вещества, которые по своему химическому строению не могут быть отнесены к углеводам. Напротив, ряд веществ, не соответствующих указанной общей формуле, являются типичными углеводами.

В настоящее время группа углеводов формируется по общности химического строения. К углеводам относят:

· Альдегидоспиры,

· Кетоспирты

· Продукты их поликонденсации.

Появилось новое название углеводов – глюциды. Однако и старое название широко используется как в научно-популярной, так и в строго научной литературе.

Углеводы представлены обширной группой разнообразных химических соединений. Они классифицируются по способности вступать в реакцию гидролиза (см. рис. 29).

Рис. 29. Классификация углеводов

К простым углеводам (моносахаридам) относятся углеводы, не вступающие в реакцию гидролиза. Моносахариды могут содержать в молекуле от трех до семи атомов углерода. В зависимости от числа атомов углерода в молекуле их делят на триозы, тетрозы, пентозы, гексозы, гептозы. Наиболее важными для человека углеводами являются пентозы и гексозы. Важнейшими пентозами организма человека являются рибоза и дезоксирибоза. Они входят в состав нуклеиновых кислот (ДНК и РНК), АТФ и подобных ему по строению и функции соединений.

Важнейшими гексозами являются глюкоза, фруктоза, галактоза. Глюкоза и фруктоза входят в состав фруктов, меда, обеспечивая им сладкий вкус. Глюкоза является обязательной составной частью крови. Содержание глюкозы в крови очень вариативный показатель, зависящий от многих причин и оказывающий существенное влияние на состояние организма. Глюкоза входит в состав многих сложных углеводов.

Фруктоза вместе с глюкозой образует дисахарид сахарозу. Сложные эфиры фруктозы с фосфорной кислотой образуются в процессе катаболических превращений углеводов в организме.

Значимость галактозы, в первую очередь, связана с тем, что она входит в состав дисахарида лактозы – молочного сахара и некоторых гликолипидов.

Сложные углеводы при гидролизе распадаются с образованием моносахаридов. Их делят на олигосахариды, молекулы которых при гидролизе распадаются не более, чем на десять моносахаридов, и полисахариды, образующие при гидролизе большое число молекул моносахаридов. Наиболее распространенными олигосахаридами являются дисахариды – при гидролизе распадающиеся на два моносахарида.

Важнейшими дисахаридами являются сахароза, лактоза, мальтоза. Сахароза (сахар) добывается из сахарной свеклы и сахарного тростника. Она является важным продуктом питания и используется как в чистом виде, так и в составе многих кондитерских изделий и других продуктов питания, куда добавляется для придания им сладкого вкуса.

Лактоза (молочный сахар) входит в состав молока в количестве 2-3%. Следует учесть, что в кисломолочных продуктах лактозы нет, а сладость многих изделий из молока (сырковая масса, иогурты и т.п.) связана с добавлением в них сахарозы.

Мальтоза химически не стойкий дисахарид и в свободном виде в природе практически не встречается. Она в небольшом количестве может образовываться при кулинарной обработке продуктов, содержащих полисахариды, например, в выпечке.

Отличительной особенностью моно- и дисахаридов является их сладкий вкус. Степень их сладости разная. Наиболее сладким углеводом является фруктоза.

Углеводы – полисахариды подразделяются на гомополисахариды, при гидролизе распадающиеся на одинаковые моносахариды, и гетерополисахариды, образующие при гидролизе различные моносахариды. Важнейшими гомополисахаридами являются крахмал, гликоген и клетчатка. Все они при гидролизе распадаются на глюкозу.

Крахмал - не однородное вещество, а смесь двух веществ: амилозы (примерно 20%) и амилопектина (примерно 80%). Фракции крахмала различаются по молекулярной массе (у амилопектина она значительно выше) и по растворимости. Амилоза растворяется в теплой воде, амилопектин с трудом растворяется в горячей воде, образуя вязкий раствор (крахмальный клейстер), который при охлаждении превращается в студенистую массу.

Амилоза и амилопектин различаются по молекулярному строению. Амилоза имеет линейное строение, состоит из последовательно соединенных молекул глюкозы. Для амилопектина характерно ветвистое строение. Цепочки, состоящие из последовательно соединенных молекул глюкозы, через 20 глюкозных остатков образуют боковые ответвления. В результате молекула амилопектина имеет разветвленную структуру. Молекула амилопектина имеет сферическую пространственную форму.

Крахмал является очень важным компонентом питания, поступая в организм человека в наибольших количествах. Он содержится в картошке (~20%), в хлебе (50-55%), мучных изделиях, крупах (60-80%).

Гликоген - полисахарид животного происхождения. У человека наиболее высокое содержание гликогена в печени (около 5%) и мышечной ткани (около 1,5%). Систематическая тренировка приводит к повышению содержания гликогена. У высокотренированных спортсменов, специализирующихся в видах спорта с длительными нагрузками (бег на длинные дистанции, лыжные гонки и т.п.), содержание гликогена в печени может достигать 10 процентов, а в мышечной ткани – более 3%. Следовательно, содержание гликогена в организме спортсменов относится к числу факторов, определяющих уровень тренированности.

Гликоген – запасной углевод организма человека. Гликоген, содержащийся в печени, предназначен не столько для обеспечения потребности в энергии самой печени, сколько для обеспечения углеводами других органов и тканей. Запасы гликогена других органов и тканей используются исключительно для нужд этих тканей.

Клетчатка является основным структурным веществом растений, из нее построены оболочки растительных клеток. По своему строению клетчатка похожа на амилозу, но ее молекулы содержат значительно больше глюкозных остатков. Кроме того, клетчатка содержит иной, чем крахмал, гликоген, сахароза, стереоизомер глюкозы (иное пространственное расположение отдельнвх функциональных групп).

Хотя пищеварительная система организма человека не вырабатывает ферментов, способных расщеплять клетчатку, она является очень важным компонентом питания. Нитеобразные молекулы клетчатки образуют волокнистые структуры, которые оказывают положительное влияние на деятельность пищеварительной системы: стимулируют перестальтику кишечника, выделение пищеварительных ферментов, способствуют более быстрому продвижению пищевых масс, оказывают на кишечник очищающее влияние.

Поступление в организм клетчатки способствует формированию микрофлоры кишечника, которая участвует в завершающих этапах пищеварения и обеспечении организма витаминами. Важную роль играет клетчатка в обмене холестерола. Если прием продуктов, содержащих повышенные количества холестерола, сопровождается приемом клетчатки, она может связать избыток холестерола и вывести его из организма.

Очень полезен прием повышенного количества клетчатки (в виде овощей, хлеба из муки грубого помола или хлеба с отрубями) при сгонке веса. Богатые клетчаткой продукты обладают низкой калорийностью и создают ощущение сытости.

К гетерополисахаридам, содержащемся в организме человека, относятся гиалуроновая кислота, хондроитинсульфат и гепарин. Гиалуроновая кислота построена из двух видов субъединиц: N-ацетил-β-О-глюкозамина и β-D-глюкуроновой кислоты, которые находятся в равных соотношениях. Гиалуроновая кислота важнейший компонент межклеточного вещества тканей человека и животных. Особенно высоко ее содержание в коже, стекловидном теле глаз, сухожилиях. Наряду со структурными функциями она участвует в регуляции поступления в клетки различных веществ.

Хондроитинсульфат построен из глюкуроновой кислоты и N-ацетилгалактозаминсульфата. Он является составной частью хрящевой и костной ткани, связок, сухожилий, сердечных клапанов и ряда других тканей. В тканях организма хондроитинсульфат находится в прочной связи с белком коллагеном.

Гепарин состоит из остатков глюкуроновой кислоты и α-D-глюкозамина. Каждый повторяющийся дисахаридный фрагмент связан с тремя остатками серной кислоты. Гепарин содержится в крови и практически во всех органах и тканях. Главная его функция – препятствие свертыванию крови. Гепарин выполняет и другие функции, в частности, регулирует активность некоторых ферментов.

С продуктами питания в организм человека поступают представители трех основных классов углеводов: моносахариды, дисахариды и полисахариды. Моносахариды представлены преимущественно глюкозой и фруктозой, поступающими в составе фруктов, меда. Основными пищевыми дисахаридами являются сахароза (сахар, конфеты, другие сладкие кондитерские изделия и напитки) и лактоза, содержащаяся в молоке. В незначительных количествах в организм может поступать дисахарид мальтоза, присутствующая в содержащих крахмал продуктах, прошедших кулинарную обработку.

Наиболее важными пищевыми полисахаридами являются крахмал и клетчатка. Учитывая, что организм человека не вырабатывает пищеварительных ферментов, способных расщеплять клетчатку, можно считать, что клетчатка практически не усваивается человеком, хотя роль ее как продукта питания чрезвычайно важна.

По существу не попадает в организм человека и гликоген. Содержащие заметное количество гликогена продукты животного происхождения (печень, мышечная ткань-мясо), пройдя кулинарную термообработку, практически лишаются его.

В количественном отношении важнейшим пищевым углеводом является крахмал, которого человек, питающийся характерной для жителя средней полосы пищей, за жизнь потребляет несколько тонн.

Органические соединения, которые являются основным источником энергии, называются углеводами. Чаще всего сахара встречаются в пище растительного происхождения. Дефицит углеводов может вызвать нарушение работы печени, а их избыток вызывает повышение уровня инсулина. Поговорим о сахарах подробнее.

Что такое углеводы?

Это органические соединения, которые содержат карбонильную группу и несколько гидроксильных. Они входят в состав тканей организмов, а также являются важным компонентом клеток. Выделяют моно -, олиго - и полисахариды, а также более сложные углеводы, такие как гликолипиды, гликозиды и другие. Углеводы являются продуктом фотосинтеза, а также основным исходным веществом биосинтеза других соединений в растениях. Благодаря большому разнообразию соединений данный класс способен играть многоплановые роли в живых организмах. Подвергаясь окислению, углеводы обеспечивают энергией все клетки. Они участвуют в становлении иммунитета, а также входят в состав многих клеточных структур.

Виды сахаров

Органические соединения делятся на две группы - простые и сложные. Углеводы первого типа - моносахариды, которые содержат карбонильную группу и представляют собой производные многоатомных спиртов. Ко второй группе принадлежат олигосахариды и полисахариды. Первые состоят их остатков моносахаридов (от двух до десяти), которые соединены гликозидной связью. Вторые могут содержать в своем составе и сотни и даже тысячи мономеров. Таблица углеводов, которые чаще всего встречаются, выглядит следующим образом:

1. Глюкоза.
2. Фруктоза.
3. Галактоза.
4. Сахароза.
5. Лактоза.
6. Мальтоза.
7. Раффиноза.
8. Крахмал.
9. Целлюлоза.
10. Хитин.
11. Мурамин.
12. Гликоген.

Список углеводов обширен. Остановимся на некоторых из них подробнее.

Простая группа углеводов

В зависимости от места, которое занимает карбонильная группа в молекуле, различают два вида моносахаридов - альдозы и кетозы. У первых функциональной группой является альдегидная, у вторых - кетонная. В зависимости от числа углеродных атомов, входящих в молекулу, складывается название моносахарида. Например, альдогексозы, альдотетрозы, кетотриозы и так далее. Эти вещества чаще всего не имеют цвета, плохо растворимы в спирте, но хорошо в воде. Простые углеводы в продуктах - твердые, не гидролизуются при переваривании. Некоторые из представителей обладают сладким вкусом.

Представители группы

Что относится к углеводам простого строения? Во-первых, это глюкоза, или альдогексоза. Она существует в двух формах - линейной и циклической. Наиболее точно описывает химические свойства глюкозы - это вторая форма. Альдогексоза содержит шесть атомов углерода. Вещество не имеет цвета, но зато сладкое на вкус. Отлично растворяется в воде. Встретить глюкозу можно практически везде. Она существует в органах растений и животных организмах, а также во фруктах. В природе альдогексоза образуется в процессе фотосинтеза.

Во-вторых, это галактоза. Вещество отличается от глюкозы расположением в пространстве гидроксильной и водородной групп у четвертого атома углерода в молекуле. Обладает сладким вкусом. Она встречается в животных и растительных организмах, а также в некоторых микроорганизмах.

И третий представитель простых углеводов - фруктоза. Вещество является самым сладким сахаром, полученным в природе. Она присутствует в овощах, фруктах, ягодах, меде. Легко усваивается организмом, быстро выводится из крови, что обуславливает ее применение больными сахарным диабетом. Фруктоза содержит мало калорий и не вызывает кариес.

Продукты, богатые простыми сахарами

1. 90 г - кукурузный сироп.
2. 50 г - сахара-рафинад.
3. 40,5 г - мед.
4. 24 г - инжир.
5. 13 г - курага.
6. 4 г - персики.

Суточное употребление данного вещества не должно превышать 50 г. Что касается глюкозы, то в этом случае соотношение будет немного другое:

1. 99,9 г - сахар-рафинад.
2. 80,3 г - мед.
3. 69,2 г - финики.
4. 66,9 г - перловая крупа.
5. 61,8 г - овсяные хлопья.
6. 60,4 г - гречка.

Чтобы рассчитать суточное употребление вещества, необходимо вес умножить на 2,6. Простые сахара обеспечивают энергией человеческий организм и помогают справляться с разными токсинами. Но нельзя забывать, что при любом употреблении должна быть мера, иначе серьезные последствия не заставят долго ждать.

Олигосахариды

Наиболее часто встречающимся видом в данной группе являются дисахариды. Что такое углеводы, содержащие несколько остатков моносахаридов? Они представляют собой гликозиды, содержащие мономеры. Моносахариды связаны между собой гликозидной связью, которая образуется в результате соединения гидроксильных групп. Исходя из строения дисахариды делятся на два виды: восстанавливающие и не восстанавливающие. К первому относится мальтоза и лактоза, а ко второму сахароза. Восстанавливающий тип обладает хорошей растворимостью и имеет сладкий вкус. Олигосахариды могут содержать более двух мономеров. Если моносахариды одинаковые, то такой углевод относится к группе гомополисахаридов, а если разные, то к гетерополисахаридов. Примером последнего типа является трисахарид раффиноза, которая содержит остатки глюкозы, фруктозы и галактозы.

Лактоза, мальтоза и сахароза

Последнее вещество хорошо растворяется, имеет сладкий вкус. Сахарный тростник и свекла являются источником получения дисахарида. В организме при гидролизе сахароза распадается на глюкозу и фруктозу. Дисахарид в больших количествах содержится в сахаре-рафинаде (99,9 г на 100 г продукта), в черносливе (67,4 г), в винограде (61,5 г) и в других продуктах. При избыточном поступлении этого вещества увеличивается способность превращаться в жир практически всех пищевых веществ. Также повышается уровень холестерина в крови. Большое количество сахарозы негативно влияет на кишечную флору.

Молочный сахар, или лактоза, содержится в молоке и его производных. Углевод расщепляется до галактозы и глюкозы благодаря специальному ферменту. Если его в организме нет, то наступает непереносимость молока. Солодовый сахар или мальтоза является промежуточным продуктом распада гликогена и крахмала. В пищевых продуктах вещество встречается в солоде, патоке, меде и проросших зернах. Состав углеводов лактозы и мальтозы представлен остатками мономеров. Только в первом случае ими являются D-галактоза и D-глюкоза, а во втором вещество представлено двумя D-глюкозами. Оба углевода являются восстанавливающимися сахарами.

Полисахариды

Что такое углеводы сложные? Они отличаются друг от друга по нескольким признакам:

1. По строению мономеров, включенных в цепь.

2. По порядку нахождения моносахаридов в цепи.

3. По типу гликозидных связей, которые соединяют мономеры.

Как и у олигосахаридов, в данной группе можно выделить гомо -, и гетерополисахариды. К первой относятся целлюлоза и крахмал, а ко второй - хитин, гликоген. Полисахариды являются важным источником энергии, который образуется в результате обмена веществ. Они участвуют в иммунных процессах, а также в сцеплении клеток в тканях.

Список сложных углеводов представлен крахмалом, целлюлозой и гликогеном, их мы рассмотрим подробнее. Одним из главных поставщиков углеводов является крахмал. Это соединения, которые включают сотни тысяч остатков глюкозы. Углевод рождается и хранится в виде зернышек в хлоропластах растений. Благодаря гидролизу крахмал переходит в водорастворимые сахара, что способствует свободному перемещению по частям растения. Попадая в человеческий организм, углевод начинает распадаться уже во рту. В наибольшем количестве крахмал содержат зерна злаков, клубни и луковицы растений. В рационе на его долю приходится около 80% всего количества употребляемых углеводов. Наибольшее количество крахмала, в расчете на 100 г продукта, содержится в рисе - 78 г. Чуть меньше в макаронах и пшене - 70 и 69 г. Сто грамм ржаного хлеба включает в себя 48 г крахмала, а в той же порции картофеля его количество достигает лишь 15 г. Суточная потребность человеческого организма в данном углеводе равна 330-450 г.

Зерновые продукты также содержат клетчатку или целлюлозу. Углевод входит в состав клеточных стенок растений. Его вклад равен 40-50 %. Человек не способен переварить целлюлозу, так нет необходимого фермента, который бы осуществлял процесс гидролиза. Но мягкий тип клетчатки, например, картофеля и овощей, способен хорошо усваиваться в пищеварительном тракте. Каково содержание данного углевода в 100 г еды? Ржаные и пшеничные отруби являются самыми богатыми клетчаткой продуктами. Их содержание достигает 44 г. Какао-порошок включает 35 г питательного углевода, а сухие грибы лишь 25. Шиповник и молотый кофе содержат 22 и 21 г. Одними из самых богатых на клетчатку фруктов являются абрикос и инжир. Содержание углевода в них достигает 18 г. В сутки человеку нужно съедать целлюлозы до 35 г. Причем наибольшая потребность в углеводе наступает в возрасте от 14 до 50 лет.

В роле энергетического материала для хорошей работы мышц и органов используется полисахарид гликоген. Пищевого значения он не имеет, так как содержание его в еде крайне низкое. Углевод иногда называют животным крахмалом из-за схожести в строении. В данной форме в животных клетках хранится глюкоза (в наибольшем количестве в печени и мышцах). В печени у взрослых людей количество углевода может достигать до 120 г. Лидером по содержанию гликогена являются сахар, мед и шоколад. Также большим содержанием углевода могут «похвастаться» финики, изюм, мармелад, сладкая соломка, бананы, арбуз, хурма и инжир. Суточная норма гликогена равна 100 г в сутки. Если человек интенсивно занимается спортом или выполняет большую работу, связанную с умственной деятельностью, количество углевода должно быть увеличено. Гликоген относится к легко усваиваемым углеводам, которые хранятся про запас, что говорит о его использовании только в случае недостатка энергии от других веществ.

К полисахаридам также относятся следующие вещества:

1. Хитин. Он входит в состав роговых оболочек членистоногих, присутствует в грибах, низших растениях и в беспозвоночных животных. Вещество играет роль опорного материала, а также выполняет механические функции.

2. Мурамин. Он присутствует в качестве опорно-механического материала клеточной стенки бактерий.

3. Декстраны. Полисахариды выступают как заменители плазмы крови. Их получают путем воздействия микроорганизмов на раствор сахарозы.

4. Пектиновые вещества. Находясь вместе с органическими кислотами, могут образовывать желе и мармелад.

Белки и углеводы. Продукты. Список

Человеческий организм нуждается в определенном количестве питательных веществ каждый день. Например, углеводов необходимо употреблять в расчете 6-8 г на 1 кг массы тела. Если человек ведет активный образ жизни, то количество будет увеличиваться. Углеводы в продуктах содержатся практически всегда. Составим список их присутствия на 100 г пищи:

1. Наибольшее количество (более 70 г) содержатся в сахаре, мюслях, мармеладе, крахмале и рисе.
2. От 31 до 70 г - в мучных и кондитерских изделиях, в макаронах, крупах, сухофруктах, фасоли и горохе.
3. От 16 до 30 г углеводов содержат бананы, мороженое, шиповник, картофель, томатная паста, компоты, кокос, семечки подсолнечника и орехи кешью.
4. От 6 до 15 г - в петрушке, укропе, свекле, моркови, крыжовник, смородина, бобах, фруктах, орехах, кукурузе, пиве, семечках тыквы, сушеных грибах и так далее.
5. До 5 г углеводов содержится в зеленом луке, томатах, кабачках, тыквах, капусте, огурцах, клюкве, в молочных продуктах, яйцах и так далее.

Питательного вещества не должно поступать в организм меньше 100 г в сутки. В противном случае клетка не будет получать положенную ей энергию. Головной мозг не сможет выполнять свои функции анализа и координации, следовательно, мышцы не будут получать команды, что в итоге приведет к кетозу.

Что такое углеводы, мы рассказали, но, помимо них, незаменимым веществом для жизни являются белки. Они представляют собой цепочку аминокислот, связанных пептидной связью. В зависимости от состава белки различаются по своим свойствам. Например, эти вещества исполняют роль строительного материала, так как каждая клетка организма включает их в свой состав. Некоторые виды белков являются ферментами и гормонами, а также источником энергии. Они оказывают влияние на развитие и рост организма, регулируют кислотно-щелочной и водный баланс.

Таблица углеводов в еде показала, что в мясе и в рыбе, а также в некоторых видах овощей их число минимально. А каково содержание белков в пище? Самым богатым продуктом является желатин пищевой, на 100 г в нем содержится 87,2 г вещества. Далее идет горчица (37,1 г) и соя (34,9 г). Соотношение белков и углеводов в суточном употреблении на 1 кг веса должно быть 0,8 г и 7 г. Для лучшего усвоения первого вещества необходимо принимать пищу, в которой он принимает легкую форму. Это касается белков, которые присутствуют в кисломолочных продуктах и в яйцах. Плохо сочетаются в одном приеме пищи белки и углеводы. Таблица по раздельному питанию показывает, каких вариаций лучше избегать:

1. Рис с рыбой.
2. Картофель и курица.
3. Макароны и мясо.
4. Бутерброды с сыром и ветчиной.
5. Рыба в панировке.
6. Ореховые пирожные.
7. Омлет с ветчиной.
8. Мучное с ягодами.
9. Дыню и арбуз нужно есть отдельно за час до основного приема пищи.

Хорошо сочетаются:

1. Мясо с салатом.
2. Рыба с овощами или на гриле.
3. Сыр и ветчина по отдельности.
4. Орехи в целом виде.
5. Омлет с овощами.

Правила раздельного питания основаны на знаниях законов биохимии и информации о работе ферментов и пищевых соков. Для хорошего пищеварения любой вид еды требует индивидуального набора желудочных жидкостей, определенного количества воды, щелочную или кислотную среду, а также присутствие или отсутствие энзимов. Например, кушанье, насыщенное углеводами, для лучшего переваривания требует пищеварительного сока с щелочными ферментами, которые расщепляют данные органические вещества. А вот еда, богатая белками, уже требует кислых энзимов... Соблюдая нехитрые правила соответствия продуктов, человек укрепляет свое здоровье и поддерживает постоянный вес, без помощи диет.

«Плохие» и «хорошие» углеводы

«Быстрые» (или «неправильные») вещества - соединения, которые содержат небольшое число моносахаридов. Такие углеводы способны быстро усваиваться, повышать уровень сахара в крови, а также увеличивать количество выделяемого инсулина. Последний снижает уровень сахара крови, путем превращения его в жир. Употребление углеводов после обеда для человека, который следит за своим весом, представляет наибольшую опасность. В это время организм наиболее предрасположен к увеличению жировой массы. Что именно содержит неправильные углеводы? Продукты, список которых представлен ниже:

1. Кондитерские изделия.

3. Варенье.

4. Сладкие соки и компоты.

7. Картофель.

8. Макароны.

9. Белый рис.

10. Шоколад.

В основном это продукты, не требующие долгого приготовления. После такой еды необходимо много двигаться, иначе лишний вес даст о себе знать.

«Правильные» углеводы содержат более трех простых мономеров. Они усваиваются медленно и не вызывают резкого подъема сахара. Данный вид углеводов содержит большое количество клетчатки, которая практически не переваривается. В связи с этим человек долго остается сытым, для расщепления такой пищи требуется дополнительная энергия, кроме того, происходит естественное очищение организма. Составим список сложных углеводов, а точнее, продуктов, в которых они встречаются:

1. Хлеб с отрубями и цельнозерновой.
2. Гречневая и овсяная каши.
3. Зеленые овощи.
4. Макароны из грубого помола.
5. Грибы.
6. Горох.
7. Красная фасоль.
8. Помидоры.
9. Молочные продукты.
10. Фрукты.
11. Горький шоколад.
12. Ягоды.
13. Чечевица.

Для подержания себя в хорошей форме нужно больше есть «хороших» углеводов в продуктах и как можно меньше «плохих». Последние лучше принимать в первую половину дня. Если нужно похудеть, то лучше исключить употребление "неправильных" углеводов, так как при их использовании человек получает пищу в большем объеме. "Правильные" питательные вещества низкокалорийные, они способны надолго оставлять ощущение сытости. Это не означает полный отказ от "плохих» углеводов, а лишь только их разумное употребление.