Вступление .Я служил срочную в середине 80-х и могу сказать, что за эти 30 лет по тыловому обеспечению как будто эпоха сменилась. Хотя жаловаться тогда — грех. Но сейчас — прогресс налицо. Например, существенно облегчена задача наряда по кухне (п14 Приказа 888), во многих случаях солдаты вообще перестали отвлекаться на кухонные работы, очеловечены нормы снабжения, появилось разнообразие в питании.

Воспоминания.

Первое впечатление при попадании в Советскую Армию было именно от кормежки — казалось эту еду есть нельзя. Естественно голод свое брал и ели все, что столовой давали. Несколько месяцев срочники ходили полуголодные. Были случаи, когда особо оголодавшие солдаты, попадая в наряд по кухне подъедали объедки. Практически все «зеленые» впервые 2-4 месяца теряли в весе. Особенно это было заметно на парнях с изначально излишним весом — первичный комплект одежды на них болтался, как на пугале, его приходилось ушивать, либо, если был нормальный командир, менять на значительно меньший размер. Потом конечно организм смирялся, перестраивался и к концу первого года, с учетом физических нагрузок из солдат получались жилистые «мулы», а к концу второго — на дембель уходили «качки».

Но все время службы вспоминались простые детские радости — сок, молоко, конфеты, печенье, кофе.. Частично эти желания компенсировались посещением «чапка» (чайной), расположенного на территории части. Но денежное довольствие солдату полагалось символическое, поэтому разгуляться было сложно.

Наряд этот суточный. Причем, в процессе его несения у состава наряда практически не было свободного времени. Даже на сон удавалось выкроить вряд ли более двух-трех часов. Тогда, в советскую эпоху, задачи наряда заключались в: получении продуктов со склада, очистке овощей, накрытии столов (можно было бы сказать «сервировка», но это было бы чересчур), уборка со столов, очистка посуды от объедков, вывоз их в качестве помоев на свинарник, помывка посуды и котлов. И все эти процессы 3 раза за сутки и в жестком ритме — по минутам. Добавить, что на 2-х солдат наряда приходилось по сотне и больше едоков и вся работа производилась в ручную в грязи, воде, влажности и картина будет в целом сформирована. После наряда солдат возвращался выжатый как лимон. А если он работал еще на очистке картошки, то и с онемевшими пальцами с лопнувшими мозолями, т.к. на одного человека приходилось около 2-3-х мешков картошки. Был аппарат по очистке, но в советском изготовлении он либо был сломан, либо очищал кожуру из рук вон плохо.

Поэтому, когда в военных фильмах вы слышите с экрана фразу командира провинившемуся подчиненному: «1,2 или 3 наряда вне очереди «- то имейте ввиду — для солдата это реальное наказание. Караул, различные варианты дежурства в сравнении с советским армейским нарядом по столовой — как смена обстановки. Но несмотря на «все тяготы и лишения военной службы», то время вспоминается с теплотой, как одно большое приключение.

Наряд по столовой или мойка картошки в армии ВИДЕО

(запись из интернета, но идентична советскому периоду), автор Валерий Плескач от 18 февр. 2014 г.

Питание в Российской армии в последние годы

В армии РФ в течение суток предусмотрено 3 приема пищи. Рацион солдата на завтрак зачастую представляет собой 1 или 2 блюда, в зависимости от дня недели. Зачастую утром в армейских столовых подается один из нескольких видов отварной крупы с мясным изделием, например котлетой или сосисками. Иногда крупу с мясом заменяют пельменями или варениками. Также в утренний рацион российского солдата обязательно должно входить молоко. Его преимущественно раздают в 200-граммовых упаковках, однако 2 или 3 дня в неделю молоко представлено в рационе в виде молочной овсяной или рисовой каши. Также неотъемлемым атрибутом любого армейского завтрака является черный кофе с сахаром или со сгущенкой. Напиток просто необходим военнослужащим, чтобы взбодриться после, зачастую, короткого сна.

На обед в столовой стоят от 6 до 8 контейнеров с первыми и вторыми блюдами русской кухни. На первое – борщ, солянка, щи, гороховый, вермишелевый супы, рассольник. На второе солдатам полагаются гарниры и несколько разновидностей вареного и жареного мяса: отварная говядина, свиные отбивные, куриное филе и ножки, печени, подливы. Единственный недостаток столь богатого рациона заключается в невозможности сделать выбор – очередь движется крайне быстро, а любые просьбы и разговоры в столовой ведут к немедленному дисциплинарному взысканию. Также на обед полагается пакетик крекеров, дополнительный салат и напиток – компот или кисель.

На ужин – рыбное меню. Каждый вечер, вдобавок к тушеной капусте, рису с овощами, гречневой крупе, вареному картофелю или пюре, идет 1-2 вида рыбы – жареной, вареной или тушеной. Вечерние напитки – кружка чая и пакетик сока. В особо удачные дни солдатам еще полагается сдобная булочка.

Меню вышеупомянутых закусочных салатов также постоянно варьируется в зависимости от дней недели, основных блюд и конкретного приема пищи. На завтрак обычно квашеная и свежая капуста, маринованные огурцы и помидоры, а к пельменям почти всегда дают лечо. В обед и ужин на подносах с салатами обычно свежие овощи – нарезка огурцов и помидоров, а также различные овощные консервы, преимущественно бобовые.

КАК УСТРОЕНА СОЛДАТСКАЯ СТОЛОВАЯ В ВС РФ

Так что как минимум один стереотип о российской армии можно смело отбросить. Кормят в вооруженных силах РФ не хуже чем дома, а иногда даже лучше. Продукты хоть и не самые дорогие, зато уж точно качественные. Да и повара теперь профессиональные (раньше их часто выбирали из числа зеленых срочников).

Не хлебом единым

Реформа Вооруженных Сил затронула многие стороны армейской жизни, в том числе и в продовольственном обеспечении военнослужащих. К 2013 году стоимость питания одного военнослужащего приблизилась к 195р/сутки. Организация питания полностью переведена на аутсорсинг, более того, в большинстве гарнизонов организован шведский стол для военнослужащих. Благодаря ему солдаты сами смогут выбрать себе обед: 2-3 вида супов, гарниров и напитков, при этом количество подходов к раздаче ограничено не будет. Помимо этого, качественно изменился и сам рацион питания, в нем появились такие продукты, как плавленый сыр, печенье, сало, кофе.

Изменение рационов питания

При разработке новых рационов питания военные уделили немало времени кадетам, суворовцам и нахимовцам. В 2009 году были усовершенствованы и введены новые нормы пайка для будущих военных. Это может показаться странным, но только сейчас в отличие от предыдущих норм в них были учтены возрастные критерии: для 5-8 классов и 9-11 классов соответственно. В целях уменьшения в рационе питания углеводов, а также восполнения дефицита белков животного происхождения, необходимых для формирования структуры организма, увеличения органических и полиненасыщенных кислот, витаминов и минеральных веществ в новых нормах была уменьшена выдачи хлеба, круп, картофеля с 600 до 450 гр. При этом была увеличена норма выдачи молока на 100 гр., творога – на 30 гр., овощей (моркови, огурцов, свеклы, помидоров, лука, зелени) – на 105 гр., фруктов свежих – на 100 гр. (для 5–8-х классов) и 200 гр. (для 9–11-х классов), масла растительного – на 10 гр. Помимо этого в рацион питания был введен сок (200 гр.), колбасные изделия (25 гр.) и овощные консервы закусочные: фасоль, кукуруза, зеленый горошек (50 гр.).

Подверглись пересмотру и рационы питания, применяемые в условиях, когда приготовление горячей пищи по каким-либо причинам не представляется возможным. Главной целью было приведение их состава по энергетической, пищевой и биологической ценности к научно обоснованным нормам продовольственных пайков, а также расширение возможностей для непрерывного использования. В результате этих преобразований были разработаны новые рационы питания. Основным из них стал индивидуальный.

Индивидуальный рацион питания — современный сухой паек

Созданный унифицированный рацион питания позволяет заменить существовавшие до 2009 года 2 нормы: индивидуальный рацион питания повседневный (ИРП-П) и индивидуальный рацион питания боевой (ИРП-Б). При этом первый из них значительно уступал новому по составу продуктов и энергетической ценности, а второй в мирное время использовался только в порядке освежения неприкосновенных запасов. Новый ИРП включает в себя 44 наименования различных продуктов и комплектующих, в то время как раньше в состав ИРП-Б входило 27, а в ИРП-П – 12 наименований продуктов. Всего же было внедрено и модернизировано 15 новых рационов питания, ряд из которых был разработан впервые, к примеру горные или для экипажей надводных кораблей в штормовых условиях.

Энергетическая ценность ежедневного рациона питания в армии достигла 4 400 ккал – больше, чем в армиях США, Великобритании, Германии и Франции. Для сравнения: калорийность ежедневного питания в американской армии составляет 4 255 ккал, в Великобритании – 4 050 ккал, в ФРГ – 3 950 ккал, во Франции – 3 875 ккал.

Как показывает практика, при существующих сейчас нагрузках из-за занятий спортом и интенсивной боевой подготовки, солдаты съедают эти 4 400 ккал за милую душу, а некоторые приходят за добавкой.

Ежедневный рацион питания современного российского солдата в цифрах

Сегодня в ежедневный рацион питания российского солдата, который питается в обычных армейских столовых, входит (за исключением специй):

Мясо — 250 гр. Рыба — 120 гр. Одно яйцо Сыр — 10 гр. (на бутерброд) Молоко — 150 мл. (стакан) Масло растительное – 30 гр. Сливочное масло — 45 гр. Крупы и бобовые — 120 гр. Мука пшеничная (1 сорта) – 50гр. Сахар (8 ложек) — 65 гр. Соль – 20 гр. Макароны высшего сорта — 30 гр. Картофель и свежие овощи — 900 гр. (картофель – 600 гр., капуста – 120 гр., свекла – 30 гр., морковь – 40 гр., лук – 50 гр., огурцы, помидоры, тыква, кабачки – 60 гр.) Хлеб (буханка) — 650 гр. Чай — 1 гр. (на чашку) Кофе (растворимый) — 1,5 гр. Фруктовый сок — 100 гр. Сухофрукты — 10 гр. Поливитамины «Гексавит» — 1 шт.

Помимо этого, летчики, подводники, моряки и раненые могут рассчитывать на спецпаек, в который кроме перечисленного входят: копчености, колбасы, мясо птицы, селедка, сметана, творог, варенье, фрукты и увеличенная доза кофе (подводникам на 5 чашек, летчикам на 1,5).

Ниже для сравнения можно познакомиться с нормами суточного довольствия в Советской Армии , действующие во второй половине 80-х для солдат и сержантов срочной службы сухопутных войск.

Мясо – 150 гр. Рыба – 100 гр. Хлеб – 750 гр. (ржано-пшеничный – 350 гр., пшеничный – 400 гр.) Яйца куриные – 2 шт. в неделю Сливочное масло – 20 гр. Жир животный (маргарин) – 20 гр. Масло растительное – 20 гр. Крупа разная (рис, пшено, гречка, перловка) – 120 гр. Мука пшеничная (высшего или 1 сорта) – 10гр. Сахар – 65 гр. Соль – 20 гр. Макаронные изделия – 40 гр. Овощи – 900 гр. (картофель – 600 гр., капуста – 130 гр., свекла – 30 гр., морковь – 50 гр., лук – 50 гр., огурцы, помидоры, зелень – 40 гр.) Чай заварка – 1,2 гр. Кисель сухой или сухофрукты – 30/120 гр. Поливитамины «Гексавит» — 1 шт.

Как видим, кардинальных изменений в нормах питания не произошло. Но… В этом «но» скрыты основные нюансы. В новом рационе увеличена доля мясных изделий, рыбы, сливочного масла, яйца выдаются ежедневно, а не 2 раза в неделю. В рационе появился сыр, молоко, сок, кофе плюс уменьшилась доля продуктов с большим содержанием углеводов: хлебобулочных изделий и макарон. При этом главными остаются не цифры в рационах, а то, что реально доходит до обеденных столов военнослужащих. Хочется верить, что нормы питания в частях выполняются.

Модульная столовая

На крупномасштабных учениях войск тыла, которые проходили в рамках крупномасштабных маневров «Восток-2010», журналистам был продемонстрирован мобильный модуль, который содержал кухню, столовую, а также места отдыха для поваров. Данный модуль предусматривает полную электрификацию мест приготовления пищи, ее приема и раздачи при помощи автономных источников питания. Также появилась возможность использования электрифицированных форсунок в тепловых блоках кухонь вместо ручных.

Во всех модулях были оборудованы не только системы отопления, но и кондиционирования воздуха. Что само по себе неплохо и снижает риск возникновения острых кишечных инфекций. Но самое интересно заключается в том, что всем этим хозяйством заправляли гражданские специалисты. При этом молодой персонал «подрядной организации» трудился слаженно и профессионально.

Также в армии будет совершенствовать способ обеспечения частей продовольствием. Сегодня в качестве одного из направлений оптимизации здесь рассматривается организация прямых поставок в базовые военные городки (пункты дислокации бригад), минуя отдельные комплексы материально-технического обеспечения военных округов или флотов. Даже в заготовке картофеля и овощей произошли изменения. Сегодня, для того чтобы избежать порчи сезонной продукции, закладка на хранение овощей и картофеля в ВС проводится только на период гарантированного сохранения их качества (до 1 января). Остальная часть продукции (до 40-50% от потребности) хранится у поставщиков и поставляется ими в части по мере необходимости.

Не хлебом единым

В будущем совершенствование способов хранения материальных средств, а также системы обеспечения армии продовольствием позволит значительно оптимизировать и складскую инфраструктуру. Предполагается замена существующей сети баз современными комплексами по хранению и переработке материально-технических средств.

Еще одним перспективным направлением деятельности является внедрение в армии автоматизированных систем учета (АСУ) материальных ценностей. Внедрение в армии на объектах продовольственной службы АСУ с использованием штрихового кодирования позволяет:

— сократить численность персонала складов,

— обеспечить контроль в режиме реального времени за наличием материальных средств и проведением всех видов ведомственного контроля и инвентаризации,

— проводить анализ о соответствии поставляемых материальных ценностей условиям государственных контрактов, а также о законности операций по их движению, исключить умышленное искажение учетных данных,

— сократить время приема и отгрузки продовольствия,

— автоматически отслеживать состояние продовольствия,

— оптимизировать загрузку складских помещений.

Организация питания и нормы продовольственного обеспечения довольствия в ВС РФ определены на основании Приказа МО РФ от 21 июня 2011 г. N 888 г. Москва «Об утверждении Руководства по продовольственному обеспечению военнослужащих ВС РФ….» и Постановление Правительства РФ от 29 декабря 2007 г. N 946 с изменениями к 19 марта 2015 г. «О продовольственном обеспечении военнослужащих …»

P.S. Обращение к отслужившим в последние 2 года или служащим сейчас офицерам: Поделитесь реалиями вашего опыта — как организовано питание в современных ВС РФ.

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «БАШКИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ МЕДИЦИНСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ» МИНИСТЕРСТВА ЗДРАВООХРАНЕНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Кафедра общей гигиены с экологией, с курсом гигиенических дисциплин МПФ

Зав. кафедрой: д.м.н., профессор Зулькарнаев.Т.Р.

Преподаватель: д.м.н., профессор Шакиров.Д.Ф.

Учебно-исследовательская работа студента:

« Гигиена питания военнослужащих в стационарных условиях».

Выполнила: студентка VI курса

медико-профилактического факультета

601А группы

Гимадиева С.Р.

Проверил: Шакиров Д.Ф.

Основы гигиены питания военнослужащих.

Нормы довольствия

Режим питания.

Раскладка продуктов.

Организация системы обеспечения питанием военнослужащих.

Общие требования к устройству и оборудованию столовых.

Заключение.

Список литературы.

ГИГИЕНА ПИТАНИЯ ВОЕННОСЛУЖАЩИХ

Питание является важным фактором сохранения и укрепления здоровья, поддержания высокой боеспособности войск.

В организме человека непрерывно происходят окислительно-восстановительные процессы, обеспечивающие поддержание состава тела и образование энергии (обмен веществ).

Для поддержания жизни необходимо, чтобы все затраты организма полностью возмещались. Это достигается поступлением с пищей различных питательных веществ-белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных солей и воды.

Белки составляют основу жизни. Они являются главной составной частью всех тканей и органов, ферментов и гормонов. Источниками белков служат пищевые продукты животного и растительного происхождения: мясо, рыба, яйца, молочные продукты, хлеб, крупы. Дневная потребность взрослого человека в белках составляет 80-100 г.

Углеводы являются для организма основным источником энергии (50- 60% энергостоимости суточного рациона) и определяют энергетическую ценность пищи. Источниками их в питании служат хлеб, крупы, овощи, фрукты. Дневная потребность в углеводах составляет 400-500 г.

Жиры - важный источник энергии. Каждый грамм жира дает в организме в два раза больше энергии, чем белки и углеводы. Это позволяет повысить энергетическую ценность пищи, не увеличивая ее объема. Жиры, кроме того, являются источником жирорастворимых витаминов (А, Д, Е, К) и биологически активных веществ (стеринов). Дневная потребность в жирах составляет 80-100 г.

Минеральные вещества (соли) входят в состав тканей и органов и оказывают существенное влияние на процессы обмена веществ. Они не синтезируются в организме и поэтому являются незаменимыми составными частями питания. Наибольшее значение имеют соли кальция, калия, натрия, магния, фосфора и железа. Недостаток солей способствует возникновению ряда заболеваний (анемия, токсический зоб, кариес зубов и др.). Источниками минеральных веществ являются разнообразные продукты - мясо, рыба, молоко, овощи, хлеб, а также вода и поваренная соль. Ежесуточная потребность организма в натрия хлориде (поваренной соли) в условиях умеренного климата составляет 10-12 г, а в жарком климате - до 20г.

Вода необходима для жизнедеятельности всех органов и систем организма, всех процессов обмена веществ. Она содержится в различных количествах в пищевых продуктах, однако значительная часть ее употребляется в виде питья. Важное значение вода играет для поддержания теплообмена организма при работе на жаре. В обычных условиях суточная потребность в воде составляет 2-2,5 л, но при физической нагрузке в жаркую погоду она может доходить до 10 л и более.

Витамины - различные биологически активные вещества, выполняющие роль активаторов и регуляторов процессов обмена веществ. Они способствуют лучшей деятельности всех основных систем организма, повышают работоспособность и устойчивость к инфекционным заболеваниям. Недостаточное потребление витаминов приводит к гиповитаминозам, которые проявляются в недомогании, снижении работоспособности, плохом самочувствии, слабой сопротивляемости различным болезням. Причины гиповитаминозов может быть недостаточное потребление пищи (особенно овощей и фруктов), а также нарушение правил хранения продуктов и приготовления пищи. Для предупреждения гиповитаминозов, особенно в зимнее и весеннее время, в состав суточного рациона питания включены витаминные драже «Гексавит».

Нормы довольствия .

Существующие нормы продовольственных пайков отвечают всем основным требованиям, предъявляемым к питанию военнослужащих, как по энергетической ценности (калорийности), так и по содержанию необходимых питательных веществ. В соответствии с приказом министра обороны основной солдатский паек содержит 108 г. белков, 103 г. жиров, 653 г. углеводов с суммарной энергетической ценностью 4246 ккал. Отдельные пайки предусмотрены для личного состава надводных кораблей и подводных лодок, летного состава, а также для больных, находящихся на лечении в госпиталях и войсковых лазаретах. Они обеспечивают восполнение расхода энергии и питательных веществ у основных категорий военнослужащих в различные периоды учебно-боевой подготовки и несения службы.

Важно соблюдать правильный режим питания , что способствует сохранению здоровья, повышает устойчивость организма к различным видам учебно-боевой нагрузки. Режим питания обеспечивается распорядком дня и рациональным распределением продуктов и блюд по приемам пищи, что практически осуществляется в виде раскладки продуктов. Раскладка продуктов составляется на неделю, отдельно по каждой норме суточного довольствия, и. вывешивается в вестибюле столовой для ознакомления питающихся, а также для контроля за организацией и состоянием питания. Составляют раскладку начальник продовольственной службы части совместно с начальником медицинской службы, начальником столовой и инструктором-поваром. При составлении раскладки учитывают требуемый состав продуктов и правильное их распределение по приемам пищи: на завтрак – 25-30%, на обед – 40-45%, на ужин – 20-30% энергетической ценности суточного пайка.

Требования к режиму питания реализуются в раскладке продуктов , которая позволяет наиболее правильно и рационально использовать продукты продовольственных пайков для приготовления разнообразной пищи. Раскладка продуктов составляется начальником продовольственной службы совместно с начальником медицинской службы, начальником столовой и инструктором-поваром. Раскладка продуктов, как правило, составляется на неделю отдельно по каждой норме в трех экземплярах. При составлении раскладки продуктов учитываются: · особенности и характер боевой подготовки на планируемый период; · режим питания, установленный для данного контингента питающихся; · наличие и ассортимент продуктов, имеющихся на продовольственном складе воинской части; · нормы продовольственных пайков, по которым питается личный состав; · возможности использования продуктов подсобного хозяйства на дополнительное питание; · квалификация и количество поварского состава; · наличие и состояние технологического, холодильного и немеханического оборудования в столовой воинской части; ·пожелания питающихся. Методика составления раскладки заключается в разнообразии питания.

Разнообразие пищи – важное условие ее биологической полноценности. Оно достигается использованием различных блюд и приемов кулинарной обработки. В течение недели одни и те же блюда не должны повторяться более двух-трех раз, а блюда из одинаковых продуктов - в течение дня. Усвоение пищи организмом человека в значительной мере зависит от ее вкуса, запаха, внешнего вида.

Организация системы обеспечения питанием военнослужащих

В войсках внутренней службы Министерства обороны РФ обязанность командиров всех степеней заботиться о сохранении и укреплении здоровья подчиненных, о материальном их обеспечении. Заместитель командира полка по тылу, которому подчиняется служба продовольственного снабжения, обязан организовать доброкачественное питание личного состава и обеспечить доведение положенных видов продовольствия до каждого военнослужащего.

Непосредственно работой кухонь и столовых, продовольственного склада, хлебопекарни, ледников, подсобного и прикухонного хозяйств руководит начальник продовольственного снабжения полка. Он обязан организовать доставку и правильное хранение продовольствия, обеспечить правильность приготовления горячей пищи и доведение положенной нормы пайка до солдат, сержантов, офицеров, вместе с начальником медицинской службы полка составлять раскладку продуктов, не реже одного раза в месяц лично проводить с поварами контрольную показательную варку пищи и проверять качество продовольствия на складах полка.

Начальник медицинской службы полка, отвечая за медицинское обеспечение личного состава, обязан участвовать в разработке режима питания; осуществлять систематический медицинский контроль за его организацией и качеством; контролировать санитарное состояние хозяйственных служб; представлять командиру полка заключения на солдат, сержантов и офицеров, нуждающихся в диетическом питании.

Медицинская служба воинской части, осуществляя текущий санитарный надзор в области питания, руководствуется соответствующими общими и специальными регламентирующими документами по вопросам питания.

"Об утверждении Руководства по продовольственному обеспечению военнослужащих Вооруженных Сил Российской Федерации и некоторых других категорий лиц, а также обеспечению кормами (продуктами) и подстилочными материалами штатных животных воинских частей в мирное время"

ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К УСТРОЙСТВУ И ОБОРУДОВАНИЮ СТОЛОВОЙ ВОИНСКОЙ ЧАСТИ

Столовая воинской части размещается в специальном здании построенному по типовому проекту. Столовая строится не более 3-х этажей, желательно из кирпича. Участок выбирается с плотным грунтом, с низким уровнем грунтовых вод, вдали от дорог с интенсивным движением. Также необходимо учитывать соотношение со сторонами горизонта, направление господствующих ветров, оборудуются подъездные пути. Размещение технологического оборудования производится таким образом, чтобы обеспечивалась строгая поточность движения продуктов при их обработке. При оснащении столовых модулированным оборудованием создаются лучше условия в работе поваров и экономично используется площадь помещений. Это оборудование имеет одинаковую высоту, ширину (глубину) и длину, что позволяет установить его вплотную друг к другу. На рабочем месте вывешиваются плакаты по обработке соответствующих продуктов в рамках под стеклом.

Заключение

Чтобы решить задачу улучшения качества питания военнослужащих, надо продолжать строительство новых и реконструкцию действующих столовых, оснащать их современным технологическим и холодильным оборудованием, позволяющим механизировать и автоматизировать процесс приготовления пищи и обработки продуктов.

Список литературы:

Мельниченко П.И., Огарков П.И., Лизунов Ю.В. «Военная гигиена и военная эпидемиология»: Учебник. - М.: ОАО «Издательство Медицина»,2005

Шакиров Д.Ф., Зулькарнаев Т.Р., Мурысева Е.Н., Зигитбаев Р.Н., Салимгареева А.И. « Военная гигиена»: Учебно-методическое пособие для студентов, Уфа-2010.

Интернет – ресурсы.

не вступил в силу Редакция от 21.06.2011

Наименование документ	ПРИКАЗ Министра обороны РФ от 21.06.2011 N 888 "ОБ УТВЕРЖДЕНИИ РУКОВОДСТВА ПО ПРОДОВОЛЬСТВЕННОМУ ОБЕСПЕЧЕНИЮ ВОЕННОСЛУЖАЩИХ ВООРУЖЕННЫХ СИЛ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ И НЕКОТОРЫХ ДРУГИХ КАТЕГОРИЙ ЛИЦ, А ТАКЖЕ ОБЕСПЕЧЕНИЮ КОРМАМИ (ПРОДУКТАМИ) И ПОДСТИЛОЧНЫМИ МАТЕРИАЛАМИ ШТАТНЫХ ЖИВОТНЫХ ВОИНСКИХ ЧАСТЕЙ В МИРНОЕ ВРЕМЯ"
Вид документа	приказ
Принявший орган	минобороны рф
Номер документа	888
Дата принятия	01.01.1970
Дата редакции	21.06.2011
Номер регистрации в Минюсте	21665
Дата регистрации в Минюсте	18.08.2011
Статус	не вступил в силу
Публикация	На момент включения в базу документ опубликован не был
Навигатор	Примечания

ПРИКАЗ Министра обороны РФ от 21.06.2011 N 888 "ОБ УТВЕРЖДЕНИИ РУКОВОДСТВА ПО ПРОДОВОЛЬСТВЕННОМУ ОБЕСПЕЧЕНИЮ ВОЕННОСЛУЖАЩИХ ВООРУЖЕННЫХ СИЛ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ И НЕКОТОРЫХ ДРУГИХ КАТЕГОРИЙ ЛИЦ, А ТАКЖЕ ОБЕСПЕЧЕНИЮ КОРМАМИ (ПРОДУКТАМИ) И ПОДСТИЛОЧНЫМИ МАТЕРИАЛАМИ ШТАТНЫХ ЖИВОТНЫХ ВОИНСКИХ ЧАСТЕЙ В МИРНОЕ ВРЕМЯ"

Порядок организации питания военнослужащих в стационарных условиях

11. Для обеспечения питанием военнослужащих штатами воинских частей предусматриваются столовые, которые по технологическому процессу приготовления пищи подразделяются на столовые полного цикла, фабрики-столовые, доготовочные, раздаточные.

При отсутствии в воинской части офицерской столовой питание офицеров осуществляется в отдельно оборудованных помещениях (обеденных залах) солдатских (матросских) столовых.

Питание штатных экипажей кораблей и судов обеспечения организуется через камбузы, кают-компании кораблей и судов обеспечения, столовые плавучих и береговых баз.

12. Штатное количество поваров в воинских частях устанавливается исходя из норм трудового законодательства.

При организации питания военнослужащих не допускается снижение укомплектованности штатных должностей поварского состава менее 70%.

При организации питания военнослужащих воинской части через предприятия общественного питания от 70 до 100% должностей поварского состава по штату мирного времени содержатся вакантными.

Для работы в столовой привлекаются все повара, состоящие в штате воинской части, за исключением поваров, которые осуществляют приготовление пищи для подразделений, действующих в отрыве от пункта дислокации воинской части.

При организации питания военнослужащих одной воинской части через столовую другой воинской части повара и начальник столовой прикрепленной на продовольственное обеспечение воинской части привлекаются для работы в столовой, в которой организовано питание военнослужащих.

13. В столовой воинской части обработка продуктов, приготовление пищи и ее раздача производятся с соблюдением требований санитарных правил и норм.

К работе в столовой воинской части (на средствах хлебопечения) допускаются повара и пекари, имеющие специальное образование, прошедшие предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию, имеющие личную медицинскую книжку, в которую вносятся результаты медицинских исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметки о прохождении гигиенической подготовки и аттестации. Они обеспечиваются специальной одеждой по установленным нормам.

Лица, постоянно работающие на объектах продовольственной службы (начальники столовых и складов, кладовщики, специалисты по ремонту холодильного и технологического оборудования, экспедиторы, водители специальных автомобилей, предназначенных для подвоза скоропортящихся продуктов и хлеба), также обеспечиваются спецодеждой по установленным нормам и допускаются к работе только после прохождения предварительного медицинского осмотра, профессиональной гигиенической подготовки и аттестации <*>.

<*> Пункт 2 статьи 36 Федерального закона от 30 марта 1999 г. N 52-ФЗ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" (Собрание законодательства Российской Федерации, 1999, N 14, ст. 1650); пункты , приложения 1 к Приказу Министерства здравоохранения и социального развития Российской Федерации от 29 июня 2000 г. N 229 "О профессиональной гигиенической подготовке и аттестации должностных лиц и работников организаций" (зарегистрирован в Министерстве юстиции Российской Федерации 20 июля 2000 г., регистрационный N 2321).

Лица, назначаемые в состав суточного наряда для работы в столовой воинской части, перед заступлением на дежурство (вахту на камбузе) подвергаются медицинскому осмотру дежурным врачом (фельдшером). Не допускаются к работе в столовой воинской части лица, не прошедшие медицинский осмотр.

14. Суточный наряд в столовую воинской части для выполнения подсобных работ назначается из расчета: до 100 человек, питающихся в столовой, - 3 - 4 человека, на каждые последующие 75 человек - дополнительно выделяется по 2 человека.

В суточный наряд по столовой не назначаются суворовцы, нахимовцы, кадеты, воспитанники воинских частей, музыкантские воспитанники штатных военных оркестров, военнослужащие, проходящие военную службу по контракту.

Лица суточного наряда, назначенные в столовую, к обработке мяса и рыбы, приготовлению и раздаче пищи, порционированию масла коровьего, сыра, разливанию компота (киселя), молока коровьего, сока плодового и ягодного, очистке и нарезке вареного картофеля и овощей, а также для мытья котлов пищеварочных (за исключением котлов наплитных) не привлекаются.

Список лиц, допущенных к несению службы дежурным по столовой на текущий месяц, утверждается командиром воинской части. Начальники столовых и продовольственных складов, повара воинской части в состав суточного наряда не назначаются.

При заступлении в наряд дежурный по столовой принимает по описи на ответственное хранение находящееся в столовой имущество. В случае обнаружения недостачи или порчи имущества проводится служебное разбирательство, по результатам которого виновные лица привлекаются к материальной ответственности в соответствии с действующим законодательством.

15. Ответственность за организацию и состояние питания военнослужащих в стационарных условиях несут командиры воинских частей.

Командир воинской части обеспечивает на объектах продовольственной службы:

выполнение требований санитарного и ветеринарного законодательства, а также постановлений, предписаний, ветеринарно-санитарных заключений должностных лиц, осуществляющих государственный санитарно-эпидемиологический и ветеринарно-санитарный надзор;

проведение медицинской службой воинской части объективных методов контроля;

осуществление производственного контроля за соблюдением санитарных правил, проведением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий при получении, транспортировке, хранении и выдаче продовольствия, приготовлении и выдаче готовой пищи (в том числе путем проведения лабораторных исследований и испытаний) в соответствии с разработанными программами <*>.

<*> Приложение 4 к Постановлению Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 30 июля 2002 г. N 26 "О введении программ производственного контроля" (по заключению Министерства юстиции Российской Федерации от 1 августа 2002 г. N 07/7307-ЮД в государственной регистрации не нуждается).

16. Начальник столовой воинской части организует:

своевременное и качественное приготовление пищи, сохранность и полноту доведения до военнослужащих продуктов, положенных по нормам продовольственных пайков;

правильную эксплуатацию и сохранность технологического и холодильного оборудования, столово-кухонной посуды и инвентаря;

специальную подготовку и работу поваров и лиц суточного наряда по столовой, утверждает график их работы;

соблюдение требований санитарных правил и норм при обработке продуктов, приготовлении, раздаче и хранении пищи, мытье посуды;

выполнение мероприятий производственного контроля (в пределах своей компетенции).

Начальник столовой:

распределяет совместно с дежурным по столовой обязанности между лицами суточного наряда по столовой;

проводит инструктаж поваров и лиц суточного наряда по столовой по соблюдению требований безопасности при выполнении работ;

немедленно докладывает по подчиненности и дежурному по воинской части обо всех недостатках в работе суточного наряда по столовой, неисправностях коммуникаций, о несоответствии полученного со склада продовольствия, неудовлетворительном санитарном состоянии столовой и нарушениях, не позволяющих обеспечить в полном объеме соблюдение требований санитарных правил и норм;

проверяет наличие личных медицинских книжек у каждого повара, контролирует своевременное прохождение поварами предварительных при поступлении на работу и периодических медицинских осмотров, ведет журнал их осмотра;

ежегодно организует профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию поваров <*>;

<*> Пункт 3 приложения 1 к Приказу Министерства здравоохранения и социального развития Российской Федерации от 29 июня 2000 г. N 229 "О профессиональной гигиенической подготовке и аттестации должностных лиц и работников организаций".

обеспечивает поваров и лиц суточного наряда по столовой специальной одеждой;

принимает участие в составлении раскладок продуктов и проведении контрольно-показательных варок пищи;

контролирует получение инструктором-поваром, старшим поваром продуктов с продовольственного склада в столовую по количеству и качеству, а также полноту их закладки в котел в соответствии с раскладкой продуктов, правильность их кулинарной обработки и выход готовых блюд;

ведет учет оборудования, столово-кухонной посуды (в том числе книгу регистрации боя посуды), инвентаря и другого имущества, следит за их состоянием и сохранностью;

ведет учет сэкономленных продуктов в столовой, организует сбор и правильное использование пищевых отходов.

17. В целях профилактики пищевых отравлений и заболеваний острыми кишечными инфекциями должностные лица продовольственной службы воинской части:

строго выполняют санитарно-эпидемиологические требования, предъявляемые к подвозу, приему, хранению и выдаче пищевых продуктов в столовую, кулинарной обработке продуктов, приготовлению, хранению и выдаче готовой пищи военнослужащим, содержанию и эксплуатации объектов продовольственной службы воинской части;

неукоснительно соблюдают правила личной гигиены.

Начальник продовольственной службы воинской части:

обеспечивает выполнение на объектах продовольственной службы санитарно-эпидемиологических требований, предъявляемых к питанию военнослужащих;

участвует в разработке совместно с начальником медицинской службы воинской части основных мероприятий по профилактике пищевых отравлений и заболеваний острыми кишечными инфекциями и организует выполнение мероприятий, возложенных на продовольственную службу воинской части;

проводит занятия с младшими специалистами продовольственной службы по выполнению санитарно-эпидемиологических требований и соблюдению правил личной гигиены.

В ходе выполнения мероприятий по ликвидации очага пищевых отравлений и заболеваний острыми кишечными инфекциями начальник продовольственной службы совместно с начальником медицинской службы воинской части:

разрабатывает план основных мероприятий по ликвидации очага пищевых отравлений и заболеваний острыми кишечными инфекциями и организует его выполнение;

немедленно докладывает начальнику продовольственной службы оперативно-стратегического командования, флота о выявлении больных, а также о мерах, принятых по предупреждению распространения заболеваний.

18. Столовая воинской части должна иметь необходимые производственные, вспомогательные, бытовые и технические помещения, обеденные залы, инженерные коммуникации, оборудование и имущество, обеспечивающие технологический процесс приготовления пищи и ее прием военнослужащими, соблюдение требований санитарных правил и норм.

Наличие помещений столовых воинских частей (камбузов, кают-компаний кораблей и судов), хлебозаводов и хлебопекарен, их площади, планировка и оборудование определяются ведомственными строительными нормами, согласованными с управлением (продовольственным). Технологическая часть проектов строительства и реконструкции столовых (камбузов) согласовываются с управлением (продовольственным), а проекты капитального ремонта - с продовольственной службой оперативно-стратегических командований, флотов.

19. В крупных гарнизонах (базовых военных городках) проектируются фабрика-столовая и доготовочные столовые.

Фабрика-столовая предназначена для:

приготовления пищи и организации питания военнослужащих;

централизованного приготовления мясных и рыбных блюд (полуфабрикатов), овощных полуфабрикатов, кондитерских изделий для военнослужащих гарнизона (базового военного городка). Централизованное приготовление полуфабрикатов и блюд, кондитерских изделий на фабрике-столовой осуществляется по технологическим инструкциям, по нормативной и технической документации при наличии санитарно-эпидемиологического заключения, выданного центрами государственного санитарно-эпидемиологического надзора;

передачи готовой пищи (полуфабрикатов) в доготовочные столовые воинских частей (при гарантированном сроке хранения в термосах не более 3 ч, включая время транспортировки) <*>.

<*> Пункт 9.9 главы 9 Санитарно-эпидемиологических правил СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья", утвержденных Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 6 ноября 2001 г., введенных в действие Постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 8 ноября 2001 г. N 31 "О введении в действие санитарных правил" (зарегистрировано в Министерстве юстиции Российской Федерации 7 декабря 2001 г., регистрационный N 3077).

В обеденных залах фабрик-столовых устанавливаются линии раздачи пищи из расчета 1 линия на 300 - 750 питающихся.

Фабрика-столовая должна иметь цеха по производству мясных, рыбных, овощных полуфабрикатов и кондитерских изделий. Под фабрикой-столовой может размещаться продовольственный склад, овощехранилище из расчета хранения 2 - 4-месячной потребности картофеля и овощей.

Доготовочные столовые предназначены для приготовления первых и третьих блюд, доведения до готовности полуфабрикатов и организации приема пищи военнослужащими. В них достаточно иметь горячий цех, оборудованный котлами для приготовления первых и третьих блюд, а также помещения для:

перемешивания и хранения холодных закусок;

хранения продуктов;

мытья, сушки и хранения столово-кухонной посуды;

пищевых отходов.

20. В зданиях общежитий, административных и учебных корпусах при наличии санитарно-эпидемиологического заключения, выданного центрами государственного санитарно-эпидемиологического надзора, могут размещаться столовые до 100 посадочных мест (до 300 питающихся) с минимальным количеством производственных и вспомогательных помещений (основной цех, помещение для первичной обработки овощей, моечное отделение), приготовление пищи в которых осуществляется с использованием полуфабрикатов высокой степени готовности.

Основной цех включает 10 технологических участков, разделенных перегородками, в том числе для:

первичной обработки мяса и рыбы с производством из них полуфабрикатов;

обработки вареного (жареного) мяса;

обработки яиц куриных;

нарезки сырых овощей;

приготовления холодных закусок;

приготовления изделий из теста;

хранения хлеба;

хранения масла и сыра;

розлива третьих блюд и остывания сладких блюд;

приготовления диетических блюд.

Оборудование в основном цеху размещается пристенно по периметру помещения. В середине цеха островным образом размещается участок теплового оборудования.

Для воинских частей численностью питающихся до 3000 человек проектируются столовые, предусматривающие полный технологический цикл приготовления пищи.

21. Расчет необходимого количества котлов пищеварочных производится исходя из следующих нормативов на 1 питающегося для:

первого блюда - 0,65 л;

второго блюда (в том числе 20 - 30% котлов с перемешивающим устройством) - 0,45 л;

третьего блюда - 0,3 л;

кипятка - 0,5 л;

резерва - 0,2 л.

22. Для организации питания на кораблях и судах обеспечения предусмотрены:

на кораблях, судах обеспечения I <*> и II групп - столовая, кают-компания;

<*> I группа - суда обеспечения, на которых штатный экипаж постоянно работает и проживает в течение всего времени навигации (более 40 часов).

II группа - суда обеспечения, на которых штатный экипаж периодически работает и проживает (до 40 часов).

III группа - суда обеспечения, на которых штатный экипаж находится только во время работы, а проживает на берегу.

на судах обеспечения III группы - дежурное помещение.

На судах обеспечения I группы с экипажем до 5 человек для приема пищи может использоваться камбуз, в котором размещается обеденный стол.

На судах обеспечения II группы с экипажем до 6 человек вместо столовой, кают-компании может предусматриваться дежурное помещение.

23. Каждая единица оборудования в столовой (на камбузе) закрепляется за конкретными должностными лицами, которые должны соблюдать правила эксплуатации, технического обслуживания оборудования и техники безопасности при работе на нем, следить за своевременным проведением текущего ремонта и выполнять санитарные правила и требования по его содержанию.

24. Пища в столовых воинских частей готовится по раскладке продуктов. Продукты продовольственного пайка при планировании питания распределяются по приемам пищи в соответствии с типовым распределением по группам продуктов, ассортиментом и требованиями к качеству поставляемого продовольствия.

Технологические операции по приготовлению блюд по разным нормам продовольственных пайков могут совмещаться без изменений норм закладки продуктов и выхода готовых блюд, предусмотренных раскладкой продуктов.

По норме продовольственного обеспечения N 1 (общевойсковой паек), утвержденной Постановлением, горячая пища готовится и выдается 3 раза в сутки (на завтрак, обед и ужин). Для военнослужащих, получающих при организации питания дополнительные продукты, может быть организовано четырехразовое питание.

По нормам продовольственного обеспечения N 2 - 5 (летный, морской, подводный, лечебный пайки), утвержденным Постановлением, горячая пища готовится и выдается не менее 4 раз в сутки. В дни, не связанные с исполнением обязанностей военной службы - полетов, плавания (выходные, праздничные), количество приемов пищи может быть уменьшено до 3 раз в сутки.

Часы и очередность приема пищи военнослужащими определяются командиром воинской части.

25. В дни полетов летный состав принимает пищу за 1,5 - 2 ч до начала полетов. Второй завтрак выдается в перерыве между полетами или после их окончания.

При необходимости в дни полетов питание летного состава и инженерно-технического состава авиации может быть организовано непосредственно на аэродроме. Для этой цели готовая пища вывозится в термосах, а на аэродромах оборудуются специальные помещения (места) для подогрева и приема пищи.

26. Планирование питания штатных экипажей надводных кораблей, судов обеспечения и подводных кораблей на период похода (автономного плавания) осуществляется соответственно по нормам продовольственного обеспечения N 3 (морской паек) и N 4 (подводный паек), утвержденным Постановлением, согласно раскладки продуктов, составляемой начальниками продовольственной и медицинской служб соединения (объединения) надводных (подводных) кораблей при участии старшего помощника командира корабля, начальника медицинской службы и инструктора-кока (старшего кока) с учетом имеющегося ассортимента продуктов и задач, выполняемых в походе.

На основании типовой раскладки продуктов для выдачи продуктов на камбуз и контроля за качеством приготовления пищи в период похода (автономного плавания) надводного (подводного) корабля, не ведущего своего хозяйства, ежедневно оформляется раскладка-накладная.

27. Перечень категорий водолазов, которые обеспечиваются питанием по норме продовольственного обеспечения N 3 (морской паек), утвержденной Постановлением, а также перечень маяков, радиомаяков, групп средств навигационного оборудования, радионавигационных и гидрометеорологических станций (постов), контрольно-измерительных станций и других береговых объектов навигационного оборудования Военно-Морского Флота, расположенных в районах и местностях, где отсутствуют предприятия общественного питания и торговая сеть, гражданский персонал которых обеспечивается продовольственным пайком по норме продовольственного обеспечения N 1 (общевойсковой паек), утвержденной Постановлением, устанавливается главнокомандующим Военно-Морским Флотом.

28. Раскладка продуктов по норме продовольственного обеспечения N 5 (лечебный паек), утвержденной Постановлением, а также для диетического питания составляется начальником медицинской службы воинской части с участием начальника продовольственной службы (помощника командира корабля) и инструктора-повара (инструктора-кока, старшего повара, старшего кока).

При организации диетического питания в воинской части пища готовится по отдельной раскладке из продуктов, положенных по нормам продовольственного обеспечения, с частичной их заменой:

хлеба из смеси муки ржаной и муки пшеничной 1 сорта - на хлеб из муки пшеничной 1 сорта;

порошка горчичного - на масло растительное;

пасты томатной - на морковь;

огурцов и помидоров соленых, лука репчатого - на свеклу и морковь;

соков плодовых и ягодных - на фрукты сушеные.

Выдача листа лаврового, уксуса, перца исключается, а выдача соли для приготовления пищи осуществляется исходя из минимальной потребности.

Зачисление на диетическое питание производится приказом командира воинской части на основании заключения военно-врачебной комиссии (начальника медицинской службы воинской части) на срок, необходимый для лечения органов пищеварения военнослужащих.

Пища для военнослужащих с дефицитом массы тела (недостаточностью питания или пониженным питанием) готовится по отдельной раскладке продуктов по норме положенных им продовольственных пайков с учетом дополнительных продуктов. Для приготовления и выдачи пищи военнослужащим, нуждающимся в лечебном (диетическом питании) питании, а также имеющим рост 190 см и выше, назначается отдельный повар. Для приема пищи им выделяются отдельные столы.

Обеспечение питанием военнослужащих других войск, воинских формирований и органов, находящихся на излечении (обследовании, освидетельствовании) в медицинских воинских частях (подразделениях) и учреждениях Министерства обороны, организуется за счет средств федерального бюджета с последующим осуществлением централизованных взаиморасчетов с федеральными органами исполнительной власти, в которых законом предусмотрена военная и правоохранительная служба.

29. По норме продовольственного обеспечения N 6 (кадетский паек) организуется пяти- или шестиразовое питание в течение суток с таким расчетом, чтобы промежутки между приемами пищи не превышали 3,5 - 4 ч.

Распределение калорийности по приемам пищи устанавливается: на завтрак - 25%, обед - 30%, полдник - 15%, первый ужин - 25%, второй ужин - 5%.

При шестиразовом питании включается второй завтрак.

холодных закусок - 100 - 150 г;

первых блюд - 250 - 300 г;

мясных (рыбных) блюд с соусом - 100 - 120 г;

гарниров - 180 - 230 г;

напитков - 150 - 200 г.

Выдача продуктов на полдник и второй ужин может осуществляться в учебных (спальных) корпусах.

30. Изменения в утвержденную раскладку продуктов вносятся с разрешения командира воинской части и заверяются его подписью.

Раскладка продуктов составляется в пятницу текущей недели на следующую неделю отдельно по каждой норме продовольственного пайка в 3 экземплярах (при организации питания с привлечением предприятий общественного питания - в 4 экземплярах).

При составлении раскладки продуктов учитываются особенности учебного процесса воинской части, укомплектованность столовой поварским составом и его квалификация, установленный режим питания, наличие и ассортимент продуктов, наличие и состояние технологического, холодильного и немеханического оборудования в столовой, пожелания военнослужащих.

31. В целях разнообразия питания, соблюдения требований санитарных норм и правил, освежения запасов продовольствия, исходя из ассортимента и наличия продовольствия на продовольственном складе, наличия и состояния производственных помещений, оборудования, инженерных коммуникаций и с учетом особенностей организации питания в стационарных и полевых условиях (на кораблях и судах обеспечения) при организации питания и выдаче продовольственных пайков на руки применяются нормы замены одних продуктов другими.

32. Продукты с продовольственного склада в столовую воинской части для приготовления пищи отпускаются под роспись мастеру по технологии приготовления пищи (инструктору-повару, инструктору-коку, старшему повару, старшему коку) в присутствии дежурного по столовой на каждый прием пищи по требованию-накладной, выписанной в 2 экземплярах на основании раскладки продуктов и данных книги учета движения питающихся, ведущейся в воинской части должностным лицом, назначенным приказом командира воинской части. Количество питающихся по приемам пищи согласно приказам командира воинской части ежедневно перед выпиской требования-накладной доводится должностными лицами штаба воинской части и заверяется в книге учета движения питающихся подписью начальника штаба воинской части или его помощника.

Второй экземпляр требования-накладной остается у мастера по технологии приготовления пищи (инструктора-повара, инструктора-кока, старшего повара, старшего кока) для контроля, на следующий день сдается начальнику столовой для хранения и по истечении календарного года уничтожается.

33. Продукты, требующие длительной кулинарной обработки (соленая, мороженая рыба, мороженое мясо), выдаются с учетом времени, необходимого для их вымачивания или размораживания.

Отпуск продуктов со склада в столовую производится в чистую, специально предназначенную для этих целей закрытую тару, имеющую маркировку.

34. Закладка продуктов в котел производится поварами в присутствии дежурного по столовой.

До начала раздачи готовой пищи ее качество проверяется должностными лицами воинской части.

Врач (фельдшер или санитарный инструктор) совместно с дежурным по воинской части проверяет качество готовой пищи в горячем цехе столовой (местах ее выдачи), санитарное состояние помещений столовой, столово-кухонной посуды и инвентаря. Результаты проверки врач (фельдшер или санитарный инструктор) записывает в книгу учета контроля за качеством приготовления пищи. После заключения врача (фельдшера или санитарного инструктора) пища опробуется командиром воинской части или по его указанию одним из его заместителей (помощников, начальников служб).

Опробование пищи заключается в определении ее вкусовых качеств, массы мясных (рыбных) порций, холодных закусок, первых, вторых и третьих блюд. Результаты опробования пищи записываются в книгу учета контроля за качеством приготовления пищи с выставлением оценок по каждому блюду. При обнаружении несоответствия объема, массы порций и блюд, выданных военнослужащим, относительно расчетных данных, указанных в раскладке продуктов, выявляются причины несоответствия и принимаются меры по доведению положенных норм довольствия до военнослужащих.

В установленное время дежурный по воинской части дает разрешение на выдачу пищи военнослужащим.

35. Питание военнослужащих в столовых может быть организовано методом:

сервировки столов;

с использованием линий самообслуживания с выдачей готовой пищи поварами;

с использованием линий самообслуживания с элементами "шведского стола" с привлечением поваров только для выдачи первых, вторых блюд и гарниров.

36. Подготовка обеденного зала к приему пищи производится лицами суточного наряда по столовой под руководством начальника столовой и дежурного по столовой. Температура готовой пищи к моменту ее приема личным составом должна быть: для первых блюд и чая (кофе) - не ниже +75 °C; для вторых блюд - не ниже +65 °C; компота, киселя, сока плодового и ягодного, молока коровьего кипяченого - не выше +14 °C. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или теплой плите не более 2 - 3 ч с момента приготовления. Холодные закуски, гастрономические продукты, напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение 1 ч <*>.

<*> Пункты 9.2 , 9.3

Хлеб нарезается и выдается тонкими ломтиками массой 25 - 50 г. Хлебцы (галеты) взамен хлеба разрешается выдавать не более 3 раз в неделю на один из приемов пищи (при их снятии из неприкосновенных запасов в порядке освежения - не более 7 раз в неделю).

Если прием пищи военнослужащими производится в несколько смен с перерывами между сменами, превышающими 1 ч, то приготовление пищи производится для каждой смены раздельно.

37. Дежурные по подразделениям (объектам) воинской части (совместно с дневальными свободной смены) за 15 - 20 мин. до начала приема пищи строятся в определенном дежурным по воинской части месте и под командой одного из дежурных, которого назначает дежурный по воинской части, убывают в столовую для приема сервированных столов <*> и встречи подразделений.

<*> В столовых воинских частей, в которых питание военнослужащих организовано методом сервировки столов.

С разрешения дежурного по воинской части личный состав дежурной смены принимает у дежурного по столовой сервированные столы.

После проверки соответствия количества готовых порций и военнослужащих, стоящих на довольствии, и приема сервированных столов дневальные свободной смены принимают пищу и убывают для смены дневальных, оставшихся в подразделении, а дежурные по подразделениям встречают свои подразделения перед столовой.

Военнослужащие перед каждым приемом пищи моют руки в подразделениях и прибывают в столовую в вычищенной одежде и обуви в строю под командой старшины роты или одного из заместителей командиров взводов или должностного лица подразделения, контролирующего прием пищи подчиненными военнослужащими (далее именуется - командир подразделения), который (как и дежурный по подразделению) находится в столовой и следит за порядком во время приема пищи.

По прибытии подразделений в столовую дежурные по подразделениям докладывают командиру подразделения о готовности к приему пищи. Командир подразделения с разрешения дежурного по воинской части дает команду подразделению зайти в столовую.

По команде командира подразделения военнослужащие садятся за столы, раздатчики пищи приступают к ее равномерной раздаче, военнослужащие - к приему пищи.

В обязанности старшего по столу входит осуществление контроля за доведением готовой пищи и других продуктов до каждого питающегося за столом, порядком и дисциплиной военнослужащих во время приема пищи, соблюдением культуры приема пищи, а также за сдачей столовой посуды после приема пищи.

38. В столовых воинских частей, в которых питание организовано с использованием линий самообслуживания, военнослужащие по команде командира подразделения заходят в столовую в колонну по одному, получают с линии раздачи столовые приборы, подносы, холодную закуску, первое, второе и третье блюда, а также другие продукты по норме продовольственного пайка. После приема пищи самостоятельно убирают грязную посуду.

39. Прием пищи в головных уборах, пальто (зимних полевых костюмах) и специальной (рабочей) одежде не допускается.

Лица суточного наряда по столовой принимают пищу в установленное командиром воинской части время.

Посещение столовой воинской части посторонними лицами осуществляется с разрешения командира воинской части или лица, его замещающего.

40. Для военнослужащих, выполняющих различные задания и не присутствующих в связи с этим на завтраке, обеде или ужине, оставляется соответствующий расход пищи. Заявки на оставление пищи подаются старшинами подразделений через дежурного по подразделению дежурному по столовой с указанием времени явки военнослужащих в столовую.

Во всех случаях не оставляются для хранения на следующий день <*>:

<*> Пункты 9.5 , 9.6 главы 9 Санитарно-эпидемиологических правил СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья", утвержденных Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 6 ноября 2001 г., введенных в действие Постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 8 ноября 2001 г. N 31 "О введении в действие санитарных правил".

салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и другие особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех, сроки годности на которые пролонгированы органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора);

супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;

мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, изделия рубленые из мяса, птицы, рыбы;

соусы, омлеты;

пюре картофельное, макароны отварные;

напитки собственного производства.

В исключительных случаях пища для отсутствующих военнослужащих с разрешения дежурного врача и с обязательной отметкой в книге по контролю за качеством приготовления пищи отбирается перед общей раздачей, охлаждается и хранится в отдельной закрытой посуде в холодильном шкафу при температуре 4 °C + 2 °C не более 6 ч. Мясные и рыбные порции содержатся отдельно от гарнира. Перед реализацией охлажденная пища проверяется врачом (фельдшером) с отметкой в книге по контролю за качеством приготовления пищи, после чего вновь подвергается тепловой обработке с повторной дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать 1 ч. Дальнейшее хранение пищи после повторной тепловой обработки не разрешается.

Для личного состава, не имеющего возможности прибыть в столовую до истечения установленных сроков хранения пищи, продукты в котел не закладываются. В этих случаях по указанию дежурного по воинской части пища для отсутствующих военнослужащих готовится отдельно ко времени их прибытия в столовую.

41. На кораблях готовая пища до начала ее раздачи опробуется врачом, дежурным по кораблю и командиром корабля или по его указанию одним из его заместителей (помощников). Результаты опробования пищи записываются в книгу учета контроля за качеством приготовления пищи, а на подводных лодках и кораблях, не ведущих своего хозяйства, - в раскладку-накладную.

Разрешение на выдачу пищи личному составу по указанию командира корабля дает дежурный по кораблю (на ходу - вахтенный офицер).

Матросы и старшины принимают пищу в корабельной столовой, а при ее отсутствии - в кубриках или на верхней палубе.

Офицеры, мичманы, главные корабельные старшины и главные старшины принимают пищу в кают-компаниях.

42. Военнослужащие, военная служба которых связана с выполнением работ с топливом, содержащим ядовитые компоненты, со спецвеществами и спецбоеприпасами, в условиях воздействия на организм ионизирующих излучений, обеспечиваются питанием по нормам продовольственного обеспечения N 1 (общевойсковой паек) или N 3 (морской паек), утвержденным Постановлением, с учетом дополнительных продуктов (при этом военнослужащие из числа офицеров и прапорщиков зачисляются на продовольственное обеспечение только в дни выполнения указанных работ).

Гражданскому персоналу, занятому на работах с вредными условиями труда, выдается молоко или другие равноценные пищевые продукты <*>.

<*> Приказы Министерства здравоохранения и социального развития Российской Федерации от 16 февраля 2009 г. N 45н "Об утверждении норм и условий бесплатной выдачи работникам, занятым на работах с вредными условиями труда, молока или других равноценных пищевых продуктов, Порядка осуществления компенсационной выплаты в размере, эквивалентном стоимости молока или других равноценных пищевых продуктов, и Перечня вредных производственных факторов, при воздействии которых в профилактических целях рекомендуется употребление молока или других равноценных пищевых продуктов" (зарегистрирован в Министерстве юстиции Российской Федерации 20 апреля 2009 г., регистрационный N 13795), N 46н "Об утверждении Перечня производств, профессий и должностей, работа в которых дает право на бесплатное получение лечебно-профилактического питания в связи с особо вредными условиями труда, рационов лечебно-профилактического питания, норм бесплатной выдачи витаминных препаратов и Правил бесплатной выдачи лечебно-профилактического питания" (зарегистрирован в Министерстве юстиции Российской Федерации 20 апреля 2009 г., регистрационный N 13796). Рационами лечебно-профилактического питания N 2 по талонам обеспечиваются военнослужащие и гражданский персонал, занятые выполнением и обеспечением работ с возбудителями особо опасных и опасных инфекционных заболеваний и токсинов.

Военнослужащие, военная служба которых связана с выполнением работ с вредными условиями труда, в дни фактического выполнения ими этих работ (если они не получают лечебно-профилактическое или специальное питание по другим нормам) обеспечиваются питанием по нормам продовольственного обеспечения N 1 (общевойсковой паек) или N 3 (морской паек), утвержденным Постановлением, с выдачей дополнительно 0,5 л молока коровьего.

Перечень должностей и видов работ с вредными условиями труда, дающих право военнослужащим на получение бесплатного питания, устанавливается управлением (продовольственным) по согласованию с Главным военно-медицинским управлением <*>.

<*> Подпункт "е" пункта 3 примечаний к норме N 1 (общевойсковой паек), утвержденной Постановлением Правительства Российской Федерации от 29 декабря 2007 г. N 946 "О продовольственном обеспечении военнослужащих и некоторых других категорий лиц, а также об обеспечении кормами (продуктами) штатных животных воинских частей и организаций в мирное время" (Собрание законодательства Российской Федерации, 2008, N 2, ст. 80, N 50, ст. 5959; 2009, N 34, ст. 4202).

43. Особенности организации питания отдельных категорий военнослужащих в различных условиях учебно-боевой деятельности, в том числе с привлечением предприятий общественного питания, устанавливаются управлением (продовольственным) по согласованию с Главным военно-медицинским управлением.

Военнослужащие, отбывающие арест в дисциплинарном порядке на гауптвахте, обеспечиваются питанием по нормам, положенным военнослужащим, проходящим военную службу по призыву, воинской части, где гауптвахта приписана на продовольственное обеспечение.

Военнослужащие, получающие бесплатное питание (а не продовольственный паек на руки), зачисляются на питание на гауптвахте по аттестатам на продовольствие.

Остальные военнослужащие, получающие продовольственный паек на руки или взамен пайка денежную компенсацию, зачисляются на питание на гауптвахте по запискам об аресте. За время содержания на гауптвахте с них взимается плата за питание из расчета стоимости продовольственного пайка по учетным ценам. В таком же порядке взимается плата за питание на гауптвахте с военнослужащих (за исключением военнослужащих, проходящих военную службу по призыву), имеющих право на бесплатное питание, но не предъявивших при приеме их на гауптвахту аттестата на продовольствие.

В отдельных случаях организуется питание с учетом обстановки Питание на учениях, в пути, при ведении боевых действий, в разных климатических условиях

В мирное время

Питание военнослужащих является по своему характеру обществен-

ным и осуществляется через столовые (солдатские, матросские, курсант-

ские, офицерские и др.), а для личного состава ВМФ – через камбузы, сто-

ловые и кают-компании кораблей, плавучих и береговых баз. Оно органи-

зуется штатом поваров (коков), устанавливаемым из расчета численности

питающихся.

Каждая столовая (камбуз) воинской части должна иметь все поло-

женные по ведомственным строительным нормам производственные и

подсобные помещения, расположенные рационально, т. е. обеспечиваю-

щие строгую поточность производства и последовательность техноло-

Гического процесса, исключающие пересечение чистых и грязных

Процессов, сырых и готовых продуктов, чистой и грязной посуды, го-

товой пищи и пищевых отходов. Столовая должна быть обеспечена тех-

ническими средствами, посудой, инвентарем, холодной и горячей водой,

канализацией, центральным отоплением, освещением и приточно-

вытяжной вентиляцией.

Продовольствие воинским частям подвозится специальным транс-

портом. На весь специальный транспорт, а также на прицепы, контейнеры

или специально оборудованные ящики начальником медицинской службы

воинской части оформляется санитарный паспорт. Получение и выдача

продовольствия производятся только в чистой спецодежде.

Скоропортящиеся продукты подвозятся рефрижераторными, изотер-

мическими и комбинированными транспортными средствами. Для подвоза

хлеба применяются специально оборудованные хлебные автофургоны.

ПРИМЕЧАНИЕ.

Хлеб воинские части получают на военных хлебозаводах и гражданских хлебо-

пекарных предприятиях. На кораблях, имеющих хлебопекарни, хлеб выпекается только

при отрыве корабля от базы. Корабли, не имеющие хлебопекарен, при выходе в море

продолжительностью до 3 сут обеспечиваются хлебом свежей выпечки, а при выходе

в море на срок свыше 3 сут – хлебом длительного хранения (консервированным хле-

бом).

Замена хлеба сухарями разрешается только при невозможности

обеспечения личного состава свежевыпеченным хлебом.

При перевозках автомобильным транспортом продовольствие укры-

вается чистыми брезентовыми полотнищами.

К продуктам сезонной заготовки, поступающим на обеспечение во-

еннослужащих, относятся картофель, овощи, фрукты в свежем и перерабо-

танном виде, а также цитрусовые. При заготовке этой продукции (уборка,

отгрузка) выделяется необходимое количество личного состава и военной

техники. Для доставки ранних овощей, картофеля и фруктов в отдаленные

районы используются самолеты (вертолеты) военно-транспортной авиа-

При заготовке картофеля и овощей медицинская и продовольствен-

ная службы заблаговременно проводят изучение этих районов для преду-

преждения случаев инфекционных заболеваний среди личного состава.

При отсутствии собственной базы хранения овощи и картофель могут ос-

таваться у поставщиков.

Пища в столовых готовится строго по нормам пайков, по раскладке

продуктов, с соблюдением кулинарных правил и санитарно-гигиенических

требований.

Существующие в настоящее время нормы продовольственных пай-

их энерготраты, относящиеся к III-IY профессиональным группам по тяже-

сти труда.

Состав и гигиеническая характеристика

Общевойскового пайка

Питание военнослужащих срочной службы сухопутных войск про-

изводилось до 2008 г. в соответствии с набором продуктов суточного до-

вольствия по общевойсковому пайку № 1, (табл. 15), а его состав и гигие-

ническая характеристика представлены в таблицах 16 и 17.

Средне недельная суточная энергетическая ценность этого пайка во-

еннослужащих составляет 3675 ккал, а энергетический дефицит не должен

превышать 1500−2000 ккал. Содержание качественных белков в нём пре-

вышает 100 г, но баланс животных и растительных белков не является оп-

тимальным, т. к. вместо необходимых 55% животных белков в пайке их

ваниям и баланс кальция и фосфора (вместо необходимого соотношения

Са:Р=1:1,5 или 1:2 имеет место недостаток кальция и избыток фосфора).Раскладка продуктов

В условиях воинской части составляется 3 вида раскладки:

1) по основному пайку;

2) по диетическому питанию;

3) по лечебному питанию.

Раскладка продуктов составляется начальником продовольственной

службы (помощником командира корабля) совместно с начальником ме-

дицинской службы воинской части, начальником столовой и мастером по

технологии приготовления пищи или инструктором (поваром, коком); там,

где последних нет – старшим поваром.

Этот документ подписывается заместителем командира воинской

части по тылу (помощником командира по снабжению), начальником про-

довольственной службы, начальником медицинской службы и утверждает-

ся командиром воинской части. Вносить изменения в утвержденную рас-

кладку продуктов без разрешения командира воинской части запрещается.

Как правило, раскладка продуктов составляется на неделю от-

дельно по каждой норме в трех экземплярах. Первый экземпляр (подлин-

ник) остается в делопроизводстве продовольственной службы и является

основанием для выписки продуктов с продовольственного склада в столо-

вую (на камбуз), а два экземпляра выдаются в столовую. Один из них вы-

вешивается в вестибюле столовой для ознакомления питающихся, а другой

находится у инструктора для руководства при приготовлении пищи.

При составлении раскладки продуктов учитываются особенности и

характер боевой подготовки, режим питания, наличие и ассортимент про-

дуктов, продовольственные пайки, а также пожелания и запросы питаю-

Необходимый режим питания определяется командиром части и

должен быть известен на этапе составления раскладки.

Под режимом питания понимают регулярность и частоту приемов

пищи, продолжительность интервалов между ними, а также распределение

суточного рациона (нормы довольствия) по отдельным приемам пищи, их

качественные и количественные характеристики. Питательные вещества

должны поступать в организм не только в достаточных количествах, но и в

оптимальных соотношениях при каждом приеме пищи. Поэтому основные

источники полноценного белка – мясо и рыба – распределяются на все

приёмы пищи. При этом необходимо чередовать мясные и рыбные блюда

на завтрак и ужин (табл. 18).

Для военнослужащих обычно организуется трёхразовое питание (го-

рячая пища готовится и выдаётся на завтрак, обед и ужин, а чай – 2 раза –

утром и вечером) и не менее четырех раз в сутки для суворовцев, нахимов-

цев и воспитанников военно-музыкальных училищ. При этом пища должна

приниматься в твёрдо установленные часы, с промежутками не более 7 ча-

сов. Завтрак планируется до начала занятий, обед – после окончания ос-

новных занятий, ужин – за 2−3 часа до отбоя. Энергосодержание суточного

рациона по приёмам пищи при трёхразовом питании распределяется сле-

дующим образом: на завтрак – 30−35%, на обед – 40−45%, на ужин – 20-

30%. В зависимости от условий боевой подготовки и распорядка дня воин-

ской части распределение пайка может быть изменено командиром воин-

ской части.__ При составлении раскладки обращается внимание на повторяемость

блюд в течение недели. Недопустимо, чтобы одно блюдо повторялось в

неделю более двух-трех раз. Кроме того учитывается правильность замены

продуктов, т. к. при отсутствии положенных продуктов на складе это до-

пускается, но в соответствии со специальной таблицей замен, утвержден-

ной приказом Министра обороны.

Продукты дополнительного питания, полученные с собственного

подсобного хозяйства или закупленные на средства денежного фонда во-

инской части, указываются в раскладке отдельной графой по приемам пи-

щи и по их количеству. До начала подачи готовой пищи на столы её качество проверяется

должностными лицами воинской части путём опробования, в котором

принимают участие врач (фельдшер) и дежурный по части. Результаты

проверки вносятся в книгу учета контроля за качеством приготовления

пищи, а после этого дежурный по воинской части даёт разрешение на вы-

дачу пищи личному составу.

Вес первого блюда должен составлять 500−600 г, гарнир второго –

200−350 г, третьего – 250 г, закуски – 75 г; вес мясных и рыбных порций

после их термической обработки – 100 г.

Температура готовой пищи к моменту приема её личным составом

должна быть: для первых блюд – не ниже +75˚С, для вторых блюд – не

ниже +65˚С, для чая – +80˚С, для компота, киселей, соков, молока коровье-

го кипяченого – +7−14˚С.

Для нарезки хлеба, порционирования сахара, масла и их выдачи вы-

деляется хлеборез из числа военнослужащих (только там, где нет штатно-

го хлебореза) на срок не более одного месяца. Хлеб нарезается тонкими

ломтиками массой 50−75 г и выдается по потребности в пределах норм.

Сухари взамен хлеба к первому блюду разрешается выдавать не более 3-х

раз в неделю.

Для военнослужащих, выполняющих различные задания и не при-

сутствующих в связи с этим на завтраке, обеде или ужине, оставляется со-

ответствующий запас пищи, которая хранится в отдельной закрытой посу-

де в холодильном шкафу не более 4 часов, а при отсутствии холодильных

средств – не более 2 часов. При этом мясные и рыбные порции хранятся

отдельно от гарнира. Выдача пищи разрешается только после повторной

тепловой обработки и проверки врачом (фельдшером).

Для личного состава, не имеющего возможности прибыть в столо-

вую до истечения указанных сроков хранения пищи, она готовится отдель-

но – ко времени их прибытия.

Лица, постоянно работающие на объектах продовольственной служ-

бы, обеспечиваются спецодеждой и допускаются к работе только после

медицинского обследования (на носительство возбудителей кишечных ин-

фекций, гельминты, гонорею, сифилис) с рентгеноскопией (флюорографи-

ей) органов грудной клетки и сдачи зачета по санитарному минимуму.

Для выполнения подсобных работ в столовой назначается суточный

наряд из числа военнослужащих; перед заступлением на дежурство (вахту

– на камбузе) также производится их осмотр дежурным врачом (фельдше-

ром). Лица, не прошедшие медицинский осмотр, к работе в столовой не

допускаются; им также не разрешается порционирование готовой к упот-

реблению пищи (мяса, рыбы, масла коровьего) и разливание киселя, ком-

пота, молока, соков, очистка и нарезка вареных овощей, мытьё пищевар-

ных котлов.

Запрещается допускать к работе в столовой лиц, имеющих заболева-

ния кожи, страдающих острыми кишечными инфекциями.