ХРАНИТЕЛНИ ИНФЕКЦИИ И ТЯХНАТА ПРОФИЛАКТИКА

ОБЩИ КОНЦЕПЦИИ ЗА ИНФЕКЦИОЗНИТЕ БОЛЕСТИ И МОДЕЛИ НА ТЯХНОТО РАЗПРОСТРАНЕНИЕ

Инфекциозни или заразни са заболявания, причинени от патогени. Основната им разлика от другите заболявания е, че могат да се предават от болен на здрав човек и при определени условия засягат големи групи хора.

В процеса на еволюцията са се развили определени взаимоотношения между микробите и хората. Много микроби, които живеят в човешкото тяло, съставляват неговата нормална микрофлора. Някои от тях създават неблагоприятна среда за развитие на болестотворни микроби, а други насърчават храносмилателните процеси. Някои от тези микроби обаче при определени условия (например намаляване на съпротивителните сили на организма) могат да придобият патогенни свойства. Такива микроорганизми обикновено се класифицират като опортюнистични.

Патогените включват микроорганизми, които причиняват инфекциозни заболявания. Патогенните микроорганизми се характеризират със строга специфичност, т.е. всеки патоген може да причини специфично заболяване, например коремен тиф - коремен тиф, дизентерия - дизентерия.

Характерна биологична особеност на патогенните микроби е способността им да произвеждат токсини и други вредни вещества, които имат патогенен ефект върху тялото. Патогенните микроби произвеждат два вида токсини: екзотоксини И ендотоксини . Екзотоксинисе отделят в околната среда по време на живота на микроорганизмите и ендотоксинисе освобождават само след смъртта и унищожаването им.

Процесът на взаимодействие между патогенен микроорганизъм и макроорганизъм (човешко тяло) обикновено се нарича инфекция. Формите на инфекция могат да се проявят по различни начини и зависят от вида, степента на вирулентност и количеството на внесените в организма микроби, както и от състоянието на реактивността на организма на даден етап.

В един случай се установява форма на взаимодействие между човек и патогена, който е влязъл в него, при което тялото се изважда от състояние на равновесие с околната среда, в резултат на което се нарушават неговите физиологични функции и възниква инфекциозно заболяване. се развива.

В друг случай процесът на взаимодействие между човек и микроорганизъм протича по-благоприятно и признаците на заболяването не се проявяват рязко. Често човек страда от такива заболявания „на краката си“. Такива форми на инфекции се наричат ​​атипични или изтрити.

Третата форма на взаимодействие е асимптоматична „латентна“ инфекция или така нареченото носителство. В този случай няма външни признаци на заболяването.

При висока имунобиологична реактивност на организма микробите, които влизат в него, не намират благоприятни условия за развитие и умират.

Възникването и разпространението на всяка инфекциозна болест е възможно само когато патогенът намери благоприятни условия в тялото за своето съществуване и развитие. Веднъж във външната среда, патогенът запазва жизненоважна активност, способността да проникне в тялото на здрав човек и да причини заболяване.

Много заразни болести засягат само хората; такива инфекции се наричат ​​антропонози (от гръцки "anthropos" - човек и "nosos" - болест). Те включват например дизентерия, коремен тиф, холера, морбили, дифтерия и др. Основният източник на инфекция в този случай е болен човек.

Инфекциозните заболявания, които засягат само животни, обикновено се наричат ​​зоонози (от гръцки "zoon" - животно, "nosos" - болест). Болестите, засягащи хората и животните, се наричат ​​„зооантропонози“ (туберкулоза, бруцелоза, антракс, шап, туларемия и др.). Основният източник на тези инфекции е болно животно.

Процесът на разпространение на инфекция (епидемичен процес) е непрекъсната верига от последователно развиващи се, взаимосвързани случаи на инфекция, които възникват в група хора при определени природни и особено социални условия.

Появата на болести в дадена общност се определя от три задължителни връзки: наличието на източник на инфекцията, пътищата на нейното разпространение и възприемчивостта на населението.

Условието за възникване на единичен случай на инфекциозно заболяване или епидемия е наличието на източник на инфекция.

Болният човек е един от най-опасните източници на инфекция, тъй като той освобождава големи количества бактерии, освен това в най-вирулентно състояние, което увеличава риска от заразяване на другите и околната среда.

Пациентите с атипични, изтрити форми на заболяването представляват особена опасност, тъй като тези хора могат да бъдат в контакт с други хора дълго време, заразявайки ги и обекти на околната среда, включително хранителни продукти (ако работят в хранителни фабрики).

В допълнение към болните хора и животни, носителите на бактерии могат да служат като източници на инфекция. Бактерионосителството често се случва след заразяване с инфекциозни заболявания, когато и хората, и животните отделят микроорганизми в околната среда за известно време. Това са така наречените носители – реконвалесценти (преболедували).

Бактерионосителството може да възникне и в резултат на заразяване на здрави хора от болни или реконвалесцентни хора. Такива носители се считат за здрави.

Епидемиологичното значение на бактериалните носители като източници на инфекция е изключително високо, тъй като те не се откриват своевременно поради липсата на видими признаци на заболяването; От особено значение са бактерионосителите, работещи в производството и продажбата на хранителни продукти.

Следователно наличието на източник на инфекция е предпоставка за възникване на инфекциозни заболявания.

Наличието на източник на инфекция обаче не означава, че инфекцията непременно възниква и се разпространява сред хората в зоната на нейното влияние. Второто необходимо условие за възникването и разпространението на заразните болести е наличието в околната среда на определени фактори, чрез които се осъществява предаването на инфекцията.

Елементите на външната среда, чрез които микроорганизмите се предават от заразен организъм към здрав, се наричат ​​фактори на предаване на инфекция. Те включват вода, почва, въздух, хранителни продукти, предмети от бита, апарати, оборудване, посуда, както и гризачи, насекоми и др. В зависимост от факторите се различават воден, хранителен, въздушно-капков, почвен, контактен и предавателен път. предаване на инфекциозни болести.болести.

Най-често срещаният път на предаване на инфекцията, срещан при почти всички инфекциозни заболявания, е контактът, т.е. предаването чрез контакт. Разграничават се директен контакт - предаване на инфекцията при директен контакт на кожата и лигавиците с източника на инфекцията и индиректен контакт - чрез битови и производствени предмети.

При предаване на инфекцията по въздушен път патогенът се пренася с капчици слуз, отделяни от дихателните пътища на болния или бактерионосителя (морбили, магарешка кашлица, грип, дифтерия, туберкулоза и др.). Редица инфекции (холера, коремен тиф, дизентерия и др.) могат да се пренесат с вода при пиене на заразена вода, при плуване в нея, при използване за битови нужди, при миене на зеленчуци, съдове, инвентар и др.

Хранителният път на разпространение на инфекциите се различава от изброените по-горе по това, че хранителните продукти могат не само да предават инфекция, но и да служат като благоприятна среда за размножаване и натрупване на микроби.

Замърсяването на хранителните продукти става по различни начини: директно от болно животно, от което е получен този продукт (мляко, месо, яйца), от болен човек или бактерионосител по време на приготвянето или обработката на продуктите, чрез оборудване, прибори, вода , въздух и др.

Трансмисивен е пътят на предаване чрез насекоми-преносители (комар - за малария, въшка - за тиф и др.).

Почвата може да бъде фактор за предаване на инфекцията. За някои инфекции почвата е само място за повече или по-малко краткотрайно пребиваване на патогена (чревни инфекции), откъдето след това може да проникне във водоснабдяване, хранителни продукти; за други инфекции почвата е място за дълго дългосрочно пребиваване на патогена (спороносни микроби - антракс, ботулизъм, раневи инфекции и др.).

Въпреки това, за разпространението на инфекциозни заболявания, наличието на източник на инфекция (пациент или бактерионосител) и фактори на предаване (вода, храна, предмети от околната среда и др.) Не е достатъчно, тъй като имунните лица в контакт със заразени обекти от околната среда, или храна, вода или директно с пациенти или носители може да не се разболеят. Схема на механизма на предаване на чревни инфекции е показана на фиг. 1.

Ориз. 1 Схема на механизма на предаване на чревни инфекции

1 - заразен организъм; 11 - здраво тяло; 1 - екскреция на патогена; 2 - наличие на патогена във външната среда; 3 - въвеждане на патогена в тялото

Третото задължително условие, влияещо върху възникването и разпространението на заразните болести, е наличието на възприемчиви към болестта лица. Чувствителността е способността на човешкото тяло да се разболее при среща с патоген.

Интензивността и естеството на епидемията зависи от степента на чувствителност на населението към инфекция.

Имунитетът на организма като цяло се определя от неспецифична устойчивост (общи защитни фактори) и специфичен имунитет. Резистентността се разбира като неспецифична устойчивост на организма към действието на различни фактори.

Неспецифичната резистентност включва например способността на кожата и лигавиците, в присъствието на бактерицидни вещества (лизозим, интерферон, антитела), да устоят на проникването на патогени на много заболявания в тялото, независимо от характеристиките на всяка от тях. С други думи, неспецифичните фактори нямат изразен селективен ефект върху патогена. Неспецифичните фактори включват също фагоцитоза, която е открита от руския учен И. И. Мечников. Същността на това явление се свързва със способността на белите кръвни клетки (левкоцитите) и клетките на някои телесни тъкани да улавят и усвояват микробите, които влизат в тялото. Такива клетки са наречени от И. И. Мечников фагоцити (клетки-ядещи).

Специфичният имунитет осигурява защита само срещу една инфекция и не влияе на степента на чувствителност към други инфекции. Например, имунитетът, развит към причинителя на коремен тиф, не предпазва от дизентерия. Специфичният имунитет може да бъде вроден и придобит. От своя страна вроденият имунитет се разграничава между видов и наследствен (индивидуален). Видовият имунитет се основава на пълния имунитет на човешки или животински тъкани и органи към определени патогени. Например, хората са имунизирани срещу кучешка чума и чума по свинете, животните са имунизирани срещу холера, дизентерия, коремен тиф и др. Придобитият имунитет се формира през целия живот - след прекарани инфекциозни заболявания или в резултат на изкуствена имунизация, т.е. ваксинации. Активен имунитет възниква, когато в тялото се въвеждат ваксини (живи отслабени или убити бактерии или неутрализирани продукти от тяхната жизнена дейност); Пасивният имунитет се причинява от въвеждането на готови имунни серуми (антитела) в тялото.

Следователно, ако поне едно от трите звена е изключено от епидемичната верига - източник на инфекция, път на предаване, възприемчива общност - циркулацията на патогена спира и болестта не се разпространява по-нататък.

Въпреки това, чувствителността на организма към инфекциозни заболявания и формите на неговото проявление до голяма степен зависят от социални фактори - условия на труд, условия на живот, хранене, климатични условия и др. Социалните условия значително влияят върху разпространението и активността на източниците на инфекция (пациенти и носители) , възможността за предаване и разпространение на инфекции чрез различни обекти на околната среда и степента на чувствителност на населението към инфекция.

Следователно принципът на единството на тялото и външната среда се отразява в епидемиологията и помага да се разкрият и разберат моделите, които са в основата на инфекциозния процес, протичащ в индивида и в екипа, което е важно за разработването на научно обосновани мерки за контрол и профилактика на инфекциозни заболявания.

ОБЩИ ПРИНЦИПИ ЗА ПРОФИЛАКТИКА НА ЗАРАЗНИТЕ БОЛЕСТИ

Както вече беше посочено, важна роля в епидемичния процес на възникване и разпространение на инфекциозни заболявания принадлежи на социалните фактори.

В нашата страна се обръща голямо внимание на мерките, насочени към предотвратяване на инфекциозни заболявания.

Профилактиката на инфекциозните заболявания е комплекс от различни мерки, сред които най-важните са:

· повишаване нивото на санитарна култура на населението;

· провеждане на държавни мерки, насочени към отстраняване на причините, допринасящи за възникването и разпространението на заразни болести;

· Извършване на медицински дейности.

Повишаване нивото на санитарна култура на населението. Степента на санитарна култура на населението значително влияе върху нивото на всички инфекциозни заболявания, особено разпространението на чревни инфекции. Значителното намаляване на тези инфекции се улеснява от овладяването на хигиенни умения от населението. Например, санитарната пропаганда в областта на хигиената на храните, както сред широката общественост, така и сред работниците в хранителните предприятия, помага за предотвратяване на болести, причинени от храни, тоест болести, които могат да се предават чрез храната.

Държавните мерки включват постоянно подобряване на условията на труд и живот на населението, повишаване на материалното му благосъстояние и културно ниво. Намаляването на заболеваемостта от много инфекциозни заболявания зависи от строителството на жилищни и жилищни и комунални услуги, изграждане на водоснабдяване и канализация, правилно и навременно отстраняване на канализацията и отпадъците и др. Жилищните условия могат да повлияят не само на разпространението на източниците на инфекция, но и на възможността на интензивно предаване, но и състоянието на общата и специфична устойчивост на населението към инфекция. По този начин разпространението на чревни инфекции до голяма степен зависи от наличието на канализация и водопроводи.

Мерките за борба с инфекциозните заболявания се разделят на превантивни или предпазни и противоепидемични, провеждани по отношение на вече съществуващи заболявания.

Превантивните и противоепидемичните медицински мерки са насочени към неутрализиране на източника на инфекция, прекъсване на пътищата на предаване на инфекцията и повишаване на нивото на имунитет на населението към тази инфекция.

Диетичните условия и качеството на храната също са от голямо значение за разпространението на инфекцията: консумацията на замърсени храни може да доведе до разпространение на определена инфекция; Недостатъчността и недохранването (по-специално липсата на витамини и протеини) могат да допринесат за разпространението на инфекциозни заболявания, като намалят устойчивостта към тях на лошо хранени хора.

Неутрализирането на източника на инфекция (пациент или бактерионосител) е важна превантивна мярка за много заболявания. Формите на неутрализиране на източника са различни. По този начин заразен човек, като източник на инфекция, се изолира у дома или се хоспитализира. За целите на профилактиката, например, на чревни инфекции и други заболявания (туберкулоза, кожни заболявания, полово предавани болести и др.), Хранителните предприятия, включително общественото хранене, осигуряват задължителен бактериологичен и медицински преглед на лица и служители, постъпващи на работа за своевременно идентифициране, изолиране и лечение на болни и бактерионосители.

Борбата с разпространението на инфекцията включва подобряване на здравето на външната среда, обектите на която могат да служат като фактори за предаване на инфекция. За подобряване на здравето на външната среда се използват общи санитарни и дезинфекционни мерки, насочени към предотвратяване на възможността за предаване на инфекции чрез контакт и битов контакт чрез вода, почва, храна и други предмети на околната среда, както и подобряване на целия спектър от условия на живот за повишаване на общата устойчивост на организма (колектив).

Сред мерките, насочени към прекъсване на пътищата на предаване на инфекцията, важна роля играе санитарният контрол за своевременно и рационално почистване на населените места, водоснабдяване и канализация, санитарен режим в заведенията за обществено хранене, детски заведения, промишлени предприятия и др. група от мерки включва дезинфекционна работа в огнища на инфекция и в различни съоръжения.

Дезинфекционните мерки са насочени директно към унищожаването на инфекциозни агенти (причинители на инфекциозни заболявания) и според обекта на въздействие се разделят на:

· дезинфекция - унищожаване на инфекциозния принцип;

· контрол на вредителите – унищожаване на насекоми преносители на инфекция;

· дератизация - унищожаване на вредни гризачи, които са носители на инфекция.

Всички дезинфекционни мерки според времето на изпълнение се разделят на текуща дезинфекция, която се извършва в околната среда на болния или бактерионосителя с цел неутрализиране на секретите, и превантивна (превантивна), която се провежда по план, независимо от наличието на заболявания; Обект на тази дезинфекция са предимно обществени места (хранителни предприятия, транспорт, гари).

Имунитетът на населението към инфекции се повишава чрез специфична профилактика и химиотерапия.

При активна имунизация се формира имунитет към това инфекциозно заболяване. Провеждането на химиопрофилактика на хората помага да се създаде определена концентрация на антибактериално лекарство в тялото им, което осигурява смъртта на патогена.

Важна роля в създаването на имунитета на населението играе повишаването на неспецифичната резистентност, подобряването на храненето, обогатяването на храната, втвърдяването на тялото и др. Всички мерки, насочени към елиминиране и предотвратяване на инфекциозни заболявания, се провеждат едновременно и в трите горни направления - изолиране на източника на инфекция; прекъсване на преносния път; създаване на популационен имунитет.

ЧРЕВНИ ИНФЕКЦИИ И ТЯХНАТА ПРОФИЛАКТИКА

Към острите чревни инфекции спадат коремен тиф, паратиф А и В, дизентерия, холера, инфекциозен хепатит и др.

Тази група заболявания се характеризира със същия тип локализация на патогена (червата), същите механизми и пътища на инфекция (фекално-орален, контактно-битов), сходни чревни прояви на заболяването (нарушение на чревния тракт), както и общи принципи на контрол и превенция. Единствените източници на инфекцията са болният и бактерионосителят; с изключение на паратиф В, чийто източник, освен хората, могат да бъдат и някои животни (говеда, свине, птици).

Специална роля в разпространението на чревни инфекции принадлежи на храната и водните пътища, което е свързано с дългото оцеляване на патогените във вода и храна. Времето на оцеляване на патогени на чревни инфекции в хранителни продукти е показано в таблица. 1. По правило хранителните продукти се заразяват с патогени на чревни инфекции чрез мръсни ръце на носители или пациенти с изтрити форми на заболяването, най-голямата опасност представляват лицата, работещи в хранителни предприятия. Храната може да се зарази чрез замърсена вода, използвана за измиване на храна, съдове за хранене и кухненски прибори

Възможно е заразяване на хранителни продукти и чрез пренасяне на патогени на чревни инфекции от мухи и гризачи. Голяма опасност при предаване на инфекция представляват заразени хранителни продукти, които не са термично обработени преди консумация (винегрети, зеленчуци, плодове, горски плодове и др.) или се заразяват след термична обработка (мляко, млечни продукти, извара, кисело). сметана, различни кулинарни продукти).

Въз основа на общите модели на разпространение на инфекциозни заболявания, съвременната система за борба с чревните инфекции включва мерки, насочени към неутрализиране на източника на инфекция, прекъсване на пътищата на нейното разпространение и повишаване на имунитета на населението. При превенцията на тези инфекции най-важните мерки са:

1. санитарно подобряване на жилища, предприятия, рационализиране на водоснабдяването, отвеждане и обезвреждане на отпадни води и отпадъци;

2. своевременно откриване и изолиране на бактерионосителите в хранителните предприятия;

3. стриктно спазване на правилата за лична хигиена от служителите на тези предприятия, повишаване на тяхната санитарна култура и грамотност;

4. спазване на санитарно-хигиенните изисквания за поддържане на помещенията, оборудването, инвентара, приборите, съдовете, системно наблюдение на ефективността на тяхното хигиенизиране;

5. спазване на установените хигиенни изисквания на всички етапи на обработка, съхранение и реализация на хранителните продукти;

6. системна борба с гризачи и мухи;

7. провеждане на профилактични ваксинации срещу чревни инфекции по епидемични показатели.

маса 1

Име на продукта	микроби	Време на оцеляване (дни)
Зеленчуци и плодове	Пръчка от коремен тиф Паратифни микроби Холерен вибрион	14 седмици или повече
Масло	Паратифни микроби
Месо, горещо пушена риба Сурово месо и риба	Тифозна пръчка Vibrio cholerae Холерен вибрион
Кисело мляко, кефир, кисело мляко	Паратифни микроби	4 – 8
колбаси	Паратифни микроби Дизентериен бацил Зоне
ръжен хляб Кора от ръжен хляб	Паратифни микроби Дизентериен бацил Зоне
Пшеничен хляб и хлебчета	Паратифни микроби	15 – 60
Месни котлети	Дизентериен бацил Зоне	5 – 8
желе	Дизентериен бацил Зоне	1 – 1,5 – 2
пастет	Дизентериен бацил Зоне	4 – 7 – 8
Сметана	Дизентериен бацил Зоне	11 – 86
Салата	Дизентериен бацил Зоне	6
Череши, ябълки, ягоди	Дизентериен бацил Зоне	3 – 4
Мляко	Дизентериен бацил Зоне	17
домати	Дизентериен бацил Зоне
Хлебна трохичка	Дизентериен бацил Зоне
Извара от пастьоризирано мляко	Дизентериен бацил Зоне	4 – 8
Гроздов	Дизентериен бацил Зоне
Сирене	Холерен вибрион	Няколко дни

Коремен тиф, паратиф А и Б

Коремният тиф и паратифите А и В са остри инфекциозни заболявания с бактериална природа. Причинителите на коремен тиф и паратифи А и В принадлежат към семейството на чревните бактерии от рода Salmonella. По отношение на морфологията те се различават малко помежду си, не образуват спори и капсули и са подвижни. Въз основа на вида на дишането те се класифицират като факултативни анаероби.

Оптималната температура за развитието на тифопаратифните бактерии е 37 ° C, но те могат да растат при 25-40 ° C. Те могат да издържат нагряване до 50 ° C за 60 минути, до 58-60 ° C за 30 минути и умират незабавно при 100 ° C. Разтвори от 5% фенол и 3% хлорамин убиват тези патогени в рамките на 2-3 минути.

От тялото на болен човек причинителите на тези инфекции се отделят във външната среда заедно с изпражненията, урината и слюнката. Най-голямата опасност при разпръскването на бактериите е урината, в която броят на бактериите може да достигне до 180 милиона микробни тела в 1 ml.

Тези инфекции се характеризират с контактни, битови, водни и хранителни пътища на заразяване.

Във външната среда тифозните паратифни бактерии могат да се задържат дълго време. Те лесно понасят изсушаване и ниски температури; съхранявани в лед за няколко месеца. В течаща вода тифните и паратифните бактерии оцеляват 5-10 дни, в застояла вода - около месец, в тинята на резервоар - няколко месеца.

Причинителите на коремен тиф и паратиф остават жизнеспособни в хранителните продукти за относително дълго време (виж таблицата). Тези бактерии, в зависимост от вида на храната и определени условия, могат да останат жизнеспособни в хранителни продукти няколко дни, месеци и дори години (сладолед). Инфекцията с патогени на коремен тиф и паратиф е изключително опасна, тъй като в определени продукти тези патогени могат не само да съществуват дълго време, но и да се размножават. Болестите на коремен тиф се характеризират със сезонност: най-голям брой случаи се регистрират през лятно-есенния период. Това се обяснява с факта, че през този период условията за оцеляване и размножаване на бактериите във външната среда, включително в хранителните продукти, са най-благоприятни.

Инкубационният период при коремния тиф може да продължи от 7 до 28 дни, а при паратифа - от 2 дни до 2 седмици. Изолирането на патогена от тялото на пациента започва в края на инкубационния период Vвисочината на заболяването. Заболяването започва постепенно: появяват се умора, неразположение, главоболие. Температурата също се повишава постепенно и до края на първата седмица на заболяването достига 39-40 ° C. Започвайки от четвъртата седмица, температурата постепенно спада и пациентът започва да се възстановява. Понякога заболяването протича в по-лека форма (обикновено при паратиф или понякога при лица, имунизирани срещу коремен тиф). Повечето от преболедувалите са освободени от патогени, но 3-5% остават носители за дълго време, а някои остават носители за цял живот (хронични носители).

Хроничните бактерионосители са основният източник на инфекция.

дизентерия

Дизентерията е инфекциозно заболяване с бактериална природа.

Понастоящем са известни много независими видове дизентерийни бацили, сред които най-честите патогени са Grigoriev-Shiga, Flexner и Sonne.

Разпространението на тези патогени у нас в различни периоди от време е неравномерно. И така, в началото на 20 век. Преобладаваше дизентерията на Григориев-Шига. През 30-40-те години делът на патогена Flexner се увеличава навсякъде. От 50-те години до наши дни преобладава тиражът на пръчките Sonne.

Причинителите на дизентерия принадлежат към род Шигела . Всички видове дизентерийни бактерии са различни по своята биохимична активност, която, заедно с други характеристики (образуване на токсини, антигенна структура), формира основата за тяхната диференциация. Бактериите Grigoriev-Shiga произвеждат екзотоксин, други видове съдържат ендотоксин. Дизентерийните бацили са неподвижни, не образуват спори и капсули и са факултативни анаероби.Оптималната температура за тяхното развитие е 37°С. Но бацилите на Зоне могат да се развиват при температура 40-45°С.

Трябва да се отбележи, че стабилността на различните видове дизентерийни бацили във външната среда не е еднаква. По-устойчивият е дизентерийният бацил на Зоне. Така той остава жизнеспособен в речна вода за 6-35 дни, в кладенец до 26 дни, а в чешмяна вода до 92 дни. На повърхността на тялото на мухата и в червата пръчката е жизнеспособна 2 - 5 дни.

За разлика от други видове патогени на дизентерия, бацилът на Sonne може не само да оцелее дълго време, но и да се възпроизвежда в хранителни продукти (виж Таблица 1). В допълнение, причинителят на дизентерия не е по-малко патогенен от другите видове и следователно причинява предимно леки и атипични форми на заболяването, които често остават неясни и представляват опасност за другите. Особено опасни са такива пациенти или бактерионосители, работещи в хранителни предприятия.

Инкубационният период при дизентерия е от 7 до 48 ч. Заболяването, причинено от дизентерийния бацил на Зоне, протича сравнително леко. Обикновено температурата се повишава малко или изобщо не се повишава. При възникване на заболяването се появяват коремна болка и разхлабени изпражнения (честотата на изпражненията не надвишава 2-5 пъти), понякога с примес на слуз и кръв. При леки форми заболяването продължава от 3 до 8 дни, при тежки форми продължава до няколко седмици.

Хранителни заболявания

За разлика от патогените на чревните инфекции, патогените на токсичните инфекции се характеризират с умерена патогенност за хората. Следователно предпоставка за възникването им е консумацията на храни и хранителни продукти, богато замърсени с тези микроорганизми. С други думи, токсичните инфекции възникват само в случаите, когато са създадени благоприятни условия за размножаване и обилно натрупване на тези микроорганизми в даден хранителен продукт и навлизане в човешкото тяло с храната.

Хранителните токсични инфекции включват салмонелоза (според класификацията на К. С. Петровски) и отравяне, причинено от опортюнистични патогени.

Салмонелоза.

Причинителите на салмонелозата принадлежат към семейството на чревните бактерии от рода Salmonella. Към днешна дата родът Salmonella включва над 2000 вида Salmonella, от които около 100 вида са патогенни за хората.

Водещата роля в появата на заболявания принадлежи на С . тифи муриум , Сентеридит , С . холера . Най-честият причинител на токсичните инфекции е С . тифи муриум(около 65-75% от случаите на хранителни отравяния са от салмонела). Салмонелите са къси пръчици без спори, според начина си на дишане са факултативни анаероби. Размножават се добре при стайна температура, но най-интензивно при 37°C. Някои видове не умират при замразяване до -48...-82°C и понасят добре сушенето. Салмонелите са устойчиви на въздействието на трапезната сол и остават жизнеспособни в саламура от месо (29% сол) в продължение на 4-8 месеца. при температура 6-12°C. Те оцеляват във вода и върху различни предмети при стайна температура до 45-90 дни.

При нагряване до 60°C салмонелите оцеляват един час, при 75°C – 5 минути, а при 80°C умират моментално. Салмонелите оцеляват в хранителните продукти за относително дълго време, като те не само остават жизнеспособни, но и се размножават, без да причиняват промени в органолептичните свойства на продуктите.

Салмонелата е широко разпространена в природата. Основният резервоар на тези патогени са животни (говеда, свине, овце, коне), птици, особено водолюбиви (гъски, патици) и гълъби, както и котки, кучета, плъхове, мишки. Източникът на салмонела може да бъде болни хора или бактерионосители, които са имали тази инфекция. Превозването на оцелелите може да продължи от няколко дни до няколко години.

Причинителите на салмонелозата се отделят във външната среда с изпражненията, урината, млякото и слюнката.

Най-честият причинител на заболяването е месото, заразено приживе на животно (ендогенно) - болен или бактерионосител. Преди клане, в резултат на отслабване на имунно-биологичното състояние на организма, органите и тъканите са заразени със Salmonella. При нарушаване на санитарните и хигиенните правила месото може да се зарази по време на клане, разфасоване на трупове, транспортиране, съхранение и готвене.

Установено е, че в 75-80% от случаите причината за салмонелозата е консумацията на различни месни ястия, приготвени предимно от говеждо месо, по-рядко от свинско и птиче месо. Често причината за салмонелозата е месото от принудително заклани животни, особено месото, което не е подложено на подходящ санитарен и ветеринарен контрол.

Продуктите от мляно месо (кайма) представляват голяма опасност, тъй като по време на процеса на смилане салмонелата, разположена в лимфните възли, се разпространява по цялата маса на мляно месо и при неправилно съхранение се размножава интензивно.

При консумация на желе могат да възникнат инфекции със салмонела. Замърсяването на желето със салмонела обикновено става при нарушаване на технологията за производството му: сварени и натрошени субстрати не се преваряват повторно; свареното месо се смила на оборудване, използвано за сурово месо; желето се охлажда бавно в топла стая; Температурата на съхранение на желето не е достатъчно ниска.

Причина за хранителна салмонелоза може да бъде консумацията на черен дроб, кървави и други варени колбаси, тестени изделия с мляно месо, варени по-морски и др.

Токсични инфекции със салмонела могат да възникнат и при консумация на яйца и птиче месо, особено водолюбиви птици. Заразеността на яйцата на водолюбивите птици понякога е 30-40% (V.A. Kilesso). Инфекцията със салмонела може да бъде причинена от яйчен прах и меланж, чието производство не е извършено по санитарен начин.

Голямо значение като фактор за предаване на салмонелоза имат млякото и млечните продукти. Салмонелата може да попадне в млякото, когато вимето на кравата е замърсено с чревни микроби. Описани са и заболявания, които възникват при консумация на кулинарни продукти като салати, винегрети и др.

Инкубационният период на салмонелозата продължава от 10 до 48 ч. Заболяването започва остро: температурата се повишава до 38-40 ° C, главоболие, слабост, загуба на апетит, болки в ставите, понякога втрисане, болки в корема, гадене, повръщане, течен стол . Болестта продължава от 3 до 7 дни.

Хранителна интоксикация, причинена от опортюнистични патогени.

Микроорганизмите, които могат да причинят токсични инфекции, в допълнение към салмонелата, включват чревниИ протеа пръчици , стрептококи , пръчици perfringens, цереус , патогенни халофилии други малко проучени бактерии.

Според литературата около 10% от общия брой токсични инфекции са причинени от опортюнистични патогени. Тези токсични инфекции възникват при значително натрупване на патогени в храната поради нарушаване на санитарните правила за обработка, съхранение и срокове за продажба на хранителни продукти.

E. coli . Групата на E. coli е широко разпространена в природата. Те живеят в червата на хора, птици и други топлокръвни животни, с чиито екскременти попадат във външната среда. Escherichia coli са факултативни анаероби без спори, силно устойчиви и могат да се задържат дълго време във вода, почва и други обекти на околната среда. При температура 55 ° C те умират само след час, при температура 60 0 C - след 15 минути. При готвене на полуготови продукти (температура 65-70 ° C) те умират в рамките на 10 минути. E. coli се развива най-интензивно при температура 37°С. Те обаче могат да се размножават при стайна температура.

Основният източник на токсични инфекции, причинени от бактерията Escherichia coli, е човекът.

Най-често заболяванията възникват при консумация на готови кулинарни продукти, заразени с тези микроби: месо, риба и особено мляно месо. Салати, винегрети, картофено пюре, мляко и млечни продукти също могат да причинят заболяването.

Токсичните инфекции, причинени от бактерии от чревната група, се характеризират с кратък инкубационен период (4 часа), бърз ход и бърза проява на стомашно-чревни нарушения. Възстановяването настъпва на 2-3-ия ден.

Род бактерии Протей широко разпространени в природата и известни като гнилостни бактерии. Proteus бактериите са подвижни, безспорови, факултативни анаероби. Оптималната им температура на развитие е от 20 до 37 0 C, но възпроизвеждането може да настъпи при температури от 6 до 43 ° C. Тези микроорганизми могат да се размножават при pH 3,5-12; издържат на нагряване до 65° C за 30 минути; устойчив на изсушаване и високи концентрации на готварска сол. Органолептични свойства на продукта с масивно замърсяване с бактерии от рода Протейне се променят. Сред многобройните представители на групата Protea само някои видове са способни да причинят болести, причинени от храна. Най-честата причина за хранително отравяне е Протей мирабит . Протей вулгариссреща се главно в гниещи субстрати.

Proteus bacillus остава жизнеспособен дълго време във външната среда, включително в хранителните продукти.

Човешки и животински изпражнения могат да служат като източник на замърсяване на храната. Наличието на протея в храната показва нарушение на санитарния режим и срока на годност. Суровите храни, преработените храни и готовите продукти също могат да бъдат замърсени. Според G.P. Smorodov (1974), въз основа на проучване на 499 пациенти с протейна инфекция, е установена връзка между заболяванията и консумацията на месо и месни продукти при 33,4% от пациентите, плодове и зеленчуци при 18, риба и рибни продукти при 15 .4, млечни продукти - 7,6%, салати - 3,2%, други продукти (гъби, сладкиши и др.) - 18,6% от случаите.

При появата на токсични инфекции с етиология на Proteus е от голямо значение замърсяването на готови ястия, които вече са били подложени на термична обработка, или студени закуски, изядени без допълнителна термична обработка. Замърсяване може да възникне при рязане на варено или пържено месо, зеленчуци и други готови храни на едни и същи маси и дъски, като се използват същите ножове и месомелачки, които са използвани за рязане на сурови храни, особено ако кухненските съдове и оборудване се съхраняват в нехигиенични условия.

Заболяването възниква като вид отравяне, причинено от E. coli.

Стрептококи . Те са широко разпространени в природата. Стрептококите се намират по кожата, лигавиците и червата на здрави хора, както и във външната среда – въздух, вода, почва. Стрептококите са факултативни анаероби и са грам-положителни. Известно е, че хранителното отравяне се причинява от хемолитични, виридански и нехемолитични щамове на стрептококи.

Източникът на замърсяване на хранителни продукти и храни със стрептококи са болни хора и носители на стрептококи, особено сред персонала на хранителните предприятия. Ето защо основното в превенцията на тези отравяния е подобряването на санитарния режим на предприятията, както и предотвратяването на заболявания на горните дихателни пътища и спазването на правилата за лична хигиена от работниците в хранителните предприятия.

Ентерококи . Тази група включва много варианти на бактерии, които имат протеолитични свойства и, когато са силно концентрирани в хранителни продукти, могат да причинят хранително отравяне.

Ентерококите са широко разпространени в природата и са постоянни обитатели на червата на човека и топлокръвните животни. Те са много стабилни във външната среда и могат да се съхраняват дълго време в хранителни продукти. Например, след пастьоризация на млякото, ентерококите остават жизнеспособни (до 80% от цялата остатъчна микрофлора).

Изследванията (A.P. Kuprina, 1967) установяват, че ентерококите могат да се натрупват масово в голямо разнообразие от хранителни продукти при стайна температура и да достигнат максимална концентрация в рамките на 24 часа.Авторът открива ентерококи в колбаси, готови ястия и полуфабрикати в 31% от случаите в титри 10 -1 - 10 -3.

Основните превантивни мерки са същите като при отравяне, причинено от стрептококи.

Perfringens стик - той е един от най-често срещаните микроорганизми в природата. Намира се в почвата, водата, храните и фуражите, човешките и животинските екскременти. Бацилът perfringens е спороносен и принадлежи към облигатните анаероби. Понастоящем са известни шест патогенни типа perfringens: A, B, C, D, E и F. Хранителните токсични инфекции се причиняват от устойчиви на топлина щамове от тип A и F, чиито спори могат да издържат на кипене от 1 до 6 часа , Спорите на тези патогени се запазват върху парчета месо (в 20-25% физиологичен разтвор) в продължение на 1,5 месеца. Perfringens bacillus се размножава най-активно при температура 45-46°C. Размножава се в хранителни продукти при температура не по-ниска от 15-20°C. Не се развива в кисела среда (pH под 4); токсинът се образува при pH 5,5 и повече. При благоприятни условия този патоген може да се размножава бързо, достигайки стотици милиони на 1 g продукт.

Най-често токсичните инфекции са свързани с консумация на месо и месни продукти (пържено, варено месо, консерви), които са били съхранявани дълго време при стайна температура. При изследване на различни продукти от търговски вериги и заведения за обществено хранене Cl.perfringens е открит в 33% от пробите сурово месо, 48% от месните полуфабрикати, 100% от котлетите и 19% от пробите от сурово мляко (Ю. И. Пивоваров).

При размножаване на микроорганизми в храната външният вид на храната и органолептичните свойства на храната се променят неусетно, с изключение на млякото, което се съсирва под въздействието на perfringens bacillus и месния бульон, лимоновия сок и соковете, които помътняват поради за размножаването на микробите.Трябва да се внимава много при обработката на месни консерви и пушени продукти, приготвени у дома, тъй като значителен процент от хранителните токсични инфекции, причинени от perfringens bacillus, се срещат в тази категория продукти.

Поради факта, че патогенът принадлежи към споровите форми, е устойчив на термични влияния, интензивно се размножава при относително високи температури (45-46 ° C), основните превантивни мерки са стриктното спазване на режима на технологичните процеси на обработка, температурните условия на съхранение (не по-ниска от 60°C) C) готови ястия и навременната им продажба (не по-късно от 3 часа).

Токсичните инфекции, причинени от perfringens bacillus тип А, обикновено са леки; инкубационният период продължава 6-12 часа; заболяването е придружено от нарушения на стомашно-чревния тракт и завършва в рамките на един ден. Отравянията, причинени от други видове токсини, са фатални в 30-40% от случаите.

Цереус бактерии са грам-положителни пръчици, носещи спори, аероби. Оптималната им температура за отглеждане е 30°C. Споровите форми на Cereus могат да издържат на нагряване до 105-125°C за 10-13 минути. Спорите покълват вече при 3-5 ° C. Тези бактерии са постоянен обитател на почвата, поради което са широко разпространени в обекти на околната среда.Cereus bacillus се намира в чешмяна вода в 43% от случаите.

Спорови форми Вие. цереусиздържат на нагряване до 70-80°C за 30 минути и кипене при 100°C за 10 минути.

Цереусовата пръчка е устойчива на ниски температури, нейните спори могат да издържат на дълбоко замръзване. Също така е устойчив на високи концентрации на готварска сол (10-15%) и захар (30-60%). Цереусният бацил, който се размножава в хранителни продукти от животински и растителен произход, не предизвиква промени в техните органолептични свойства.

Описани са отравяния при консумация на месо, риба, зеленчуци и сладкарски продукти.

Инкубационният период на токсичната инфекция, причинена от Cereus bacillus, е 4-16 ч. Заболяването е придружено от коремна болка, гадене, повръщане и редки изпражнения. Продължителността на заболяването е 1-2 дни.

Патогенни халофили . Причинителят на хранителното отравяне е Vibrio, грам-отрицателен факултативен анаероб, който заразява морски риби и ракообразни. Оптималната температура за растеж е 30-37°C, pH 7,5-8,8.

Болестите, причинени от този микроорганизъм, най-често се свързват с консумацията на сурови морски дарове или недостатъчно термично обработени морски дарове. Патогенният халофилен вибрион е открит за първи път през 1953 г. в Япония; В момента този микроорганизъм е изолиран от проби от морски риби от всички континенти. Микробите се размножават главно в мъртва риба и при благоприятни условия бързо се натрупват в нея.

Заболяването се проявява само когато храната е силно замърсена с вибриони (повече от 10 6 в 1 g).При заболяването се наблюдава разстройство на стомашно-чревния тракт.Възстановяването настъпва след 1-2 дни.

Профилактика на хранителни заболявания.

Мерките за предотвратяване на микробно замърсяване на хранителни продукти от животински произход са насочени към премахване на интравиталната и следкланичната инфекция на месото и млякото, както и осигуряване на необходимия санитарен режим по време на тяхното получаване и обработка. За тази цел месопреработвателните предприятия извършват постоянен ветеринарно-санитарен надзор върху животните за клане, условията на клане, първична обработка и разфасоване на трупове. Извършва се щателна ветеринарно-санитарна експертиза на месото.

В предприятията на хранително-вкусовата промишленост, общественото хранене и търговията трябва стриктно да се спазват хигиенните изисквания за поддържане на помещения, оборудване, прибори, прибори и съдове. Особено внимание се обръща на поставянето на линиите за рязане; Трябва да се изключат насрещните потоци на суровини, полуфабрикати, готови продукти и хранителни отпадъци. Важно е да се осигурят независими линии за преработка на птиче месо, особено на водолюбиви птици, както и спазване на санитарните изисквания за поддръжка на оборудването и масите на тези линии.

За да се предпазят готовите продукти от бактериално замърсяване, е необходимо да се отдели специален персонал, инвентар и оборудване. Също толкова важно за защита на продуктите от инфекция е стриктното спазване от персонала на правилата за лична хигиена, повишаване на общата им санитарна грамотност и култура.

Механизацията и автоматизацията на производствените процеси са от голямо значение, което улеснява работата, подобрява качеството на продуктите и подобрява санитарното състояние на предприятието.

С широкото използване на студ и топлина в процеса на обработка и съхранение на храни и продукти се създават условия, които ограничават жизнената активност на патогените на токсични инфекции или причиняват тяхната смърт.

Известно е, че дори при добре организиран ветеринарно-санитарен контрол не може да се изключи възможността за освобождаване на интравитално заразени трупове или тяхното заразяване по време на обработка и транспортиране. Следователно използването на студ при съхранение на храна, както и спазването на режима на топлинна обработка, са най-ефективните мерки за предотвратяване на токсична инфекция. Същите мерки включват спазване на сроковете за продажба на хранителни продукти, по-специално бърза продажба на готови продукти. Особено внимание трябва да се обърне на продуктите от мляно месо, в които при нарушаване на режима на технологична обработка и сроковете за продажба е възможно обилно развитие на микрофлора.

Яйцата от водоплаващи птици, поради възможно заразяване със салмонела, се доставят на заведенията за обществено хранене само твърдо сварени; предназначени за приготвяне на окрошки, салати и за продажба на бюфети. Те се приготвят на специални готварски станции: патешки яйца - за 13 минути, гъши яйца - 14 минути от момента, в който водата заври. Срок на годност на варени яйца: при наличие на студ - до 5 дни, а при липса - 3 дни.

холера

Холерата е остро инфекциозно заболяване. Холерата се счита за особено опасна инфекция, тъй като е способна да зарази големи популации за кратко време.

Причинителите на холерата са два вида микроорганизми - Vibrio cholerae Koch (класически) и Vibrio El Tor. По отношение на техните основни морфобиохимични свойства, тези вибриони се различават малко един от друг. Въпреки това, холерата, причинена от патогена El Tor, има редица епидемиологични характеристики, свързани с по-ниска патогенност. При холера, причинена от Vibrio El Tor, има значителен брой изтрити атипични форми и образуването на по-дълъг носител след заболяването, както и здрав носител. В допълнение, El Tor vibrio е по-устойчив на фактори на околната среда. Всичко това може да повлияе на навременното идентифициране и изолиране на пациентите.

Вибрионите имат вид на леко извити пръчици, те не образуват спори или капсули. По вид дишане - задължителни аероби. Vibrio cholerae са способни да се размножават при температури 16-40° C. Оптималната температура за развитие е 25-38° C. Те са неустойчиви на високи температури и дезинфектанти. Във влажна среда при температура 80°C умират след 5 минути, при нагряване до 60°C умират след 30 минути, а при кипене - след минута. Те умират бързо при концентрация на активен хлор от 0,3 mg на 2 литра вода. Vibrio cholerae е много чувствителен към действието на киселини, което се взема предвид при дезинфекция на предмети в огнища и неутрализиране на околната среда. Въпреки това патогените на холера са в състояние да оцелеят дълго време във външната среда. В изпражненията те остават жизнеспособни над 3 дни, в почвата - от 8 до 91, в течаща вода - 3-5, във водоеми или кладенци 7-13, в морска вода - от 10 до 60 дни. Vibrios cholerae оцеляват добре в хранителни продукти. В зависимост от вида на продукта и условията на съхранение Vibrio cholerae може да остане жизнеспособен до един месец (виж Таблица 1).

Инкубационният период продължава от няколко часа до 5 дни. Заболяването обикновено започва внезапно. Появяват се повръщане и чести редки изпражнения. Загубата на течност през първия ден може да достигне 10-15 литра или повече. Понякога има така наречените фулминантни форми, които протичат без диария и повръщане, но с бърза смърт. Често се срещат леки форми на холера, които се характеризират само с чревно разстройство и пациентът бързо се възстановява. Тези форми на холера най-често се причиняват от Vibrio El Tor. Периодът на екскреция на холерни вибриони при реконвалесценти и вибрионосители рядко надвишава 3 седмици и само в изключителни случаи екскрецията продължава до 48-56 дни. Въпреки това, има случаи, когато хора, които са преболедували, периодично отделят Vibrio cholerae в продължение на 1-3 години.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

След като анализирахме горното, е невъзможно да не се спрем на принципите и методите за предотвратяване на хранителни инфекции. Които се състоят в навременно откриване на патогени, предотвратяване на появата им, микробиологичен и санитарен контрол в хранително-вкусовата промишленост.

ОБЩИ ПРИНЦИПИ НА МИКРОБИОЛОГИЧЕН И САНИТАРЕН КОНТРОЛ В ХРАНИТЕЛНО-ХРАНИТЕЛНАТА ПРОМИШЛЕНОСТ

Задачата на микробиологичния контрол е бързото откриване и идентифициране на пътищата за проникване на вредни микроорганизми в производството, огнищата и степента на тяхното размножаване на отделни етапи от технологичния процес; предотвратяване на развитието на чужда микрофлора чрез използване на различни превантивни мерки; активното му унищожаване чрез дезинфекция с цел получаване на висококачествена готова продукция. Микробиологичният контрол трябва да се извършва системно от заводските лаборатории. Извършва се на всички етапи на технологичния процес, от суровините до готовия продукт, въз основа на държавни стандарти (GOST), технически спецификации (TU), инструкции, правила, насоки и друга нормативна документация, разработена за всеки клон на хранително-вкусовата промишленост. Индивидуалните предприятия за производство на храни имат свои собствени схеми за микробиологичен контрол, които определят обектите на контрол, точките за вземане на проби, честотата на контрола, посочват кой микробиологичен показател трябва да се определи и предоставят стандарти за допустимо общо бактериално замърсяване.

Микробиологичният контрол ще бъде ефективен и ще допринесе за значителни подобрения в работата на предприятието. само ако се комбинира със санитарно-хигиенен контрол, чиято цел е откриване на патогенни микроорганизми. Те се откриват от съдържанието на E. coli. Санитарно-хигиенният контрол включва проверка на чистотата на водата, въздуха в производствените помещения, хранителните продукти, санитарното състояние на технологичното оборудване, инвентара, контейнерите и хигиенното състояние на обслужващия персонал (чистота на ръцете, дрехите и др.). Извършва се както от микробиологичната лаборатория на предприятието, така и от санитарно-епидемиологичните станции по методи, одобрени от Министерството на здравеопазването на СССР.

При производството на храни, базирано на жизнената дейност на микроорганизмите, е необходим систематичен микробиологичен контрол върху чистотата на производствената култура, условията на нейното съхранение, разреждане и др. Чуждите микроорганизми в производствената култура се идентифицират чрез микроскопия и инокулация върху различни хранителни среди . Микробиологичният контрол на производствената култура, освен проверка на нейната биологична чистота, включва и определяне на нейното физиологично състояние, биохимична активност, наличие на производствено ценни свойства, степен на възпроизводство и др. В онези отрасли на хранителната промишленост, където се използват ензимни препарати, микробиологичният контрол на тяхната активност и биологична чистота също се изисква.

Контрол на храните.

За оценка на качеството на суровините, полуфабрикатите, спомагателните материали и готовата продукция у нас се използват основно два показателя - общо бактериално замърсяване (ОБЗ) и брой колиформни бактерии (основно E. coli).

Общо бактериално замърсяване. Определя се основно по чашковия метод. Анализът включва четири етапа: приготвяне на серия от разреждания от избрани проби (при изследване на повърхността на продукт или оборудване се взема проба чрез измиване или остъргване от определена зона); инокулация върху стандартна твърда хранителна среда (за идентифициране на бактерии - върху агар с месен екстракт в петриеви панички); отглеждане на култури в рамките на 24 - 28 часа в термостат при 30 °C; преброяване на порасналите колонии. Броят на колониите, пораснали във всяка плака, се преизчислява за 1 g или 1 ml продукт, като се вземе предвид разреждането. Крайният резултат ще бъде средноаритметичното на резултатите от преброяването на колониите в 2-3 чаши.

Получените резултати ще бъдат по-малко от истинското замърсяване на продукта, тъй като методът на плочата взема предвид само сапрофитни мезофилни бактерии (аероби и факултативни анаероби). Термофилните и психрофилните бактерии не се развиват поради несъответствието между оптималната температура; анаеробите не растат, тъй като култивирането се извършва при аеробни условия; други бактерии (по-специално патогенни) не растат поради несъответствие на хранителната среда и условията на култивиране. Мъртвите клетки не образуват колонии. Тези микроорганизми обаче могат да бъдат пренебрегнати и грешката в анализа може да бъде пренебрегната, тъй като сапрофитите са основните причинители на развалянето на храната.

В някои отрасли (консервиране, захар, печене и др.) Използват се допълнителни микробиологични показатели, например броя на анаеробните, термофилните, спорообразуващите и други микроорганизми, характерни за всеки тип обект на изследване. За да ги вземете предвид, има специални методологични техники, описани в съответната регулаторна документация. Например, за да се определи процентът на спорообразуващите бактерии, инокулацията се извършва от епруветки с разреждания на проби, предварително загряти за няколко минути във вряща водна баня. По време на инокулацията само бактериите, носещи спори, растат от нагрети проби, а всички останали от ненагрети проби. След това се изчислява процентът на спорообразуващите форми на микроорганизмите.

Колкото по-висока е степента на общо бактериално замърсяване, толкова по-голяма е вероятността патогенните микроорганизми, причиняващи инфекциозни заболявания и хранителни отравяния, да навлязат в изследвания обект. Обикновено 1 g (или 1 ml) продукт, който не е преминал топлинна обработка, съдържа не повече от 100 хиляди сапрофитни мезофилни бактерии. Ако техният брой надвишава 1 милион клетки, тогава стабилността на готовия продукт по време на съхранение се намалява и употребата му може да бъде вредна за човешкото здраве.

Дефиницията на колиформни бактерии се основава на способността на E. coli да ферментира лактозата в киселина и газ. При санитарно-хигиенния контрол на суровините, полуфабрикатите и готовите продукти изследването за наличие на колиформни бактерии се ограничава до така наречения първи ферментационен тест.

Проба за ферментация извършва се чрез инокулиране на епруветки със специална диференциално-диагностична среда за Escherichia coli (среда на Кеслер с лактоза) на различни обеми (или порции) от тест-обекта - 1,0; 0,1; 0,01; 0,001 ml (или g). Епруветките с инокулации се поставят в термостат при 37 °C за 24 часа, след което се изследват и се определя титърът на ферментация, т.е. тези епруветки, в които се наблюдава растеж (мътност на средата) и образуване на газ в резултат на ферментацията. наблюдаваното. При липса на образуване на газ контролният обект се счита за незамърсен с Е. coli. При наличие на образуване на газ титърът на коли се изчислява за различни контролни обекти с помощта на специални таблици. Има стандарти за допустимо общо бактериално замърсяване и съдържание на E. coli в контролните обекти.

Контрол на водата.

За санитарна и хигиенна оценка на водата се използват два микробиологични показателя: общият брой бактерии във водата и коли индексът, които се определят в съответствие с GOST 18963-73 „Вода за пиене. Методи за санитарен и бактериологичен анализ".

Общ брой бактерии - това е броят на колониите от аеробни и факултативно анаеробни мезофилни сапрофитни бактерии, които растат, когато 1 ml неразредена вода се инокулира върху месопептон агар (MPA) за 24 часа при 37 °C.

За оценка на качеството на водата най-важното е не общият брой бактерии, а наличието на патогенни микроорганизми в нея. Микробиологичен индикатор за замърсяване на водата от патогенни бактерии от чревната група е коли-индекс . В съответствие с GOST 2874-82 „Вода за пиене, хигиенни изисквания и контрол на качеството“ общият брой бактериални клетки в 1 ml вода трябва да бъде не повече от 100, а индексът на коли не трябва да надвишава 3 на 1 литър.

Анализът на водата се извършва при използване на градския водопровод веднъж на тримесечие, а ако имате собствено водоснабдяване - веднъж месечно.

Идентифицирането на патогенни микроорганизми във водата (причинители на коремен тиф, холера и дизентерия) се извършва от местните санитарни и епидемиологични станции само според епидемиологичните показатели.

Контрол на въздуха в промишлени помещения.

За санитарно-хигиенна оценка на въздуха в помещенията се определят два показателя.

Първият е общият брой сапрофитни микроорганизми в 1 m 3 въздух. Въздухът в цеховете за производство на храни се счита за чист, ако съдържа не повече от 500 сапрофитни микроорганизми на 1 m3. Вторият показател е количеството на санитарно-показателните микроорганизми в същия обем въздух - хемолитични стрептококи и стафилококи. В момента няма стандарти за този показател. Откриването им във въздуха на промишлени помещения показва санитарен проблем на това съоръжение и възможността за инфекциозни заболявания сред персонала, причинени от микрофлората на дихателните пътища, която се предава по въздуха (възпалено гърло, грип, магарешка кашлица, дифтерия, туберкулоза, и т.н.). Такъв въздух може да стане източник на замърсяване на хранителни продукти и следователно да представлява потенциална опасност за човешкото здраве.Определянето на санитарно-показателни микроорганизми във въздуха се извършва само по епидемиологични показания от санитарно-епидемиологичните станции.

За санитарен и хигиенен контрол на въздуха се използват методи за анализ на седиментация и аспирация, чието описание е налично в регулаторната документация.

Контрол на оборудване, инвентар, контейнери.

За да се предотврати замърсяването на суровини и полуфабрикати от чужди микроорганизми по време на тяхната обработка и готови продукти по време на съхранение, необходимо условие е поддържането на чистота на работното място, в производствените помещения, санитарната обработка на оборудването, инвентара и контейнерите.

Под санитарна обработка Това означава механично почистване на работните повърхности от остатъци от храна, обилно изплакване с гореща вода и препарати; дезинфекция и последно щателно изплакване с гореща вода до пълното отстраняване на дезинфектанта (дезинфектанта). Дезинфекцията има за цел да унищожи останалата микрофлора. Оборудването може да се дезинфекцира чрез пропарване с наситена пара, която убива както вегетативните клетки, така и микробните спори. Дезинфекцията може да се извърши и с химически дезинфектанти. Окончателното третиране с гореща вода играе двойна роля: от една страна се отстраняват остатъците от дезинфектант, от друга страна, повърхностите се нагряват, което допринася за бързото им изсъхване.

След санитарна обработка се извършва санитарен и хигиенен контрол на качеството на измиване и дезинфекция на оборудване, инвентар и контейнери, което включва определяне на общото бактериално замърсяване на измиването от технологичното оборудване; Тампоните се вземат със стерилни шаблони от неръждаем метал с изрязана среда (площ на изрязване 10, 25 или 100 cm2). Това място се избърсва със стерилен памучен тампон, напоен със стерилна вода в епруветка от 10 ml. след което тампонът се потапя в тази епруветка, съдържанието се разбърква старателно и 1 ml от тампона се инокулира върху агар с месен екстракт. След термостатиране на посевите при 30 °C за 24-28 часа, общото бактериално замърсяване се определя по отношение на 1 cm 2 от изследваната повърхност.

При измиване от добре измито оборудване общият брой на микроорганизмите и коли индексът не трябва да надвишава съдържанието им в чистата вода, влизаща в измиването.

Невъзможно е да се контролира качеството на измиване и дезинфекция на тръбопроводи, ръкави, маркучи по този начин, тъй като е трудно да се измие вътрешната им повърхност с помощта на шаблон. В този случай общият брой на микроорганизмите и коли индексът се определят в последната промивна вода чрез микроскопия и култура. Общото бактериално замърсяване и коли индексът на промивните води не трябва да се различават от показателите на водата, използвана в производството. За контрол на качеството на измиване и дезинфекция на оборудването, пробите се вземат в момента на подготовка на оборудването за употреба. Натривки от малки съоръжения (бъркалки, сонди, термометри, ножове, спринцовки и др.) се вземат със стерилен тампон. сцялата повърхност на обекта и се изследва за общ брой микроорганизми и наличие на E. coli. От маси, стелажи, тави, кофи, лопати и др., се вземат натривки със стерилен тампон с изпечен шаблон и се правят подобни анализи.

За да се контролира качеството на измиване и дезинфекция на контейнери (бъчви, кутии, резервоари), пробите от последната промивна вода се изследват под микроскоп или се поставят върху твърда хранителна среда. Общият брой на микроорганизмите в 1 ml и коли индексът не трябва да се различават значително от замърсяването на водата, използвана в производството.

Следи за чистотата на ръцете и облеклото на персонала.

При неспазване на личната хигиена (чисти ръце, чисти дрехи), особено при ръчни операции, микроорганизми, включително патогенни, могат да влязат в контакт с хранителни продукти.

Бактериалното замърсяване на ръцете и дрехите се определя чрез изследване на микрофлората на измиването. В тампони, взети преди започване на работа, обикновено се определя общото бактериално замърсяване и наличието на E. coli. Чистотата на ръцете се оценява по броя на микроорганизмите в 1 ml измиване:

Не се допуска наличието на колиформни бактерии в измивки от ръце и дрехи. Контролът за спазване на правилата за лична и промишлена хигиена се извършва от служители на санитарна инспекция и санитарни постове.

ДЕЗИНФЕКЦИЯ В ХРАНИТЕЛНАТА ПРОМИШЛЕНОСТ

За поддържане на правилни санитарни и хигиенни условия в предприятията на хранително-вкусовата промишленост, ефективен начин за унищожаване и потискане на развитието на чужди микроорганизми е дезинфекцията.

Дезинфекция (дезинфекция) е унищожаването в обекти на околната среда на сапрофитни микроорганизми - вредители на дадено производство, които причиняват увреждане на суровини, полуфабрикати и готови продукти, както и патогенни микроорганизми, които причиняват хранителни инфекции и хранителни отравяния. Дезинфекцията на оборудването, инвентара, съдовете, производствените и обслужващи помещения на хранителните предприятия е превантивна мярка за предотвратяване на замърсяване на продуктите с микроорганизми.Тя се извършва систематично в съответствие с установените санитарни изисквания за всеки отрасъл. Това е т.нар текущ , или превантивна, дезинфекция.

Освен това в хранителните предприятия е възможно да се извършва спешен случайдезинфекция по епидемиологични показания:

при съмнение за хранително отравяне, при инфекциозни заболявания сред персонала, при получаване на заразени суровини, полуфабрикати, контейнери и др.

В зависимост от вида на активния агент методите за дезинфекция могат да бъдат физични и химични. Физическите средства за дезинфекция включват: кварцово и ултравиолетово облъчване, ултразвук, високи температури (обгаряне, калциниране, варене, попарване на съдове, съдове и оборудване, обработка с жива пара).

Химическите дезинфектанти включват голям брой химикали, които имат антимикробен ефект.

Ефект на антимикробните химикали върху микроорганизмите.

В допълнение към хранителните химикали, които имат положителен ефект върху микроорганизмите, има редица химикали, които инхибират или напълно спират техния растеж. Химикалите причиняват и двете микробицидно (смърт на микроорганизми), или микробостатичен ефект (техният растеж е спрян, но след отстраняването на това вещество растежът се възобновява отново). Характерът на действието (микробицидно или микробостатично) зависи от дозата на веществото, времето на експозиция, както и от температурата и рН. Малки дози антимикробни вещества често стимулират развитието на микроорганизми. С повишаване на температурата токсичността на много антимикробни вещества като цяло се увеличава. Температурата влияе не само на активността на самия химикал, но и на микроорганизмите. При температури, надвишаващи максималните за даден микроорганизъм, дори малки дози от такива вещества причиняват тяхната смърт. pH на околната среда има подобен ефект.

Един и същи микроорганизъм проявява различна степен на устойчивост към различни антимикробни вещества. Едно и също вещество може да има различен ефект върху различни видове микроорганизми – някои причиняват бърза смърт, други спират развитието им, а трети може да нямат никакъв ефект. Това зависи от наличието на спори и капсули, които са устойчиви на химикали. Антимикробните вещества имат много по-силен ефект върху вегетативните клетки, отколкото върху спорите.

Сред неорганичните вещества, соли на тежки метали (живак, мед, сребро), окислители - хлор, озон, йод, водороден прекис, белина, калиев перманганат), основи и киселини (сода каустик, сяра, флуороводород, бор) имат силен антимикробен ефект, киселини), някои газове (сероводород, въглероден оксид, серен диоксид, въглероден диоксид). Органичните вещества (алкохоли, феноли, алдехиди, особено формалдехид) също имат вредно въздействие върху микроорганизмите. Механизмът на разрушителното действие на антимикробните вещества е различен и зависи от тяхната химична природа. Например, алкохолите и етерите разтварят CPM липидите, в резултат на което те лесно проникват в клетката и взаимодействат с различните й компоненти, което нарушава нормалното функциониране на клетката. Солите на тежките метали, формалинът предизвикват бърза коагулация на цитоплазмените протеини, фенолите - инактивиране на дихателните ензими, киселините и основите - хидролиза на протеините. Хлорът и озонът, които имат силно окислително действие, също инактивират ензимите. Антимикробните химикали се използват като дезинфектанти и антисептици.

Дезинфектанти вещества причиняват бърза (в рамките на няколко минути) смърт на бактерии; те са по-активни в среда, бедна на органична материя, унищожавайки не само вегетативни клетки, но и спори. Те не предизвикват появата на резистентни форми на микроорганизми. Микробицидно действие антисептици , за разлика от дезинфектантите се появява след 3 часа или повече. Най-голяма активност се наблюдава в среда, съдържаща органични вещества. Антисептиците унищожават само вегетативните клетки и предизвикват образуването на резистентни форми на микроорганизми.

Антимикробни вещества като феноли, хлорамин, формалин във високи концентрации (2-5%) са дезинфектанти, но техните разтвори, разредени 100-1000 пъти, могат да се използват като антисептици. Много антисептици се използват като хранителни консерванти (сярна, бензоена, сорбинова киселина, юглон, плумбагин и др.).

Дезинфектантите в хранително-вкусовата промишленост се използват като правило за обработка на работни повърхности на машини и друго технологично оборудване, оборудване, контейнери, прибори и помещения. В хранително-вкусовата промишленост могат да се използват само лекарства, които нямат токсичен ефект върху човешкото тяло и са без мирис и вкус. Освен това те трябва да имат антимикробен ефект при минимална концентрация, да се разтварят във вода и да са ефективни за кратък период на действие. Тяхната стабилност по време на съхранение също е от голямо значение. Препаратите не трябва да имат разрушителен ефект върху материала на оборудването, те трябва да бъдат евтини и лесни за транспортиране.

За обработка на оборудването в предприятията на хранително-вкусовата промишленост се използват главно хлорсъдържащи вещества, чийто дезинфекционен ефект се дължи на освобождаването на активен хлор. Обикновено за дезинфекция се използват разтвори, съдържащи 150-200 mg активен хлор на литър. Най-уязвимите по отношение на бактериално замърсяване места се третират с разтвори, съдържащи 400 mg активен хлор на литър. Продължителността на обработката на оборудването трябва да бъде най-малко 15 минути. Неорганичните хлорсъдържащи дезинфектанти включват: белина, антиформин (смес от белина, калцинирана сода и сода каустик), натриев хипохлорит; към органични - хлорамин В, нови синтетични лекарства (дихлородиметилхидантоин) и сложни комбинации от нови хлороактивни съединения с повърхностно активни вещества (например сулфохлорантин, който има едновременно омокрящ, измиващ и силен антимикробен ефект). Като дезинфектанти се използват и формалдехид (воден разтвор на формалдехид), варно мляко, калцинирана сода и сода каустик.

Органичните синтетични дезинфектанти, така наречените кватернерни амониеви съединения, имат висока антимикробна активност в малки дози. Предимството им пред съществуващите антимикробни агенти е, че са силно разтворими във вода, без мирис и вкус, слабо токсични за човешкото тяло, не предизвикват корозия на металите и не дразнят кожата на ръцете на персонала. Сред местните лекарства в тази група са цетозол и катамин-АВ. Механизмът на действие на този клас съединения върху микроорганизмите все още не е напълно ясен. Смята се, че те увреждат клетъчната стена на бактериите, което води до рязко повишаване на клетъчната пропускливост, денатуриране на протеини, инактивиране на ензимни системи и лизис (разтваряне) на микроорганизми.

Много газообразни вещества (формалдехид, серен диоксид, етиленов оксид и β-пропиолактон) имат силно бактерицидно действие.

При използване на дезинфектанти за обработка на оборудването трябва да се спазват следните общи правила: да се използват само след щателно механично измиване на оборудването; дезинфекционните разтвори трябва да бъдат прясно приготвени; След дезинфекция цялото обработено оборудване и комуникации се измиват старателно до пълното отстраняване на дезинфектанта.

Питейната вода, както и промишлената, обикновено се дезинфекцира по различни начини - с помощта на силни окислители (големи количества вода - хлор, малки количества хлорни съединения, йод, йони на тежки метали), чрез озониране, облъчване. с ултравиолетови лъчи с дължина на вълната 200-295 nm, лечение с гама лъчение, ултразвук.

За дезинфекция на въздуха най-често се използват хлорсъдържащи препарати и триетиленгликол под формата на техните пари или аерозоли. Тези дезинфектанти намаляват общия брой микроорганизми във въздуха с повече от 90%. Озонирането и ултравиолетовото облъчване дават добри резултати за дезинфекция на въздуха на производствени цехове и хладилни камери. Периодичното използване на физически (вентилация, филтриране) и химични методи за дезинфекция, пречистване и дезинфекция на въздуха и тяхната комбинация с мокро почистване на помещения може значително да намали бактериалното замърсяване на въздуха в промишлени и битови помещения.

Гадене, коремна болка, повръщане и диария могат да бъдат признаци както на отравяне, така и на чревна инфекция. Тези заболявания се различават една от друга по етиология, някои симптоми и методи на лечение. Тази статия разглежда хранителните инфекции и отравяния, разликите в техните прояви и лечение, както и методите за поставяне на точна диагноза.

Описание и етиология

Хранителното отравяне и чревните инфекции се различават предимно по етиология, тоест причината за развитието на болестта. Отравянето се развива в резултат на интоксикация на тялото с токсини, които се образуват в развалени и развалени храни. Чревните инфекции се причиняват от високопатогенни микроорганизми, които могат да причинят възпаление на стените на храносмилателния тракт и да доведат до синдром на интоксикация.

Чревни инфекции

За заболяване с инфекциозен произход клиничната картина се причинява от навлизането на патогенни микроорганизми в храносмилателния тракт. Това могат да бъдат вируси и бактерии.

Моля, имайте предвид, че чревните инфекции са заразни, човек може да се разболее от тях след домашен контакт с носител на патогена.

Най-често срещаните видове чревни инфекции включват:

• салмонелозата е бактериално заболяване, причинено от бактерии. Инфекциите могат да попаднат в човешкото тяло чрез месни продукти и яйца, човек може да се зарази и по време на битов контакт с болен човек;
• дизентерията е бактериална чревна инфекция, която се предава чрез замърсена вода, млечни продукти, от болен на здрав човек;
• Ротавирусната инфекция или „чревният грип“ е заразно вирусно заболяване, предавано по фекално-орален път. Това е сезонна патология. Пикът на заболяването идва през зимата.

Моля, имайте предвид, че ротавирусната инфекция често се бърка с грип и ARVI. При това заболяване се развива вирусна интоксикация, както при настинка. Основната разлика между ротавирусната инфекция е появата на диария и повръщане.

При чревна инфекция патогенните микроорганизми, навлизащи в червата, причиняват тежко възпаление. Тези заболявания са придружени от силен синдром на интоксикация и са опасни за хората. Те са особено трудни за малките деца, които са много чувствителни към интоксикация и дехидратация.

Хранително отравяне

Хранителното отравяне се развива поради редица причини, изброени по-долу:

• Яденето на нискокачествени и развалени храни. Това може да е храна с изтекъл срок на годност или съхранявана при грешна температура. В такива продукти се размножават опортюнистични бактерии, които сами по себе си не са опасни за хората, а симптомите на отравяне се развиват от произведените от тях токсини и от продуктите на тяхната жизнена дейност.
• Недостатъчна топлинна обработка на месо и риба.
• Неспазване на санитарно-хигиенните норми и правила. Мръсните ръце, неизмитите съдове, недобре измитите плодове и зеленчуци могат да доведат до отравяне.
• Яденето на отровни растения или гъби.

Моля, имайте предвид, че хранителното отравяне не е заразно. Можете спокойно да общувате с отровен човек, без да се страхувате да се заразите, но храната, която е ял болният, не може да се яде.

Хранителното отравяне и хранителните инфекции имат много общи нещаи подобни по своята клинична картина и протичане на заболяването. Поради сходството на симптомите те постоянно се бъркат един с друг.

• Увреждане на храносмилателния тракт. Токсините или бактериите, попаднали в стомашната кухина, причиняват локално възпаление на лигавицата и водят до гастроентерит.
• Предава се чрез храната. За да се разболеете, трябва да ядете нещо некачествено или замърсено.
• Симптоми: коремна болка, гадене, повръщане, диария, повишено образуване на газове и чревни колики.
• Дехидратацията е състояние, при което голямо количество течност се отделя от тялото. Отравяне или чревна инфекция е придружено от тежка дехидратация на тялото(загуба на вода) поради повръщане и диария.
• Курсът на заболяването винаги следва стандартен модел: първо, определен инкубационен период, през който няма клинични прояви на отравяне или чревна инфекция. След това идва разгарът на болестта, който се заменя с период на възстановяване.

Отличителни черти

Отличителни черти на отравяне и чревни инфекции помагат на лекаря да подозира определена патология. Някои симптоми са много специфични, което показва специфична патология.

Говорейки за отличителните черти, не трябва да забравяме, че протичането на едно и също заболяване при различните хора може да се различава и да бъде индивидуално. Има и атипични форми на чревни инфекции и отравяния, протичащи с леки симптоми.

Моля, имайте предвид, че можете да опитате да различите отравянето от чревна инфекция по симптомите на заболяването. Окончателната диагноза се поставя само въз основа на лабораторни изследвания на тялото.

Следните са отличителните характеристики:

• Инкубационният период при хранително отравяне е по-кратък, отколкото при чревна инфекция. При консумация на некачествена, развалена храна, симптомите на отравяне се развиват през първите 6 часа. При чревни инфекции инкубационният период може да продължи няколко седмици..
• Локализация на най-голямото увреждане на храносмилателния тракт. Така при отравяне се развива възпаление на лигавицата на стомаха и дванадесетопръстника. При чревна инфекция се засяга дебелото или тънкото черво.
• Синдромът на интоксикация е по-изразен при чревна инфекция. Температурата може да се повиши до 39 градуса. При хранително отравяне телесната температура не се повишава над 37,5 градуса.
• Някои чревни инфекции се различават по външния вид и консистенцията на изпражненията. Например при салмонелоза изпражненията са разхлабени, зелени и пенести. При дизентерия изпражненията са воднисти, в тях се виждат ивици кръв, при холера изпражненията приличат на оризова вода.

Принципи на диагностика и диагностика

Лекуващият лекар първо събира анамнеза и преглежда пациента. Той трябва да посочи часа, когато са се появили първите симптоми и да изброи храните, които сте изяли през последните 24 часа. Също така трябва да ни кажете какви мерки за лечение сте предприели сами, преди да потърсите медицинска помощ, от какви съпътстващи заболявания страдате, какви хапчета приемате постоянно, към какво сте алергични.

Както споменахме по-горе, окончателната диагноза може да се направи само въз основа на лабораторни методи на изследване. В случай на отравяне или чревна инфекция, диагностиката е насочена не само към поставяне на точна диагноза, но и към оценка на състоянието на целия организъм и търсене на възможни усложнения.

Следните лабораторни и инструментални изследвания могат да бъдат предписани в случай на хранително отравяне или чревна инфекция:

1. Общият кръвен тест с подробна формула на левкоцитите е много информативно изследване. С него можете:

• вижте наличието на бактериална или чревна инфекция;
• определяне на тежестта на възпалителния процес в тялото;
• груба оценка на степента на дехидратация (въз основа на хематокрит);
• съмнение за хелминтна инвазия;
• идентифициране на анемия или хемолиза (може да се развие от отравяне с отровни гъби).

1. Извършва се общ тест на урината, за да се идентифицират аномалии в бъбречната функция. Струва си да се отбележи, че острото възпаление на бъбречните структури (пиелонефрит) може да имитира отравяне. При нетипичния си курс може да се развие диария и коремна болка. В същото време се повишава нивото на левкоцитите в урината.
2. Бактериологичното изследване на изпражненията може да открие чревна инфекция.
3. Необходим е биохимичен кръвен тест за диагностициране на аномалии в електролитния баланс, както и за идентифициране на нарушения на черния дроб, бъбреците и панкреаса.
4. Извършва се ултразвуково изследване на вътрешните органи за оценка на състоянието на жлъчния мехур, черния дроб, панкреаса и бъбреците. Именно тези органи са засегнати предимно от отравяне или чревна инфекция. Установяването на аномалии в тях помага на лекаря да предпише необходимото лечение и да предотврати прогресирането на тяхното увреждане.
5. Електрокардиография се извършва при тежка дехидратация и електролитен дисбаланс. ЕКГ е необходима за откриване на ритъмни аномалии.

Разлики в лечението

Основната разлика в лечението на чревна инфекция и хранително отравяне е необходимостта от антибиотична терапия. С лабораторно потвърждение на бактериалната етиология на заболяването, лекарят предписва антибактериални лекарства, които пациентът трябва да приема стриктно според схемата.

Моля, обърнете внимание, че вирусните чревни инфекции се лекуват по същия начин като хранителното отравяне. Не се предписват антибиотици или антивирусни лекарства.

Останалите компоненти на лечението са почти същите. Диета, пиене на много течности, спазмолитици, ензими, антиеметици - всичко това помага на пациента да се възстанови по-бързо.

Струва си да се отбележи, че в случай на отравяне с отровни гъби, пациентът може да се нуждае от хемодиализа - пречистване на кръвта от отрови с помощта на апарат за изкуствен бъбрек.

Отравянето и чревните инфекции имат много прилики и разлики. Само опитен лекар може да постави точна диагноза след преглед, събиране на анамнеза и преглед на пациента. Лечението се предписва от лекар след установяване на причината за заболяването. Антибиотиците помагат при чревни инфекции. Не можете да ги предписвате сами, можете да ги приемате само по препоръка на лекар.

ЗАМЪРСЯВАНЕ С МИКРООРГАНИЗМИ И ТЕХНИТЕ МЕТАБОЛИТИ

План на урока:

1. Хранителни инфекциозни заболявания.

2. Остри чревни инфекции.

3. Зоонози.

4. Хранително отравяне.

5. Микотоксикоза.

6. Хранително отравяне с немикробен произход.

7. Хелминтни заболявания.

Инфекциозното заболяване е процес, който протича в човешкото тяло, когато в него проникнат патогенни или патогенни микроорганизми. Източник на инфекция може да бъде болен човек или животно, чиито секрети (изпражнения, урина, храчки и др.) съдържат патогенни микроби. В допълнение към пациента източникът на инфекция може да бъде носител на бактерии,тези. човек, в чието тяло се намира причинителят на болестта, но самият човек остава практически здрав.

Патогенните микроорганизми навлизат в човешкото тяло през дихателните органи, устата, кожата и други пътища, с почвата, въздуха, водата, храната и др. От момента на навлизане на патогена в човешкото тяло до проявата на заболяването минава определен период от време. минава, наричан скрит,или инкубация,Период. През този период се развиват микроорганизми с образуването на токсични вещества - токсини.

В борбата срещу патогенните микроби действат защитните сили на човека, които зависят от общото му здравословно състояние, поради което проявата и продължителността на заболяването варират.

Понякога хората се оказват имунизирани срещу определени инфекциозни заболявания. Този имунитет се нарича имунитет,които могат да бъдат естествени (вродени или придобити след заболяване) или изкуствени (създадени чрез ваксинации). Изкуственият имунитет може да бъде активен (възниква след поставяне на ваксина) и пасивен (възниква след прилагане на серуми).

Болестите, които възникват при хората от патогенни микроби, които влизат в тялото с храна (или вода), се наричат хранителни инфекциозни заболявания.Те включват остри чревни инфекции(коремен тиф, дизентерия, холера, салмонелоза и др.). Някои болести се предават на хората от болни животни (туберкулоза, бруцелоза, шап, антракс и др.). Те се наричат зоонози.

Остри чревни инфекции- това са най-честите заболявания, наречени "болести на мръсните ръце", чиито патогени могат да проникнат в човешкото тяло през устата с храна, приготвена в нарушение на санитарните и хигиенните правила.

Патогените на чревни инфекции запазват жизнеспособността си във външната среда за дълго време. Така дизентерийният бацил върху зеленчуците и плодовете не загива в рамките на 6...17 дни, тифният бацил върху хляба - до 30 дни, а холерният патоген във водата - до 2 години.

дизентерия -заболяване, което възниква, когато микроб - дизентериен бацил - навлезе в червата на човека с храна. Инкубационният период на заболяването е 2 ... 5 дни. Признаци на заболяването: слабост, треска, болка в червата, повтарящи се редки изпражнения, понякога с кръв и слуз. След възстановяване човек може да остане носител на бактериите.

Причинителите на дизентерия са неподвижни пръчици, аероби и не образуват спори. Оптималната температура за тяхното развитие е 37 ° C, те умират при температура 60 ° C в рамките на 10 ... 15 минути и понасят добре охлаждане.

Дизентерия се предава чрез зеленчуци, плодове, вода, млечни продукти, консумирани сурови, и всяка готова храна, заразена по време на приготвяне и съхранение в нехигиенични условия.

Коремен тиф -тежко инфекциозно заболяване, причинено от коремен тиф. Инкубационният период на заболяването е 7 ... 23 дни. Признаци на заболяването: остра чревна дисфункция, тежка слабост, обрив, продължителна висока температура (до 40 ° C), делириум, главоболие, безсъние. След възстановяване е възможно продължително носителство на бактериите.

Причинителите на коремния тиф са подвижни пръчици, които не образуват спори, условни анаероби. Оптималната температура за тяхното развитие е 37 °C. Устойчиви са на студ и изсушаване, но загиват при 60°С след 15...20 минути.

Заразяването на хората става чрез вода и различни хранителни продукти (мляко, млечни продукти, желета, желирани ястия, колбаси), които се приготвят, съхраняват и транспортират в нарушение на санитарните и хигиенните правила.

холера -особено опасна инфекция, която навлиза в човешкото тяло през устата. Инкубационният период на заболяването е 2 ... 6 дни. Признаци на заболяването: внезапна, неконтролируема диария и повръщане, силно обезводняване на тялото, слабост, главоболие, световъртеж, температура 35 "C, гърчове. Ако не се вземат спешни мерки, може да настъпи смърт. След възстановяване е възможно бактериално носителство.

Причинителят на заболяването е Vibrio cholerae. Оптималната температура за развитието му е 37 "C. Понася добре ниски температури и замръзване, умира при изсушаване, от излагане на слънчева светлина, при кипене за 1 минута, в кисела среда - моментално.

Заразата се предава чрез водата и храната, приготвена и съхранявана при нехигиенични условия.

Епидемичен хепатит(инфекциозна жълтеница, болест на Botkin) е остро инфекциозно заболяване с предимно увреждане на черния дроб. Заболяването е кръстено на S.P. Botkin, който установи инфекциозния му характер. Инкубационният период е от 14 дни до 6 месеца. Заболяването започва постепенно: слабост, разхлабени изпражнения, треска, след това

черният дроб се увеличава, отделя се тъмна урина, появява се жълтеникавост на кожата и лигавиците. Заболяването продължава 2...3 седмици, понякога до 2...3 месеца. По-често завършва с възстановяване, но понякога възникват усложнения под формата на холецистит и цироза на черния дроб.

Причинителят на заболяването е филтрируем вирус, устойчив на сушене, замразяване и умира при варене в продължение на 30 ... 40 минути. Вирусът засяга само хората. Пациентът го има в кръвта и се екскретира в урината и изпражненията.

Заразяването става при консумация на заразена с вируса храна и вода, при нарушаване на правилата за лична хигиена (мръсни ръце, мухи) или чрез кръв.

Особено опасен за човешкото здраве и живот е хепатит В, чийто вирус навлиза в тялото на здрав човек, освен по посочените пътища, и по полов път чрез контакт с болен. Хепатит B може да бъде усложнен от тежка чернодробна цироза, която може да бъде фатална.

Салмонелоза- заболяване, причинено от микроби Salmonella, възниква 3...5 часа след консумация на заразена с бактерии храна. В червата Salmonella причинява възпаление на лигавицата. Когато бактериите умират, се отделя токсин, който заедно с живите микроби се абсорбира в кръвта. Пациентът изпитва гадене, повръщане, коремна болка, диария, главоболие, световъртеж, висока температура (38 ... 39 ° C). Заболяването продължава 2...7 дни. Смъртността от салмонелоза е 1%. След възстановяване са възможни случаи на бактериално носителство.

Салмонелите са къси подвижни пръчици, които не образуват спори, условни анаероби, кръстени на учения Салмон, който ги открива. Техният оптимум на развитие е 37°С, развиват се добре при стайна температура, стабилни са във външна среда, спират развитието си при 4°С и загиват при 70...75°С за 30 минути.

Източник на разпространение на салмонела са животни: едър и дребен рогат добитък, свине, коне, птици, особено водолюбиви птици, кучета, гризачи. С изпражненията на тези животни салмонелата попада в почвата и водата.

Има различни причини, поради които хранителните продукти са замърсени със Salmonella. Заведенията за обществено хранене могат да получат продукти, заразени със салмонела (първично засяване).Такива продукти включват месо, птици, яйца, мляко, риба. Най-честият причинител на салмонелозата е месото и месните продукти. Замърсяването на месото може да се случи по време на живота на животното. Когато такива животни са принудени да бъдат заклани, месото винаги е заразено със салмонела. Възможно е заразяване на месото както по време на клане, така и по време на разфасоване на трупове чрез замърсяване с чревно съдържимо.

Птиците, особено водолюбивите (гъски, патици), се заразяват по същия начин като добитъка. Яйцата от птици, особено гъши и патешки, се заразяват по време на образуването и снасянето, млякото - по време на доене и преработка. Рибата се заразява чрез водни басейни, салмонелата прониква в мускулната й тъкан от червата.

Салмонелозата може да възникне от вторично засяванехрани със салмонела при нарушаване на санитарните правила за тяхното приготвяне и съхранение. Най-вероятно е вторично замърсяване на ястия, приготвени след термична обработка: желе, желирано месо, мляно месо за палачинки и пайове, пастети, салати, винегрети. Нарушаването на правилата за лична хигиена, мухите, мръсните прибори и кухненски прибори, особено дъските за рязане, също допринасят за появата на салмонелоза.

Мерките за предотвратяване на остри чревни инфекции в заведенията за обществено хранене са следните:

1. преглед на готвачи, сладкари и други работници в общественото хранене за бактерионосителство най-малко веднъж годишно;

2. спазване на правилата за лична хигиена от готвачи, сладкари и други работници в сферата на храненето;

3. внимателна грижа за кухненски съдове и прибори, оборудване, спазване на маркировките на дъските за рязане;

4. стриктно спазване на чистотата на работното място и цеха;

5. унищожаване на мухи, хлебарки и гризачи;

6. преваряване на вода от открити водоеми при използване; то за храна и напитки;

7. Цялостно измиване на зеленчуци, плодове, плодове, особено тези, които се консумират сурови;

8. използване на месо с маркировка, че е преминало ветеринарно-санитарен контрол;

9. бързо приготвяне на нарязани полуфабрикати, включително котлетна маса, като по този начин се предотвратява разпространението на салмонела;

10. стриктно спазване на технологията на обработка и приготвяне на месни, рибни, млечни ястия и ястия от яйца;

11. задължителна вторична термична обработка на нетрайни месни ястия (желе, желирано месо, кайма за палачинки, пастети, варено месо и птици след нарязване) по време на готвенето;

12. предпазване на салати, винегрети и други студени ястия от замърсяване с ръце по време на приготвяне;

13. съхранение на приготвена храна за не повече от установения срок при температура 2 - 6 ° C или горещо не по-ниска от 65 ° C; многократна термична обработка на дълго съхранявана храна.

Зоонози- инфекциозни заболявания, характерни за животните.

Бруцелоза- тежко инфекциозно заболяване, придружено от пристъпи на треска, подуване и болка в ставите и мускулите. Инкубационният период е 4 ... 20 дни. Продължителността на заболяването е от няколко седмици до няколко месеца. Причинителят е Brucella - малка пръчковидна бактерия с оптимална температура на развитие 37 ° C, която умира при термична обработка. Заразяването на човека става чрез

мляко, млечни продукти (сирене, сирене фета, масло) и месо, в които бруцелите оцеляват от 8 до 60 дни.

Туберкулоза- инфекциозно заболяване, което най-често засяга белите дробове и лимфните възли. Хората се заразяват от болни животни, птици и хора. Причинителят на заболяването е туберкулозният бацил, който е устойчив на изсушаване и замразяване и се запазва върху хранителни продукти до 2 месеца. Умира при варене в продължение на 10 минути.

Туберкулозният бацил попада в организма на здравия човек със сурово мляко и млечни продукти, както и с недобре обработено или пържено месо, получено от болни от туберкулоза животни. Инфекцията се предава от болен човек по въздушно-капков път или чрез контакт.

антракс- особено опасно остро заразно заболяване на животните и хората, което засяга кожата, белите дробове или червата. При това заболяване се нарушават всички функции на тялото, температурата се повишава до 40 ° C, настъпва слабост на сърдечната дейност, а при чревна форма се появяват повръщане и диария. Смъртните случаи са чести.

Причинителят на антракса е бацил, чиито спори са много устойчиви на въздействието на околната среда и химикали. Заразата се предава чрез месото и млякото на болни животни; в пряк контакт с тях и животински продукти (вълна, кожа и др.).

Основната роля в превенцията на това ужасно заболяване принадлежи на строгия ветеринарен контрол на животните. Месото от болни животни не може да се преработва, болните животни се унищожават.

шап- заразна болест с вирусен произход, предавана на хората от болни животни чрез месо и мляко. Това заболяване се проявява под формата на възпаление и язва на устната лигавица.

Вирусът на шапа не е устойчив на топлинна обработка и слаби органични киселини, умира при готвене на месото.

Мерките за предотвратяване на зоонозни заболявания в заведенията за обществено хранене са следните:

1. Проверка на наличието на маркировка върху месни трупове, показваща ветеринарно-санитарен преглед на суровините.

2. Старателно варене и пържене на месни ястия.

3. Кипване на мляко, като се използва подварено мляко. Самоквасът се използва само за приготвяне на тесто, а непастьоризираната извара се използва за приготвяне на ястия, които подлежат на термична обработка.

Хранително отравяне- остри заболявания, които възникват от консумация на храна, съдържаща вещества от микробно и немикробно естество, които са токсични за организма. За разлика от чревните инфекции, хранителното отравяне се проявява бързо при хората и продължава няколко дни, но в някои случаи става много тежко и може да бъде фатално. Децата, възрастните хора и хората, страдащи от стомашно-чревни заболявания, са особено чувствителни към хранително отравяне.

Повечето отравяния имат подобни симптоми на заболяването: коремна болка, гадене, повръщане, треска, диария, виене на свят. Такива пациенти трябва спешно да се обадят на лекар и да осигурят първа помощ: изплакнете стомаха с 3 ... 5 чаши чиста вода или слаб разтвор на калиев перманганат или разтвор на сода и предизвикайте изкуствено повръщане.

Хранителните отравяния, в зависимост от причинителя на заболяването, могат да бъдат от микробен (бактериален и микотоксикозен) и немикробен произход (фиг. 3.1).

Хранително отравяне с бактериален произходвъзникват от консумация на храна, съдържаща живи патогенни микроби или техните отрови. Бактериалното отравяне представлява до 90% от всички случаи на хранително отравяне. Те се появяват главно през лятото, тъй като топлият сезон насърчава разпространението на микроби в храната.

Отравяне, причинено от живи бактерии, които влизат в тялото с храна, се нарича хранително отравяне. токсични инфекции.Към тази група отравяния спадат отравяния от опортюнистични микроби. Особеността на тези заболявания е, че образуването на отрова (токсин) се случва в човешкото тяло, където микробите влизат заедно с храната.

Нарича се отравяне, причинено от отрови, натрупани в храната по време на живота на бактериите бактериални токсикози.Те включват ботулизъм и стафилококово отравяне.

Отравяне от опортюнистични микробивъзникват от навлизането в човешкото тяло на голям брой E. coli или микроби - Proteus. Отравянето се проявява като инфекции със салмонела, но е по-леко. Escherichia coli и Proteus живеят в стомашно-чревния тракт на хората и животните и са широко разпространени в природата. Хранително отравяне възниква само когато храната е силно замърсена с тези микроби. При слабо замърсена храна не се получава отравяне, поради което тези микроби се наричат ​​опортюнистични (опортюнистични).

E. coli попада в хранителните продукти при нарушаване на правилата за лична хигиена, особено от мръсните ръце на готвача, когато той нарушава санитарните правила за приготвяне и съхранение на храната или когато работните места, работилниците и кухненското оборудване се поддържат нехигиенични.

Броят на E. coli, открит по време на санитарен преглед на оборудване, прибори, прибори, ръце на готвачи, сладкари и храна, служи като показател за санитарното състояние на заведението за обществено хранене.

За оценка на санитарното състояние на хранителните продукти и водата в тях се определя колититърът, т.е. най-малкото количество тестов материал, съдържащ 1 E. coli. Колкото по-нисък е титърът, толкова по-високо е замърсяването на продукта с E. coli, толкова по-лошо е санитарното състояние на продукта, толкова повече основания за опасения, че той може да съдържа патогенни микроби. За питейна вода, мляко и някои месни продукти границите на титъра на коли са посочени в стандартите.

Мерките за предотвратяване на токсични инфекции, причинени от E. coli и Proteus, се свеждат до следното:

1. отстраняване на причинителите на замърсяване на храните от микроби;

2. предотвратяване на разпространението на микроби;

3. цялостна термична обработка на хранителните продукти;

4. правилното съхранение на храната.

Ботулизъм- хранително отравяне, съдържащо мощна отрова (токсин) на ботулиновия микроб. Отравянето настъпва в рамките на 24 часа след поглъщане на заразена храна.

Основните признаци на заболяването са: двойно виждане, намалена яснота на зрението (усещане за мъгла, решетки пред очите), главоболие, нестабилна походка. Тогава може да се появи загуба на глас, парализа на клепачите, неволно движение на очните ябълки, напрежение на дъвкателните мускули, парализа на мекото небце и затруднено преглъщане. Всички тези признаци са резултат от отравяне на мозъка. Без навременно лечение може да настъпи смърт от респираторен дистрес. При липса на лечение със специален серум, смъртоносният изход от заболяването достига 70%.

Botulinus е дълга пръчица (бацил), носеща спори, подвижна, анаеробна, нестабилна на топлина, умира при 80 ° C за 15 минути. При неблагоприятни условия ботулинът образува много устойчиви спори, които издържат на нагряване до 100°C за 5 часа, забавят развитието си в кисела среда и умират при 120°C за 20 минути (стерилизация).Когато спорите попаднат в хранителни продукти под благоприятни условия прераства във вегетативна клетка (ботулинов бацил), която през деня при температура от 15 до 37 ° C и липса на въздух отделя токсин - силна отрова.

за хора се счита за 0,035 mg. Развитието на ботулинус е придружено от образуването на въглероден диоксид и водород, както се вижда от подути капаци на кутии (бомбардиране). Токсинът се образува в дълбоките слоеве на продукта, без да променя качеството му, забелязва се само лека миризма на гранясало масло. Токсинът се унищожава по цялата дълбочина на продукта при нагряване до 100 °C в продължение на 1 час.Ботулинът се среща в природата в почвата, морската тиня, водата, намира се в червата на риби и животни.

При нарушаване на санитарните правила за приготвяне и съхранение храната може да се зарази с ботулин. Основно ботулизмът се причинява от различни консерви, особено домашно приготвени, поради недостатъчната им стерилизация; шунка, шунка, колбаси поради неправилно съхранение; риба, особено есетра, в резултат на нарушения на правилата за риболов, рязане и съхранение.

За предотвратяване на ботулизма в заведенията за обществено хранене е необходимо:

1. проверете всички консерви за бомбардиране и ги съхранявайте в хладилник;

2. приема прясна есетрова риба за производство само в замразен вид; ускоряване на процеса на обработка;

3. съхранявайте шунка, бутове, колбаси при температура 2-6 "С, стриктно спазвайте сроковете за продажба;

4. спазвайте правилата за санитарно-хигиенни условия и щателна термична обработка по време на готвенето;

5. спазват условията, сроковете за съхранение и реализация на готовата храна.

Стафилококово отравянее остро заболяване в резултат на прием на храна, съдържаща стафилококов токсин. Заболяването настъпва 2 ... 4 часа след консумация на заразена с отрова храна, придружено от режеща болка в корема, многократно обилно повръщане, обща слабост, главоболие, световъртеж при нормална телесна температура. Отравянето продължава 1...3 дни. Няма смъртни случаи.

Причинителят на заболяването е Staphylococcus aureus, който образува колонии под формата на златни гроздове, неподвижен е и умира при температура 70 ° C за 30 минути. При излагане на различни хранителни продукти, особено тези с висока влажност и съдържащи нишесте и захар, стафилококите се размножават и отделят отрова при температури от 15 до 37 ° C, както в присъствието на въздух, така и без него. В същото време качеството на продукта не се променя. Отровата (ентеротоксин) се неутрализира чрез кипене при 100 ° C в продължение на 1,5 ... 2 часа Staphylococcus aureus е широко разпространен в природата (намира се върху гнойни рани на хора и животни).

Основните продукти и причинители на това отравяне са следните: мляко и млечни продукти (извара, кисело мляко, кефир, сирене и др.), заразени с микроби чрез абсцеси по вимето на кравите или ръцете на доячките; сметана сладкарски продукти и всякакви готови храни, заразени със стафилококи (гнойни кожни заболявания или възпалено гърло)

сладкари или готвачи; рибни консерви в олио, заразени с микроби по време на процеса на готвене.

За предотвратяване на стафилококово отравяне е необходимо:

1. ежедневно проверявайте готвачи и сладкари за наличие на гнойни кожни заболявания, възпалено гърло и възпаление на горните дихателни пътища;

2. спазва стриктно температурния режим за топлинна обработка на всички ястия и продукти;

3. съхранявайте готовата храна за не повече от установения период при температура от 2 ... 6 ° C или гореща най-малко 65 ° C;

4. не забравяйте да кипнете млякото, използвайте непастьоризирана извара за ястия, подложени на термична обработка, и кисело мляко - само за тесто; ферментирали млечни продукти (кефир, ферментирало печено мляко, кисело мляко, ацидофилус) се изсипват в чаши от бутилки, без да се наливат в котли;

5. съхранявайте сладкарски изделия със сметана при температура 2 ... 6 ° C, спазвайте сроковете за продажбата им. През лятото кремовете с крем, масло и извара трябва да се правят само с разрешение на местните центрове на Държавния санитарен и епидемиологичен надзор;

6. съхраняват рибни консерви в масло при температура не по-висока от 4 °C.

Микотоксикози- отравяне в резултат на поглъщане на храна, заразена с отрови на микроскопични гъбички, в човешкото тяло. Микотоксикозата възниква главно при консумация на замърсени зърнени и бобови продукти. Отравянията в тази група включват ерготизъм, фузариотоксикоза и афлотоксикоза.

Фузариотоксикозивъзникват в резултат на консумация на зърнени продукти, които са презимували на полето или са се овлажнили и плесенясали. Такова зърно е засегнато от микроскопични гъбички, които отделят токсични вещества. Отравянето с отровите на тази гъба се проявява под формата на възпалено гърло или под формата на психично разстройство - отравяне с „пиян хляб“. Мярка за предотвратяване на отравяне е стриктното спазване на правилата за съхранение на зърно.

афлотоксикоза -отравяне, причинено от отровите на микроскопични гъбички при консумация на фъстъци и продукти от пшеница, ръж, ечемик, ориз, които са станали влажни и плесенясали по време на съхранение. За да се предотврати отравяне, е необходимо да се спазват условията за съхранение на брашно, зърнени храни и фъстъци.

Хранително отравяне с немикробен произход.Отравянията в тази група съставляват около 10% от общия брой на отравянията.

Според класификацията отравянията с немикробен произход се разделят на:

1. отравяне с отровни по природа храни - гъби, ядки от костилкови плодове, суров боб, някои видове риби;

2. отравяне с временно отровни продукти - картофи, риба по време на размножителния период;

3. отравяне с токсични примеси - цинк, олово, мед, арсен.

Отравяне с гъбиима предимно сезонен характер, тъй като се наблюдава по-често през пролетта и късното лято, когато се събират и консумират в големи количества. Гъбите, гъбата, мухоморките, фалшивите гъби и редица други гъби са отровни. Отравянето с гъби е много опасно. По този начин консумацията на гъба причинява смърт в 90% от случаите.

Мерки за предотвратяване на тези отравяния: сушени, осолени и мариновани горски гъби да се доставят в заведенията за обществено хранене сортирани по вид. Само шампиньоните, отглеждани в оранжерии, могат да се използват пресни.

Отравяне с костилкови ядкивъзникват поради наличието в тях на гликозида амигдалин, който при хидролизиране в човешкото тяло образува циановодородна киселина. В заведенията за обществено хранене се забранява използването на ядки от сливи, праскови, кайсии, череши и горчиви бадеми при производството на сладкарски изделия.

Отравяне със сурови зърнапоради наличието в него на фазинова отрова, която се разрушава при топлинна обработка. Отравяния често се получават при консумация на бобови брашна и концентрати, чието производство в момента е забранено. При приготвянето на храна от боб трябва да се обърне специално внимание на режима на топлинна обработка.

Отравяне с определени видове риба(маринка, мряна, риба пухкав) възниква поради факта, че техните яйца и мляко са отровни. Тези видове риба трябва да се доставят на заведенията за обществено хранене изкормени.

Отравяне с покълнали картофипричинени от наличието на соланин гликозид, съдържащ се в очите и кожата на клубените. Особено много соланин има в неузрелите, покълнали и зелени картофи. За да се предотврати това отравяне, е необходимо добре да се обелят и почистят очите на картофите. През пролетта силно покълналите грудки трябва да се варят само обелени, отварите от тях не могат да се използват.

Отравяне с цинквъзниква при използване на поцинковани съдове за готвене и съхранение на храна. Според санитарните правила в заведенията за обществено хранене този съд се използва само за съхранение на насипни продукти и вода.

Оловно натравяневъзможно при използване на консервирани и глазирани керамични съдове за готвене. Съгласно санитарните стандарти съдържанието на олово в глазурата на керамиката не трябва да надвишава 1%, а в глазурата на керамиката - 12%.

Отравяне с медвъзниква при използване на медни съдове, които са забранени в заведенията за обществено хранене.

Отравяне с арсеннаблюдава се при попадане в хранителни продукти поради небрежно съхранение на арсенови препарати или при консумация на зеленчуци и плодове, третирани с пестициди, съдържащи арсен. Мерките за предотвратяване на това отравяне включват щателно измиване на зеленчуците и плодовете и наблюдение на съхранението и употребата на пестициди.

Хелминтни заболявания(хелминтиази) се появяват при хората в резултат на увреждане на тялото от червеи (хелминти), чиито яйца или ларви идват от храна, приготвена в нарушение на санитарните правила.

В своето развитие глистите преминават през три етапа - яйца, ларви и възрастни хелминти. В повечето случаи възрастният стадий на развитие на червеите се среща в човешкото тяло (първичен гостоприемник), а ларвният стадий в тялото на животни или риби (междинен гостоприемник).

Хелминтните заболявания се проявяват при хората като анемия, забавяне на растежа и умственото развитие при децата и др.

Здравият човек се заразява от пациент, който освобождава яйца от червеи във външната среда с изпражнения. Яйцата на червеите, влизащи в тялото на животни или риби с храна, се превръщат в ларви, които заразяват различни органи и мускули. В човешкото тяло ларвите се превръщат във възрастни червеи. Най-често човек е засегнат от следните червеи: кръгли червеи, тения, трихинела, тения, описторхоза, ехинокок.

Ехинокок- тения с дължина 1 см; Основните му гостоприемници са кучета, вълци и лисици, при които хелминтът паразитира в червата. Междинният гостоприемник е човек, в чието тяло ларвата на ехинокока заразява мозъка, белите дробове и черния дроб. Заразяването на човека става чрез лошо обработени зеленчуци, плодове, вода от открити резервоари и чрез мръсни ръце след контакт с болни животни.

За предотвратяване на хелминтни заболявания в заведенията за обществено хранене е необходимо:

1. проверявайте готвачи, сладкари и други работници за носителство на хелминти най-малко веднъж годишно;

2. старателно измиване на зеленчуци, плодове, плодове, особено тези, които се консумират сурови;

3. преваряват водата от открити водоеми, когато я използват за храна;

4. проверява наличието на марки върху месните трупове;

5. добре сварете и запържете месото и рибата;

6. спазвайте правилата за лична хигиена, чистотата на работното място, в цеха и унищожавайте мухите.

Хранителната интоксикация се счита за състояние, което възниква, когато в тялото навлязат токсични вещества, като негодни за консумация гъби или горски плодове. Това състояние е придружено от хипертермични симптоми и синдром на гадене и повръщане, диария и слабост.

Подобен симптомокомплекс се наблюдава при храносмилателни токсични инфекции. Как да разграничим тези състояния?

Какви са инфекциозните лезии на стомашно-чревния тракт?

Инфекциозните лезии на червата се причиняват от проникването на различни видове микроорганизми и патогени в тялото. Тези основни патологии включват паратиф или коремен тиф, ротавирусни инфекции и дизентерия, както и салмонелоза, ешерихиоза и др.

Характерна черта, която тясно обединява тези патологии, е острото възпаление на която и да е част от стомашно-чревния тракт поради инфекция с инфекциозен патоген.

Източникът на заболяването всъщност са микроорганизми като вируси или бактерии. За всеки от патогените има предпочитан участък от стомашно-чревния тракт за обитаване, до който той достига и едва тогава, след определено време (часове или дни след заразяването), заболяването започва да се развива.

Концепцията за хранителна интоксикация?

Те го наричат ​​краткосрочно остро заболяване, което се развива на фона на увреждане от опортюнистични микроорганични патогени или токсични продукти от тяхната жизнена дейност.

Обикновено тяхното проникване става при ядене на продукти с изтекъл срок на годност или развалени продукти поради неправилно съхранение.

Обикновено малък брой такива организми не увреждат хората, но ако популацията им се увеличи, те провокират развитието на хранително отравяне.

Хранителните отравяния възникват и при консумация на негодни за консумация гъби или горски плодове, нарушаване на санитарно-хигиенните правила като мръсни ръце, неизмити или недостатъчно измити храни, ядене от неизмити съдове и др.

Много е лесно да се обърка хранителна инфекция с интоксикация, тъй като тези заболявания имат много общи неща. По какво си приличат тези патологични състояния?

• Възможно предаване чрез храна.За да се развие заболяването, е достатъчно да се яде замърсена, нискокачествена или развалена храна.
• Лезията е локализирана в стомашно-чревния тракт, а патологичният процес може да включва дебели или тънкочревни структури или стомаха. Бактериални или токсични патогени, след проникване в стомаха, провокират локални възпалителни лезии, причинявайки гастроентерит.
• Клинични проявления.И за двете патологични разновидности са характерни симптоми като гадене и повръщане, диария, повишено образуване на газове и тежка дехидратация. Последният симптом се причинява от тежко повръщане и диария, което води до огромна загуба на течности.
• Развитието на патологията винаги следва един цикличен сценарий– първо има определен период на инкубация, след това започва разгарът на патологията и след това се заменя с етап на възстановяване.

Така че има много общо между чревните инфекции и отравянията, но те също имат значителни разлики.

По какво хранителните инфекции се различават от хранителните отравяния?

Понякога дори специалист е трудно веднага да разбере естеството на патологията. В този случай има много диагностични техники, които ви позволяват точно да определите диагнозата, например лабораторни тестове и бактериални култури.

Но такива изследвания не могат да се извършват у дома, така че би било полезно да се знаят някои от отличителните черти на всеки патологичен процес.

• При хранителна интоксикация лезията обикновено засяга горната част на стомашно-чревния тракт., което включва началните отдели на тънките черва и стомаха. Ако пациентът е загрижен за чревна инфекция, тогава лезиите се локализират главно в дебелото и тънкото черво.
• Чревните инфекциозни лезии се характеризират с дълъг инкубационен период.Това е период от време, през който патогенът просто се установява в стомашно-чревния тракт на човека и все още няма признаци на заболяването. При вирусни или бактериални инфекции инкубационният период е около 7-14 дни. В случай на отравяне, признаците се появяват в рамките на няколко часа от момента, в който пациентът е ял нискокачествена храна.
• Хипертермията също има различен характер.По време на инфекции температурите могат да достигнат 40 градуса, като температурата се повишава за 2-3 дни. При хранителна интоксикация хипертермията е незначителна (37-39 ° C), възниква от първите дни на патологията и постепенно намалява към нейното завършване.
• Хранителното отравяне възниква поради активността на бактериите, тялото реагира на наличието на токсични бактериални продукти, признаците се появяват много бързо. Обикновено такива ситуации възникват след неуспешен обяд в улично кафене или след ядене на чебурек в бюфет на гарата.
• Продължителността на тези заболявания също е различна.Хранителните инфекции често продължават повече от 10 дни, а обикновеното отравяне може да продължи ден или два, след което настъпва бързо възстановяване.

Инфекциите и отравянията често имитират едно друго, поради еднаквите си прояви лесно могат да бъдат объркани. Окончателната диагноза може да бъде направена само след серия от специални лабораторни изследвания.

Ако има всички основания да се смята, че пациентът има остра инфекция или тежка интоксикация, тогава е необходима спешна хоспитализация в инфекциозна болница.

Разлика от ротавирус

Ротавирусът се отнася до микроорганизми, които при проникване в тялото провокират развитието на инфекциозни лезии на стомашно-чревния тракт.

Максималната активност на ротавируса се наблюдава през есенно-зимния сезон.

Заразяването става при контакт с носител на ротавирус или заразен човек. Патогенът навлиза в тялото през устата с напитки или храна. От първия ден на инфекцията ротавирусът започва да се екскретира заедно с изпражненията.

Но в случай на отравяне увреждането на стомашно-чревния тракт възниква под въздействието на консумацията на нискокачествени продукти, които не изискват топлинна обработка преди консумация, например колбаси, полуготови продукти, различни сирена или пушени меса.

При ротавирус симптомите се свеждат до следните прояви:

1. Усещане за обща слабост на тялото;
2. Епигастрална болка и симптоми на повръщане;
3. Хипертермия, която се проявява в продължение на няколко дни;
4. Липса на желание за ядене, дори при тежко дългосрочно гладуване;
5. Болезнени усещания при преглъщане;
6. На повърхността на езика има ясно изразено бяло покритие;
7. В стомаха на пациента има постоянно къркорене;
8. Зачервяване на конюнктивата и лигавицата на гърлото;
9. Пациентът се притеснява от лека кашлица, носът може да бъде запушен.

При хранителна интоксикация повечето от тези симптоми липсват. Пациентите обикновено се оплакват от болки в корема, симптоми на гадене и повръщане, диария и понякога треска. Може да се появи миалгия и главоболие, втрисане може да ви притеснява, а при тежко повръщане и диария бързо се развива дехидратация.

В допълнение, интоксикацията се развива бързо и е свързана с консумацията на храна, докато ротавирусът не може да бъде свързан с храната.

Също така ротавирусната инфекция, за разлика от отравянето, се характеризира със сезонност, честа инфекция на педиатрични пациенти и симптоми на ARVI. Освен това, ако един член на семейството е заразен с ротавирусна болест, останалата част от домакинството също ще се разболее. При отравяне няма такава епидемия.

Като цяло интоксикациите и инфекциозните лезии на стомашно-чревния тракт имат много общи черти, но имат и значителни разлики. За човек, който не познава медицината, е доста трудно да постави диагноза сам, така че диагнозата трябва да се извършва изключително от специалист.

Терапевтичните мерки също се различават значително. В различните случаи приеманият спектър е индивидуален. Следователно самолечението може да влоши ситуацията. По-добре е да поверите лечението на специалист.

Видео за признаците на хранително отравяне и остри чревни инфекции:

Микроорганизмите, които причиняват човешки заболявания, се наричат ​​патогенни или патогенни.

Инфекциозно заболяване е процес, който протича в човешкото тяло, когато в него проникнат патогенни микроорганизми.

Инфекциозните болести са заболявания, характеризиращи се със специални симптоми; те са заразни, т.е. способни да се предават от болни на здрави хора.

Източник на инфекцията е болен човек и животно, чиито секрети (изпражнения, урина, храчки и др.) съдържат патогенни микроорганизми. В допълнение към пациента, източник на инфекция може да бъде бактерионосител, т.е. човек, в чието тяло има патогенни микроорганизми, но самият той остава практически здрав.

Патогенните микроорганизми се предават на здравия човек чрез почва, въздух, вода, предмети, храна, насекоми и гризачи и други животни.

Патогенните микроорганизми навлизат в човешкото тяло през дихателните органи, устата, кожата и други пътища. От момента на навлизане на микроорганизмите в човешкото тяло до появата на заболяването минава определен период от време, наречен латентен или инкубационен период. Продължителността на този период е различна за различните микроорганизми. През латентния период микроорганизмите се развиват с образуването на токсични вещества – токсини, които отделят и разнасят в човешкото тяло. В борбата с патогенните микроорганизми действат защитните сили на човека, които зависят от общото му здравословно състояние, поради което проявата и продължителността на заболяването варират. Понякога хората се оказват имунизирани срещу определени инфекциозни заболявания. Този имунитет се нарича имунитет, който може да бъде естествен (вроден или придобит след боледуване) или изкуствен (създаден чрез ваксинации). Изкуственият имунитет може да бъде активен (възниква след въвеждането на ваксина) и пасивен (появява се след прилагане на серуми).

Болестите, които възникват при хората от микроорганизми, които влизат в тялото с храна (или вода), се наричат ​​хранителни инфекции. Хранителните инфекциозни заболявания включват остри чревни инфекции (коремен тиф, дизентерия, холера, салмонелоза и др.), Които засягат само хората. Някои болести се предават на хората от болни животни (туберкулоза, бруцелоза, шап, антракс и др.). Те се наричат ​​зоонози.

Остри чревни инфекции

Здравите хора се заразяват с дизентерия, коремен тиф, холера, салмонелоза и други заболявания, които засягат червата от болни хора или носители на бактерии, които отделят патогени от червата във външната среда. Това са най-често срещаните заболявания, наречени „болести на мръсните ръце“, чиито патогени навлизат в човешкото тяло само през устата с храна, приготвена в нарушение на санитарно-хигиенните правила.

Патогените на чревни инфекции запазват жизнеспособността си във външната среда за дълго време. По този начин дизентерийният бацил не умира върху зеленчуци и плодове в продължение на 6-17 дни, тифният бацил не умира върху хляб в продължение на 30 дни, а патогенът на холера не умира във вода до 2 години.

дизентерия – заболяване, което възниква, когато дизентерийният бацил навлезе в червата на човека с храна. Инкубационният период на заболяването е 2-5 дни. Признаци на заболяването: слабост, треска, болка в червата, повтарящи се редки изпражнения, понякога с кръв и слуз. След възстановяване човек може да остане носител на бактериите.

Причинителите на дизентерия са неподвижни, неспорообразуващи пръчици, аероби. Оптималната температура за тяхното развитие е 37ºС, загиват при температура 60ºС за 10-15 минути, понасят добре охлаждане.

Дизентерия се предава чрез зеленчуци, плодове, вода, млечни продукти, консумирани сурови, и всяка приготвена храна, която е заразена по време на приготвяне и съхранение в нехигиенични условия.

Коремен тиф – тежко инфекциозно заболяване, причинено от коремен тиф. Инкубационният период на заболяването е 7-23 дни. Признаци на заболяването: остра чревна дисфункция, тежка слабост, обрив, продължителна висока температура (до 40ºC), делириум, главоболие, безсъние. След възстановяване е възможно продължително носителство на бактериите.

Причинителите на коремния тиф са подвижни пръчици, които не образуват спори, условни анаероби. Оптималната им температура е 37ºС. Устойчиви са на студ и изсушаване, но загиват при 60ºС след 15-20 минути.

Инфекцията на човека става чрез вода, различни хранителни продукти, ястия, които се приготвят, съхраняват или транспортират в нарушение на санитарните и хигиенните правила, особено мляко, млечни продукти, желета, желирани ястия и колбаси.

холера - особено опасна инфекция с фекално-орален механизъм на предаване. Инкубационният период на заболяването е 2-6 дни. Признаци на заболяването: внезапна, неконтролируема диария и повръщане, тежка дехидратация, слабост, главоболие, световъртеж. Температура 35ºС, конвулсии, понякога фатални. След възстановяване е възможно бактериално носителство.

Причинителят на заболяването е Vibrio cholerae, с форма на запетая, подвижен (един флагел). Оптималната температура на развитие е 37ºС. Понася добре ниски температури и замръзване, но умира при изсушаване, от излагане на слънчева светлина, при кипене за 1 минута или незабавно в кисела среда.

Заразата се предава чрез водата и храната, приготвена и съхранявана при нехигиенични условия.

Епидемичен хепатит (инфекциозна жълтеница, болест на Botkin) е остро инфекциозно заболяване с предимно увреждане на черния дроб. Заболяването е кръстено на S.P. Botkin, който установи инфекциозния му характер. Инкубационният период е от 14 дни до 6 месеца. Заболяването започва постепенно: слабост, лош апетит, сънливост, гадене, повръщане, горчивина в устата, разхлабени изпражнения, треска, след което черният дроб се увеличава, отделя се тъмна урина и се появява жълтеница. Болестта продължава 2-3 седмици, понякога до 2-3 месеца. По-често завършва с възстановяване, но понякога възникват усложнения под формата на холецистит и цироза на черния дроб.

Причинителят на заболяването е ентеровирус, устойчив на сушене и замръзване и умира при варене в продължение на 30-40 минути. Вирусът засяга само хората. Пациентът го има в кръвта и се екскретира в урината и изпражненията.

Заразяването става при консумация на заразена с вируса храна и вода, при нарушаване на правилата за лична хигиена (мръсни ръце, мухи) или чрез кръв.

Вирусът на хепатит В е особено опасен за човешкото здраве и живот, той навлиза в човешкото тяло, освен по-горе изброените пътища, чрез полов контакт чрез контакт с болен човек. Най-често хепатит В завършва с тежка форма на чернодробна цироза с фатален изход.

Салмонелоза – заболяване, причинено от салмонела, възниква 3-5 часа след консумация на заразена с бактерии храна. В червата Salmonella причинява възпаление на лигавицата. Когато бактериите умират, се отделя токсин, който заедно с живите микроби се абсорбира в кръвта. Пациентът изпитва гадене, повръщане, болки в корема, диария, главоболие, световъртеж и висока температура (38-39ºC). Заболяването продължава 2-7 дни. Смъртността от салмонелоза е 1%. След възстановяване са възможни случаи на бактериално носителство.

Салмонелите са къси подвижни пръчици, които не образуват спори, условни анаероби, кръстени на учения Салмон, който ги открива. Оптимумът им за развитие е 37ºC, развиват се добре при стайна температура, спират развитието си при 4ºC, умират при 70-75ºC за 30 минути, поради промени в състоянието на външната среда.

Източникът на разпространение на салмонела са животни: едър и дребен добитък, свине, коне, домашни птици, особено водоплаващи птици, кучета, гризачи. С изпражненията на тези животни салмонелата попада в почвата и водата.

Причините за замърсяване на храната със Salmonella са различни. Заведенията за обществено хранене могат да приемат продукти, заразени със салмонела (първично заразяване). Такива продукти включват месо, птици, яйца, мляко, риба. Най-честият причинител на салмонелозата е месото и месните продукти. Инфекцията на месото може да се случи по време на живота на животното (по време на изтощение, умора). По време на принудителното клане на такива животни месото винаги се оказва замърсено със салмонела, заразяване на месото е възможно както по време на клане, така и при разфасоване на трупове чрез замърсяване с чревно съдържимо.

Домашните птици, особено водолюбивите (гъски, патици), се заразяват по същия начин като добитъка. Яйцата от птици, особено гъши и патешки, се заразяват по време на образуването и снасянето, млякото - по време на доене и преработка. Рибата се заразява чрез водни басейни, салмонелата прониква в мускулната й тъкан от червата.

Салмонелозата може да възникне при вторично замърсяване на храна със салмонела в случай на нарушаване на санитарните правила за приготвяне и съхранение. Най-вероятно е вторично замърсяване на ястия, приготвени след термична обработка: желе, желирано месо, мляно месо за палачинки и пайове, пастети, салати, винегрети. Нарушаването на правилата за лична хигиена, мухите, мръсните прибори и кухненски прибори, особено дъските за рязане, също допринасят за появата на салмонелоза.

Мерките за предотвратяване на остри чревни инфекции в заведенията за обществено хранене са следните:

1. Преглед на готвачи, сладкари и други работници в общественото хранене за бактерионосителство поне веднъж годишно.

2. Спазване на правилата за лична хигиена на готвач, сладкар, особено поддържане на ръцете чисти.

3. Старателно измиване на кухненската посуда и оборудване; съответствие с маркировките на дъските за рязане.

4. Стриктно спазване на чистотата на работното място и цеха.

5. Унищожаване на мухи, хлебарки и гризачи като преносители на патогени на инфекциозни заболявания.

6. Щателно измиване и дезинфекция на съдовете.

7. Преваряване на вода от открити водоеми при използване за храна и пиене.

8. Старателно измиване на зеленчуци, плодове, плодове, особено тези, които се консумират сурови.

9. Проверка за наличие на знак върху месото, показващ, че е преминало ветеринарно-санитарен контрол.

10. Бързо приготвяне на нарязани полуфабрикати, включително от котлетна маса, което не позволява разпространението на салмонела.

11. Цялостно варене и пържене на месни и рибни ястия, особено продукти от котлетна маса.

12. Провеждане на вторична топлинна обработка на нетрайни месни ястия (желе, желирано месо, мляно месо за палачинки, пастети, варено месо и птици след нарязване) по време на процеса на готвене.

13. Провеждане на механична кулинарна обработка на прясна риба и приготвяне на полуфабрикати на отделни работни места, като се избягва замърсяването им със съдържанието на рибните черва.

14. Използване на яйца от водоплаващи птици само в хлебопекарната промишленост; старателно измиване на пилешки яйца; като използвате яйчен меланж само за тесто.

15. Използвайте само преварено мляко; кисело мляко-самокваса само за тесто, а не пастьоризирана извара само за ястия, подложени на термична обработка.

16. Предпазване на салати, винегрети и други студени ястия от замърсяване с ръце по време на приготвянето им, съхраняване на тези ястия облечени за не повече от 1 час.

17. Съхранение на всички приготвени храни за не повече от установения срок при температура 2-6ºС или гореща не по-ниска от 65ºС; повторно готвене на дълго съхранявана храна.

Зоонози

Зоонози – хранителни инфекциозни заболявания, които се предават на хората от болни животни чрез месо и мляко. Тези заболявания включват бруцелоза, туберкулоза, антракс, шап и др.

Бруцелоза – тежко инфекциозно заболяване, придружено от пристъпи на треска, подуване и болка в ставите и мускулите. Инкубационният период е 4-20 дни. Продължителността на заболяването е от няколко седмици до няколко месеца.

Причинителят е Brucella - малка пръчковидна бактерия с оптимална температура на развитие 37ºC, която умира при топлинна обработка. Заразяването на човека става чрез мляко, млечни продукти (сирене, сирене фета, масло) и месо, в които бруцелите оцеляват от 8 до 60 дни.

Туберкулоза – инфекциозно заболяване, което най-често засяга белите дробове и лимфните възли. Хората се заразяват от болни животни, птици и хора. Причинителят на заболяването е туберкулозният бацил, който е устойчив на изсушаване и замразяване и се запазва върху хранителни продукти до 2 месеца. Умира при варене в продължение на 10 минути.

Туберкулозният бацил попада в организма на здравия човек със сурово мляко и млечни продукти, както и с недобре обработено или пържено месо, получено от болни от туберкулоза животни. Инфекцията се предава от болен човек по въздушно-капков път или чрез контакт.

антракс – остра, особено опасна инфекциозна болест по животните и хората, засягаща кожата или белите дробове, или червата. При това заболяване се нарушават всички функции на тялото, температурата се повишава до 40ºC, възниква сърдечна слабост, а при чревна форма се появяват повръщане и диария. Смъртните случаи са чести.

Причинителят на антракса е бацил, чиито спори са много устойчиви на въздействието на околната среда и химикали. Заразата се предава чрез месото и млякото на болни животни; в пряк контакт с тях и животински продукти (вълна, кожа и др.).

Основната роля в превенцията на това заболяване принадлежи на строгия ветеринарен контрол на животните. Месото от болни животни не може да се преработва, болните животни се унищожават.

шап – заразна болест с вирусен произход, предавана на хората от болни животни чрез месо и мляко. Това заболяване се проявява под формата на възпаление и язва на устната лигавица.

Вирусът на шапа не е устойчив на топлинна обработка и слаби органични киселини, умира при готвене на месото.

Мерките за превенция на зоонозите в заведенията за обществено хранене са както следва;

1. Проверка на наличието на маркировка върху месни трупове, показваща ветеринарно-санитарен преглед на суровините.

2. Старателно варене и пържене на месни ястия.

3. Варене на мляко, като се използва изварено мляко - самоквас само за приготвяне на тесто, а не пастьоризирана извара - за приготвяне на ястия, подложени на топлинна обработка.

Хранително отравяне

Хранителното отравяне се отнася до остри заболявания, които възникват от консумация на храна, съдържаща микробни и немикробни вещества, които са токсични за тялото. За разлика от чревните инфекции, хранителното отравяне се проявява бързо при хората и продължава няколко дни, но в някои случаи става много тежко и може да бъде фатално. Децата, възрастните хора и хората, страдащи от стомашно-чревни заболявания, са особено чувствителни към хранително отравяне.

Повечето отравяния имат подобни симптоми: коремна болка, гадене, повръщане, треска, диария, световъртеж. Такива пациенти трябва спешно да се обадят на лекар и да осигурят първа помощ, за да освободят тялото от отрови. Пациентът трябва да изплакне стомаха с 3-5 чаши чиста вода или слаб разтвор на калиев перманганат или разтвор на сода и да предизвика изкуствено повръщане.

В зависимост от причинителя на заболяването хранителните отравяния могат да бъдат от микробен (бактериални и микотоксикози) и немикробен произход (фиг. 1).

Ориз. 1. Класификация на хранителните отравяния