Мука представляет собой порошкообразный продукт переработки зерна пшеницы и ржи, в меньшем количестве муку вырабатывают из зерна ячменя, кукурузы и других .

Муку классифицируют в зависимости от основных свойств, которые характеризуют ее пищевую и потребительскую ценность и определяются составом и строением образующих муку частиц, а также ее технологическими особенностями.

Вид муки определяется наиболее общими биохимическими свойствами и анатомическими особенностями, характерными для зерна той культуры, из которой она произведена. Вид муки получает наименование в зависимости от .

Тип муки различается в пределах вида и отличается особенностями ее физико-химических свойств и технологических достоинств в зависимости от целевого назначения.

Сорт муки является важной классификационной категорией муки всех видов и типов. Основой для определения сорта муки является количественное соотношение содержащихся в ней тканей зерна. Различия в окраске, составе, строении различных тканей при изменении их количественного соотношения вызывают изменение свойств и состава муки.

Сорт муки устанавливается по совокупности показателей: зольность, крупность помола, органолептические показатели (цвет, вкус, запах). Мука высших сортов представляет собой измельченную внутреннюю часть эндосперма зерна. Мука промежуточных сортов содержит в небольшом количестве оболочечные частицы, а мука низких сортов — значительное количество измельченных оболочек, алейронового слоя и зародыша.

Пшеничная мука в потреблении и производстве занимает первое место среди других видов муки (68 % общего объема продукции мукомольной промышленности). Пшеничную хлебопекарную муку получают из зерна мягкой пшеницы. Пшеничную муку для макаронного производства производят из твердой пшеницы. Тесто из нее обеспечивает получение макаронных изделий стекловидной консистенции, так как она обладает небольшой способностью образовывать упруго-пластичное тесто.

Ржаную муку вырабатывают только хлебопекарную, и одной из важных ее особенностей является наличие в составе большого количества водорастворимых веществ, в том числе белков, углеводов, слизей.

Муку прочих видов - кукурузную, ячменную, гречневую, соевую, гороховую, рисовую — вырабатывают в весьма ограниченном количестве, преимущественно для изготовления местных хлебных изделий и специальных продуктов (например, ячменного хлеба, лепешек и т.д.).

В общем виде классификация и ассортимент вырабатываемой муки представлены в табл. 2.2.

Таблица 2.2. Классификация и ассортимент муки

		Сорт
Пшеничная	Хлебопекарная	Экстра, крупчатка, высший, 1-й, 2-й, обойная
Пшеничная	Макаронная	Высший (крупка), 1-й (полукрупка)
Гречневая	Диетическая	Односортная
	Хлебопекарная	Сеяная, обойная, обдирная
Кукурузная	Продовольственная	Тонкого помола, крупного помола, типа обойной
Ячменная	Продовольственная	Односортная и типа обойной
	Диетическая	Односортная
	Пищевая: обезжиренная, по- луобезжиренмая, необезжи- ренная	Высший, 1-й
Гороховая	Кулинарная	Односортная

Пищевая ценность муки определяется ее химическим составом и усвояемостью образующих ее веществ.

Химический состав зерна колеблется в довольно широких пределах, особенно по содержанию белков и углеводов, следовательно, и мука из различного зерна будет иметь неодинаковый состав.

Оценка качества муки осуществляется с использованием органолептических и физико-химических методов по различным показателям, характеризующим ее доброкачественность и технологические свойства, на основе анализа среднего образца, который отбирают по стандартной методике.

Различают общие показатели, которые применяются для оценки муки всех видов, и специальные-для муки определенных видов и типов.

К общим показателям качества относятся: вкус, запах, цвет, отсутствие хруста при разжевывании, влажность, крупность помола, зольность, содержание примесей, зараженность вредителями, количество металлопримесей, кислотность.

Если мука по органолептическим показателям (вкусу, запаху и цвету) не удовлетворяет требованиям стандарта, она не подлежит пищевому использованию и дальнейшая оценка ее не производится.

Влажность является одним из наиболее важных показателей качества. Мука, выработанная из кондиционного зерна и хранившаяся в благоприятных условиях, имеет влажность 13-15 %.

Крупность помола муки определяется просеиванием навески муки в течение 10 мин на проволочных или шелковых ситах. Номер сит указан в стандартах для муки каждого сорта.

Белизна муки, определяемая в условных единицах прибора ПЗ-БПЛ, является косвенным показателем ее принадлежности к тому или иному сорту.

Зараженность муки вредителями — жуками и их личинками, бабочками и их гусеницами, а также клещами действующими нормами не допускается.

Специальные показатели качества муки применяют преимущественно для выявления ее товароведно-технологических (потребительских) достоинств.

Использование в кулинарии

Мука является важнейшим продуктом переработки основных продовольственных культур — пшеницы и ржи; в меньшем количестве муку вырабатывают из зерна ячменя, кукурузы и других культур. Мука идет для выработки важнейшего продукта питания — хлеба. Кроме того, муку используют для производства бараночных, сухарных, макаронных, кондитерских изделий и пищевых концентратов.

Химический состав муки определяет ее пищевую ценность и хлебопекарные свойства.

Химический состав муки зависит от состава зерна, из которого она получена, и сорта муки. Более высокие сорта муки получают из центральных слоев эндосперма, поэтому в них содержится больше крахмала и меньше белков, Сахаров, жира, минеральных веществ, витаминов, которые сосредоточены в его периферийных частях.

Средний химический состав пшеничной и ржаной муки представлен в таблице 1.

Таблица 1. Химический состав муки, %

Вид и сорт муки			Пентозаны			Целлюлоза
Пшеничная мука:
высшего сорта
первого сорта
второго сорта
Ржаная мука:
обдирная

Больше всего как в пшеничной, так и в ржаной муке содержится углеводов (крахмал, моно- и дисахариды, пентозаны, целлюлоза) и белков, от свойств которых зависят свойства теста и качество хлеба.

Углеводы. В муке содержатся разнообразные углеводы: простые сахара, или моносахариды (глюкоза, фруктоза, арабиноза, галактоза); дисахариды (сахароза, мальтоза, раффиноза); крахмал, целлюлоза, гемицеллюлозы, пентозаны.

Крахмал (С 6 Н 10 О 5)n - важнейший углевод муки, содержится в виде зерен размером от 0,002 до 0,15 мм. Размер и форма крахмальных зерен различны для муки различных видов и сортов. Состоит крахмальное зерно из амилозы, образующей внутреннюю часть крахмального зерна, и амилопектина, составляющего его наружную часть. Количественные соотношения амилозы и амилопектина в крахмале различных злаков составляют 1:3 или 1:3,5. Амилоза отличается от амилопектина меньшей молекулярной массой и более простым строением молекулы. Молекула амилозы состоит из 300 - 8000 глюкозных остатков, образующих прямые цепи. Молекула амилопектина имеет разветвленное строение и содержит до 6000 глюкозных остатков. В горячей воде амилопектин набухает, а амилоза растворяется.

В процессе приготовления хлеба крахмал выполняет следующие функции:

• · является источником сбраживаемых углеводов в тесте, подвергаясь гидролизу под действием амилолитических ферментов (б- и в-амилаз);
• · поглощает воду при замесе, участвуя в формировании теста;
• · клейстеризуется при выпечке, поглощая воду и участвуя в формировании мякиша хлеба;
• · является ответственным за очерствение хлеба при его хранении.

Процесс набухания крахмальных зерен в горячей воде называется клейстеризацией. При этом крахмальные зерна увеличиваются в объеме, становятся более рыхлыми и легко поддаются действию амилолитических ферментов. Пшеничный крахмал клейстеризуется при температуре 62 - 65°С, ржаной - 50 - 55°С.

Состояние крахмала муки влияет на свойства теста и качество хлеба. Крупность и целость крахмальных зерен влияют на консистенцию теста, его водопоглотительную способность и содержание в нем Сахаров. Мелкие и поврежденные зерна крахмала способны больше связать влаги в тесте, легко поддаются действию ферментов в процессе приготовления теста, чем крупные и плотные зерна.

Структура зерен крахмала кристаллическая, тонкопористая. Крахмал обладает высокой способностью связывать воду. При выпечке хлеба крахмал связывает до 80% влаги, находящейся в тесте. При хранении хлеба крахмальный клейстер подвергается «старению» (синерезису), что является основной причиной очерствения хлеба.

Целлюлозу, гемицеллюлозы, пентозаны относят в группе пищевых волокон. Пищевые волокна содержатся в основном в периферийных частях зерна и поэтому их больше всего в муке высоких выходов. Пищевые волокна не усваиваются организмом человека, поэтому они снижают энергетическую ценность муки, повышая при этом пищевую ценность муки и хлеба, так как они ускоряют перестальтику кишечника, нормализуют липидный и углеводный обмен в организме, способствуют выведению тяжелых металлов.

Пентозаны муки могут быть растворимыми и нерастворимыми в воде.

Часть пентозанов муки способна легко набухать и растворяться в воде (пептизироваться), образуя очень вязкий слизеобразный раствор. Поэтому водорастворимые пентозаны муки часто называют слизями. Именно слизи оказывают наибольшее влияние на реологические свойства пшеничного и ржаного теста. Из общего количества пентозанов пшеничной муки лишь 20 - 24% являются водорастворимыми. В ржаной муке водорастворимых пентозанов больше (около 40%). Пентозаны, нерастворимые в воде, в тесте интенсивно набухают, связывая значительное количество воды.

Белки - это органические высокомолекулярные соединения, состоящие из аминокислот. В молекуле белка аминокислоты соединены между собой пептидными связями. Разнообразие белков определяется последовательностью размещения остатков аминокислот в полипептидной цепи (первичная структура белка). Кроме того, существуют вторичная структура белка, характеризующая тип укладки полипептидных цепей (правая б-спираль, б-структура и в-изгиб), третичная структура белка, характеризующая расположение его полипептидной цепи в пространстве, и четвертичная структура, характеризующая белки, в состав которых входит несколько полипептидных цепей, связанных между собой нековалентными связями.

В состав белков пшеничной и ржаной муки входят белки простые (протеины), состоящие только из аминокислотных остатков, и сложные (протеиды). Сложные белки могут включать ионы металлов, пигменты, образовывать комплексы с липидами, нуклеиновыми кислотами, а также ковалентно связывать остаток фосфорной или нуклеиновой кислоты, углеводов. Их называют металлопротеиды, хромопротеиды, липопротеиды, нуклеопротеиды, фосфопротеиды, гликопротеиды.

Технологическая роль белков муки в приготовлении хлеба велика. Структура белковых молекул и физико-химические свойства белков определяют свойства теста, влияют на форму и качество хлеба. Белки обладают рядом свойств, которые особенно важны для приготовления хлеба.

По растворимости белки разделяют на альбумины - растворимые в воде, проламины - растворимые в спирте, глютелины - растворимые в слабых щелочах и глобулины - растворимые в солевых растворах. Белки пшеничной и ржаной муки представлены в основном проламинами (глиадин) и глютелинами (глютенин). Содержание этих белков составляет 2/3 или 3/4 от всей массы белков муки.

Глиадин и глютенин в воде нерастворимы и поэтому при отмывании клейковины являются основными ее компонентами. В связи с этим их называют клейковинными белками. Эти белки находятся в эндосперме зерна и поэтому их больше содержится в муке высших сортов. Альбумин и глобулин содержатся в белке зародыша и алейронового слоя зерна, поэтому их больше содержится в муке низких сортов.

В сырой клейковине содержится 65 - 70% влаги и 35 - 30% сухих веществ, в сухой клейковине 90% белков и 10% крахмала, жира, сахара и других веществ муки, поглощенных белками при набухании. Количество сырой клейковины колеблется в широких пределах (15 - 50% от массы муки). Чем больше белков содержится в муке, и чем сильнее их способность к набуханию, тем больше получится сырой клейковины. Качество клейковины характеризуется цветом, эластичностью (способность клейковины восстанавливать свою форму после растягивания), растяжимостью (способность растягиваться на определенную длину) и упругостью (способность оказывать сопротивление при деформации).

Количество клейковины и ее свойства определяют хлебопекарное достоинство муки и качество хлеба. Желательно, чтобы клейковина была эластичной, в меру упругой и имела среднюю растяжимость.

Значительная часть белков муки в воде не растворяется, но хорошо в ней набухает. Белки особенно хорошо набухают при температуре около 30°С, поглощая при этом воды в 2 - 3 раза больше их собственной массы.

Необратимая денатурация (изменение естественной структуры белка) происходит под действием некоторых реагентов или при нагревании свыше 60°С. Денатурированный белок теряет способность к растворимости и набуханию. Начальную стадию денатурации белков иногда специально вызывают при сушке и горячем кондиционировании зерна, чтобы несколько укрепить слабую клейковину. Значительная денатурация портит хлебопекарные свойства белковых веществ (клейковина становится неэластичной и короткорвущейся). Во время выпечки хлеба белки денатурируются полностью, свернувшийся белок образует при этом прочный каркас, закрепляющий форму изделия.

Под действием протеолитических ферментов сложная структура белковой молекулы упрощается, уменьшается ее способность к набуханию, увеличивается растворимость белков.

Белки ржаной муки по составу и свойствам отличаются от белков пшеницы. Около половины ржаных белков растворимы в воде или в растворах солей. Белки ржаной муки имеют большую пищевую ценность, чем пшеничные (содержат много незаменимых аминокислот), однако технологические свойства их значительно ниже.

Белковые вещества ржи клейковину не образуют. В ржаном тесте большая часть белков находится в виде вязкого раствора, поэтому ржаное тесто лишено упругости и эластичности, свойственных пшеничному тесту.

Жиры являются сложными эфирами глицерина и высших жирных кислот. В состав жиров муки входят главным образом жидкие ненасыщенные кислоты (олеиновая, линолевая и линоленовая). Содержание жира в разных сортах пшеничной и ржаной муки 0,8 - 2,0% на сухое вещество. Чем ниже сорт муки, тем выше содержание жира в ней.

К жироподобным веществам относятся фосфолипиды, пигменты и некоторые витамины. Жироподобными эти вещества называются потому, что они, как и жиры, в воде не растворяются, но растворимы в органических растворителях.

Фосфолипиды имеют сходное с жирами строение, но, кроме глицерина и жирных кислот, содержат еще фосфорную кислоту и азотистые вещества. В муке содержится 0,4 - 0,7% фосфолипидов. Красящие вещества муки (пигменты) состоят из хлорофилла и каротиноидов. Хлорофилл, содержащийся в оболочках, - вещество зеленого цвета, каротиноиды имеют желтую и оранжевую окраску. При окислении каротиноидные пигменты обесцвечиваются. Это свойство проявляется при хранении муки, которая светлеет в результате окисления кислородом воздуха каротиноидных пигментов.

Ферменты - вещества белковой природы, способные катализировать (ускорять) различные реакции. Ферменты вырабатываются живыми клетками в ничтожных количествах, однако ввиду высокой активности вызывают изменения в огромной массе вещества. Действие ферментов специфично. Каждый фермент катализирует только определенную реакцию для одного вещества, а чаще для группы веществ сходного строения.

Все ферменты чувствительны к температуре и реакции среды. Для каждого фермента существует значение температуры и кислотности среды, при которых он наиболее активен (оптимальные условия). При определенных значениях температуры и кислотности фермент разрушается (инактивируется). Нагревание до 70 - 80° С разрушает почти все ферменты, они свертываются и теряют каталитические свойства. На активность многих ферментов влияет присутствие определенных химических веществ. Некоторые из них активируют ферменты (активаторы), другие - снижают их активность (ингибиторы).

В зерне находятся разнообразные ферменты, сосредоточенные главным образом в зародыше и периферийных (краевых) частях зерна. Поэтому в муке низших сортов содержится больше ферментов, чем в муке высших сортов. Ферментная активность разных партий одного и того же сорта муки неодинакова. Она зависит от условий произрастания, хранения, сушки и кондиционирования зерна. Активность ферментов проросшего зерна повышенная. Прогревание зерна при высушивании или кондиционирование снижают ферментную активность. В процессе хранения зерна и муки она также несколько уменьшается.

Ферменты активны только в растворе, поэтому при хранении сухого зерна и муки их действие почти не проявляется. После замеса полуфабрикатов многие ферменты начинают катализировать реакции разложения сложных веществ муки. Активность, с которой происходит разложение сложных нерастворимых веществ муки на более простые водорастворимые вещества под действием ее собственных ферментов, называется автолитической активностью (автолиз - саморазложение).

Автолитическая активность муки - важный показатель ее хлебопекарных свойств. Как низкая, так и высокая автолитическая активность муки отрицательно влияют на качество теста, хлеба. Желательно, чтобы автолитический процесс разложения белков и крахмала теста происходил с определенной, умеренной скоростью. Для того чтобы регулировать автолитические процессы в производстве хлеба, необходимо знать свойства важнейших ферментов муки, действующих на белки, крахмал и другие компоненты муки.

Амилолитические ферменты (амилазы). Амилолитические ферменты (б- и в-амилазы) действуют на крахмал. б-Амилаза превращает крахмал главным образом в декстрины, образуя небольшое количество мальтозы. в-Амилаза действует на крахмал или на декстрины, образуя значительное количество мальтозы. При совместном действии обеих амилаз крахмал гидролизуетсяется почти полностью, так как декстрины осахариваются сравнительно легко. Особенно легко осахаривается клейстеризованный крахмал, так как рыхлые набухшие крахмальные зерна быстро поддаются действию ферментов.

Чувствительность б- и в-амилаз к условиям среды различна, б-Амилаза более чувствительна к кислотности среды и менее чувствительна к температуре по сравнению с в-амилазой. Температура инактивации этих ферментов в зависимости от кислотности среды соответственно равна 70 - 95 и 60 - 84° С. Оптимальная температура осахаривания пшеничного крахмала под совместным действием б- и в-амилаз 63-65° С. В кислой среде амилазы инактивируются при более низкой температуре.

В ржаной муке нормального качества всегда содержится б-амилаза, что значительно влияет на ее хлебопекарные свойства.

Экспертиза качества муки.

Цель работы: оценка качества пшеничной и ржаной муки.

Мука - порошкообразный продукт с различным гранулометрическим составом, получаемый путем измельчения (размола) зерна. Используется мука для производства хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий.

Муку подразделяют на типы, виды и сорта.

Виды муки различают в зависимости от культуры, из которой она выработана. Так, мука может быть пшеничная, ржаная, кукурузная, соевая, ячменная и т.д. Наибольшее значение имеет мука пшеничная, на ее долю приходится 84 % общего производства муки.

Тип муки различают в пределах вида муки в зависимости от целевого назначения. Так, мука пшеничная может быть хлебопекарная, для макаронных изделий, кондитерская, готовая для потребления (кулинария) и т.д. При производстве определенного типа муки подбирают зерно с необходимыми физико-химическими и биохимическими свойствами. Например, для выработки макаронной муки берут твердую или высокостекловидную мягкую пшеницу и получают муку, состоящую из сравнительно крупных однородных частиц эндосперма. При производстве хлебопекарной муки используют мягкую стекловидную или полустекловидную пшеницу и получают тонко измельченную муку, из которой легко приготовить мягкое, умеренно упругое тесто, получить высокий выход пышного, пористого хлеба.

Ржаную муку вырабатывают только одного типа - хлебопекарную.

Сорт муки выделяют в пределах каждого типа. В основе деления на сорта лежит количественное соотношение эндосперма и оболочечных частиц. Мука высших сортов состоит из частиц только эндосперма. Низшие сорта содержат значительное количество оболочных частиц. Сорта отличаются химическим составом, цветом, технологическими достоинствами, калорийностью, усвояемостью, биологической ценностью (табл. 2.1).

Таблица 2.1. Химический состав пшеничной муки разных сортов

Содержание в 100 г продукта	Сорт муки
высший	первый	второй	обойная
Вода, г	14,0	14,0	14,0	14,0
Белки, г	10,3	10,6	11,7	11,5
Жиры, г	1,1	1,3	1,8	2,2
Моно- и дисахариды, г	0,2	0,5	0,9	1,0
Крахмал, г	68,7	67,1	62,8	55,8
Клетчатка, г	0,1	0,2	0,6	1,9
Зола, г	0,5	0,7	1,1	1,5
Минеральные вещества, мг
Na
К
Са
Mg
Р
Fe	1,2	2,1	3,9	4,7
Витамины, мгё
β-каротин		Следы	0,01	0,01
В 1	0,17	0,25	0,37	0,41
В 2	0,04	0,08	0,12	0,15
РР	1,20	2,20	4,55	5,50

Пищевая ценность пшеничной муки. Пшеничная мука всех типов и сортов имеет некоторые общие свойства, обусловленные свойствами зерна пшеницы. К ним относятся характерные особенности белков, углеводов, ферментов и других веществ, входящих в состав пшеничной муки, а также строения клеток, крахмальных зерен и т.д.

Белки пшеничной муки в основном состоят из нерастворимых гидрофильных белков - глютенина и глиадина (в соотношениях 1:1,2; 1:1,6). Прочие белки (альбумины, глобулины, нуклеопротеиды) содержатся в небольшом количестве главным об разом в муке низших сортов. Важнейшее свойство глютенина и глиадина - способность в процессе набухания образовывать эластичную массу - клейковину. Выход сырой клейковины при отмывании ее из муки разных сортов составляет 20 - 40%, причем на долю сухого вещества приходится около 1 / 3 массы сырой клейковины. В состав сухой клейковины входят (%): белок -5 - 9, углеводы - 8 - 10, жир и жироподобные вещества - 2,4 - 2,8, минеральные вещества - 0,9-2,0.

Клейковина при замесе теста образует непрерывную фазу пшеничного теста, во время брожения удерживает диоксид углерода, обеспечивая тем самым хорошее разрыхление теста, а в процессе выпечки клейковина денатурируется, свертывается, выделяя избыток воды, и закрепляет пористую структуру хлеба. В производстве макарон благодаря наличию клейковины пшеничное тесто обладает высокой пластичностью и связностью и можно изготовлять макаронные изделия различной формы. При сушке макарон клейковина затвердевает, закрепляет форму изделий и обусловливает их стекловидную консистенцию.

Для качества муки имеет значение не только количество клейковины, но и ее эластичность, упру гость и растяжимость.

Углеводы пшеничной муки в основном представлены крахмалом. Его количество колеблется в пределах 65 - 80 %. Пшеничный крахмал, если он состоит из цельных, не поврежденных зерен, хорошо набухает, дает вязкий, медленно стареющий клей стер. Крахмал при осахаривании является источником сахаров, используемых при брожении теста.

Сахара доброкачественной пшеничной муки представлены в большей части сахарозой - 2 - 4 % и в меньшей непосредственно редуцирующими сахарами (мальтозой, глюкозой и фруктозой) - 0,1-0,5 %. Количество сахара является важным фактором хлебопекарных достоинств муки. В связи с тем что содержащихся в пшеничной муке сахаров для брожения недостаточно, большое значение имеет активность осахаривающих ферментов муки. Процесс сахарообразования протекает в муке из полноценного зерна по схеме: крахмал - глюкозо- и фруктозофосфаты - сахароза - инвертный сахар. В муке из неполноценного зерна (самосогревающегося, проросшего) крахмал гидролизуется в основном под действием ферментов амилазы и мальтазы с образованием значительного количества декстринов, мальтозы и глюкозы, поэтому такая мука характеризуется заметно повышенным содержанием декстринов и непосредственно редуцирующих сахаров.

Пшеничная мука, особенно низких сортов, является важным источником минеральных веществ (Са, Fe, P и некоторых микроэлементов) и водорастворимых витаминов (B l B 2 , РР). Содержание балластных веществ - клетчатки и пентозанов невелико и находится в зависимости от сорта муки: в высших сортах количество клетчатки - 0,1 - 0,15 %, пентозанов - 1 - 0,15; в низших - 1,6 – 2 и 7 - 8 % соответственно.

Пищевая ценность и свойства ржаной муки в значительной мере обусловлены химическим и тканевым составом зерна ржи, свойствами образующих ее веществ. Отличительная особенность ржаной муки - наличие в ее составе большого количества водорастворимых веществ (13 - 18 %), в том числе растворимых белков, углеводов, слизей. Ржаная мука содержит несколько меньше белков, чем пшеничная - в среднем 10 - 14 % (табл.2.2).

Таблица 2.2. Химический состав ржаной муки

Содержание, мг/100 г продукта	Сорт муки
сеяная	обдирная	обойная
Вода	14,0	14,0	14,0
Белки	6,9	8,9	10,7
Жиры	1,4	1,7	1,9
Моно- и дисахариды	0,7	0,9	1,1
Крахмал	63,6	59,3	55,7
Клетчатка	0,5	1,2	1,8
Зола	0,6	1,2	1,6
Минеральные вещества:
Na
К
Са
Mg
Р
Fe	2,9	3,5	4,1
Витамины:
β-каротин	Следы	Следы	0,01
В 1	0,17	0,35	0,42
В 2	0,04	0,13	0,15
РР	0,99	1,02	1,16

Белки ржаной муки в обычных условиях не образуют клейковину, которую можно отделить от остальных веществ. Так называемый промежуточный белок способен образовывать некоторое количество клейковины, но практического значения это не имеет, так как от ржаной муки клейковина не отмывается. Белки ржаной муки содержат водо- и солерастворимые фракции, способные к неограниченному набуханию. Общее количество растворимых и переходящих в растворимое состояние белков достигает 50-52% общего их содержания; с растворимыми углеводами и слизями образуют вязкие коллоидные растворы, составляющие непрерывную фазу ржаного теста.

Белки ржаной муки обладают благоприятным аминокислотным составом; по сравнению с белками пшеничной муки они относительно богаты такими аминокислотами, как лизин, гистидин, валин, лейцин.

Аминокислота тирозин участвует в ферментативном окислении и образовании темноокрашенных веществ - меланинов. По этой причине, а также вследствие взаимодействия аминокислот с редуцирующими сахарами и образования меланоидинов ржаная мука всех сортов дает темнеющее тесто и хлеб с темным мякишем и коркой.

Углеводы составляют 80 - 85% сухой массы муки и представлены крахмалом, сахарами, пентозанами, слизями и клетчаткой.

Крахмала в ржаной муке в зависимости от ее сорта содержится от 60 до 73,5 %. Большей частью он состоит из крупных чечевицеобразной формы зерен. Ржаной крахмал отличается самой низкой температурой клейстеризации (46 - 62 °С) и способностью давать вязкий, медленно стареющий клейстер. Это свойство в сочетании с общим высоким содержанием растворимых веществ обусловливает мягкую консистенцию и медленное черствение ржаного хлеба.

Сахара в ржаной муке находятся в количестве 6 - 9 %. В их составе немного редуцирующих сахаров - 0,20 - 0,40 %, представленных глюкозой и фруктозой, много сахарозы - 4 - 6 % массы муки (или 80 % всех сахаров), а также мальтозы, раффинозы и трифруктозанов.

Клетчатки в ржаной муке, несмотря на наличие сравнительно большого количества оболочечных частиц (в обойной муке их 20 - 26 %), примерно столько же, сколько и в пшеничной (0,4 - 2,1 % в зависимости от сорта). Это связано со значительно меньшим содержанием клетчатки в оболочках и алейроновом слое ржи.

Особенность ржаной муки - наличие пектиновых веществ, количество которых выше, чем в пшеничной (табл.2.2).

Жир - в ржаной муке его немного - 1 - 2 %. В его составе преобладают линолевая (43%), пальмитиновая (27%), олеиновая (20 %) кислоты, имеется линоленовая кислота (4 %); содержатся также лецитин (9 % массы жира) и токоферолы - витамин Е (258 мг%), являющиеся естественными антиоксидантами, поэтому жир ржаной муки отличается большой устойчивостью к прогорканию. Красящие вещества муки представлены флавоновыми пигментами, антоцианами и хлорофиллом.

Экспертиза качества муки производиться по следующим показателям: органолептическим, техническим, физико-химическим и технологическим. Общие показатели качества характеризуют свежесть и доброкачественность муки - цвет, запах и вкус.

Цвет муки обусловлен в основном ее видом и сортом, т.е. окраской зерна и содержанием в муке эндосперма и отрубянистых частиц. Его определяют визуально в сухой или мокрой пробе или аналитически - с помощью специальных приборов - фотоанализаторов.

Мука каждого вида и сорта имеет свойственный ей цвет: крупчатка - кремовый, пшеничная мука высшего сорта - белый, первого - белый с желтоватым оттенком, второго - белый с явным коричневатым оттенком, обойная - с более темным коричневатым оттенком, ржаная сеяная - белый, слегка синеватый, ржаная обдирная и обойная - белый с ясно выраженным серым или коричневатым оттенком и т.д. Ненормальные изменения цвета муки могут быть вызваны повышенным содержанием отрубей, неправильным измельчением муки, наличием примесей (марьянника, головни и т.д), придающих муке несвойственные темные оттенки, а также ее порчей и образованием в ней темно-окрашенных веществ (меланоидинов).

Запах муки обычно определяют в небольшом (5 - 10 г) количестве слегка подогретой дыханием муки. Свежая мука обладает специфическим слабо выраженным приятным запахом. Отсутствует затхлость, запах плесени и любой посторонний запах. Возникновение запаха, не свойственного нормальной муке, может быть вызвано разными причинами: прогорканием жира, развитием грибов рода пенициллиум, других плесеней (аспергилла, мукора и т д.). Кроме того, затхлый запах и запах плесени возникают в результате адсорбции пахучих веществ при хранении муки в сырых, плохо проветриваемых помещениях. Посторонние запахи (полыни, чеснока, донника) могут быть вызваны попаданием в муку соответствующих пахучих примесей, адсорбцией пахучих веществ при упаковке муки в грязную тару, а также при хранении на складах или перевозке в вагонах с посторонними запахами.

Вкус определяют путем разжевывания небольшого (2 - 3 г) количества муки Доброкачественная мука имеет слабо выраженный приятный, чуть сладковатый вкус. В муке не допускается кислый, горький или явно сладкий вкус, а также наличие посторонних привкусов. Изменения вкуса могут быть вызваны порчей муки (прокисание или прогоркание), выработкой муки из неполноцен ного зерна. Испорченное зерно придает кислый или горький привкус, проросшее - сладкий, посторонние примеси - полыни, горчака, вязеля. Мука любого вида при разжевывании не должна давать ощущения хруста на зубах. Хруст вызывается попаданием в муку измельченных минеральных примесей.

К показателям, определяемым аналитическими методами, относятся влажность, зольность, крупность помола.

Влажность , т.е. количество свободной и физически связанной воды, выраженное в процентах к массе продукта. Обычно мука, выработанная из качественного зерна и хранившаяся в благоприятных условиях, имеет влажность в пределах 13 - 15 %. Повышенная влажность муки, возникающая в случаях переработки некондиционного зерна, неправильного ведения технологического процесса (мойки и кондиционирования зерна) или в результате хранения муки в условиях высокой относительной влажности воздуха (выше 70 - 75 %), отрицательно влияет на качество муки. При повышенной влажности в ней накапливается свободная вода, активирующая деятельность ферментов и способствующая быстрому развитию микрофлоры, что резко снижает сохраняемость и нередко ведет к порче муки. Кроме того, повышенная влажность муки существенно влияет на свойства белков и крахмала, снижает ее способность к набуханию и ухудшает хлебопекарные свойства.

Количество и качество сырой клейковины определяют для характеристики хлебопекарных или макаронных свойств пшеничной муки. Этот показатель предусмотрен в стандартах и нормах качества на муку.

Клейковина – белковый студень, остающийся после промывания теста водой и удаления из него крахмала, клетчатки и водорастворимых веществ. Белки, образующие клейковину, сосредоточены в периферийных частях эндосперма, поэтому в муке высшего сорта образуется клейковины меньше, чем в муке I и II сортов. Следует учитывать, что в состав сырой клейковины входит от 60 до 75 % воды и ее выход зависит не только от содержания белка в муке, но и от его способности поглощать и удерживать большее или меньшее количество воды. Если клейковину высушить и взвесить, можно определить содержание сухой клейковины, а по отношению массы сырой клейковины к массе сухой - ее водопоглотительную способность. Для клейковины нормального качества эта величина составляет 2,5 - 3 %.

Для пшеничной муки разных типов и сортов установлены предельные нормы выхода сырой клейковины (%, не менее): для муки хлебопекарной: крупчатки - 30, высшего сорта - 28, первого - 30, второго - 25, обойной - 20; для муки макаронной из твердой пшеницы - 30 - 32, из мягкой - 28 - 30.

Отмытую клейковину оценивают органолептически по цвету (светлая, темная), эластичности и растяжимости.

По действующему стандарту на методы испытаний клейковину муки, как и клейковину зерна, делят на три группы:

I - хорошая - эластичная, нормально растяжимая (до 10 см и более);

II - удовлетворительная - менее эластичная, различной растяжимости;

III - неудовлетворительная - малоэластичная, сильно тянущаяся, расплывающаяся, крошащаяся.

Клейковина хлебопекарной муки должна быть хорошего или удовлетворительного качества, а макаронной - хорошего.

Неудовлетворительной по качеству признается клейковина, расплывающаяся при нахождении в воде. Клейковина этой группы обычно темно-серого или коричневатого цвета.

Зольность в пересчете на сухое вещество служит косвенным показателем сортовой принадлежности муки всех видов.

Определение сорта муки по ее зольности основано на неравномерном распределении минеральных веществ в тканях зерна хлебных злаков. Для пшеницы (в среднем) минеральные вещества (%) распределены так: зольность эндосперма - 0,4, алейронового слоя - 10, оболочек - 4, зародыша - 5; для ржи: зольность эндосперма - 0,5, алейронового слоя - 6,7, оболочек - 3,7, зародыша - 4,5. Поэтому мука высших сортов имеет зольность 0,4- 0,6 %, а по мере снижения сорта и увеличения количества отрубя-нистых частиц зольность повышается, достигая в обойной муке зольности, близкой к зольности целого зерна (1,9 - 2%).

Крупность помола определяют в навеске, выделенной из средней пробы массой 50 г. Для определения крупности подбирают сита, установленные нормативными документами на соответствующий вид продукта.

Навеску продукта высыпают на верхнее сито, закрывают крышкой, закрепляют набор сит на платформе рассева и включают рассев. По истечении 8 мин просеивание прекращают, постукивают по обечайкам сит и вновь продолжают просеивание в течение 2 мин. По окончании просеивания остаток верхнего сита и проход нижнего сита взвешивают и вычисляют в процентах к массе взятой навески.

Определяемая и нормируемая таким образом крупность помола дает лишь приблизительное представление о степени измельчения продукта. Действующие нормы ограничивают количество крупных частиц и гарантируют известный минимум тонко измельченных частиц. Нормами для всех видов и сортов кроме крупчатки и макаронной муки степень измельчения муки не ограничивается. Проход через любое густое сито может быть доведен до 100 %, а размеры частиц уменьшены до высокой степени дисперсности. Поэтому разные сорта муки - высший, первый, второй - по степени измельчения в ряде случаев мало различаются между собой.

Различная крупность муки тесно связана с ее свойствами - водопоглотительной и сахаробразующей способностью, способностью к набуханию и другими показателями. Крупитчатая и макаронная мука характеризуется пониженной водопоглотительной способностью, медленно набухает и способна к дополнительному набуханию. Этот процесс заключается в том, что при замесе теста набухают вещества на поверхности сравнительно крупных частиц и при малом количестве затраченной воды образуется связное тесто, но затем влага поглощается внутренней коллоидной системой частиц и консистенция теста изменяется. Тесто делается более связным и плотным. Крупная мука обладает более низкой сахаробразующей способностью. Такую муку лучше использовать для производства макаронных изделий, где минимальная водопоглотительная способность, а также способность теста к дополнительному набуханию облегчают и удешевляют получение высококачественных макаронных изделий.

Для хлебопекарной муки повышенная крупность нежелательна, так как выход хлеба, кроме некоторых сдобных изделий, при этом уменьшается, замедляется процесс тестообразования, хлеб из нее получается небольшого объема и с более грубой пористостью.

Хлебопекарная мука для розничной торговли обладает лучшими свойствами, если она состоит из достаточно мелких (70-100 мкм) однородных частиц, имеющих крупитчатую структуру. У такой муки достаточно высокая водопоглотительная способность, тесто из нее получается эластичное, хорошо сохраняющее свои упругие свойства. Сахарообразующая способность также близка к оптимальной.

Сильно измельченная (пыльная и перетертая) мука имеет нежелательные свойства: чрезмерно большую водопоглотительную способность (тесто из нее быстро разжижается, хлеб получается пониженного объема, с плотным, нередко крошковатым мякишем и темной коркой). Подовый хлеб из такой муки обычно получается расплывчатым. Особенно сильно сказывается перетертость муки на ее ферментативную активность. Механически поврежденные зерна крахмала подвержены более быстрому воздействию ферментов, что вызывает быстрое его разжижение и осахаривание. Такой крахмал по сравнению с нормальными средними зернами осахаривается в несколько раз быстрее.

Содержание металломагнитной примеси в муке ограничивается специальными нормами. Металлические частицы попадают в муку в виде крупинок шлака, руды, ржавчины в случае плохой очистки зерна или антисанитарного состояния мельницы. Частицы чугуна и стали попадают в продукт в результате износа вальцов, стальных сит, металлических самотеков. Большую часть металла извлекают на мельницах с помощью магнитных аппаратов, устанавливаемых по пути движения продукта, но небольшая часть его остается в муке. Количество магнитных примесей в муке определяют путем извлечения металла из образца муки массой 1 кг. Металл извлекают с помощью сильных магнитов - магнитными подковами или на особом аппарате - ферроанализаторе. Выделенную металлопримесь взвешивают на аналитических весах. В муке не допускается более 3 мг металломагнитной примеси на 1 кг муки. Размер отдельных частиц металломагнитной примеси в наибольшем линейном измерении не должен превышать 0,3 мм, а масса отдельных частиц - не более 0,4 мг.

Содержание вредной и зерновой примесей в муке также нормируют, но определяют при анализе зерна перед помолом. Результаты анализа зерна указывают в документах по качеству муки и по ним оценивают муку. Установлены следующие предельные нормы содержания примесей (%): спорыньи, головни, горчака, вязеля - не более 0,05, в том числе горчака и вязеля - не более 0,04; совершенно не допускается примесь гелиотропа опушенноплодного и триходесмы инканум; семян куколя - не более 0,1; зерен ячменя, ржи (в пшенице) и проросших - в сумме не более 4, в том числе проросших зерен, количество которых определяется в зерне до очистки, - не более 3.

Мука с повышенным содержанием вредных примесей непригодна для употребления в пищу. Зерновые примеси, особенно ячменя и проросших зерен, понижают хлебопекарные свойства пшеничной и ржаной муки.

Зараженность муки вредителями (жуками и их личинками, бабочками и их гусеницами, а также клещами) по действующим нормам и правилам не допускается.

Для установления зараженности 1 кг муки просеивают через сита (сортовую муку через сито № 056, а обойную через два сита № 067 и 056). Проход через сито № 056 используют для обнаружения клещей, а остатки на ситах № 056 и 067 - для обнаружения других вредителей, рассыпая остаток тонким слоем на анализной доске и тщательно его рассматривая.

Клещи в муке трудно различимы и потому их обнаруживают косвенным путем. От муки, прошедшей через сито № 056, отбирают пять навесок по 20 г каждая. Каждую навеску помещают на стекло и слегка прессуют листом бумаги или стеклом, чтобы поверхность была совершенно гладкой. Затем через некоторое время тщательно рассматривают поверхность спрессованной муки. Появление вздутий или бороздок указывает на наличие клещей.

Объемный выход и формоустойчивость хлеба устанавливают пробной выпечкой. Применяется при оценке пшеничной муки, реже - ржаной.

На выпечку обычно берут 1000 г муки при влажности 14 % (или массу муки приводят к этой влажности); при замесе теста используют 530 - 540 мл воды, 30 г прессованных дрожжей и 15 г соли. Тесто бродит 160 мин с 1 - 2 обминками при 32 °С. Готовое тесто делят на три равные части. Две помещают в железные формы, а из третьей формуют шарообразный подовый хлеб. Тесту дают расстойку (при 35 0 С и относительной влажности 80 %) до максимального объема. Поверхность теста смачивают водой и выпекают при 225 - 230 0 С в течение 30 мин.

После охлаждения (через 4 ч) устанавливают объемный выход хлеба и отношение высоты подового хлеба к его диаметру. Объем определяют в специальном приборе, состоящем из сосуда установленной емкости и равного ему по объему измерительного цилиндра, наполненного семенами льна или просом. Хлеб помещают в первый сосуд, наполняют его семенами льна или просом вровень с краями, по остатку семян в цилиндре определяют объем хлеба, а затем делят его на массу муки (г), затраченной на выпечку этого хлеба, и умножают на 100; в итоге получается объемный выход хлеба (см 3) на 100 г муки. Подовый хлебец измеряют, определяя его диаметр и высоту, и вычисляют отношение высоты к диаметру H/D. По объемному выходу формового хлеба и отношению H/D подового хлеба судят о хлебопекарных свойствах муки.

Существует много различных методов пробной выпечки. В качестве примера можно привести один из них: для полноценной к пшеничной муки объемный выход хлеба составляет от 350 (для муки второго сорта) до 500 см 3 (для муки высшего сорта), а отношение H/D - от 0,35 до 0,5 соответственно.

Выпеченный хлеб используют для определения вкуса, запаха, цвета, строения мякиша, пористости и других показателей.

По пробной выпечке также выявляют муку, зараженную картофельной болезнью. Для этого один хлебец обертывают влажной бумагой или тканью и оставляют на 24 ч. Затем его разрезают или разламывают. Появление в мякише комочков или нитей слизи указывает на зараженность муки картофельной болезнью.

Выпечки хлеба из ржаной муки в связи с необходимостью применения заквасок и многофазным ведением теста применяются сравнительно редко. Их обычно заменяют колобковой выпечкой: 50 г муки замешивают с 41 мл воды комнатной температуры, из полученного теста формуют шарик (колобок) и выпекают при 230 °С в течение 20 мин. Затем определяют качество выпеченного колобка. Установлено, что оценка муки по качеству колобка довольно близка к оценке ее по автолитической активности.

Из муки хорошего качества со средней автолитической активностью выпекается колобок правильной формы, без заметных трещин, с достаточно сухим мякишем. Содержание водорастворимых веществ в мякише - 23 - 28 %.

Из муки с пониженной автолитической активностью также получается колобок правильной шарообразной формы, но малого объема, очень бледной окраски, с плотным и сухим мякишем. Содержание водорастворимых веществ в мякише составляет менее 23 %.

При выпечке из муки с повышенной автолитической активностью колобок плоский, расплывшийся, с трещинами на поверхности, с липким мякишем. Содержание водорастворимых веществ составляет более 28 %.

Газоудерживающую способность - определяют одновременно с газообразующей. Она характеризуется увеличением объема теста при брожении и выражается или в процентах к объему выделившегося газа, или отношением объема выбродившего теста к первоначальному объему.

Определение газообразующей и газоудерживающей способности имеет важное значение. Однако результаты этого определения зависят от многих факторов - дрожжей, условий проведения испытания и т. д. Кроме того, опыт требует большой затраты времени. В то же время газообразующая способность муки зависит от ее сахаробразующей способности, а газоудерживающая - от количества и качества клейковины и упругих свойств теста. В силу всех этих причин более разумно прибегать к определению последних показателей.

Газообразующую способность определяют следующим способом: из испытуемой муки (100 г) замешивают тесто с добавлением соли и дрожжей, помещают его в цилиндр и дают ему бродить определенное время (5 ч) и в определенных условиях (30 °С), устанавливая количество выделяющегося диоксида углерода. Это количество колеблется в широких пределах - от 1000 до 2200 мл и более.

Требования к качеству пшеничной хлебопекарной и ржаной муки приведены в табл. 2.8 и 2.9 (приложения).

В соответствии с СанПиН 2.3.2.1078 - 01 показатели безопасности для всех видов муки следующие (табл. 2.3):

Таблица 2.3. Предельное содержание опасных веществ в муке

Практическая часть

Лабораторный анализ муки на соответствие качества нормам стандартов мукомольных заводов проводят по схеме, изображенной на рисунке 2.1

Рис. 2.1. Схема проведения анализа мук

Занятие 1. «Экспертиза качества пшеничной муки»

1. Определение органолептических показателей муки __________________.

(вид муки)

Цвет. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .________________

Запах. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .________________

Вкус. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ________________

2. Определение влажности муки. Влажность устанавливают методом высушивания навески. Для этого навеску 5 г муки помещают в бюкс с притертой крышкой, взвешивают на аналитических весах, после чего помещают в сушильный шкаф на 50 мин при 130 °С, после чего бюкс помещают в эксикатор для охлаждения и вновь взвешивают. Влажность вычисляют по формуле:

где m 1 – масса пустого бюкса, г;

m 2 – масса бюкса с влажным дрожжами, г;

m 3 – масса бюкса с высушенными дрожжами, г.

При вычислении результатов доли до 0.05 отбрасывают, а доли, равные 0.05 и больше, округляют до 0,1.

Метод определения влажности. . . . . . . . . . . . . . . . . ________________

Масса пустого бюкса, m 1 , г. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ________________

Масса бюкса в влажной мукой, m 2 , г. . . . . . . . . . . . ________________

Масса бюкса с высушенной мукой, m 3 , г. . . . . . . . .________________

Влажность муки, W, % . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .________________

3. Зараженность определяют просеиванием 1 кг сортовой муки через проволочное сито № 056, обойной - через проволочные сита № 067 и № 056. Остатки на ситах анализируют на наличие жуков, куколок, личинок. Проход сита № 056 используют для определения зараженности клещом.

4. Крупность помола муки определяют, просеивая на лабораторном рассеве навеску массой 100 г для отбойной муки и 50 г для сортовой на установленных стандартом ситах. Остаток на верхнем сите характеризует наличие в муке крупных частиц, а проход на нижнем - мелких частиц. Результаты внести в таблицу 2.5.

Таблица 2.4. Крупность помола муки _____________________

(вид муки)

Сито	Остаток на сите, г	Процентное содержание ни сите, %

Результат анализа. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . _________________

5. Определение хлебопекарной силы пшеничной муки по седиментационному осадку.

В основу метода определения положена способность белковых веществ муки набухать в слабых растворах молочной или уксусной кислот и образовывать осадок, величина которого характеризует количество белковых веществ. В мерный цилиндр на 100 мл с притертой пробкой, градуированный с ценой деления 0.1 мл, вносят 3.2 г муки, отвешенной на технических весах. В цилиндр приливают 50 мл дистиллированной воды, подкрашенной красителем бромфенол синим. Включают секундомер (его не останавливают до конца определения). Цилиндр закрывают пробкой и в течение 5 с встряхивают, резко перемещая в горизонтальном положении. Получают однородную суспензию. Цилиндр устанавливают в вертикальное положение и оставляют в покое на 55 с. Вынув пробку, приливают 25 мл 6% - ного раствора уксусной кислоты. Закрывают цилиндр и в течение 15 с переворачивают его 4 раза, придерживая пальцем пробку. Оставляют цилиндр в покое на 45 с (до 2 мин по секундомеру с начала определения). В течение 30 с плавно 18 раз переворачивают цилиндр. Оставляют в третий раз в покое точно на 5 мин и сразу производят визуальный отсчет объема седиментационного осадка с точностью до 0.1 мл Если небольшая часть осадка всплывает, его прибавляют к основному осадку. Установленный объем седиментационного осадка (мл) пересчитывают на влажность муки 14,5% по формуле

где V y эксп - фактически измеренная величина седиментационного осадка, мл;

w m - фактическая влажность исследуемой муки, % на сухо-воздушное вещество.

Для оценки хлебопекарной силы по величине седиментационного осадка рекомендуются следующие примерные нормативы.

Таблица 2.5.Седиментационный осадок (мл) при различной крупности помола

Запись в лабораторном журнале :

Фактически измеренная величина седиментационного осадка, V у.эксп, г. . .___________

Влажность исследуемой муки,W, % . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ___________

Установленный объем седиментационного осадка,V У, мл. . . . . . . . . . . . . ___________

6. Количество и качество сырой клейковины .

Навеску муки 25 г отвешивают на технических весах и помещают в фарфоровую ступку или чашку и наливают 13 мл водопроводной воды температурой 16...20 °С. Муку с водой перемешивают шпателем, получая тесто, которое затем хорошо проминают руками. Частицы теста, приставшие к чашке и шпателю, тщательно собирают (очищая их ножом) и присоединяют к куску теста.

Скатав тесто в шарик, помещают его в чашку и прикрывают стеклом на 20 мин для того чтобы частицы муки пропитались водой, набухли белки. Затем клейковину отмывают от крахмала и оболочек под слабой струей водопроводной воды над густым шелковым или капроновым ситом, разминая слегка тесто пальцами. Сначала отмывание ведут осторожно, не допуская, чтобы вместе с крахмалом и оболочками отрывались кусочки клейковины, после удаления большей части крахмала и оболочек -энергичнее Случайно оторвавшиеся кусочки клейковины собирают и присоединяют к общей массе клейковины.

Допускается отмывать клейковину (если нет водопровода) в тазу или емкости вмещающей не менее 2 л воды. Тесто в воде разминают руками. Когда в воде накапливается крахмал и оболочки, ее сливают, процеживая через густое шелковое или капроновое сито, наливают новую порцию воды и так до конца отмывания, который устанавливают по отсутствию крахмала в воде (почти прозрачная), стекающей при отжатии клейковины. Если клейковина не отмывается, в результатах анализа записывают: "Не отмывающаяся".

Закончив отмывание клейковины, ее отжимают между ладонями, которые периодически насухо вытирают полотенцем. При этом клейковину несколько раз выворачивают пальцами, каждый раз вытирая ладони полотенцем. Поступают так до тех пор, пока клейковина не станет слегка прилипать к рукам.

Клейковину взвешивают, еще раз промывают в течение 2...3 мин, вновь отжимают и опять взвешивают. Отмывку клейковины считают законченной при разнице в массе между двумя взвешиваниями не более 0.1 г. Количество сырой клейковины выражают в процентах к навеске муки массой 25 г. В зависимости от содержания клейковины различают несколько категорий продукта (табл. 2.6).

Результат анализа __________________________________________.

7. Определение качества сырой клейковины. Качество сырой клейковины характеризуют по физическим свойствам, растяжимости и эластичности, цветом (светлая, серая, темная).

Под растяжимостью клейковины понимают ее способность растягиваться в длину. Для оценки качества клейковины по растяжимости 4 г сырой клейковины помещают на 15 минут в стакан с водой температурой 18 - 20 °С. Далее, вынув кусок клейковины из воды и отжав его, вручную постепенно в течение 10 с растягивают над линейкой в жгут до разрыва, замечая, на какую длину растянулась клейковина. По растяжимости клейковину подразделяют на: короткую - 10 см, среднюю - растяжимость 10 - 20 см, длинную - растяжимость более 20 см.

Под эластичностью клейковины подразумевают ее способность восстанавливать первоначальные размеры после ее растяжения. Под упругими свойствами клейковины подразумевают сопротивление действию нагрузки сжатия. Для определения 4 г клейковины после выдержки в течение 15 минут в холодной воде при температуре 18 - 20° С помещают по центру на приборном столике пинетрометра. Рабочий орган пинетрометра приводят в соприкосновение с клейковиной, затем нагружают ее 120г. Через 30с нагрузку снимают и по шкале определяют величину деформации. При деформации клейковины менее 37,5% клейковина по качеству очень сильная; при 37,5 - 55% - сильная; 55 - 70 % - средняя; 70 - 87,5 % - удовлетворительно слабая, 87,5 - 100% - неудовлетворительно слабая.

Запись в лабораторном журнале:

Масса навески сырой клейковины, г. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .___________

после первого отмывания, г. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .___________

после второго отмывания, г. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .___________

Количество сырой клейковины, %. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .___________

Цвет клейковины. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .___________

Растяжимость. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .___________

Эластичность. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .___________

Мука пшеничная высшего сорта входит в перечень наиболее популярных сортов среди потребителей. Она выделяется своими пищевыми качествами. Благодаря тому, что муку получают путем применения мелкого помола, если ее растереть пальцами, совсем не ощущается присутствие крупинок. Мука такого сорта похожа на пудру или пыль. Внешне качественный продукт выделяется своим белым цветом, хоть все-таки и разрешается присутствие бледно-бежевого оттенка. Поскольку в муке высшего сорта клейковины немного, выпечка, сделанная на ее основе, увеличивается в размере и приобретает пышную консистенцию.

Полезные свойства

Польза муки пшеничной высшего сорта находится на низком уровне, так как из нее удаляются практически все важные для организма вещества, содержащиеся в зерне. Благодаря наличию большого количества крахмала, изделия из такой муки снабжают организм энергией. Есть в ней небольшое количество витаминов группы В, которые важны для нормальной работы нервной системы. Полезные вещества не разрушаются после термической обработки. В состав пшеничной муки этого сорта входит калий, который вместе с натрием обеспечивает передачу импульсов в нервной системе. Есть в нем также магний важный для сердечной мышцы.

Использование в кулинарии

Из пшеничной муки такого сорта готовят большое количество кондитерских изделий и разные варианты хлеба, к примеру, булочки, пирожные, торты, пироги и т.д. Идеально подходит такая мука для изготовления различных видов теста, из которых можно создать много разных кулинарных шедевров. Еще на его основе можно приготовить большое количество густых соусов и заправок.

Вред муки пшеничной высшего сорта и противопоказания

Пшеничная мука высшего сорта может принести людям вред, особенно тем, кто злоупотребляет изделиями, приготовленными на ее основе, и это может привести к увеличению веса. Осторожно стоит быть с такой выпечкой также при сахарном диабете.

Химический состав муки определяет ее пищевую ценность и хлебопекарные свойства. Химический состав муки зависит от состава зерна, из которого она получена, и сорта муки. Более высокие сорта муки получают из центральных слоев эндосперма, поэтому в них содержится больше крахмала и меньше белков, Сахаров, жира, минеральных веществ, витаминов, которые сосредоточены в его периферийных частях. Средний химический состав пшеничной и ржаной муки представлен в таблице 10.

Таблица 10 Химический состав муки, в % на с.в.

Вид и сорт муки	Крахмал	Белки	Пенто­заны	Жиры	Сахара	Целлю­лоза	Зола
Пшеничная мука: высшего сорта первого сорта второго сорта обойная	79,0	12,0	2,0	0,8	1,8	0,1	0,55
	77,5	14,0	2,5	1,5	2,0	0,3	0,75
	71,0	14,5	3,5	1,9	2,8	0,8	1,25
	66,0	16,0	7,2	2,1	4,0	2,3	1,90
Ржаная мука: сеяная обдирная обойная	73,5	9,0	4,5	1,1	4,7	0,4	0,75
	67,0	10,5	6,0	1,7	5,5	1,3	1,45
	62,0	13,5	8,5	1,9	6,5	2,2	1,90

Больше всего как в пшеничной, так и в ржаной муке содержится углеводов (крахмал, моно- и дисахариды, пентозаны, целлюлоза) и белков, от свойств которых зависят свойства теста и качество хлеба.

Углеводы. В муке содержатся разнообразные углеводы: простые сахара, или моносахариды (глюкоза, фруктоза, арабиноза, галактоза); дисахариды (сахароза, мальтоза, раффиноза); крахмал, целлюлоза, гемицеллюлозы, пентозаны.

Крахмал — важнейший углевод муки, содержится в виде зерен размером от 0,002 до 0,15 мм. Размер и форма крахмальных зерен различны для муки различных видов и сортов. Состоит крахмальное зерно из амилозы, образующей внутрекную часть крахмального зерна, и амилопектина, составляющего его наружную часть. Количественные соотношения амилозы и амилопектина в крахмале различных злаков составляют 1:3 или 1:3,5. Амилоза отличается от амилопектина меньшей молекулярной массой и более простым строением молекулы. Молекула амилозы состоит из 300-8000 глюкозных остатков, образующих прямые цепи. Молекула амилопектина имеет разветвленное строение и содержит до 6000 глюкозных остатков. В горячей воде амилопектин набухает, а амилоза растворяется.

В процессе приготовления хлеба крахмал выполняет следующие функции:

• является источником сбраживаемых углеводов в тесте, подвергаясь гидролизу под действием амилолитических ферментов (а- и р-амилаз);
• поглощает воду при замесе, участвуя в формировании теста;
• клейстеризуется при выпечке, поглощая воду и участвуя в формировании мякиша хлеба;
• является ответственным зачерствение хлеба при его хранении.

Процесс набухания крахмальных зерен в горячей воде называется клейстернзацией. При этом крахмальные зерна увеличиваются в объеме, становятся более рыхлыми и легко поддаются действию амилолитических ферментов. Пшеничный крахмал клейстеризуется при температуре 62-65° С, ржаной — 50-55° С.

Состояние крахмала муки влияет на свойства теста и качество хлеба. Крупность и целость крахмальных зерен влияют на консистенцию теста, его водопоглотительную способность и содержание в нем Сахаров. Мелкие и поврежденные зерна крахмала способны больше связать влаги в тесте, легко поддаются действию ферментов в процессе приготовления теста, чем крупные и плотные зерна.

Структура зерен крахмала кристаллическая, тонкопористая. Крахмал обладает высокой способностью связывать воду. При выпечке хлеба крахмал связывает до 80% влаги, находящейся в тесте. При хранении хлеба крахмальный клейстер подвергается «старению» (си-нерезису), что является основной причиной черствения хлеба.

Целлюлозу, гемицеллюлозы, пентозаны относят в группе пищевых волокон. Пищевые волокна содержатся в основном в периферийных частях зерна и поэтому их больше всего в муке высоких выходов. Пищевые волокна не усваиваются организмом человека, поэтому они снижают энергетическую ценность муки, повышая при этом пищевую ценность муки и хлеба, так как они ускоряют пересталь-тику кишечника, нормализуют липидный и углеводный обмен в организме, способствуют выведению тяжелых металлов.

Пентозаны муки могут быть растворимыми и нерастворимыми в воде.

Часть пентозанов муки способна легко набухать и растворяться в воде (пептизироваться), образуя очень вязкий слизеобразный раствор.

Поэтому водорастворимые пентозаны муки часто называют слизями. Именно слизи оказывают наибольшее влияние на реологические свойства пшеничного и ржаного теста. Из общего количества пентозанов пшеничной муки лишь 20-24% являются водорастворимыми. В ржаной муке водорастворимых пентозанов больше (около 40%). Пентозаны, нерастворимые в воде, в тесте интенсивно набухают, связывая значительное количество воды.

Жиры являются сложными эфирами глицерина и высших жирных кислот. В состав жиров муки входят главным образом жидкие ненасыщенные кислоты (олеиновая, линолевая и линоленовая). Содержание жира в разных сортах пшеничной и ржаной муки 0,8-2,0% на сухое вещество. Чем ниже сорт муки, тем выше содержание жира в ней.

К жироподобным веществам относятся фосфолипиды, пигменты и некоторые витамины. Жироподобными эти вещества называются потому, что они, как и жиры, в воде не растворяются, но растворимы в органических растворителях.

Фосфолипиды имеют сходное с жирами строение, но, кроме глицерина и жирных кислот, содержат еще фосфорную кислоту и азотистые вещества. В муке содержится 0,4-0,7% фосфолипидов. Красящие вещества муки (пигменты) состоят из хлорофилла и каротиноидов. Хлорофилл, содержащийся в оболочках, - вещество зеленого цвета, каротиноиды имеют желтую и оранжевую окраску. При окислении каротиноидные пигменты обесцвечиваются. Это свойство проявляется при хранении муки, которая светлеет в результате окисления кислородом воздуха каротиноидных пигментов.