Τα φρούτα και τα λαχανικά περιέχουν βιταμίνες, μεταλλικά άλατα, υδατάνθρακες, πρωτεΐνες και φυτικά λίπη απαραίτητα για την ανθρώπινη ζωή. Κάθε είδος φρούτων και λαχανικών έχει ορισμένες βιολογικά δραστικές ουσίες: μερικές από αυτές βελτιώνουν τη μεταβολική διαδικασία, εξουδετερώνουν τα οξέα που σχηματίζονται κατά την πέψη των τροφών κρέατος, γαλακτοκομικών και αλευριού και ομαλοποιούν αρτηριακή πίεση, άλλα ενισχύουν τα τοιχώματα των αιμοφόρων αγγείων, τους δίνουν ελαστικότητα και μειώνουν τη χοληστερόλη στο αίμα και τα υγρά στο σώμα.

Τα φρούτα και τα λαχανικά που καταναλώνονται φρέσκα περιέχουν τις περισσότερες βιταμίνες.

Η καροτίνη ονομάζεται βιταμίνη ανάπτυξης. Υπάρχει πολύ στα καρότα, στο σπανάκι, στις ντομάτες, στα φύλλα κρεμμυδιού, στον μαϊντανό, στους καρπούς του ιπποφαούς, στα δαμάσκηνα και στα τριαντάφυλλα. Στο ανθρώπινο σώμα, η καροτίνη μετατρέπεται σε βιταμίνη Α. Με την έλλειψή της, αναπτύσσονται παθήσεις των ματιών - νυχτερινή τύφλωση και μειωμένη προστατευτικές λειτουργίεςσώμα. Η ημερήσια ανάγκη του ανθρώπου σε βιταμίνη Α είναι 3-5 mg. Για να το χορτάσετε, αρκεί να φάτε 65 γραμμάρια καρότα (μία ρίζα λαχανικού) ή να πιείτε μισό ποτήρι χυμό καρότου ή μια κουταλιά της σούπας χυμό ιπποφαούς.

Οι βιταμίνες της ομάδας Β (Β1, Β2, Β6), ΡΡ κ.λπ. προάγουν τον μεταβολισμό στον οργανισμό, επιβραδύνοντας την ανάπτυξη σκληρωτικών φαινομένων στο αιμοφόρα αγγεία. Με την έλλειψη βιταμίνης Β1, αναπτύσσεται μια ασθένεια γνωστή ως «beriberi», η οποία χαρακτηρίζεται από σοβαρή διαταραχή της νευρικής και καρδιακής δραστηριότητας. Η βιταμίνη Β2 είναι μέρος ενός αριθμού ενζύμων που εμπλέκονται στους υδατάνθρακες και μεταβολισμός πρωτεϊνών. Με την έλλειψή του, καθυστέρηση ανάπτυξης ή απώλεια βάρους, αδυναμία, εξασθενημένη όραση και σχηματισμός καταρράκτη, δέρματος και νευρικές διαταραχές. Η βιταμίνη PP συμμετέχει ενεργά στο μεταβολισμό. Με την έλλειψή του, οι λειτουργίες του γαστρεντερικού σωλήνα, κεντρικά νευρικό σύστημα. Πηγές βιταμινών Β1, Β2 και ΡΡ είναι τα μήλα, τα αχλάδια, τα καρότα, οι ντομάτες, το λάχανο, το σπανάκι, τα κρεμμύδια και οι πατάτες.

Βιταμίνη C ( ασκορβικό οξύ) προστατεύει το ανθρώπινο σώμα από σκορβούτο, διαταραχές του νευρικού συστήματος και μειωμένο τόνο. Οι κύριες πηγές αυτής της βιταμίνης είναι τα τριαντάφυλλα, το ιπποφαές, η μαύρη σταφίδα, οι φράουλες, τα μήλα, οι πιπεριές, το κουλράμπι, το λευκό λάχανο (φρέσκο ​​και τουρσί), το χρένο, το σπανάκι, το μαρούλι, τα φύλλα κρεμμυδιού, ο άνηθος και ο μαϊντανός, οι πατάτες. Καθημερινός κανόναςβιταμίνη C είναι 50 mg. Αυτή η ποσότητα περιέχεται σε 2-3 κόκκινες ντομάτες, 110 g φρέσκο ​​λευκό λάχανο, 25 g γλυκό πιπέρι, 50 g χρένο και ένα τριαντάφυλλο. Η βιταμίνη U που περιέχεται σε χυμό λάχανου, προάγει την επούλωση του έλκους του στομάχου και δωδεκαδάκτυλο.

Ορισμένα λαχανικά περιέχουν αρωματικές ουσίες που βελτιώνουν την όρεξη, προάγουν την απορρόφηση της τροφής (άνηθος, εστραγκόν, κύμινο, βασιλικός, μαντζουράνα, αλμυρός, μαϊντανός, σέλινο, κρεμμύδι, σκόρδο κ.λπ.), φυτοκτόνα που καταστέλλουν και καταστρέφουν παθογόνα (κρεμμύδι, σκόρδο, πιπέρι, ραπανάκι, χρένο).

Η ορθολογική ανθρώπινη διατροφή αποτελείται από ζωικές τροφές και φυτικής προέλευσης. Φυσιολογικός κανόναςκατανάλωση φρούτων, λαχανικών και πατάτας, διασφαλίζοντας την ομαλή ανάπτυξη του ανθρώπινου οργανισμού.

Η έλλειψη βιταμινών είναι ιδιαίτερα έντονη το χειμώνα και την άνοιξη, ελλείψει χόρτων και κάποιων φρέσκων λαχανικών και φρούτων. Για να αποφύγετε ανεπάρκειες βιταμινών κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, πρέπει να συμπεριλάβετε στη διατροφή σας φρέσκα μήλα, φύλλα κρεμμυδιού και μαϊντανό από απόσταξη θερμοκηπίου, φρούτα και χυμοί λαχανικών, σαλάτες που παρασκευάζονται από φρέσκο ​​και ξινολάχανο, καρότα, ραπανάκια κ.λπ.

Μέχρι στιγμής, κατά μέσο όρο για τις δημοκρατίες και τις περιοχές της Ζώνης της Μη Μαύρης Γης, δεν έχουμε φτάσει ακόμη το επίπεδο κατανάλωσης φρούτων και λαχανικών που να αντιστοιχεί σε επιστημονικά τεκμηριωμένα διατροφικά πρότυπα. Επιπλέον, η κατανάλωσή τους είναι εποχιακή: υπερβολή την περίοδο καλοκαιριού-φθινοπώρου και έλλειψη χειμώνα-άνοιξη. Οι ερασιτέχνες κηπουροί καλλιεργούν τη βέλτιστη ποσότητα λαχανικών και φρούτων στα οικόπεδά τους και η οικιακή κονσερβοποίηση και αποθήκευση εξομαλύνει σημαντικά το πρόγραμμα κατανάλωσης καθ' όλη τη διάρκεια του έτους.

Μεγάλος( 2 ) Κακώς( 0 )

Ιουν-15-2018

Κάθε λαχανικό έχει το δικό του χαρακτηριστικό σύνθεση βιταμινών. Έτσι, τα καρότα, οι ντομάτες και ο μαϊντανός περιέχουν πολύ καροτίνη. Το λευκό λάχανο είναι πλούσιο σε βιταμίνη U. Ο πρωταθλητής σε περιεκτικότητα σε βιταμίνη C μεταξύ των λαχανικών είναι η κόκκινη γλυκιά πιπεριά, 100 g της οποίας περιέχει 250 mg αυτής της πολύτιμης βιταμίνης. Ωστόσο, το χειμώνα και αρχές της άνοιξηςΟι κύριοι προμηθευτές βιταμίνης C είναι οι πατάτες, το λάχανο (φρέσκο ​​και τουρσί) και τα φρέσκα κρεμμυδάκια.

Οι βιταμίνες διατηρούνται στο μέγιστο βαθμό στα λαχανικά που καταναλώνονται φρέσκα. Το μαγείρεμα, ειδικά το παρατεταμένο μαγείρεμα και το βράσιμο, μειώνει την περιεκτικότητα των λαχανικών σε βιταμίνες.

Ταυτόχρονα, οι μέθοδοι συντήρησης όπως η γρήγορη κατάψυξη και η ζύμωση διατηρούν σημαντικό μέρος των βιταμινών για μεγάλο χρονικό διάστημα, μέχρι τη νέα συγκομιδή λαχανικών.

Η χαμηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες των λαχανικών γίνεται ιδιαίτερο νόηματις τελευταίες δεκαετίες, μετατρέποντας από ένα μειονέκτημα του προϊόντος στο αξιοζήλευτο πλεονέκτημά του. Στο πρόσωπο που οδηγεί καθιστικός τρόπος ζωήςΣε μια ζωή επιρρεπής στην παχυσαρκία, είναι πολύ σημαντικό να αισθάνεστε κορεσμό (τα χύμα πιάτα λαχανικών σας χορταίνουν γρήγορα) χωρίς να υπερβείτε την ημερήσια ποσότητα θερμίδων που σας έχει συνταγογραφήσει ο γιατρός σας.

Ας συγκρίνουμε το θερμιδικό περιεχόμενο ορισμένων προϊόντων, kcal:

100 γραμμάρια αγγουριών δίνουν στο σώμα 14, λευκό λάχανο - 27, μαρούλι - 14, κουνουπίδι - 30, μελιτζάνα - 24, κολοκυθάκια - 23, ντομάτες - 23, κολοκύθα - 29. Και η περιεκτικότητα σε θερμίδες της ίδιας ποσότητας αγροτικού βουτύρου είναι 661, γκι – 887, τυρί – 350–380, χοιρινό λαρδί – 841 κλπ. Τα σχόλια, όπως λένε, είναι περιττά.

Είναι χάρη στη χαμηλή περιεκτικότητά τους σε θερμίδες που βρίσκονται τα λαχανικά ευρεία εφαρμογήστη θεραπευτική διατροφή ατόμων που πάσχουν από υπερβολικό σωματικό βάρος.

Τα αγγούρια, οι ντομάτες, τα κολοκυθάκια, οι μελιτζάνες, το μαρούλι, το κουνουπίδι και το λευκό λάχανο δεν περιέχουν μεγάλο αριθμόυδατάνθρακες και είναι χρήσιμα για τον διαβήτη.

Τα λαχανικά είναι ένας σημαντικός προμηθευτής μετάλλων που χρειάζεται ο οργανισμός: κάλιο, ασβέστιο, μαγνήσιο, φώσφορος, σίδηρος και διάφορα ιχνοστοιχεία.

Τα λαχανικά περιέχουν οργανικά οξέα (μηλικό, κιτρικό κ.λπ.) και αιθέρια έλαια, που καθορίζουν σε μεγάλο βαθμό τη γεύση και το άρωμα του προϊόντος. Διεγείροντας την έκκριση των πεπτικών αδένων, επηρεάζουν τις πεπτικές διεργασίες. Τα αιθέρια έλαια, επηρεάζοντας την όσφρηση, προκαλούν την έκκριση πεπτικών υγρών ακόμα και πριν αρχίσουμε να τρώμε. Η ίδια η θέα των λαχανικών – πολύχρωμα, αρωματικά – βοηθά στην αύξηση της όρεξης. Ξεκινήστε το μεσημεριανό σας με σνακ λαχανικών! Οι σαλάτες, οι βινεγκρέτ συμβάλλουν στην κατάλληλη προετοιμασία πεπτικό σύστημαστο φαγητό και στην πέψη. Τα συνοδευτικά και τα καρυκεύματα λαχανικών αυξάνουν την πεπτικότητα του κρέατος και του ψαριού.

Τα λαχανικά περιλαμβάνονται κυριολεκτικά σε κάθε θεραπευτική δίαιτα. Ωστόσο, καλό είναι να λαμβάνετε λεπτομερέστερες συστάσεις σχετικά με την επιλογή των προϊόντων και τη μαγειρική τους επεξεργασία από τον θεράποντα ιατρό. Θα δώσουμε μόνο μερικές συμβουλές που στοχεύουν στη μεγιστοποίηση της διατήρησης βιταμινών και άλλων βιολογικά σημαντικών ουσιών στα λαχανικά. δραστικές ουσίες, ιδίως φυτοκτόνα.

Είναι καλύτερο να ξεφλουδίζετε και να ψιλοκόβετε τα λαχανικά λίγο πριν τα μαγειρέψετε. Συνιστάται να μαγειρεύετε παντζάρια, καρότα και πατάτες για σαλάτες χωρίς φλούδα. Συνιστούμε να προσθέσετε κρεμμύδια, μαϊντανό, άνηθο και άλλα βότανα σε ήδη προετοιμασμένα πιάτα αμέσως πριν το σερβίρισμα.

Ας εξετάσουμε τα χαρακτηριστικά ορισμένων λαχανικών, τον ρόλο των λαχανικών στην ανθρώπινη διατροφή.

Δικαίως οι πατάτες αποκαλούνται το δεύτερο ψωμί: όπως και το ψωμί, δεν βαριούνται. Οι πατάτες χαρακτηρίζονται όχι μόνο από τη γεύση τους, αλλά και από την υψηλή τους γεύση διατροφική αξία, απορροφάται καλά από τον οργανισμό. Οι ίνες της πατάτας δεν ερεθίζουν τη βλεννογόνο μεμβράνη του στομάχου και των εντέρων, επομένως οι βραστές πατάτες μπορούν να καταναλωθούν σε περιόδους έξαρσης ορισμένων ασθενειών του στομάχου και των εντέρων. 100 g νεαρών κονδύλων πατάτας περιέχουν έως και 20 mg βιταμίνης C. Ωστόσο, κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης, η περιεκτικότητα σε ασκορβικό οξύ μειώνεται και μετά από έξι μήνες θα υπάρχει το μισό από αυτό στις πατάτες. Η βιταμίνη C χάνεται επίσης κατά το μαγείρεμα. Λάβετε υπόψη ότι το ξαναζέσταμα των πιάτων με πατάτα θα καταστρέψει περαιτέρω τη βιταμίνη C.

Η καροτίνη απορροφάται καλύτερα με την παρουσία λίπους, γι' αυτό καλό είναι να τρώτε καρότα με κρέμα γάλακτος ή σε σαλάτες και βινεγκρέτ, καρυκευμένα φυτικό λάδι.

Οι ντομάτες φημίζονται για την εξαιρετική τους γεύση. Είναι πολύ εξυπηρετικοί. Οι ντομάτες περιέχουν καροτίνη - προβιταμίνη Α, ασκορβικό οξύ, βιταμίνες του συμπλέγματος Β. ορυκτά άλαταπεριέχουν κάλιο, φώσφορο, σίδηρο, οργανικά οξέα και φυτικές ίνες.

Επί του παρόντος, οι διατροφολόγοι πιστεύουν ότι οι ντομάτες μπορούν να συστηθούν σχεδόν σε όλους. Είναι ιδιαίτερα χρήσιμα για ασθένειες καρδιαγγειακό σύστημα. Η χαμηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες της ντομάτας επιτρέπει τη συμπερίληψή τους στη διατροφή όσων είναι υπέρβαροι. Πρόσφατα στοιχεία δείχνουν ότι οι ντομάτες δεν περιέχουν περισσότερο οξαλικό οξύ από, ας πούμε, οι πατάτες. Περιέχουν επίσης λιγότερες πουρίνες από άλλα λαχανικά, γεγονός που μπορεί να διαταράξει το μεταβολισμό και να οδηγήσει στην ανάπτυξη ουρικής αρθρίτιδας. Ως εκ τούτου, οι ντομάτες δεν πρέπει να αποκλείονται από τη διατροφή των ατόμων που πάσχουν από παθήσεις των αρθρώσεων και των νεφρών που σχετίζονται με μεταβολικές διαταραχές.

Τα αγγούρια αποτελούνται κατά 95% από νερό και προσελκύουν όχι τόσο για τη θρεπτική τους αξία όσο για τη γεύση και το άρωμά τους, που ενεργοποιεί τη δραστηριότητα των πεπτικών αδένων. Και αυτό, με τη σειρά του, βελτιώνει την απορρόφηση της τροφής. Τα αγγούρια περιέχουν βιταμίνες (C, B1, B2) σε μικρές ποσότητες. Από τα μεταλλικά άλατα, περιέχουν το περισσότερο κάλιο. Οι φυτικές ίνες στα αγγούρια τονώνουν κινητική λειτουργίαέντερα, επομένως τα αγγούρια είναι χρήσιμα για τη χρόνια δυσκοιλιότητα.

Τα καρότα (ιδιαίτερα τα λαχανικά με έντονο χρώμα) περιέχουν μεγάλες ποσότητες καροτίνης, από την οποία σχηματίζεται η βιταμίνη Α στον ανθρώπινο οργανισμό. Η καροτίνη απορροφάται καλύτερα με την παρουσία λίπους, γι' αυτό καλό είναι να τρώτε καρότα με κρέμα γάλακτος ή σε σαλάτες και βινεγκρέτ ντυμένα με φυτικό λάδι. Εκτός από την καροτίνη, τα καρότα περιέχουν και άλλες βιταμίνες: PP, C, ομάδα Β.

Τα καρότα είναι πλούσια σε άλατα καλίου, επομένως φρέσκα λαχανικά ρίζας και πιάτα που παρασκευάζονται από αυτά χυμό καρότουΣυνιστάται ιδιαίτερα για όσους πάσχουν από καρδιαγγειακά νοσήματα. Τα καρότα πρέπει να περιλαμβάνονται στη διατροφή για ασθένειες του στομάχου και των εντέρων, των νεφρών και της δυσκοιλιότητας. Κατά τη διάρκεια παροξύνσεων ορισμένων ασθενειών (για παράδειγμα, γαστρίτιδα, πεπτικό έλκοςστομάχι και δωδεκαδάκτυλο) τα καρότα πρέπει να τρώγονται βραστά και ψιλοκομμένα.

Ετοιμάστε χυμό καρότου και σαλάτες καρότου αμέσως πριν από την κατανάλωση, καθώς η καροτίνη χάνει γρήγορα τη δραστηριότητα υπό την επίδραση του ατμοσφαιρικού οξυγόνου.

Χαρακτηρίζεται το παντζάρι υψηλή περιεκτικότηταζάχαρη, φυτικές ίνες, οργανικά οξέα (μηλικό, κιτρικό κ.λπ.), μεταλλικά άλατα (κάλιο, μαγνήσιο), βιταμίνες. Οι φυτικές ίνες, η ζάχαρη και τα οργανικά οξέα ενισχύουν την εντερική κινητικότητα και έχουν καθαρτική δράση. Για τη δυσκοιλιότητα, συνιστάται να τρώτε 50-100 g βραστά παντζάρια με άδειο στομάχι.
Τα νεαρά παντζάρια χρησιμοποιούνται μαζί με κορυφές, που περιέχουν πολύ ασκορβικό οξύ, καροτίνη και βιταμίνες του συμπλέγματος Β.

Το λευκό λάχανο είναι σημαντική πηγή βιταμίνης C. 100 g λάχανου το καλοκαίρι και το φθινόπωρο περιέχουν έως και 30 mg αυτής της βιταμίνης. Το λάχανο περιέχει επίσης βιταμίνες του συμπλέγματος Β (ένα σημαντικό μέρος των βιταμινών διατηρούνται επίσης στο ξινολάχανο). Μεταξύ των μετάλλων περιέχει κάλιο, ασβέστιο και φώσφορο.

Το λάχανο είναι χαμηλό σε θερμίδες, επομένως οι γιατροί το εντάσσουν πρόθυμα - φρέσκο ​​και στιφάδο - στη διατροφή των ασθενών που πάσχουν από παχυσαρκία. Το λάχανο είναι χρήσιμο για τη δυσκοιλιότητα. Περιέχει πολλές φυτικές ίνες, αυξάνει τον διαχωρισμό γαστρικό χυμό.

Συχνά, ένας γαστρεντερολόγος ή διατροφολόγος πρέπει να απαντήσει στην ερώτηση: το λάχανο αντιμετωπίζει τα πεπτικά έλκη και τη γαστρίτιδα; Είναι αδύνατο να απαντηθεί κατηγορηματικά αυτό το ερώτημα. Πράγματι, κατά τη διάρκεια μιας έξαρσης της νόσου του πεπτικού έλκους, θα πρέπει κανείς να απέχει όχι μόνο από πλούσιους ζωμούς κρέατος και ψαριού, αλλά και από πλούσιους ζωμούς λαχανικών. Με το λεγόμενο ευερέθιστο στομάχι και την αυξημένη έκκριση γαστρικού υγρού, τέτοιοι ζωμοί και αφεψήματα αυξάνουν τον πόνο, την ενόχληση στην επιγαστρική περιοχή και προκαλούν καούρα. Εκτός όμως από την περίοδο της έξαρσης, μπορείτε να συμπεριλάβετε στο μενού βραστό λάχανο, όχι πολύ πλούσια λαχανόσουπα ακόμα και φρέσκια λαχανοσαλάτα, υπό την προϋπόθεση βέβαια ότι είναι καλά ανεκτά.

Εξοχος γευστικές ιδιότητες, ένα σύνολο βιολογικά ενεργών ουσιών, συμπεριλαμβανομένης της βιταμίνης U, επιτρέπουν στο λάχανο να θεωρείται όχι μόνο υγιεινό, αλλά και θεραπευτικό. Ωστόσο, δεν πρέπει να είναι μεγάλες ποσότητεςΧρησιμοποιήστε λάχανο εάν είστε επιρρεπείς σε μετεωρισμό: αυξάνει το φούσκωμα.

Τα κρεμμύδια είναι πλούσια σε φυτοκτόνα, τα οποία αναστέλλουν την ανάπτυξη παθογόνων μικροοργανισμών. Ως εκ τούτου, από καιρό πιστεύεται ότι τα κρεμμύδια είναι χρήσιμα για τις «επτά ασθένειες». Τα φυτοκτόνα καταστέλλουν τα σήψη μικρόβια στη στοματική κοιλότητα και τα έντερα. Τα κρεμμύδια βελτιώνουν την όρεξη και διεγείρουν τη δραστηριότητα του στομάχου και των εντέρων.

Τα κρεμμύδια περιέχουν αιθέρια έλαια που τους δίνουν συγκεκριμένο άρωμα και γεύση. Περιέχει επίσης βιταμίνες: C, B2 (ριβοφλαβίνη), PP (νιασίνη). Οι μεταλλικές ουσίες στα κρεμμύδια περιλαμβάνουν κάλιο, φώσφορο, ασβέστιο και σίδηρο.

Υπάρχουν κοφτερές, ημι-κοφτερές και γλυκές ποικιλίες κρεμμυδιών. κρεμμύδιαχρησιμοποιείται ευρέως για την παρασκευή σαλατών, πιάτων κρέατος και ψαριών. Από αυτό φτιάχνεται μια νόστιμη σούπα.

Τα πιάτα κολοκύθας, ειδικά ο πουρές, δεν ερεθίζουν τη βλεννογόνο μεμβράνη του γαστρεντερικού σωλήνα και συνιστώνται για παθήσεις του στομάχου και του εντέρου (γαστρίτιδα, κολίτιδα, πεπτικό έλκος).

Η κολοκύθα, σε αντίθεση με τους στενότερους συγγενείς της - καρπούζι και πεπόνι - απολαμβάνει σχετικά μικρή δημοτικότητα. Και εντελώς άδικα, αφού η κολοκύθα είναι υγιεινή και νόστιμη και μπορεί να βρει ευρεία εφαρμογή στη μαγειρική. Καταναλώνεται τόσο φρέσκο ​​όσο και ψημένο ή βραστό. Μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε για να ετοιμάσετε σαλάτα, σούπα, κατσαρόλες, διάφορους πουρέδες με την προσθήκη άλλων λαχανικών και φρούτων. Η κολοκύθα ταιριάζει πολύ με το κεχρί, χυλός ρυζιού. Οι γλυκές ποικιλίες του μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την παρασκευή μαρμελάδας και ζαχαρωμένων φρούτων. Είναι εύκολο να φτιάξετε χυμό από φρέσκια κολοκύθα στο σπίτι. Για να το κάνετε αυτό, απλά τρίψτε τον πολτό, στη συνέχεια στύψτε και στραγγίστε τον χυμό που προκύπτει.

Ο πολτός μιας ώριμης κολοκύθας περιέχει ζάχαρη (έως 4,5%), βιταμίνες Β1, Β2, C, καροτίνη σε μεγάλες ποσότητες, κάλιο, φώσφορο και άλατα μαγνησίου. Υπάρχουν λίγες φυτικές ίνες στον πολτό, επομένως τα πιάτα κολοκύθας, ειδικά οι πουρές, δεν ερεθίζουν τη βλεννογόνο μεμβράνη του γαστρεντερικού σωλήνα και συνιστώνται για παθήσεις του στομάχου και του εντέρου (γαστρίτιδα, κολίτιδα, πεπτικό έλκος).

Η κολοκύθα έχει καλή διουρητική δράση. Χάρη σε αυτό, ο φρέσκος πολτός κολοκύθας και τα πιάτα που παρασκευάζονται από αυτόν περιλαμβάνονται σε δίαιτες για ασθένειες των νεφρών και του καρδιαγγειακού συστήματος.

Τα κολοκυθάκια, σε αντίθεση με την κολοκύθα, περιέχουν λιγότερη ζάχαρη (περίπου 3%), αλλά είναι πιο πλούσια σε μέταλλα και βιταμίνη C. Τα κολοκυθάκια περιλαμβάνονται στη διατροφή των ασθενών που πάσχουν από παχυσαρκία, διαβήτη, καρδιακές και αγγειακές παθήσεις.

Οι μελιτζάνες ταξινομούνται ως λαχανικά ντομάτας. Περιέχουν βιταμίνες (PP, C, καροτίνη), μέταλλα (κάλιο, φώσφορο). Όπως και τα κολοκυθάκια, έτσι και οι μελιτζάνες είναι χαμηλές σε θερμίδες, γι' αυτό συνιστώνται σε παχύσαρκα άτομα. Οι μελιτζάνες περιλαμβάνονται στη διατροφή όταν καρδιαγγειακές παθήσεις, χρόνιες παθήσειςνεφρό

Το καρπούζι έχει έντονες διουρητικές ιδιότητες, αλλά δεν ερεθίζει τα νεφρά και ουροποιητικού συστήματος, οπότε οι γιατροί το συνιστούν για διάφορες παθήσεις των νεφρών.

Η γλυκιά πιπεριά είναι ένα από τα πιο πλούσια λαχανικά όσον αφορά την περιεκτικότητα σε βιταμίνη C (ασκορβικό οξύ). Οι ώριμες κόκκινες πιπεριές περιέχουν πολλές φορές περισσότερη βιταμίνη C από, για παράδειγμα, τα πορτοκάλια ή τα μανταρίνια. 40–50 γραμμάρια ωμής γλυκιάς πιπεριάς αντιστοιχούν στις ημερήσιες ανάγκες ενός ατόμου για βιταμίνη C. Το γλυκό πιπέρι περιέχει επίσης πολύ καροτίνη (προβιταμίνη Α). Περιέχει επίσης βιταμίνες Β1, Β2, Ε, ΡΡ. Από τις μεταλλικές ουσίες, το πιπέρι περιέχει ιδιαίτερα πολλά άλατα καλίου.

Η σαλάτα με γλυκό πιπέρι (ωμό) είναι πηγή βιταμινών και είναι χρήσιμο να συμπεριληφθεί στη διατροφή τόσο των υγιών ανθρώπων όσο και εκείνων που πάσχουν από διάφορες ασθένειες, όπως η αθηροσκλήρωση, υπέρταση. Κατά τη θερμική επεξεργασία, μερικές από τις βιταμίνες χάνονται, επομένως οι ωμές γλυκές πιπεριές είναι ιδιαίτερα χρήσιμες.

Το πεπόνι περιέχει πολλά χρήσιμες ουσίες. Μεταξύ αυτών είναι οι εύπεπτοι υδατάνθρακες (σάκχαρα), η βιταμίνη C και η καροτίνη. Από τις ορυκτές ουσίες ιδιαίτερα πολύτιμη είναι η παρουσία σιδήρου. Το πεπόνι, όπως και το καρπούζι, περιέχει πολύ νερό. Η περιεκτικότητα σε ζάχαρη ποικίλλει σε διάφορες ποικιλίες από 7 έως 15%. Το πεπόνι συνιστάται να περιλαμβάνεται στη διατροφή τόσο των υγιών ανθρώπων όσο και εκείνων που πάσχουν από καρδιαγγειακές παθήσεις, παθήσεις των νεφρών και του ήπατος. Καταναλώνεται τόσο φρέσκο ​​όσο και αποξηραμένο. Από αυτό μπορείτε να φτιάξετε νόστιμη και αρωματική μαρμελάδα. Καλό ορεκτικό και συνοδευτικό πιάτα με κρέας– πεπόνι τουρσί. Παρασκευάζεται ως εξής: κομμάτια αποφλοιωμένου πεπονιού τοποθετούνται σε γυάλινα βάζα, γεμίζονται με μαρινάδα και παστεριώνονται.

Το καρπούζι περιέχει σημαντική ποσότητα νερού (έως και 90%) και έχει ευχάριστη γλυκιά γεύση. Ξεδιψάει καλά. Η γλυκύτητα του καρπουζιού εξαρτάται από τη φρουκτόζη και τη γλυκόζη, οι οποίες είναι εύκολα εύπεπτες από τον άνθρωπο (έως και 13%). Το καρπούζι περιέχει φυτικές ίνες, πηκτίνη, βιταμίνες C, B1, B2, PP, καροτίνη και μέταλλα - κάλιο, ασβέστιο, νάτριο, φώσφορο, σίδηρο.

Το καρπούζι είναι καλό για όλους υγιείς ανθρώπους, και σε ορισμένες ασθένειες έχει θεραπευτικό αποτέλεσμα. Το καρπούζι έχει έντονες διουρητικές ιδιότητες, αλλά δεν ερεθίζει τα νεφρά και το ουροποιητικό σύστημα, γι' αυτό οι γιατροί το συνιστούν για διάφορες παθήσεις των νεφρών.

Λόγω της περιεκτικότητας σε σίδηρο και φολικό οξύ, το οποίο συμμετέχει στην αιμοποίηση, το καρπούζι χρησιμοποιείται με θεραπευτικό σκοπόμε αναιμία. Είναι επίσης χρήσιμο για χρόνιες παθήσειςήπαρ και καρδιαγγειακό σύστημα. Το καρπούζι χρησιμοποιείται επίσης για υπέρβαροςσώματα τις λεγόμενες μέρες νηστείας. Για κάτι τέτοιο ημέρα νηστείαςχρησιμοποιήστε 2–2,5 κιλά πολτού καρπουζιού κατά τη διάρκεια της ημέρας.

Βασισμένο στο βιβλίο του Mikhail Gurvich «Διατροφή για την υγεία. Συμβουλή από γαστρεντερολόγο».

Ο ρόλος των λαχανικών και των φρούτων στη διατροφή είναι εξαιρετικά μεγάλος, έχουν μεγάλη σημασία για την ανθρώπινη υγεία. Είναι δύσκολο να φανταστεί κανείς μια ισορροπημένη καλή διατροφήχωρίς πολλά φρούτα και λαχανικά.

Δεν μπορούν να αντικατασταθούν από άλλα προϊόντα. Τα λαχανικά και τα φρούτα περιέχουν πολλές βιταμίνες, υδατάνθρακες, μεταλλικές ενώσεις και οργανικά οξέα. Είναι πηγές βιολογικά ενεργών ενώσεων που χρησιμοποιούνται για την πρόληψη και τη θεραπεία ασθενειών του αίματος, πεπτικά όργανα, καρδιαγγειακό σύστημα, παθήσεις του νευρικού συστήματος, καθώς και αθηροσκλήρωση και μεταβολικές διαταραχές κ.λπ.

Οι φυτικές ίνες και οι ουσίες πηκτίνης, που αποτελούν μέρος των φρούτων και των λαχανικών, είναι εξαιρετικά ωφέλιμες για τον ανθρώπινο οργανισμό. Οι φυτικές ίνες ομαλοποιούν τη λειτουργία του γαστρεντερικού σωλήνα, ενισχύουν την εντερική κινητικότητα, βελτιώνουν την πέψη και προάγουν την απομάκρυνση των τοξινών και της χοληστερόλης από το σώμα. Οι ουσίες πηκτίνης είναι πολυμερή που παίζουν το ρόλο ενός αποτοξινωτικού που εξουδετερώνει και απομακρύνει τοξίνες διαφόρων προελεύσεων από τον οργανισμό. Αυτό είναι ιδιαίτερα σημαντικό για άτομα που εργάζονται σε επικίνδυνες συνθήκες.

Η βιολογική αξία των προϊόντων εξαρτάται και από τις μεθόδους αποθήκευσης και επεξεργασίας τους. Αυτό επηρεάζει ιδιαίτερα τη διατήρηση των βιταμινών σε αυτά. Για παράδειγμα, κατά την παρασκευή μαρμελάδας, η ποσότητα του ασκορβικού οξέος στα φρούτα χάνεται κατά 50-70%. Οι βιταμίνες είναι πολύ σημαντικές και χρήσιμες στη διατροφή του ανθρώπου, βοηθούν τον οργανισμό να πολεμήσει διάφορες ασθένειες, αυτό ισχύει ιδιαίτερα για τις βιταμίνες Α και C. Η έλλειψη βιταμινών οδηγεί σε μεταβολικές διαταραχές, θολή όραση, ξεφλούδισμα δέρματος, τριχόπτωση, αιμορραγία ούλων κ.λπ. Μεγάλη ποσότητα βιταμινών βρίσκεται στις ντομάτες, στα φρέσκα κρεμμυδάκια, στο λάχανο, στα καρότα, στα όσπρια, στη μαύρη σταφίδα, στα εσπεριδοειδή και σε άλλα λαχανικά και φρούτα.

Η σύνθεση των φρούτων περιλαμβάνει άλατα οργανικών οξέων που εξουδετερώνουν τις όξινες τροφές στον οργανισμό, κάτι που είναι πολύ σημαντικό για ασθένειες όπως π.χ. σακχαρώδη διαβήτηόταν το σώμα υποφέρει από υπερβολή όξινα τρόφιμα. Επίσης έχει μεγάλη αξίαγια τη διατήρηση μιας σταθερής αντίδρασης ιστών και υγρών. Τα μεταλλικά άλατα έχουν ευεργετική επίδραση στη λειτουργία του ήπατος, σιελογόνων αδένων, πάγκρεας, λόγω του οποίου η τροφή απορροφάται καλά.

Τα λαχανικά και τα φρούτα είναι πλούσια σε κάλιο, το οποίο ενισχύει την απέκκριση νερού και επιτραπέζιου αλατιού από το σώμα μέσω των νεφρών και επίσης βελτιώνει την παροχή οξυγόνου στον εγκέφαλο και παίζει σημαντικό ρόλο στη μετάδοση νευρικές ώσεις. Αυτή η ιδιότητα του καλίου είναι ανεκτίμητη για τη θεραπεία παθήσεων των νεφρών, του καρδιαγγειακού συστήματος και άλλων ασθενειών.

Πολλά λαχανικά και φρούτα περιέχουν σίδηρο και άλλα ιχνοστοιχεία: ψευδάργυρο, χαλκό, ιώδιο, μαγγάνιο, φθόριο κ.λπ. Όλα αυτά είναι σημαντικά για τη διατήρηση της φυσιολογικής λειτουργίας του οργανισμού.

Όταν το σώμα δεν λαμβάνει την απαιτούμενη ποσότητα ουσιών και βιταμινών, η ανάπτυξη επιβραδύνεται και η ανάπτυξη διάφορα είδηασθένεια, εμφανίζεται πρόωρη γήρανση του σώματος. Γι' αυτό είναι τόσο σημαντικό να το χρησιμοποιείτε καθημερινό φαγητόεπαρκή ποσότητα από διάφορα λαχανικά και φρούτα.

Η σημασία των λαχανικών και των φρούτων αυξάνεται για τις εγκύους. Εξάλλου, αυτά τα προϊόντα διεγείρουν την όρεξη, βελτιώνουν την πέψη και αποτρέπουν τη δυσβακτηρίωση. Χαρακτηρίζονται από την απουσία χοληστερόλης και λιπαρά οξέα, αλλά περιέχουν πολλές διαφορετικές βιταμίνες, νουκλεϊκά οξέα, μέταλλα και είναι απαραίτητα στη διατροφή κάθε υγιούς ή άρρωστου ατόμου.

Ο ρόλος των λαχανικών και των φρούτων είναι επίσης ανεκτίμητος για τη διατροφή βρέφος. Τα μωρά χρειάζονται μεγάλη ποσότητα υδατανθράκων και γλυκόζης που περιέχονται σε μούρα, σταφύλια, πορτοκάλια, καρότα, από τα οποία μπορούν να παρασκευαστούν διάφοροι χυμοί και πουρές.

Χάρις σε σύγχρονες τεχνολογίες βιομηχανία τροφίμωνΕίναι δυνατή η επεξεργασία λαχανικών και φρούτων χωρίς να χαθεί η θρεπτική τους αξία. Να διατηρήσουμε όλες τις ιδιότητες χωρίς να μειώσουμε τόσο πολύ σημαντικό ρόλοΤα λαχανικά και τα φρούτα στην ανθρώπινη διατροφή, κατά την επεξεργασία τους στο σπίτι, πρέπει να τηρούνται τις ακόλουθες συστάσεις: πλένετε τα φρούτα μέσα κρύο νερό, ξεφλουδίστε μόνο ένα λεπτό στρώμα από το επάνω κάλυμμα, και όχι ολόκληρη τη φλούδα με πολτό, είναι καλύτερα να μαγειρέψετε στον ατμό ή να μαγειρέψετε λαχανικά. Κατά τη κονσερβοποίηση λαχανικών και φρούτων, είναι απαραίτητο να αποστειρώνετε ή να παστεριώνετε τα βάζα και να τα σφραγίζετε καλά με μεταλλικά καπάκια - αυτό εγγυάται τη μακροχρόνια αποθήκευση τους.

Επίσης, δεν πρέπει να αμελείτε να τρώτε λαχανικά, όχι μόνο βραστά, αλλά και ωμά. Ωμά λαχανικάπεριέχει περισσότερες βιταμίνες και μεταλλικά άλατα. ΣΕ χειμερινή περίοδοΌταν δεν υπάρχουν πολλά φρέσκα λαχανικά, συνιστάται να τρώτε ξινολάχανο και ντομάτες τείνουν να διατηρούν τη βιταμίνη C για μεγάλο χρονικό διάστημα.

2. Η σημασία των λαχανικών στη διατροφή του ανθρώπου

Τα λαχανικά έχουν μεγάλη σημασία στη διατροφή του ανθρώπου. Σωστή διατροφή σημαίνει σωστός συνδυασμός φυτικών και ζωικών τροφών σύμφωνα με την ηλικία, τη φύση της εργασίας και την κατάσταση της υγείας. Όταν τρώμε κρέας, λίπη, αυγά, ψωμί, τυρί, σχηματίζονται στο σώμα όξινες ανόργανες ενώσεις. Για να τα εξουδετερώσετε, χρειάζεστε βασικά, ή αλκαλικά, άλατα, τα οποία είναι πλούσια σε λαχανικά και πατάτες. Μεγαλύτερη ποσότηταΤα πράσινα λαχανικά περιέχουν ενώσεις που εξουδετερώνουν τα οξέα.

Η κατανάλωση λαχανικών βοηθά στην πρόληψη πολλών σοβαρές ασθένειες, αυξάνει τον τόνο και την απόδοση ενός ατόμου. Σε πολλές χώρες του κόσμου κατά τη διάρκεια της θεραπείας διάφορες ασθένειες διαιτητική διατροφή φρέσκα λαχανικάκαταλαμβάνουν ηγετική θέση. Είναι πλούσια σε ασκορβικό οξύ (βιταμίνη C), που εξασφαλίζει φυσιολογικό μεταβολισμό υδατανθράκων και προάγει την απομάκρυνση τοξικών ουσιών από τον οργανισμό, την αντοχή σε πολλές ασθένειες και τη μείωση της κόπωσης. Πολλά λαχανικά περιέχουν βιταμίνες Β, οι οποίες επηρεάζουν την ανθρώπινη απόδοση. Βιταμίνες A, E, K, PP ( νικοτινικό οξύ) υπάρχουν στον αρακά, το κουνουπίδι και τα πράσινα λαχανικά. Το λάχανο περιέχει βιταμίνη και, η οποία εμποδίζει την ανάπτυξη δωδεκαδακτυλικού έλκους.

Οργανικά οξέα, τα αιθέρια έλαια και τα φυτικά ένζυμα βελτιώνουν την απορρόφηση πρωτεϊνών και λιπών, ενισχύουν την έκκριση των χυμών και προάγουν την πέψη. Τα κρεμμύδια, το σκόρδο, το χρένο και τα ραπανάκια περιέχουν φυτοκτόνα που έχουν βακτηριοκτόνες ιδιότητες (καταστρέφουν τα παθογόνα). Οι ντομάτες, οι πιπεριές και ο φυλλώδης μαϊντανός είναι πλούσια σε φυτοκτόνα. Σχεδόν όλα τα λαχανικά είναι προμηθευτές ουσιών έρματος - φυτικών ινών και πηκτίνης, που βελτιώνουν τη λειτουργία του εντέρου και βοηθούν στην αποβολή της περίσσειας χοληστερόλης και των επιβλαβών πεπτικών προϊόντων από το σώμα. Ορισμένα λαχανικά, όπως το αγγούρι, έχουν χαμηλή θρεπτική αξία, αλλά λόγω της περιεκτικότητας σε πρωτεολυτικά ένζυμα, έχουν θετική επίδραση στο μεταβολισμό όταν καταναλώνονται. Τα πράσινα λαχανικά έχουν ιδιαίτερη αξία. Στη φρέσκια τους μορφή, όχι μόνο απορροφώνται καλύτερα και πληρέστερα από τον άνθρωπο, αλλά βοηθούν (με ένζυμα) στην πέψη του κρέατος και του ψαριού στον οργανισμό. Ταυτόχρονα, ψήνονται τα πράσινα χάνουν σημαντικό μέρος χρήσιμες ιδιότητες.

Για να καλύψει τις ανάγκες σε βιταμίνες, υδατάνθρακες, πρωτεΐνες, οξέα, άλατα, ένας ενήλικας χρειάζεται να καταναλώνει περισσότερα από 700 g (37%) τροφίμων ζωικής προέλευσης και περισσότερα από 1200 g (63%) φυτικής προέλευσης, συμπεριλαμβανομένων 400 g λαχανικά, καθημερινά. Η ετήσια ανάγκη για λαχανικά ανά άτομο ποικίλλει ανάλογα με την περιοχή της χώρας και είναι 126-146 κιλά, συμπεριλαμβανομένου του λάχανου διάφορα είδη 35-55 κιλά, ντομάτες 25-32, αγγούρια 10-13, καρότα 6-10, παντζάρια 5-10, κρεμμύδια 6-10, μελιτζάνες 2-5, γλυκές πιπεριές 1-3, αρακάς 5-8, πεπόνια 20- 30, άλλα λαχανικά 3-7.

Τα λαχανικά αυξάνουν την πεπτικότητα των πρωτεϊνών, των λιπών και των μετάλλων. Προστιθέμενα σε πρωτεϊνούχες τροφές και δημητριακά, ενισχύουν την εκκριτική δράση των τελευταίων και όταν καταναλώνονται μαζί με λίπος αφαιρούν την ανασταλτική τους δράση στη γαστρική έκκριση. Είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι οι αδιάλυτοι χυμοί λαχανικών και φρούτων μειώνουν εκκριτική λειτουργίαστομάχι, και τα αραιωμένα το αυξάνουν.

2.1 Χαρακτηριστικά εμπορευμάτων των κονδύλων

Οι καλλιέργειες κονδύλου περιλαμβάνουν πατάτες, αγκινάρες Ιερουσαλήμ και γλυκοπατάτες.

Οι πατάτες είναι η πιο κοινή καλλιέργεια λαχανικών. Καταλαμβάνοντας μια από τις πρώτες θέσεις στη διατροφή. Δικαίως λέγεται δεύτερο ψωμί.

Η πατρίδα της πατάτας είναι η Νότια Αμερική. Οι πατάτες ήρθαν στη Ρωσία στα τέλη του 17ου αιώνα, ο Πέτρος Α έστειλε μια σακούλα με κόνδυλους από την Ολλανδία και διέταξε να φυτευτούν σε διάφορες περιοχές. Οι χωρικοί χαιρέτησαν τον ξένο με εχθρότητα. κανείς δεν μπορούσε να τους πει πραγματικά για τα πλεονεκτήματά του. Ωστόσο, στους επόμενους αιώνες, οι πατάτες όχι μόνο ρίζωσαν σε νέα μέρη, αλλά βρήκαν και δεύτερο σπίτι στη Ρωσία.

Οι κόνδυλοι πατάτας είναι πάχυνση που σχηματίζεται στα άκρα των βλαστών υπόγειων στελεχών - στόλων. Ο κόνδυλος καλύπτεται με φλοιό, στην επιφάνεια του οποίου σχηματίζεται ένα βύσμα που ονομάζεται φλούδα. Κάτω από το φλοιό υπάρχει πολτός, που αποτελείται από ένα δακτυλίδι καμβιάς, ένα εξωτερικό και ένα εσωτερικό κουκούτσι. Στην επιφάνεια του κονδύλου υπάρχουν μάτια με δύο ή τρία μπουμπούκια. Το στρώμα φελλού του φλοιού προστατεύει τους κονδύλους από μηχανική βλάβη, διείσδυση μικροοργανισμών, ρυθμίζει την εξάτμιση του νερού και την ανταλλαγή αερίων.

Οι πατάτες περιέχουν: νερό - 70-80%; άμυλο - 14-25%; αζωτούχες ουσίες - 0,5-1,8%; ίνα - 0,9-1,5%; ορυκτά - 0,5-1,8%; σάκχαρα - 0,4-1,8%; οξέα - 0,2-0,3%. Περιέχει βιταμίνες (σε mg%): C – 4-35; Β1- 0,1; Β2- 0,05; PP - 0,9. Οι πράσινες και οι βλαστημένες πατάτες περιέχουν δηλητηριώδεις γλυκοσίδες (κορννμπέφ και σακονίνη). Οι περισσότερες από τις γλυκοσίδες βρίσκονται στη φλούδα της πατάτας.

Οι αζωτούχες ουσίες της πατάτας περιέχουν απλές πρωτεΐνες- πρωτεΐνες. Οι πρωτεΐνες της πατάτας είναι πλήρεις και ως προς τον συνδυασμό αμινοξέων είναι ίσες με τις πρωτεΐνες αυγά κοτόπουλου. Ως αποτέλεσμα της ενζυματικής οξείδωσης του αμινοξέος τυροσίνη, οι καθαρισμένες πατάτες σκουραίνουν στον αέρα. Ανάλογα με την περίοδο ωρίμανσης, διακρίνονται οι πρώιμες πατάτες (ωρίμανση 75-90 ημέρες). μέσος όρος (90-120 ημέρες). καθυστερημένα (έως 150 ημέρες).

Σύμφωνα με τον σκοπό τους, οι ποικιλίες πατάτας χωρίζονται σε επιτραπέζιες, τεχνικές, καθολικές και χορτονομές.

Οι επιτραπέζιες ποικιλίες έχουν μεγάλους ή μεσαίου μεγέθους κόνδυλους, λεπτό δέρμα, μικρό αριθμό ρηχών ματιών, διατηρούνται καλά και παράγουν τη λιγότερη ποσότητα απορριμμάτων κατά τον καθαρισμό. Η σάρκα τους είναι λευκή, δεν σκουραίνει όταν κόβεται και μαγειρεύεται, ψήνεται γρήγορα, αλλά δεν λερώνει. Όταν κρυώσουν, οι πατάτες δεν σκουραίνουν και έχουν ευχάριστη γεύση. Οι επιτραπέζιες πατάτες χρησιμοποιούνται απευθείας για τρόφιμα, για την παραγωγή αποξηραμένων πατατών, νιφάδων πατάτας, κατεψυγμένων προϊόντων πατάτας, πατατάκια (τσιπς) και κράκερ. Οι πιο κοινές πρώιμες ποικιλίες επιτραπέζιας πατάτας είναι οι Nevsky, Svitanok, Lvovyanka, Skorospely, Early Rose, Epicurus. μεσαίες ποικιλίες: Stolovy 19, Ogonyok, Gatchinsky, Peredovik; Οι όψιμες ποικιλίες περιλαμβάνουν Temp, Kievlyanka, Ravaristy, Komsomolets, Lorch.

αγκινάρα Ιερουσαλήμ ( πήλινο αχλάδι). Η αγκινάρα της Ιερουσαλήμ καλλιεργείται στις νότιες περιοχές της χώρας, είναι πολυετής καλλιέργεια. Οι κόνδυλοι της αγκινάρας της Ιερουσαλήμ καλύπτονται με μεγάλες βλαστάρια, έχουν επίμηκες κυλινδρικό σχήμα και έχουν κίτρινο-λευκό, ροζ ή μοβ χρώμα. Ο πολτός είναι λευκός, ζουμερός, γλυκιά γεύση. Η αγκινάρα της Ιερουσαλήμ περιέχει έως και 20% ινουλίνη, περιέχει επίσης αζωτούχες ουσίες (1,5-3%) και σακχαρόζη (2-5%). Η αγκινάρα της Ιερουσαλήμ χρησιμοποιείται ως ζωοτροφή, για να ληφθεί αλκοόλ, ινουλίνη και τηγανίζεται απευθείας για κατανάλωση.

Γιαμ (γλυκοπατάτα). Αναπτύχθηκε στο νότο. Με εμφάνισηείναι παρόμοιο με τις πατάτες. Η γλυκοπατάτα ταξινομείται ως καλλιέργεια κονδύλων υπό όρους, καθώς αποτελείται από κατάφυτες πλευρικές ρίζες. Το δέρμα είναι λευκό, κίτρινο ή κόκκινο, η σάρκα είναι ζουμερή ή ξηρή. Οι γλυκοπατάτες περιέχουν (σε%): άμυλο-20, σάκχαρα-2-9, αζωτούχες ουσίες-2-4. Το Bata χρησιμοποιείται βρασμένο, τηγανητό, για την προετοιμασία του πρώτου και του δεύτερου πιάτων, για την παραγωγή αλευριού, αλλά και για το στέγνωμα.

Πατάτα

Ποικιλία "Svitanok"

Αγκινάρα Ιερουσαλήμ

Ποικιλία "ευρωπαϊκή"

Η σημασία των λαχανικών στη διατροφή του ανθρώπου

Τα λαχανικά ως προϊόντα διατροφής κατέχουν ιδιαίτερη θέση στη διατροφή του ανθρώπου. Τα διατροφικά τους οφέλη οφείλονται στην περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες, πρωτεΐνες, λίπη, βιταμίνες, ένζυμα, ορμόνες, μέταλλα και άλλες ουσίες. Σύμφωνα με τις μεθόδους κατανάλωσης, όλες οι καλλιέργειες λαχανικών χωρίζονται σε τρεις ομάδες: λαχανικά που καταναλώνονται κυρίως ωμά. λαχανικά που καταναλώνονται τόσο ωμά όσο και επεξεργασμένα· λαχανικά που καταναλώνονται κυρίως σε επεξεργασμένη μορφή (θερμική επεξεργασία, κονσερβοποίηση, ξήρανση, κατάψυξη).

Κυρίως τα λαχανικά για σαλάτες τρώγονται ωμά: μαρούλι, μαρούλι, όλα τα είδη κιχωρίου, κάρδαμο, κάρδαμο, ραπανάκι, ραπανάκι, φύλλα κρεμμυδιού, χρένο, κατράν.

Σε ακατέργαστη και επεξεργασμένη μορφή τρώνε: ντομάτες, αγγούρια, πεπόνια, καρπούζια, πιπεριές, καρότα, λευκό λάχανο, κινέζικο λάχανο, κουλουράκι, γογγύλια, rutabaga, κρεμμύδια, σκόρδο, πράσα, μπιζέλια, βότανα, μαϊντανό, σέλινο και ρίζα, σπανάκι, οξαλίδα.

Σε επεξεργασμένη μορφή χρησιμοποιούν: κολοκύθα, κολοκυθάκια, κολοκυθάκια, φασόλια, σπαράγγια, ραβέντι, μελιτζάνα, παστινάκια, μαϊντανό ρίζας, μανιτάρια.

Βιταμίνες. Πρόκειται για μια ομάδα βιολογικά ενεργών οργανικών ενώσεων, που περιέχονται σε πολύ μικρές ποσότητες και είναι απαραίτητες για τη φυσιολογική λειτουργία του ανθρώπινου σώματος. Από τις υδατοδιαλυτές βιταμίνες στα λαχανικά, αντιπροσωπεύεται η βιταμίνη C (ασκορβικό οξύ) - ένα σημαντικό συστατικό των διεργασιών οξειδοαναγωγής στο σώμα, αυξάνοντας τις προστατευτικές του αντιδράσεις. βιταμίνη PP (νιασίνη, νικοτινικό οξύ), η οποία ρυθμίζει την πέψη, τη λειτουργία του ήπατος, το μεταβολισμό της χοληστερόλης και το σχηματισμό ερυθρών αιμοσφαιρίων. Τα πράσινα μπιζέλια, τα καρότα, οι πατάτες και οι κόκκινες πιπεριές είναι ιδιαίτερα πλούσια σε βιταμίνη PP. Βιταμίνη Β c ( φολικό οξύ) συμμετέχει στο έργο των αιμοποιητικών οργάνων, στη σύνθεση νουκλεϊκών οξέων και χολίνης, αυξάνει την αντίσταση σε χημικά. Βρίσκεται κυρίως σε πράσινα λαχανικά και φασόλια.

Στη ρύθμιση του μεταβολισμού των υδατανθράκων και των λιπών, ειδικές επιδράσεις στα πεπτικά όργανα, στο στοματικό βλεννογόνο, πεπτικό σύστημαΒιταμίνες Β, (θειαμίνη), Β, (ριβοφλαβίνη), Β 3 ( παντοθενικό οξύ), Ν (βιοτίνη). Αυτές οι βιταμίνες βρίσκονται στον αρακά, το πράσο, το κουνουπίδι και το κόκκινο λάχανο.

Τα λαχανικά περιέχουν επίσης ουσίες που μοιάζουν με βιταμίνες: βιταμίνη Β4 (χολίνη), η οποία εμπλέκεται μεταβολισμό του λίπους, βιταμίνη Β 8 (ινοσιτόλη), που ομαλοποιεί τον μεταβολισμό σε νευρικό ιστό, διεγείροντας την εντερική δραστηριότητα, μειώνοντας τη χοληστερόλη στο αίμα. Η βιταμίνη U (χλωριούχο σουλφόνιο μεθυλομεθειονίνη), που περιέχεται στον χυμό του λάχανου, χρησιμοποιείται στη θεραπεία των γαστρεντερικών ελκών.

Λιποδιαλυτές βιταμίνεςστα λαχανικά αντιπροσωπεύονται από π-καροτίνη, η οποία μετατρέπεται στο συκώτι σε ρετινόλη (προβιταμίνη Α), απαραίτητη για την ανάπτυξη και την ανάπτυξη, τη φυσιολογική λειτουργία των βλεννογόνων και των ιστών. Περιέχεται κυρίως σε πορτοκαλί λαχανικά: καρότα, κόκκινες πιπεριές, κολοκύθα, καθώς και σπανάκι, φύλλα σκόρδου, άνηθο, μαρούλι, μαϊντανό.

Η βιταμίνη Ε (τοκοφερόλη, η βιταμίνη αναπαραγωγής), η οποία είναι πλούσια σε αρακά, κρεμμύδι και φύλλα μαϊντανού, σπανάκι και πράσο, είναι ένα ενεργό αντιοξειδωτικό που συμμετέχει στο μεταβολισμό στο συκώτι και υποστηρίζει τη λειτουργία αναπαραγωγής.

Ορυκτά. Τα λαχανικά είναι οι κύριοι προμηθευτές αλκαλικών στοιχείων. Η κατανάλωσή τους εξουδετερώνει την όξινη αντίδραση της πέψης. Τα λαχανικά περιέχουν: ασβέστιο, το οποίο ρυθμίζει τις φυσιολογικές και βιοχημικές διεργασίες. μαγνήσιο, το οποίο ομαλοποιεί τη δραστηριότητα της καρδιάς και του νευρικού συστήματος και διεγείρει την έκκριση της χολής και την απομάκρυνση των τοξινών από το σώμα. κάλιο, το οποίο ρυθμίζει την καρδιακή δραστηριότητα και το καθεστώς νερού-αλατιού. φώσφορος. Τα λαχανικά αποτελούν σημαντικό προμηθευτή σιδήρου, ιωδίου, μολυβδαινίου, φθορίου, ψευδαργύρου, μαγγανίου, χαλκού και άλλων ιχνοστοιχείων.

Πρωτεΐνη. Οι καλλιέργειες λαχανικών είναι σχετικά φτωχές σε πρωτεΐνες, αλλά πολλά λαχανικά περιέχουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα. Τα πλουσιότερα σε πρωτεΐνες είναι τα φασόλια, τα πράσινα μπιζέλια, τα φασόλια, τα λαχανάκια Βρυξελλών και το κουνουπίδι, το λαχανάκι, ο μαϊντανός και το σπανάκι. Όσον αφορά την απόδοση πρωτεΐνης ανά μονάδα επιφάνειας, ορισμένες καλλιέργειες λαχανικών είναι ανώτερες από τις καλλιέργειες σιτηρών.

Υδατάνθρακες. Περιέχεται σε όλα λαχανικών. Αντιπροσωπεύονται κυρίως από μονο- και δισακχαρίτες και σε μικρότερο βαθμό από άμυλο (πατάτες, γλυκοπατάτες και πράσινα μπιζέλια). Η περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες κυμαίνεται από 2,2% για το μαρούλι έως 19,7% για τις πατάτες. Οι υδατάνθρακες καθορίζουν κυρίως την ενεργειακή αξία των λαχανικών. Ένα σημαντικό συστατικό των λαχανικών είναι οι πολυσακχαρίτες: οι φυτικές ίνες (κυτταρίνη) και η πηκτίνη. Και οι δύο ενώσεις ανήκουν στην ομάδα των φυτικών ινών. Οι φυτικές ίνες που περιέχονται στις καλλιέργειες λαχανικών (από 0,3% στα κολοκυθάκια έως 3,5% στον άνηθο) και οι ουσίες πηκτίνης διεγείρουν την κινητικότητα του εντέρου, δεσμεύουν και απομακρύνουν από το σώμα επιβλαβή προϊόντα, συμπεριλαμβανομένων των καρκινογόνων, τοξικών ουσιών που σχηματίζονται ως αποτέλεσμα της πέψης και της δραστηριότητας μικροοργανισμών.

Οργανικά οξέα. Τα λαχανικά περιέχουν κυρίως κιτρικό, οξαλικό και μηλικό οξύ. Όταν τα λαχανικά καταναλώνονται, αποσυντίθενται γρήγορα και δεν εξουδετερώνουν τα αλκαλικά άλατα που περιέχονται στο προϊόν. Τα οξέα δίνουν ευχάριστη γεύση στα λαχανικά και στα επεξεργασμένα προϊόντα τους και, σε επαρκείς ποσότητες, εμποδίζουν την ανάπτυξη βακτηρίων αλλαντίασης στα επεξεργασμένα προϊόντα.

Το οξαλικό οξύ, με την υπερβολική κατανάλωση λαχανικών που το περιέχουν (οξαλίδα, σπανάκι, ραβέντι), μπορεί να είναι ένας αντιτροφικός παράγοντας που εξουδετερώνει την απορρόφηση του ασβεστίου, του μαγνησίου, των αρωματικών ουσιών. Υπάρχουν δύο ομάδες αιθέριων ελαίων στα λαχανικά: αυτά που περιέχουν και αυτά που δεν περιέχουν θείο. Τα έλαια χωρίς θείο βρίσκονται στα φυτικά φυτά του σέλινου (μαϊντανός, καρότο, άνηθος, μάραθο, παστινάκι, λουλούδι κ.λπ.), Asteraceae (εστραγκόν) και Lamiaceae (δυόσμος, βάλσαμο λεμονιού, ύσσωπος, darter, μαντζουράνα κ.λπ.) οικογένειες. Τα αιθέρια έλαια που περιέχουν θείο χωρίζονται σε αζωτούχα και χωρίς άζωτο. Τα πρώτα είναι παρόντα κυρίως στα λαχανικά των οικογενειών Brassica (χρένο, ραπανάκι, λάχανο, γογγύλι, rutabaga) και Allium (σκόρδο, κρεμμύδι). Τα σπαράγγια, το πράσο και το σχοινόπρασο περιέχουν ουσίες χωρίς άζωτο. Τα αιθέρια έλαια και άλλες αρωματικές ουσίες βελτιώνουν τη γεύση των πιάτων με λαχανικά, τους δίνουν πικρία, αυξάνουν την όρεξη και βελτιώνουν την απορρόφηση των τροφών.

Ενεργειακή αξία(θερμιδική περιεκτικότητα) λαχανικών. Η ενεργειακή αξία των λαχανικών είναι χαμηλή. Πλέον υψηλή απόδοσησε πατάτες, αρακά, φασόλια, λαχανάκια Βρυξελλών και παντζάρια. Η χαμηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες των λαχανικών τα καθιστά ένα πολύτιμο προϊόν για την πρόληψη της παχυσαρκίας.

Φυτοκτόνες. Πολλά λαχανικά των οικογενειών Λάχανου, Κρεμμυδιού, Lamiaceae και Asteraceae περιέχουν φυτοκτόνα, αιθέρια έλαια και άλλες ενώσεις που έχουν έντονη αντιμικροβιακή δράση. Το πιο ισχυρό φυτοκτόνο αποτέλεσμα εκφράζεται στο χρένο, τα κρεμμύδια και το σκόρδο, τα ραπανάκια και τα ραπανάκια και τη μέντα. Τα λαχανικά είναι ανώτερα από τα άλλα προϊόντα διατροφής(κρέας, ψωμί, γάλα) λόγω της ικανότητάς του να αυξάνει την έκκριση γαστρικού υγρού σε ένα άτομο. Η προσαρμοστική και διεγερτική δράση των λαχανικών στον ανθρώπινο οργανισμό, ιδιαίτερα σε στρεσογόνες καταστάσεις, είναι γενικά αναγνωρισμένη. Πολλά φυτά λαχανικών εισήχθησαν στην καλλιέργεια ως φαρμακευτικά.

Επιβλαβείς ουσίες. Εκτός από ουσίες ευεργετικές για τον ανθρώπινο οργανισμό λόγω βιολογικά χαρακτηριστικάκαι παραβιάσεις των γεωργικών πρακτικών, τα λαχανικά μπορεί να περιέχουν επιβλαβή συστατικά (αντιτροφικές τοξικές ουσίες). Στις αντι-τροφικές ουσίες περιλαμβάνονται και εκείνες που δεν είναι τοξικές για τον οργανισμό. χημικές ενώσεις, μειώνοντας την απορρόφηση άλλων θρεπτικών συστατικών.

ΝΑ τοξικές ουσίεςΑυτά περιλαμβάνουν τοξικά αμινοξέα, νιτρικά και νιτρώδη που περιλαμβάνονται στις πρωτεΐνες, τα οποία συσσωρεύονται στα λαχανικά υπό μη ισορροπημένη αζωτούχο διατροφή των φυτών και άλλες συνθήκες δυσμενείς για τη σύνθεση πρωτεϊνών (χαμηλό φως, υπερθέρμανση). Όταν το έδαφος είναι μολυσμένο, τα λαχανικά είναι ικανά να συσσωρεύουν μεγάλες ποσότητες ραδιονουκλεϊδίων (στρόντιο-90, καίσιο-137), καθώς και άλατα βαρέα μέταλλα. Τα ραδιονουκλεΐδια συσσωρεύονται ιδιαίτερα σε μεγάλες ποσότητες στα φύλλα των φυτών.